Основы кулинарии
( << история хлеба, технология приготовления пищи, технология приготовления блюд)
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
ПРОГРАММА
для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки
специалистов по специальности 2711 "Технология при-
товления пищи и организации общественного питания"
Разработала зав.
лабораторией
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".
Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-
цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.
Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать
основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-
ности для прохождения учебно-производственной практики.
Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-
товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению
предмета - кулинария.
Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-
ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными
занятиямя.
Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных
умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-
лины.
Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая
игра.
II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.
На основе рабочей программы составляется календарно-тематический
план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-
дого этапа.
Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-
лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.
+
Примерный тематический план
__________________________________________________________________
N I Наименование тем I Количество I
п/пI I часов I
___I__________________________
4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I
I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I
I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I
5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I
6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I
7.I Что можно подать на первое. I 2ч I
I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I
I первых блюд" I I
8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I
I ими приносимая. I I
I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I
9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I
1 .I Подарок Нептуна. I 2ч I
11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I
12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I
I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I
13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I
14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I
I Лабораторная работа по теме. I 4ч I
15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I
16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I
I Обзор журналов, "Смак". I I
17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I
I научились. I I
I I I
I ИТОГО I 54ч I
I I I
___I_________________________________________________I____________I
+
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема N 1. Вводное заниятие.
------------------
Страна кулинария ремесло или искусство.
Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-
ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми
формами работы, новой посудой фирмы Цептор.
Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,
используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.
Использование видеофильма по специальности.
Тема N 2.
Основные знания, связанные с другими предметами.
Даются общие понятия составления и целей меню.
Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-
приятий общественного питания.
Дать основные понятия составления технологических карт, для чего
они существуют.
Основные понятия техники безопасности.
Тема N 3. "Кулинарный детектив"
---------------------
Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.
Историческая утварь музея в Москве.
Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.
--------------------------------
Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-
ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,
плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.
Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами
ручной нарезки и кулинарном использовании.
Решение задач.
+
Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".
----------------------------------
Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в
группе по коллективной работе, мышлении.
Тема N 6.
Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.
Виды поступающего сырья, органолептические показатели.
Ознакомление с процессами предваритльной обработки.
Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-
фабрикатов.
Тема N 7.
Что можно подать на первое?
Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница
супов".
Особенности приготовления первых блюд и классификации.
Соусы, особенности приготовления.
Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
Тема N 8.
Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.
Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-
тику.
Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.
Тема N 9.
Мясные блюда и польза ими приносимая.
Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-
тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.
Тема N 1 .
Подарок Нептуна.
Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.
Краткая технология приготовления блюд.
+
Тема N 11.
"Откуда к нам пришло тесто"
Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-
готовлению. Виды используемого теста.
Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
Тема N 12.
"Почти все о чае"
Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая
с дегустацией.
Тема N 13.
Традиции русской трапезы.
Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-
товленными в Сибири и в Омской области.
Тема N 14.
Холодные блюда и закуски.
Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с
классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.
Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-
ными закусками.
Тема N 15.
Сладкие блюда и напитки.
Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.
Тема N 16.
Фирменные блюда г.Омска.
Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия
фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе
г.Омска.
Тема N 17.
"Чему мы научились".
Урок - "Деловая игра".
Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с
советами.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием
той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися
на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа-
ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет
свою специфику.
Под влиянием успехов в развитии социалистического производства,
науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко
выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их
в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи-
зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами
учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к
профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать,
углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор уча-
щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование,
воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.
Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно
сгруппировать по нескольким разделам.
Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско-
вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно-
логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова-
ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.
Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос-
питания:
- добровольность выбора учащимися тех и
ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-
питательной работы.
Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся
по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения
учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества
учащихся.
Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус-
кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра-
батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют
новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты-
вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.
+
Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв-
ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают
старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен-
дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя-
тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям
кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выс-
тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными
участниками и организаторами всех массовых мероприятий.
Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специаль-
ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд
должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать
различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, кон-
ференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техни-
кума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей,
выставки, открытые классные часы, недели технологов.
Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна-
ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами
труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого.
Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все
сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов,
образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить
выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выс-
тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.
Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором
принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие
сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпус-
кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы,
пятые - передачи по радио и т.д.
Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к
избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллек-
тивизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно про-
водить под различными девизами.
Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная
работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить
сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материально-
технических средствах.
Цель конференции - популяризация новейших достижений производст-
ва, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых
образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой
производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем
на вечерах; нет элементов занимательности.
+
Подготовка к конференции заключается в следующем:
1. Составление программы конференции: определение тематики докла-
дов и выступлений, их последовательности.
2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть
преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор
материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для
помощи им в подготовке выступлений.
3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах,
экскурсии, ознакомление с литературой).
4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме конференции,
подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов.
5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформле-
ние помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется
деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные
рекомендации для последующего использования в учебной и производствен-
ной работе учащихся.
Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новато-
рами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и
выпускники техникума выступают перед учащимися, рассказывают о своей
жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с вы-
пускниками" ( во время которых они посещают занятия, демонстрируют
учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся
возможность узнать о характерных особенностях труда работников общест-
венного питания.
Воспитание любви и уважения к профессии значительно облегчается,
если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период
обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции, беседы, учас-
тие в вечерах, организация кулинарных выставок, экскурсии на лучшие
предприятия общественного питания).
Одной из самых распространенных форм технического творчества яв-
ляется организация выставок, которые отражают результаты творческой
деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные
выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов,
действующих схем оборудования, после производственной практики - выс-
тавки лучших отчетов. Можно сделать выставки, приуроченные к знамена-
тельным датам, а также в связи с проведением тематических вечеров,
конференций и т.д. Подготовка выставки является весьма ответственным
делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна
привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся
ее итоги, отмечаются лучшие ее участники.
+
План проведения занятия кружка
по технологии приготовления пищи
Доклады (на 7-1 мин):
-------
1. Картошка - хлебу присошка.
2. Многоликая капуста.
3. Лук от семи недуг.
4. Незаслуженно забытые овощи.
5. Дикорастущие травы и блюда из них.
План доклада
Из истории овощей (с использованием пословиц и поговорок).
Химический состав, пищевая ценность.
Обработка овощей (новейшие способы и индустриальные методы).
Кулинарное использование.
Конкурс на лучшую нарезку овощей. За 1 минут надо нарезать карто-
-------
фель соломкой и кубиками трех размеров, количество участников зависит
от количества учебных предприятий. Жюри при выставлении баллов обращает
внимание на бережливость (характеризует количество отходов и рациональ-
ное использование клубней при нарезке), аккуратность, быстроту и
качество.
____________________________________________________________________
N I Фамилия, имя, IБережли-IАккурат-IБыстротаIКачествоI I
п/пI отчество Iвость Iность I I I ИТОГО I
I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I I
I Iлов) Iлов) Iлов) Iлов) I I
___I_________________I________I________I________I________I__________I
Во время работы жюри можно провести викторину, предложить разга-
дать кроссворд.
Победители конкурса награждаются памятными сувенирами (значками,
кухонным инвентарем).
Практическая работа: сложная нарезка овощей, карбование, обтачи-
--------------------
вание.
Следует отметить результаты труда. Лучшие карбованные и обточен-
ные овощи законсервировать в банках.
+
Задание на дом - оформить альбом.
--------------
Молочные продукты и жизнь
Заседание кружка на тему "Молоко и жизнь". К заседанию кружка го-
товится на ватмане рисунок: что содержится в стакане молока. Здесь же
идет речь о производстве молока.
План заседания
1. Молоко - "сок жизни".
2. Прошлое и настоящее молочного хозяйства.
3. Молочные продукты в нашем меню.
4. Заглянем в будущее.
5. Блюда из творога и польза ими приносимая.
Приготовление сладких блюд и напитков с использованием молока и их
-------------------------------------
дегустация: молоко с яичным желтком; молоко с вареньем; молоко с моро-
женым и фруктовым соком; кисель молочный (густой); желе из молока; крем
ванильный из сметаны.
Задание на дом - оформить альбом.
--------------
План проведения вечера
"Старинные блюда Сибири"
Доклады
-------
1. Край наш Сибирский.
2. Приготовление блюд деревень: обычные, обрядные, праздничные.
Выставка приготовленных старинных блюд.
--------
Выступление учащихся: исполнение народных песен
3. Подбирается ведущий и два ассистента.
+
4. Подготавливаются призы.
5. Ход конкурса:
5.1. Конкурс по гигиене (надеть санспецодежду) - 1 мин (3 очка).
5.2. Приготовить сельдь с гарниром и бутерброды с килькой, яйцом
и зеленью - 1 мин (5 очков).
5.3. Конкурс по оборудованию:
собрать мясорубку - 2 мин (2 очка);
видеофильмы - 4 очка.
5.4. Домашнее задание - для конкурса болельщиков:
- пословицы и поговорки о продуктах питания или блюдах;
- описание блюд, продуктов питания в художественной литературе.
Эти конкурсы проводятся во время технологического конкурса и
работы жюри.
5.5. Конкурс по бухгалтерскому учету (оформить технологические
карты) - 2 мин (2 очка).
5.6. Конкурс по организации (даны наименования предприятий, нужно
составить меню, характерное для данного предприятия) - 3 мин (4 очка).
5.7. Конкурс болельщиков (не оценивается, а поощряется и отмеча-
ется самая знающая, самая организованная, самая доброжелательная груп-
па). Каждой группе можно сделать эмблему и придумать название команды.
Подготовительная работа должна быть выполнена к определенному сроку.
Группы, не выполнившие это условие, отмечаются как недисциплинирован-
ные.
Конференция на тему "Желирующие вещества"
Доклады
-------
1. Традиционные желирующие вещества (желатин, агар, крахмал карто-
фельный и маиссовый) - 2 докладчика.
2. Новые желирующие вещества (агароид, фурцелларан, альгинат нат-
рия, модифицированные крахмалы) - 4 докладчика.
Приготовление блюд с новыми желирующими веществами.
------------------
К конференции подготовить стенд с желирующими веществами. Конфе-
ренция заканчивается подведением итога по докладам и дегустацией при-
готовленных блюд. Отмечается качество заслушанных докладов; внешний
вид, вкусовые качества приготовленных блюд с различными желирующими
веществами.
+
План заседания
"...в доме - господин, в работе - друг, в доме - товарищ"
1. Отношение человека к хлебу.
2. Правила хранения хлеба.
3. Советы.
Приготовление блюд из черствого хлеба и их дегустация. Подборку
делают студенты самостоятельно. Из истории хлеба конкурс (с исполь-
зованием пословиц и поговорок) загадок.
Конференция на тему
"Использование быстрозамороженных продуктов и их роль".
"Продукты быстрого приготовления и их роль".
Доклады
-------
1. Какие продукты относятся к быстрозамороженным и их значение в
в питании - 1 докладчик.
2. Новые быстрозамороженные продукты - 2 докладчика.
3. Продукты быстрого приготовления и их роль - 1 докладчик.
4. Новые продукты быстрого приготовления.
Приготовление блюд с быстроприготовленными продуктами, заморожен-
ными.
К конференции подготовить стенд с продуктами быстрого приготовле-
ния и замороженными. Конференция заканчивается подвидением итогов по
докладам и дегустацией приготовленных блюд. Отмечается качество заслу-
шенных докладов; внешний вид; вкусовые качества приготовленных блюд с
различными продуктами.
План заседания
"Я - и мое блюдо".
Приготовление и защита своего блюда и рецепта. Участвуют все же-
лающие, сообщают раскладку, технологию с дегустацией своих блюд.
План заседания
"Чей бутерброд лучше".
1. Классификация бутербродов, их особенности приготовления - 2
человека.
2. Бутерброды - торты, рулеты, башни - 2 человека.
+
3. Прочие бутерброды - 3 человека.
4. Что такое коктель-салаты - 2 человека.
Приготовление бутербродов на конкурс "Чей бутерброд лучше?"
Конкурс оценивается на доске, пока участники конкурса работают можно
предложить викторину.
_____________________________________________________________________
N IФамилия, имя,IАккурат-IБыстротаIКачествоIОриги- IОформле-I I
п/пI отчество Iность I I IнальностьIние IИТОГОI
I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- Iназвания I(5 бал- I I
I Iлов) Iлов) Iлов) I(5 бал- Iлов) I I
I I I I Iлов) I I I
___I_____________I________I________I________I_________I________I_____I
Практическое занятие: приготовление бутербродов - тортов, канапе,
коктель-салатов. Оформление альбома.
Сценарий вечера на тему
"О профессии, нужной каждому человеку"
1. На сцене: Рисунок (изображение повара); плакаты.
2. В зале плакаты: "Земля еще и потому щедра, что в мире сущест-
вуют повара!", "Добрый повар стоит доктора", "Повар - инженер челове-
ческих желудков", юмористические рисунки из журналов "Общественное
питание (2-3 рис.).
Стенная газета "Технолог", статьи:
2.1. Передовая - "Общественное питание".
2.2. Немного истории о технологическом отделении.
2.3. От повара - до руководителя (фотографии).
2.4. Жизнь нашей группы.
2.5. Мастер и наставник (пишет учащаяся о практике, о мастере
производственного обучения и наставнике).
2.6. Мастерство приходит не сразу ( лучшая учащаяся о себе, о
каком-нибудь поваре - мастере своего дела, лучше из ресторана).
2.7. Юмор: афоризмы (плакаты): "У рака все позади", "Если метать
икру, то только черную", "Повар мыслит порциями", "Курица радовалась,
что ее цыпленком продавали", карикатуры.
2.8. Кулинарная выставка:
Плакат над столами "Кулинария и искусство... можно ли ставить эти
слова рядом? Можно! И подтверждают это блюда, приготовленные нашими
руками".
+
Стол первый. Плакат "Что мы умеем делать":
------------
- простая и фигурная нарезка овощей (в глубоких тарелках или
салатниках с водой, цветы из овощей);
- простые блюда (5-6 наименований).
Стол второй. Плакат "Чему мы научились":
------------
более сложные блюда (банкетные) 5-1 наименований.
Доклады
-------
1) 1. Вступительное слово.
2. Значение общественного питания.
3. О профессии повара (учащаяся).
4. Почему я пришла сюда учиться (учащаяся).
5. Путь к мастерству (выступление выпускника).
6. Не ремесло, а искусство (учащаяся).
2) Выступление художественной самодеятельности.
III. Вручение гостям сувениров или цветов.
IV. Просмотр видефильма "О практике".
V. Просмотр выставки и дегустация блюд.
Программа
---------
1. Вступительное слово (руководитель группы): "К нам пришли на
занятие, посвященное профессии, нужной всем, уважаемые гости. Это
директор техникума, зам.директора по учебной работе, заведующая тех-
нологическим отделением, директор предприятия, выпускники нашего тех-
никума.
Приглашаем Вас, уважаемые гости, занять почетные места". (Гости
входят на сцену и садятся на переднем плане. В это время оркестр
играет марш. Выходит учащаяся-ведущая в поварской форме, туфлях на
низком каблуке, за поясом - ложка).
+
Ведущая:
--------
"Поговорим о нашей профессии, покажем важность и красоту простой
профессии повара, такой нужной каждому человеку. Помогут нам это
сделать учащиеся нашей группы:
1.
2.
3.
4.
5.
Просим вас пройти на сцену". (Оркестр играет марш). Слово предостав-
ляется зав.технологическим отделением).
Ведущая:
--------
"О профессии повара расскажет учащаяся ......"
Ведущая:
--------
" Дополнит рассказ учащаяся ..., которая прочтет стихотворение
Р.Рождественского "Повара".
Ведущая:
--------
" Мы учимся, постигаем науку кулинарного искусства. Почему я пришла
учиться в наш техникум, - расскажет учащаяся ......
Ведущая:
--------
"Пока мы учимся, но нас ждет впереди светлый путь, он нелегок, потре-
бует не только знаний, но и кропотливого труда. О пути к мастерству
расскажет наша уважаемая гостья ......".
Профессию технолога называют искусством
(Вступительное слово)
Мы собрались с вами поговорить о профессии, нужной всем. Нет
такого места на Земле, где люди не пользовались бы услугами кулинаров.
Профессий на земле, что звезд на небе, точнее - сорок тысяч, а
самых распространенных - около тысячи. Многим из них повезло, они у
всех на виду. А профессия кулинара - самая обыкновенная, скромная и
незаметная. " Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты
только потому, что они слишком обыденны", - сказал академик Тимирязев.
+
Заботы поварские обычные: в хлопотах о еде всегда вкусной, сытой
и дешевой и в то же время важной, повар дарит всем людям самое большое
богатство - с ажаем.
О профессии повара
"Эй, ты, профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре.
Да, профессор, и не только щей, а такой важной и нужной науки, как
технология приготовления пищи. Это наука о рациональном питании, осно-
ванная на долголетнем опыте поваров-практиков, научные основы которой
разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции.
Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться.
Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя. Нужно
уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и щи суточные,
кислые, ленивые и зеленые.
Многим кажется, что профессия повара - немудренная, изучать в ней
нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И
чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе ку-
линаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно
и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользо-
вались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме
отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в
угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд,
отдых, учеба, здоровье миллионов людей. В 1928 году на Днепрострое
побывал Алексей Максимович Горький, заходил на фабрику-кухню, интере-
совался, как обслуживают гидростроителей. Он охотно пообедал и потом
сказал: "На фабрике-кухне, как в храме, торжественно. Готовите вы пищу
для рабочих сытную, вкусную. Не отчаивайтесь, что вы не знаменитые бе-
тонщики, у вас тоже золотая профессия, дорогие товарищи!"
+
Почему я пошла учиться на технологичское отделение
Любовь к делу, к профессии...Это чувство никогда не возникает на
пустом месте, из ничего. В основе его всегда лежит заинтересованность.
В школьные годы мы любим таинственные и опасные приключения. Мы
видим себя в мечтах космонавтами, геологами, капитанами дальнего пла-
вания, врачами, педагогами. Мальчишки и девчонки об этих профессиях
знают буквально все. Ну, а что они знают о кулинарной профессии? Как
правило - или ничего, или очень мало. Очень мало знала и я, больше от
своей мамы, которая так хорошо умела готовить и меня привлекла к себе
на помощь.
Настоящую профессию, настоящее мастерство повара я впервые увиде-
ла в пионерском лагере. Как светилось радостью лицо повара, когда пио-
неры скандировали дружно: "Спа-си-бо!" Приносить людям радость и радо-
ваться самой за них, за свой успех, что может быть прекраснее. Я реши-
ла посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще
долог, будут радости и огорчения, трудности и разочарования. Но я
твердо знаю, что хоть наша профессия не из легких, от нее всем людям
польза.
"Повар должен не просто "стряпать", а готовить вкусную, здоровую
пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организато-
ром, а для этого надо быть мастером".
Пофессия наша теперь индустриальная,
экономическая, электронная
Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой,
ресторане, как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно.
Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, осно-
ванная на достижениях науки и техники. Труд повара намного облегчен
внедрением новейшего оборудования и аппаратов.
Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей
используются химический, термический способы. Для размораживания,
разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются
аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагре-
вом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехни-
ческие методы. Для того, чтобы управлять этой техникой нужны знания
физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современ-
ного предприятия - это техник-технолог.
+
Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать
качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой продук-
ции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это -
- качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и
состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их
заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача, обучаясь
отлично овладеть своей специальностью, по крупицам впитывать знания,
которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми щедро деляться
с нами мастера производственного обучения и мастера производства -
наставники.
Что говорили о еде, о кулинарном искусстве,
о поварах знаменитые люди
Э.Багрицкий:
"О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!"
А.П.Чехов (о кулебяке):
"Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцем над
нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее
масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с
луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита
не перебить, велите щи подавать...
Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также рассольник из
потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилуч-
ший, который засыпается кореньями и зеленью: морковкой, спаржей,
цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею".
И.А.Крылов: "Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подер-
нута она".
Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма, Гоголь, Твардовс-
кий и другие.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ
СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ
ДЛЯ МАСТЕРОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
по темам:
1. Первичная обработка и кулинарное использование овощей
2.
3. Приготовление фарша
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
МАССОВОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
План и конспект открытого урока на производстве
по теме "Приготовление мясной котлетной массы и
полуфабрикаты из нее"
Разработала
заведующая
лабораторией
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен
на заседании
кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Производственное обучение является важнейшей частью в деле под-
готовки специалистов и имеет своей задачей закрепление знаний, полу-
ченных учащимися в процессе теоретического обучения.
Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения. Цель
открытого урока - обощение передового опыта проведения уроков и
передача его будущим специалистам.
Подготовка к уроку заключается в следующем.
Накануне открытого урока учащимся дано домашнее задание по тех-
нологии приготовления пищи, тема " Приготовление котлетной массы
Мастер производственного обучения накануне открытого урока сос-
тавляет план открытого урока и таблицу с фамилиями опрашиваемых. Таб-
лица состоит из колонок N 1-8, соответствующих вопросам, по которым
будет идти опрос, включено практическое задание для учащихся. Эта
таблица служит для оценки знаний и умений учащихся, выведения итого-
вой оценки.
ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА
Тема. Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
Цель урока:
а) Приобретение практических навыков, умений при приготовлении
котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели,
зразы, тефтели, рулет).
б) Научить учащихся правльно производить расчеты сырья при при-
готовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умение пользоваться
сборником рецептур.
Воспитательная цель урока:
--------------------------
Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью, инвентарю и
оборудованию на производстве.
Логическая цель урока:
----------------------
увязать теоретический материал с курсами технологии, оборудова-
ния, санитарии и гигиены предприятия общественного питания:
+
а) Теоретический материал по приготовлению полуфабрикатов.
б) Организация рабочего места в мясном цехе.
в) Содержание рабочего места в мясном цехе.
Место занятий:
--------------
Учебно-производственная столовая (мясной цех).
Метод проведения урока:
-----------------------
Рассказ мастера производственного обучения с практическим
показом.
Самостоятельная работа учащихся.
Вид опроса учащихся: Фронтальный.
--------------------
Материальное обеспечение урока:
-------------------------------
продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб
белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат,
сухари молотые.
Мясорубка,
доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое),
ножи поварские с маркировкой (М.С.),
весы,
сборник рецептур или технологические карточки.
Перечень наглядных пособий:
---------------------------
а) муляжи " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: котлеты,
биточки, тефтели, шницель, зразы".
б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы",
в) плакаты со схемами разруба туш.
Х О Д У Р О К А
1. Организационная часть (5-7 мин.).
а) Проверить явку и время выхода учащихся на производственное
обучение.
б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.
г) Мобилизация внимания учащихся.
+
II. Вводный инструктаж (15 мин.)
2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и
"Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"
а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?
б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо?
в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для
приготовления котлетной массы.
г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена,
а если можно, то как?
д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?
е) Как правильно выбить котлетную массу?
ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?
и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?
к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?
л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?
м) Как правильно приготовить мясной рулет?
3. Напомнить технику безопасности при работе в мясном цехе
(работа учащихся с ножом, на мясорубке).
4. В результате опроса должен быть повторен следующий материал:
для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть
шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо
моют, нарезают кусочками весом 5 -7 гр. и пропускают через мясоруб-
ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то
мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Из-
мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта,
предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют
соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропус-
кают через мясорубку.
Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают
и выбивают. При этом масса обогощается воздухом, становится более
однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать
нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и
вкусными.
На 1 кг мякоти говядины - 25 г хлеба, 3 -35 воды или молока,
2 г соли, 1г перца молотого.
+
Из котлетной массы готовят:
а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в су-
харях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом тол-
щиной 1,5 см, длиной 11 см.
б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см, диа-
метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.
Рецептура их дается в сборнике рецептур
_______________________________________________________
Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка I II колонка I
___________________________I___________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I
__________I________I_______I__________I________I_______I
I I I I I I
Говядина I 76г I 56г IГовядина I 5 г I 37г I
Хлеб I I IХлеб I I I
пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I
__________I________I_______I__________I________I_______I
_________________________________________________________
Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
____________________________I____________________________I
1 колонка I II колонка I
____________________________I____________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I
___________I________I_______I___________I________I_______I
I I I I I I
Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I
молоко I I Iмолоко I I I
Специи I - I - IСпеции I - I - I
(по вкусу) I I I I I I
Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I
___________I________I_______I___________I________I_______I
Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г I
фабриката I I Iфабриката I I I
___________I________I_______I___________I________I_______I
+
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8г и
чеснока ,5- ,8. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется,
но немного уменьшают закладку молока или воды.
Котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой
обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид,
цвет и запах массы.
в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой формы без заост-
ренного носика, листовидный.
г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш, при-
дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.
_______________________________________________________
Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка I II колонка I
___________________________I___________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬ I брутто I нетто I
__________I________I_______I__________I________I_______I
I I I I I I
Говядина I 1 3г I 76г IГовядина I 76г I 56г I
Хлеб I I IХлеб I I I
пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I
Молоко илиI I IМолоко илиI I I
вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I
Специи I - I IСпеции I - I - I
Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I
летной I - I 14г I I I I
массы I I I I I I
I I I I I I
__________I________I_______I__________I________I_______I
+
_______________________________________________________
Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка I II ам лук репча-I 57г I 48г I Масса I I I
тый I I I полуфаб- I - I 93г I
Масса пас-I - I 24г I риката I I I
сер. лука I I I I I I
Маргарин I 4г I 4г I I I I
Яйца I 1/4шт I 1 г I I I I
Зелень I I I I I I
петрушки I 6г I 6г I I I I
Специи I - I - I I I I
Масса I I I I I I
фарша I - I 42г I I I I
Сухари I 12г I 12г I I I I
__________I________I_______I I I I
Масса по- I - I 165г I I I I
луфабрика-I I I I I I
та I I I I I I
__________I________I_______I__________I________I_______I
РЕЦЕПТУРА N 358
_______________________________________________________
ТЕФТЕЛИ I I колонка I
___________________________I___________________________I
I вес брутто I вес нетто I
___________________________I______________I____________I
Говядина I 1 3г I 76г I
Хлеб пшеничный I 15г I 15г I
Молоко или вода I 24г I 24г I
Лук репчатый I 29г I 24г I
Перец молотый I - I , 1г I
Масса лука пассированного I - I 12г I
___________________________I______________I____________I
Масса полуфабриката I - I 135г I
___________________________I______________I____________I
+
Рулет с луком и яйцом
РЕЦЕПТУРА N 36
_______________________________________________________
I масса брутто I масса неттоI
___________________________I______________I____________I
Говядина I 1 3г I 76г I
Хлеб пшеничный I 15г I 15г I
Молоко или вода I 23г I 23г I
___________________________I______________I____________I
Перец молотый I - I , 1г I
Масса котлетной массы I - I 114г I
___________________________I______________I____________I
_______________________________________________________
I масса брутто I масса неттоI
___________________________I______________I____________I
Лук репчатый I 57г I 24г I
Маргарин столовый I 4г I 4г I
Яйца I 1/4 шт. I 1 г I
Зелень петрушки I 6г I 6г I
Масса фарша I - I 42г I
Яйца I 1/5 шт. I 8г I
Сухари I 4г I 4г I
___________________________I______________I____________I
Масса полуфабриката I - I 65г I
___________________________I______________I____________I
На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным слоем в 1,5
см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко рубленных вкрутую
яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелко нарубленной
зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы один край кот-
летной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки
на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом,
посыпают сухарями.
Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся,
не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфаб-
рикатов из мясной котлетноймассы: температура от градусов до 4
градусов - не выше, в течение 12 часов.
+
Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы:
поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин,
ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса
должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо пере-
мешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.
Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску
полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.
III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа
ущащихся (5 мин.)
1. Расставить учащихся по рабочим местам, дать индивидуальное
задание каждому учащемуся:
а) по рецептуре рассчитать количество продуктов массой нетто
для приготовления 1 порций котлет из говядины. Приготовить 1 порций
мясных котлет.
б) рассчитать количество продуктов массой нетто по рецептуре для
приготовления 2 порций шницеля рубленного. Приготовить 2 порций
шницеля рубленного из говядины.
в) рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовле-
ния 1 порций зраз мясных. Приготовить 1 порций зраз мясных.
г) высчитать количество яиц, идущих для приготовления 4 порций
зраз мясных по рецептуре и произвести замену яиц меланжем. Пригото-
вить 4 порций зраз мясных.
д) высчитать, какое количество лука репчатого пойдет на приго-
товление 1 порций тефтелей массой брутто по рецептуре. Зная процент
отходов лука репчатого при холодной обработке (16%) высчитать сколь-
ко лука (масса нетто) потребуется для приготовления 1 порций тефте-
лей мясных. Приготовить 1 порций тефтелей мясных.
е) высчитать количество продуктов массой нетто для приготовления
15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15 порций руле-
та мясного с яйцом и луком.
2. Проверить правильность расчетов продуктов у учащихся на за-
данное количество порций.
3. Целевые обходы мест учащихся:
а) проверка организации рабочих мест учащихся, наличие инвента-
ря, посуды.
б) Проверка наличия производственных навыков.
в) Проверка санитарного состояния рабочих мест, умение пользо-
ваться наглядными пособиями.
4. Оказать практическую помощь учащимся на работе.
+
5. Проследить в процессе работы за правильностью выполнения
приемов работы, за выполнением правил техники безопасности.
6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и брака при приго-
товлении блюд из мясной котлетной массы и методы их устранения:
г) пересол котлетной массы;
д) плохо перемешана котлетная масса;
е) чрезмерное выбивание котлетной массы;
ж) формировать полуфабрикат можно только тыльной частью ножа
(острой не положено);
з) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетной массы, методы
их устранения.
7. Проследить во время работы учащихся за соблюдением санитарных
правил при работе с продуктами.
IV. Заключительный инструктаж - (2 минут)
1. Подведение итогов работы за день:
а) объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовле-
нии данных полуфабрикатов;
б) разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
в) отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, сме-
калку в работе;
г) сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;
д) дать задание на дом.
Повторить тему: " Приготовление полуфабрикатов из натуральной
рубленной массы". Полуфабрикаты: бифштекс рубленный, фрикадельки.
Л И Т Е Р А Т У Р А
Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,
"Экономика", 1978г., стр.64-65 "Приготовление рубленной массы и полу-
фабрикатов из нее".
Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,
"Экономика", 1978г., стр.66-67.
Тема "Натуральная рубленная масса и полуфабрикаты из нее". Пов-
торить материал по оборудованию": "Правила эксплуатации и техники
безопасности при работе с эл.мясорубкой МИМ-1 5".
V. Работа с учебной документацией.
Заполнение журнала, выставление оценок. Проверка дневников.
Подпись:
+
Приложение 1
________________________________________________
фамилии учащихся
________________________________________________
Какие части говядины относятся к котлетному мясу?
Приготовление мясной котлетной массы.
Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?
Роль хлеба в котлетной массе.
Роль воды в котлетной массе.
Как правильно выбивать котлетную массу?
Расскладка котлетной массы на 1 кг мякоти.
Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?
Размеры и формы котлет и биточков.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 1 п. I 5 п. I 1 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76г I 76 I 38 I 76 I
Хлеб пшеничный I 16 I 15 I 75 I 15 I
Молоко или вода I 24 I 24 I 12 I 24 I
Лук репчатый I 29 I 29 I 145 I 29 I
Масса лука пассированного I 12 I 12 I 6 I 12 I
Мука пшеничная I 8 I 8 I 4 I 8 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабриката: 135
В приготовленную котлетную массу добавляют измльченный пассерованный
репчатый лук. Из этой массы формуют по 2-3 шарика, панирую в муке.
Оценка качества: изделия круглые, поверхность равномерно пани-
рованная в муке, без трещин. На разрезе масса однородная, без сухо-
жилий и кусочков хлеба. Запах свойственный мясу без каких-либо пос-
торонних запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 1 п. I 5 п. I 1 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76 I 76 I 38 I 76 I
Хлеб пшеничный I 15 I 15 I 75 I 15 I
Молоко или вода I 23 I 23 I 115 I 23 I
Перец молотый I , 1 I 1 I ,5 I ,1 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса котлетной массы 114
+
__________________________________________________________________
I Норма про-I 1 п. I 5 п. I 1 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
I I I I I
Лук репчатый I 48 I 48 I 24 I 48 I
Масса реп.пассир. лука I 24 I 24 I 12 I 24 I
Маргарин I 4 I 4 I 2 I 4 I
Яйца I 1 I 1 I 5 I 1 I
Зелень петрушки I 4 I 4 I 2 I 4 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса фарша I 42 I I I I
Сухари I 12 I 12 I 6 I 12 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов I 165 I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Технология приготовления:
Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину
которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного
лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени.
Края кружков соединяют и панируют в сухарях, придавая форму кирпи-
чика. На порцию идет 1-2 штуки.
Оценка качества: Из котлетной массы овальной формы начиненные
фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественные показатели
те же, что и у шницеля - изделия с равномерно панированной в суха-
рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беу сухожилий и ку-
сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясу без каких-
-либо посторонних запахов.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 1 п. I 5 п. I 1 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 37 I 37 I 185 I 37 I
Хлеб пшеничный I 9 I 9 I 45 I 9 I
Молоко или вода I 11 I 11 I 55 I 11 I
Перец молотый I , 1 I 1 I ,5 I ,1 I
Сухари I 7 I 7 I 35 I 7 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов 62
Технология приготовления:
Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 5 -7 г и пропускают
через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясо пропускают
два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, пшеничным,
не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде,
добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу снова про-
пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы
с заостренным концом - котлеты, и кругло-приплюснутой формы толщиной
2-2,5 см - биточки.
Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с заостренным
концом. Поверхность котлет равномерно панированная в молотых сухарях
без трещин или ломанных краев.
Биточки: изделия круглой и приплюснотой формы толщиной 1-2 см,
остальные показатели те же, что и для котлет.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 1 п. I 5 п. I 1 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
I I I I I
Говядина I 56 I 56 I 28 I 56 I
Хлеб пшеничный I 13 I 13 I 75 I 13 I
Молоко или вода I 17 I 17 I 85 I 17 I
Перец молотый I , 1 I 1 I ,5 I ,1 I
Сухари I 7 I 7 I 35 I 7 I
I I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов 93
Технология приготовления:
Из приготовленной котлетной массы разделывают изделия овально-
приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в сухарях.
Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы без заострен-
ного носика, листовидный. Поверхность равномерно панированная в моло-
тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезке масса однород-
ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственный доброкачест-
венному мясу со специями, бех каких-либо посторонних запахов.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76 I 76 I 38 I 76 I
Хлеб пшеничный I 15 I 15 I 75 I 15 I
Молоко или вода I 24 I 24 I 12 I 24 I
Лук репчатый I 24 I 24 I 12 I 24 I
Перец молотый I , 1 I 1 I ,5 I ,1 I
Маргарин столовый I 4 I 4 I 2 I 4 I
Яйца I 1 I 1 I 5 I 1 I
Зелень петрушки I 4 I 4 I 2 I 4 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса фарша I 42 I I I I
Яйца I 8 I 8 I 4 I 8 I
Сухари I 4 I 4 I 2 I 4 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабриката 165
Технология приготовления:
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным
слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут фарш, состоящий
из мелко рубленного пассированного репчатого лука, соединенного с
мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки. Края
салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз на смазанный жиром
противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола.
Оценка качества: Поверхность рулета равномерно смазана яйцом, без
трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.
|
