Отделить кости и нафаршировать целую рыбу проще, чем кажется. Крупную рыбу, например семгу, можно очистить от костей либо спереди, либо разрезать ее по спине, чтобы оставить живот целым для начинки.
Чтобы закрепить начинку внутри рыбы, используют небольшой кусок кости на хвосте, втыкая его внутрь рулета. Можно использовать небольшие коктейльные палочки или зубочистки.

Удаление костей и фаршировка семги

1. Просунуть небольшой, хорошо наточенный, с острым кончиком нож под косточки и освободить их от рыбной плоти с обеих сторон хребта.

2. Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу. Затем ножницами отрезать хребет у хвоста и головы.

3. Начинить рыбу фаршем, плотно завернуть края живота и сшить оба края суровой ниткой.

Как начинить сельдь

1. Положить выпотрошенную сельдь животом вниз, нажать на хребтовую кость, чтобы обе стороны рыбы расправились. Перевернуть рыбу.

2. Начиная с головы просунуть большой палец под кость.

3. Приподнять хребет и отделить его от плоти целиком. У хвостового конца отрезать его ножницами.

4. Разложить начинку и закатать рулет от головы к хвосту.

5. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколоть рулет.

Приготовление блюд из сушеной или соленой рыбы.

Сушеная и соленая рыба стала менее популярна после того, как научились рыбу замораживать. В процессе засолки рыба слегка ссыхается и уменьшается в размере. При готовке соленую рыбу надо заранее вымочить и холодной воде. При покупке соленой рыбы надо обращать внимание на ее цвет. Желтоватая рыба пролежала в соли слишком долго.
При готовке блюд из соленой рыбы надо разрезать ее на 2-3 куска и положить в большую фарфоровую или стеклянную миску. Налить холодной воды на 7,5-10 см поверх рыбы или больше и оставить мокнуть в ней хотя бы на ночь или на 48 часов. В течение этого времени воду надо поменять, по крайней мере, 4 раза, чтобы соли вышло как можно больше.
Прежде чем варить треску, надо дать воде стечь, рыбу просушить, положить ее в большую кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, поменять воду и еще раз вскипятить. Затем варить до тех пор, пока рыбная плоть не станет легко отслаиваться от прикосновения вилкой.

Как покупать моллюски

Покупая моллюски, убедитесь в отсутсвии запаха; моллюски с сильным запахом, возможно, уже протухли. Краб должен быть тяжелым, а его панцирь абсолютно целым. Проверить свежесть омара можно по его хвосту: он должен быть упругим, пружинистым.
Устрицы, мидии, гребешки и креветки чаще всего продаются варено-морожеными. Как и свежую рыбу, моллюски надо есть в день, когда они куплены, а до этого держать в самом холодном месте.
Разнообразные морепродукты, продаваемые в магазинах, обычно имеют срок продажи (на них указана дата), и его надо строго соблюдать. Крупные супермаркеты, как правило, имеют широкий ассортимент замороженных морепродуктов — от гребешков и кальмаров до креветок, крабов и омаров.

Приготовление моллюсков

Креветки, как правило, очищают от панциря, хотя иногда оставляют хвостики как украшение готового блюда. Крупные креветки должны быть также очищены от черных, горьких на вкус внутренностей.
Мидии очень быстро портятся, а испорченные, даже если их сварить, могут стать причиной серьезного пищевого отравления. Очень важно убедиться, прежде чем варить мидии, что они все живые. Если какая-то из раковин приоткрьта хотя бы немного, это может означать, что моллюск мертв, если же при прикосновении они закрываются, их можно употреблять. Если же раковины не закрываются или повреждены и разбиты, их надо выбросить.
Раковины с мидиями необходимо тщательно отскрести, чтобы не осталось на них никаких мелких рачков или ракушек, и очистить от водорослей — они напоминают бороду. Даже если мидии куплены в супермаркете, все равно их надо проверить на свежесть, прежде чем парить. Чтобы раковины очистить от остатков песка, их надо после обработки опустить в холодную воду, высыпать туда столовую ложку овсяных хлопьев или муки и оставить на 2-3 часа или на ночь.
Чтобы правильно открыть устрицы, потребуется специальный устричный нож с защитным щитком. Никогда не пытайтесь открывать их кухонным ножом: он может соскользнуть и поранить вас.

Очистка креветок от панциря

1. Отделить голову от туловища.

2. Держать креветку ножками вверх и большим пальцем руки отделить панцирь от туловища.

Очистка от внутренних жил: сделать разрез вдоль спинки креветки, чтобы добраться до внутренней жилы, вытянуть ее с помощью ножа.

Очистка мидий

1. Отсортировать мидии, выбрасывая открытые, разбитые или поврежденные. Ножом отскоблить от раковины все ракушечки и песчинки.

2. Оторвать «бороду» — похожие на пряди волос нити, которыми мидии прикрепляются к подводным камням. Раковина, промытая холодной водой, должна стать чистой и блестящей; воду сменить несколько раз.

Как вынуть устрицы из раковин

1. Крепко держать устрицу на салфетке, чтобы не выскользнула. В место соединения двух половинок раковины, в средину прямого края, просунуть устричный нож. Поводить из стороны в сторону и повертеть ножом, чтобы разделить половинки.

2. Отделить устрицу от нижней раковины. Держать раковины горизонтально, если хотите сохранить устричный сок.