Меню |
|
|
Блюда |
|
|
|
|
Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Иллюстрации трав
|
Анис (бедренец-анис) Pimpinella anisum L.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый. |
|
Бадьян
В качестве пряности бадьян употребляется там же, где и анис: в изделиях из теста, в особенности для рождественского печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонизует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать и для получения различных ориентальных специй для добавления в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. |
|
Базилик
Его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно к
помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться
тепловой обработке. |
|
Бедренец камнеломковый (бедренец-камнеломка) Pimpinella saxifraga L.
Употребдяется только в свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом
и лимонным соком, поэтому идеален для салатов. |
|
Брункресс
Встречается как в диком виде, так и выращенный в огороде. Несколько
острее, чем кресс-салат. Употребляется только в свежем виде. |
|
Ваниль Vanilla planifolia Andr.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется "ваниль" синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5%. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. |
|
Галгант (калган) Alpinia officinarum Hance
Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни. |
|
Гвоздика (гвоздичное дерево)
Гвоздика - высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева - относится к самым древним и известным пряностям вообще. |
|
Горчица белая и горчица черная Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей. |
|
Душица
Дикорастущий родственник майорана присутствует во многих итальянских
блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд. |
|
Кервель
Употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой
нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюдам
и салатам. |
|
Кресс-салат
Пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде
всего-в салотах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса
и рыбы. |
|
Лаванда
Трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся
блюдо в свежем или в сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином. |
|
Лук-батун
Как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в
каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных
соусах и майонезах. |
|
Любисток
Очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах.
Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде. |
|
Мелисса лимонная
Улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться
тепловой обработке только в сушеном виде. |
|
Мята
Её нежный, свежий вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля
и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса. |
|
Очиток
Молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы
к супам, соусам с травами и салатам. |
|
Огуречник
Подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву
и её цветки лучше не подвергать тепловой обработке. |
|
Петрушка
Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая.
Лучше использовать свежей, но может потвергаться тепловой обработке. |
|
Портулак
Трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем
виде в салатах, еежных супах и соусах. |
|
Розмарин
В блюдах деревенской кухни и в иаринадах хорошо сочетается с чесноком
и тимьяном. Добавляется к готовящимся горячим блюдам в свежем или
сушеном виде. |
|
Сельдерей
Ароматная трава, употребляемая в супах деревенской кухни. Хороша свежей,
но может подвергаться тепловой обработке. |
|
Тимьян
Особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к
блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке. |
|
Укроп
Употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы
можно добавлять в бульон. Семена и соцветья употребляются при приготовлении
маринадов для овощных консервов. |
|
Фенхель
Похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве и
только в свежем виде вблюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов. |
|
Чабер
Варится вместе с густыми супами и со многоми блюдами деревенской кухни.
Стебли перед подачей на стол из блюда следует удалить, листики могут
остаться. |
|
Шалфей
Добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах.
Может подвергаться тепловой обработке. |
|
Щавель
Растет на каждом лугу. Употребляется в вареном виде в супах и соусах,
в свежем - в салатах, блюдах из яиц и картофеля. |
|
Эстрагон
Придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий
анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться
тепловой обработке. |
|
|
|