Отделочные полуфабрикаты
(технология кремы соусы приготовление рецепт << рецепты приготовления мяса, рецепты молочных коктейлей, рецепты)
Диплом
| Требование к качеству и сроки хранения | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, | | | | | |
|заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов использую | | | | | |
|обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, | | | | | |
|сметану, масло сливочное или растительное. | | | | | |
|В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны. При их использовании | | | | | |
|следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса : соли -10г, перца | | | | | |
|– 0,5г, лаврового листа – 0,2г ; на 1 кг молочного и яичного соусов – по 8 г | | | | | |
|соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. | | | | | |
|Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса | | | | | |
|раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять | | | | | |
|или процедить соус. | | | | | |
|Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-10*С | | | | | |
|и не теряют своего вкуса в течении 2 дней. Быстро охлажденный, а затем | | | | | |
|разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде. | | | | | |
|Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития | | | | | |
|микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, | | | | | |
|керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. | | | | | |
|Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют | | | | | |
|соусами. Ко многим другим блюдам подают отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам | | | | | |
|табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует поливать | | | | | |
|гарнир. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |1 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов | | | | | |
| | | | | | |
|Большая часть горячих соусов приготавливают с мукой, которая придаёт соусу | | | | | |
|густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку | | | | | |
|предварительно пассируют – нагревают до температуры 120-150(С для увеличения в | | | | | |
|ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются частично | | | | | |
|такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются её вкус и запах. В | | | | | |
|соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно | | | | | |
|использовать модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который | | | | | |
|благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей | | | | | |
|жидкости – придаёт соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала | | | | | |
|повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. | | | | | |
|Для приготовления 1 литра жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки | | | | | |
|блюд, требуется 45-50гр. муки или 25гр. модифицированного крахмала. | | | | | |
| | | | | | |
|Мучные пассировки. | | | | | |
|В зависимости от способа приготовления, мучную пассировку делят на сухую и | | | | | |
|жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без | | | | | |
|нагревания, называют холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную муку | | | | | |
|не ниже 1-го сорта. | | | | | |
| | | | | | |
|Красная пассировка | | | | | |
|приготавливается двумя способами : с жиром и без жира. Для получения красной | | | | | |
|сухой пассировки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3| | | | | |
|до 5 см. и нагревают при температуре 150(С – при непрерывном помешивании до | | | | | |
|светло-коричневого цвета. Спассированная мука легко рассыпается и имеет запах | | | | | |
|калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. | | | | | |
|Помешивают деревянной веселкой. Красную сухую пассировку используют для | | | | | |
|приготовления красных соусов. Красную пассировку можно приготовить с жиром | | | | | |
|(пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым| | | | | |
|дном растапливают жир и вводят муку. Пассируют её при той же температуре до | | | | | |
|появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассировки должен | | | | | |
|рассыпаться. Красная жировая пассировка используется для красных соусов, но | | | | | |
|приготавливается реже, чем сухая. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |2 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Белая пассировка | | | | | |
|также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, | | | | | |
|вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре| | | | | |
|120(С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассировку сухой,| | | | | |
|без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассировку, но поджаривают муку | | | | | |
|до светло-желтого цвета. Спассированная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая | | | | | |
|пассировка храниться в охлаждённом виде 24 часа. Белую мучную пассировку | | | | | |
|используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и | | | | | |
|сметанных соусов. | | | | | |
| | | | | | |
|Холодная пассировка. | | | | | |
|Для быстрого приготовления соусов, просеянную муку перемешивают с кусочками | | | | | |
|сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. | | | | | |
|Пассировку готовят в небольшом количестве (порционно). | | | | | |
|используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |3 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Бульоны | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Жидкой основой соусов являются бульоны. | | | | | |
|Мясные бульоны варят двух видов : | | | | | |
|Белый мясной бульон приготавливают из костей говяжьих, телячьих, птицы обычным | | | | | |
|способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для | | | | | |
|получения белых соусов (на 1кг. костей 1,5л. воды). | | | | | |
|Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета | | | | | |
|мясных костей и используют для получения красных соусов. | | | | | |
|Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1кг.| | | | | |
|рыбных продуктов 1,5-2л. воды). | | | | | |
|Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом. | | | | | |
|Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или при | | | | | |
|пускании мяса, птицы и рыбы. | | | | | |
|Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5ч. обжаривают на противне в| | | | | |
|жарочном шкафу при температуре 60-70(С до золотистого цвета. Обжаренные кости | | | | | |
|закладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 6-10ч. при слабом кипении. | | | | | |
|В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в | | | | | |
|бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно | | | | | |
|предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания | | | | | |
|экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить | | | | | |
|мясной сок, полученный после жаренья мясных продуктов. Готовый бульон | | | | | |
|процеживают. | | | | | |
|Для получения концентрированного коричневого бульона-фюме сваренный бульон | | | | | |
|выпаривают до 1/5-1/10 его объёма. В охлаждённом виде фюме представляет собой | | | | | |
|студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10 | | | | | |
|кратном количестве горячей воды, то получают коричневый бульон, который | | | | | |
|используется для приготовления красных соусов. | | | | | |
|Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое | | | | | |
|количество воды. Оставшийся после жаренья сок выпаривают, сливают жир, разводя | | | | | |
|водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления | | | | | |
|в красные соусы и поливки жареных мясных блюд. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Приготовление соусов с мукой. Красные соусы. | | | | | |
| | | | | | |
|Соусы с мукой приготавливают на бульоне мясном, рыбном, грибном, на молоке, | | | | | |
|сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый | | | | | |
|соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. | | | | | |
|Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет| | | | | |
|мучная пассировка: Соусы с мукой используют в горячем виде. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |4 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы | | | | | |
|имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением | | | | | |
|томатного соуса). | | | | | |
|Основой красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной | | | | | |
|бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты | | | | | |
|экстрактивными, а веществами и способствуют возбуждению аппетита. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус красный основной. Кости мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, | | | | | |
|томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, | | | | | |
|маргарин сливочный или масло 50. | | | | | |
|Приготовление красного, соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, | | | | | |
|мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных | | | | | |
|компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов | | | | | |
|заправки соуса, процеживания. | | | | | |
|Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, | | | | | |
|петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5—10 мин, затем вводят томат-пюре и | | | | | |
|пассируй все вместе еще 10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, | | | | | |
|охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до | | | | | |
|образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой | | | | | |
|пассировке разводят горячим бульоном до нужной густоты. | | | | | |
|Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него| | | | | |
|разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят | | | | | |
|соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в становится вязким, так | | | | | |
|как происходит процесс клейстеризации крахмала содержащегося в муке. | | | | | |
|За 10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый| | | | | |
|перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока.| | | | | |
|Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до| | | | | |
|кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса. | | | | | |
|Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут | | | | | |
|кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не | | | | | |
|образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного | | | | | |
|масла (защипывают). | | | | | |
|Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету,| | | | | |
|зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, | | | | | |
|гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы. | | | | | |
|На основе красного соуса приготавливают производные соусы. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус красный из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат 275, коричневый | | | | | |
|бульон 850). Соусную пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, | | | | | |
|бульоном затем проваривают при слабом кипении 30мин, процеживают, протирают | | | | | |
|коренья. Соус доводят до кипения. | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |5 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
| | | | | | |
|Соус красный кисло-сладкий. Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты | | | | | |
|перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него | | | | | |
|удаляю косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, | | | | | |
|лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10—15 мин. Затем | | | | | |
|удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно| | | | | |
|с уксусом и доводят до кипения. | | | | | |
|Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грецких орехов и красного | | | | | |
|сухого вина. Его отпускают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы. | | | | | |
|Белые соусы на мясном и рыбном бульоне | | | | | |
|Белые соусы приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном | | | | | |
|бульоне. | | | | | |
|Мясные белые соусы | | | | | |
| | | | | | |
|Соус белый основной. Бульон мясной 1100, маргарин столовый или сливочное масло | | | | | |
|100, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) или сельдерей 29, | | | | | |
|лимонная кислота 1. | | | | | |
|Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. | | | | | |
|В посуде с толстым дном пассируют муку на сливочном масле до кремового цвета. | | | | | |
|Горячую белую пассировку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном | | | | | |
|(80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная| | | | | |
|масса. В разведенную пассировку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин,| | | | | |
|во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, | | | | | |
|лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживают | | | | | |
|разварившиеся коренья и лук протирают. | | | | | |
|Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не| | | | | |
|образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и | | | | | |
|припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, | | | | | |
|запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной| | | | | |
|кислотой. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |6 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Соус белый из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат) 160, бульон мясной | | | | | |
|950. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным | | | | | |
|бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и | | | | | |
|крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для | | | | | |
|приготовления производных соусов. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус белый мясной из концентрата. Концентрат белого соуса представляет собой | | | | | |
|порошок бело-серого цвета, который разводят небольшим количеством теплого | | | | | |
|бульона или воды. Смесь вливают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании, | | | | | |
|затем проваривают 2—3 мин, процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к | | | | | |
|отварным и запеченным мясным блюдам. Из белого основного соуса приготовляют | | | | | |
|следующие производные соусы. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус паровой. Бульон мясной 1050, маргарин 48, мука пшеничная 48, лук репчатый | | | | | |
|36, петрушка (корень) 27, вино (сухое белое) 50, лимонная кислота 1, маргарин | | | | | |
|или масло сливочное 50. Приготавливают белый основной соус на бульоне, | | | | | |
|полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. | | | | | |
|Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в | | | | | |
|течение 30 мин. | | | | | |
|В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое | | | | | |
|виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным | | | | | |
|маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. | | | | | |
|В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 | | | | | |
|г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус| | | | | |
|паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, | | | | | |
|котлетам из кур. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус томатный. Бульон мясной 700, маргарин или масло сливочное 105, мука | | | | | |
|пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350,| | | | | |
|сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино (белое сухое) 75. | | | | | |
|Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи | | | | | |
|нарезают тонкой соломкой и пасссеруют 5—10 мин, добавляют томат-пюре и | | | | | |
|продолжают пассировать еще 15 мин. В посуде растапливают сливочное масло, вводят| | | | | |
|пшеничную муку и пассируют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не | | | | | |
|будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, | | | | | |
|соединяют с пассероваными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца | | | | | |
|варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту, сухое | | | | | |
|виноградное вино. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют | | | | | |
|сливочным маслом. | | | | | |
|Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мзгам фри, бараньей грудинке| | | | | |
|фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили. | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |7 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Рыбные белые соусы. Основой рыбного белого соуса является белая мучная | | | | | |
|пассировка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или | | | | | |
|из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более| | | | | |
|концентрированным (на 1 л бульона 0,5—1 кг рыбных отходов). | | | | | |
| | | | | | |
|Соус белый основной. Белую жировую пассировку разводят при нагревании горячим | | | | | |
|рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассированные белые коренья и | | | | | |
|репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют | | | | | |
|соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления | | | | | |
|производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают | | | | | |
|без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус | | | | | |
|заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Ниже приводятся соусы, | | | | | |
|производные от белого основного рыбного соуса. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой на мясном бульоне. Подают | | | | | |
|к припущенным рыбным блюдам. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус белый с рассолом. Бульон рыбный 1000, маргарин сливочный 45, мука пшеничная| | | | | |
|45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75. | | | | | |
|Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. | | | | | |
|Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 10 мин, затем | | | | | |
|добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло. | | | | | |
|В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают | | | | | |
|от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну | | | | | |
|осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают | | | | | |
|ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный | | | | | |
|гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70—75 °С. Соус можно | | | | | |
|приготовить с белым виноградным вином и добавить молотый перец. Подают соус к | | | | | |
|припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном | | | | | |
|бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения| | | | | |
|в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |8 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Грибные соусы | | | | | |
|Грибные соусы готовят на белой мучной пассировке и бульоне, полученном варке | | | | | |
|белых грибов. Их приготавливают более концентрированными, чем для супов. | | | | | |
|На 1 л воды берут 30 г сухих грибов. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Грибной соус. Бульон грибной 800, маргарин или масло сливочное 65, мука | | | | | |
|пшеничная 40, грибы сушеные 30, лук репчатый 298. | | | | | |
|Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют | | | | | |
|на масле, соединяют с грибами и обжариают 5 мин. Приготавливают белую жтровую | | | | | |
|пассеровку, разводят её горячим грибным больоном и варят при помешивании 10-15 | | | | | |
|мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него | | | | | |
|обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно | | | | | |
|добавить масло. | | | | | |
|Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и | | | | | |
|мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованный | | | | | |
|томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к крокетам | | | | | |
|картофельным и тем же блюдам, что и грибной соус. | | | | | |
| | | | | | |
|Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и | | | | | |
|проваривают 2—3 мин. Используют соус к блюдам из картофельной массы. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |9 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Сроки хранения | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: | | | | | |
|«песочные», «бисквитные», «слоеные», «крошковые», «миндально-ореховые», | | | | | |
|«воздушные» комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на | | | | | |
|основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных | | | | | |
|помадой и желе. | | | | | |
|Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовлены по | | | | | |
|рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих | | | | | |
|«Санитарных требований к режиму производства, хранения и реализации пирожных и | | | | | |
|тортов с кремом », утвержденных в установленном порядке. По физико-химическим и | | | | | |
|органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию| | | | | |
|ОСТ 10-060-95. | | | | | |
|Сырье и вспомогательные материалы, используемые используемые для производства | | | | | |
|тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических| | | | | |
|условий. | | | | | |
|Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные в лодки -и | | | | | |
|направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус | | | | | |
|20*С. | | | | | |
|Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки| | | | | |
|вкладывают ярлык, на котором указывают : | | | | | |
|наименование изделия ; | | | | | |
|Дату и час изготовления. | | | | | |
|Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты | | | | | |
|устанавливаются на вагонетки стопами : | | | | | |
|Торты массой 0,5 - по высоте - 10 шт., | | | | | |
|по ширине – 6 шт., | | | | | |
|Торты массой 1,0 - по ширине - 8 шт., | | | | | |
|по ширине – 3 шт., | | | | | |
|Торты массой 1,5 - по высоте – 5 шт., | | | | | |
|по ширине – 3 шт., | | | | | |
|Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с | | | | | |
|металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки | | | | | |
|устанавливают один один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках. | | | | | |
|Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18* С| | | | | |
|не более 3-х недель. | | | | | |
|Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы | | | | | |
|изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки). | | | | | |
|Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в | | | | | |
|специально заведенном журнале. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |2 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Полуфабрикаты для отделки поверхности тортов | | | | | |
|Глазурь фруктовая | | | | | |
| | | | | | |
|Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных. | | | | | |
|Процесс приготовления глазури фруктовой. | | | | | |
|Предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного | | | | | |
|количества сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С| | | | | |
|пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном | | | | | |
|перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное | | | | | |
|количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В| | | | | |
|процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный | | | | | |
|концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. | | | | | |
|Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную | | | | | |
|кислоту и перемешивают. | | | | | |
|Охлаждение глазури проводится в промежуточной емкости до температуры 70—75°С. | | | | | |
| | | | | | |
|2. Помада | | | | | |
| | | | | | |
|Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий : | | | | | |
|1. Приготовление сахаро-паточного сиропа. | | | | | |
|2. Сбивание помады. | | | | | |
|Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел загружают сахар и | | | | | |
|воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. | | | | | |
|Уваривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят | | | | | |
|патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной | | | | | |
|помады, какао-порошок, предварительно просеянный и смешанный с небольшим | | | | | |
|количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают | | | | | |
|в помадосбивальную машину. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |7 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Рыбные соусы | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона. | | | | | |
|Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с белой| | | | | |
|мучной пассировкой. Ассортимент их широк и поэтому далее перечисляются наиболее | | | | | |
|распространенные. | | | | | |
| | | | | | |
|Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. | | | | | |
| | | | | | |
|Готовят так же, одноименные мясные, но на рыбном бульоне. Соус белое вино. К | | | | | |
|паровому рыбному соусу добавляют белое сухое вино, дают закипеть и охлаждают до | | | | | |
|70°С. Яичные желтки растирают с сочками сливочного масла и бульоном и прогревают| | | | | |
|на водяной бане до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом. | | | | | |
|Заправляют соус лимонной кислотой. Подают к припущенной рыбе. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыбный соус добавляют | | | | | |
|прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно одновременно| | | | | |
|добавлять и белое сухое вино. При порционном приготовлении блюд в соус | | | | | |
|добавляют гарнир. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и | | | | | |
|бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают на масле.| | | | | |
|Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и | | | | | |
|доводят до кипения. | | | | | |
|Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кладут «русский гарнир» и | | | | | |
|кипятят. В состав "русского гарнира" входят: морковь и петрушка, нарезанные | | | | | |
|дольками и пассированные; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, | | | | | |
|нарезанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек, каперсы; вареные хрящи | | | | | |
|осетровых рыб; белые грибы или шампиньоны, нарезанные и припущенные на масле; | | | | | |
|лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный дольками и пассированный. | | | | | |
|Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие головки лука | | | | | |
|("саженец"), пассированные на масле, белые грибы или шампиньоны. Соус заправляют| | | | | |
|анчоусным маслам. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |15 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Соусы на грибном бульоне | | | | | |
| | | | | | |
|Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их чаще к | | | | | |
|блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены. | | | | | |
|Для приготовления грибного соуса мучную пассировку разводят грибным бульоном, | | | | | |
|процеживают и кипятят 7—10 мин. Вареные белые сухие грибы промывают, удаляют | | | | | |
|остатки песка, мелко шинкуют и пассируют. Лук репчатый мелко рубят и пассируют. | | | | | |
|Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят 5-10 мин. Готовый соус заправляют | | | | | |
|солью, перцем и маслом. Подают его к блюдам или готовят на его основе ряд | | | | | |
|производных соусов, которые в конце приготовления заправляют маслом или | | | | | |
|маргарином. | | | | | |
|Соус гривной с томатом. Готовят так же, как основной грибной соус, отдельно | | | | | |
|пассируют томат, добавляют его в соус и кипятят 10-15 мин. | | | | | |
|Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, | | | | | |
|перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый | | | | | |
|лист и варят 10 - 15 мин. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |16 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Список используемой литературы | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|1. А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Ж.И. Абрамова, Н.Г. Бутейкис. | | | | | |
| | | | | | |
|Издательство «Экономика», 1988 г. «Кулинария для всех». | | | | | |
|Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. «Энциклопедия быта» | | | | | |
|Издательство «Профит», 1992 г. | | | | | |
|Н.И. Бруннек «Доморачительным хозяевам» | | | | | |
|Изд. дом МСП, 1995 г. | | | | | |
|Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования. | | | | | |
|Изд. центр «Академия» 1999 г. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |1 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Отделочные полуфабрикаты | | | | | |
|1. Кремы | | | | | |
|Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|В сбивальную машину загружают по рецептуре зачищенное и нарезанное на куски | | | | | |
|сливочное масло при температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное | | | | | |
|масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную| | | | | |
|пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема 20—30 мин (в | | | | | |
|зависимости от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую| | | | | |
|глянцевую поверхность. Плотность крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема | | | | | |
|22,012,0%. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, | | | | | |
|орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой же инструкции. | | | | | |
|Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения равномерно | | | | | |
|перемешанной массы. | | | | | |
| | | | | | |
|Крем с использованием сока виноградного концентрированного | | | | | |
| | | | | | |
|В сбивальную машину загружают зачищенное, нарезанное кусочками сливочное масло и| | | | | |
|размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин. После| | | | | |
|этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный | | | | | |
|сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В конце сбивания входят | | | | | |
|ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 15—20 мин.Плотность | | | | | |
|крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные с | | | | | |
|использованием "СМП" предназначены дм промазки и отделки поверхности тортов и | | | | | |
|пирожных. Кремы с “СМП” с фруктовыми и кофейными добавками используются только | | | | | |
|для промазки тортов и пирожных. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |1 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|4. Желе | | | | | |
| | | | | | |
|Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий : | | | | | |
|1. Вымачивание в проточной воде агара. | | | | | |
|2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа. | | | | | |
|3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов. | | | | | |
|Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в | | | | | |
|течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют | | | | | |
|сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. | | | | | |
|Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до | | | | | |
|температуры 40—6О°С и добавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность| | | | | |
|готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют| | | | | |
|в жидком виде при температуре 55—65'С. | | | | | |
|При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни | | | | | |
|высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после охлаждения студень нарезают на | | | | | |
|кусочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья | | | | | |
|фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|5. Шоколадная глазурь | | | | | |
| | | | | | |
|Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой | | | | | |
|разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, | | | | | |
|взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в котелке при температуре | | | | | |
|33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна| | | | | |
|быть 30—31-С. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |9 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|6. Желейно-сбивной полуфабрикат | | | | | |
| | | | | | |
|Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до | | | | | |
|содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7| | | | | |
|л воды) на I ч. Затем горячий сироп и желатиновую массу переносят в сбивальную | | | | | |
|машину и сбивают сначала на малой скорости венчика, затем на большой до | | | | | |
|получения пышной массы. В конце сбивания добавляют краситель, эссенцию, | | | | | |
|разведенную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой | | | | | |
|по поверхности полоса от лопатки остается не расплывшейся. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |10 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|НАЧИНКИ | | | | | |
|Начинка фруктовая | | | | | |
|Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная | | | | | |
|повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления начинки состоит из | | | | | |
|следующих стадий : | | | | | |
|Обсыпки : | | | | | |
|1. Бисквитная крошка | | | | | |
|Бисквитную крошку изготовляют из бисквитного полуфабриката или крошкового. | | | | | |
|Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками или измельчают | | | | | |
|на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги. | | | | | |
|2. Слоеная и песочная крошка | | | | | |
|Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих | | | | | |
|полуфабрикатов, которые рубят ножом или измельчают в дробильной машине до | | | | | |
|крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают. | | | | | |
|3. Нонпарель | | | | | |
|Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с ячейками размером | | | | | |
|1—3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после | | | | | |
|затвердения смешивают крупку различных цветов. | | | | | |
|4. Крупка трюфель | | | | | |
|В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н перемешивают. Затем | | | | | |
|добавляют порошок какао и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения| | | | | |
|полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек 3—4 мм и рассыпают | | | | | |
|тонким слоем на листы для подсушки. Протирать массу следует перед самым | | | | | |
|использованием, иначе крупка теряет вкус. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |11 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Полуфабрикаты для украшений | | | | | |
|1. Сахарная мастика | | | | | |
| | | | | | |
|Желатин замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через | | | | | |
|2—3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до полного растворения, а затем| | | | | |
|процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор | | | | | |
|высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для | | | | | |
|карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают| | | | | |
|на карточки требуемой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влажность | | | | | |
|мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из | | | | | |
|пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед | | | | | |
|украшением торта. | | | | | |
| | | | | | |
|2. Карамельная масса | | | | | |
| | | | | | |
|Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипения в открытом котелке и, | | | | | |
|уваривают до 108—110°С, затем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и | | | | | |
|продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих | | | | | |
|веществ 83—86%. Далее нагрев несколько уменьшают и продолжают до карамельной | | | | | |
|пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего | | | | | |
|назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С; | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |12 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|3. Марципан сырой | | | | | |
| | | | | | |
|Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около | | | | | |
|4%. Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и | | | | | |
|патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до | | | | | |
|получения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком или| | | | | |
|крепким десертным вином. | | | | | |
| | | | | | |
|4. Марципан заварной | | | | | |
| | | | | | |
|Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается | | | | | |
|горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С. | | | | | |
|Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в | | | | | |
|массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После | | | | | |
|охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают | | | | | |
|два-три раза через вальцы. | | | | | |
|Фигуры из марципана | | | | | |
|Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом| | | | | |
|вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем | | | | | |
|открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для | | | | | |
|просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по| | | | | |
|100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, | | | | | |
|фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной: | | | | | |
|покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко | | | | | |
|просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и| | | | | |
|др. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |13 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|5. Красители | | | | | |
| | | | | | |
|Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в соотношении | | | | | |
|примерно 1:3, раствор кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или | | | | | |
|пластмассовой посуде. | | | | | |
|Приготовление свекольного красителя | | | | | |
|Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу | | | | | |
|охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в | | | | | |
|случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством | | | | | |
|горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку| | | | | |
|доводят до кипения и после охлаждения используют для приготовления крема. В | | | | | |
|зависимости от условий производства свекольный краситель можно готовить и | | | | | |
|другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым | | | | | |
|оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель | | | | | |
|следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |14 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Украшения | | | | | |
|1. Основные украшения из сливочного крема | | | | | |
| | | | | | |
|Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая | | | | | |
|крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из | | | | | |
|плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков | | | | | |
|без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор | | | | | |
|из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все | | | | | |
|многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов| | | | | |
|и пирожных основными украшениями являются следующие. | | | | | |
|1.1. Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром | | | | | |
|отверстия от 2 до 6 мм | | | | | |
| | | | | | |
|Змейка | | | | | |
|Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят | | | | | |
|волнообразные движения. | | | | | |
|Грибок | | | | | |
|Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление,| | | | | |
|поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку | | | | | |
|из бисквита Буше. | | | | | |
|Веревочка | | | | | |
|Трубочку держат под углом к плоскости торца и, пронося трубочку вдоль изделия, | | | | | |
|производят вращательные движения. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |15 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Ветка с лачками | | | | | |
|Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра —| | | | | |
|шарики. | | | | | |
|Пирамидка | | | | | |
|Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка | | | | | |
|приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку:| | | | | |
|на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего | | | | | |
|диаметра. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |16 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|На коробках с тортами должна быть следующая маркировка : | | | | | |
|а) товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение| | | | | |
|; | | | | | |
|б) наименование изделия ; | | | | | |
|в) масса нетто (на коробках с тортами) ; | | | | | |
|г) дата и час изготовления ; | | | | | |
|д) срок хранения ; | | | | | |
|е) цена ; | | | | | |
|ж) ОСТ 10-060-95. | | | | | |
|В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указанием наименования | | | | | |
|предприятия-изготовителя, даты, часа изготовления, срока хранения, смены или | | | | | |
|бригады, изготовившей продукцию. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |3 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|1.2. Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом | | | | | |
| | | | | | |
|Звездочка | | | | | |
|Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают| | | | | |
|крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко | | | | | |
|опускают трубочку и отрывают ее. | | | | | |
| | | | | | |
|Розанчик | | | | | |
|Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, выдавливая крем, производят| | | | | |
|вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив | | | | | |
|давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из | | | | | |
|трубочки. | | | | | |
|Зубчатая палочка | | | | | |
|Трубочку держат под углом к плоскости торта и проводят вдоль поверхности, | | | | | |
|равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают | | | | | |
|трубочку. | | | | | |
| | | | | | |
|1.3. Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом | | | | | |
| | | | | | |
|Листик | | | | | |
|Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося | | | | | |
|трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. | | | | | |
|Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |17 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|1.5. Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом | | | | | |
| | | | | | |
|Маргаритка | | | | | |
|Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно| | | | | |
|к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка | | | | | |
|скользящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу | | | | | |
|лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую | | | | | |
|половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек.| | | | | |
|Подобные цветы можно подготовить заранее на металлическом листе и поставить в | | | | | |
|холодильник. Перед переносом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более | | | | | |
|сложные украшения выполняют комбинированными трубочками и трубочками с | | | | | |
|комбинированным срезом. | | | | | |
|Роза | | | | | |
|Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на | | | | | |
|вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку | | | | | |
|держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно | | | | | |
|отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя | | | | | |
|наклон лепестков к основанию. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |18 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и | | | | | |
|размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой молочный продукт "СМП" и | | | | | |
|продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов | | | | | |
|добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют | | | | | |
|ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания крема 15—30 мин. | | | | | |
|Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в объеме, иметь глянцевую | | | | | |
|поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м. | | | | | |
|При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания | | | | | |
|постепенно вводится кофейный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и | | | | | |
|фруктового за 1,5—2 мин до конца сбивания крема вносятся соответствующие добавки| | | | | |
|(какао-порошок, фруктовая часть). Технологический процесс приготовления кремов с| | | | | |
|"СМП" с использованием сахарной пудры проводится аналогично описанному выше. | | | | | |
|Вместо молочно-сахарного сиропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания | | | | | |
|постепенно вводится сахарная пудра и прокипяченное сгущенное молоко. Объем крема| | | | | |
|увеличивается в 2—2,5 раза, | | | | | |
|Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%. | | | | | |
| | | | | | |
|Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком | | | | | |
| | | | | | |
|Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в сбивальную машину и | | | | | |
|размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое обезжиренное молоко | | | | | |
|(СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп и сбивают 8—12 мин. В конце | | | | | |
|сбивания добавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м». | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |2 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|1.6. Украшения из шоколада | | | | | |
| | | | | | |
|Плоские фигуры | | | | | |
|Готовят из темперированной шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким | | | | | |
|слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная| | | | | |
|масса перед вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно | | | | | |
|готовить шприцеванием, нанося шоколадную массу в теплом виде на пергамент по | | | | | |
|рисунку. | | | | | |
|Объемные фигуры | | | | | |
|Отливают в двухсторонних или односторонних формах. | | | | | |
|Стружка | | | | | |
|Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоколада. Очень тонкая широкая | | | | | |
|стружка при срезании свертывается в трубочку. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |19 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Сиропы | | | | | |
|1. Сироп молочно-сахарный | | | | | |
|1ый способ | | | | | |
|В варочный котел с паровой рубашкой загружают сахарный песок и молоко. Смесь | | | | | |
|тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,0(0,2%. | | | | | |
|Разрешается замена 3% сахарного песка патокой по сухому веществу. | | | | | |
|Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих| | | | | |
|веществ 73,0(2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в | | | | | |
|которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С. | | | | | |
|2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема | | | | | |
|Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и | | | | | |
|т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме | | | | | |
|сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре | | | | | |
|70—80°С, а полученную смесь процеживают через сито, добавляют при перемешивании | | | | | |
|в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий | | | | | |
|компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в | | | | | |
|соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству | | | | | |
|кремов. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |20 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|2. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (промочка) | | | | | |
| | | | | | |
|В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении | | | | | |
|1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К | | | | | |
|охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют | | | | | |
|эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность | | | | | |
|сиропа 50,0±4,0%. | | | | | |
|3. Кофейный сироп | | | | | |
| | | | | | |
|В открытый варочный котел заливают воду, кипятят и добавляют кофе. Отвар | | | | | |
|процеживают через марлю, добавляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное | | | | | |
|кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары | | | | | |
|объединяют, добавляют сахар и доводят до кипения. Влажность готового сиропа 32%.| | | | | |
|Полученный сироп идет для приготовления крема и сиропа для промочки. | | | | | |
|Приготовление кофейной проточки | | | | | |
|К кофейному сиропу добавляют мочку и кипятят до содержания влаги 50%. | | | | | |
| | | | | | |
|4. Сахаро-агаровый сироп | | | | | |
| | | | | | |
|В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в проточной воде агар и| | | | | |
|кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахарный песок и упаривают при| | | | | |
|давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих веществ 80±2,0%. В | | | | | |
|конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая | | | | | |
|продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп | | | | | |
|процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |21 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|5. Сироп для белкового заварного крема | | | | | |
| | | | | | |
|Сахарный сироп готовят следующим образом. В варочном котле уваривают сахар и | | | | | |
|воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес сиропа 1,43— 1,45 | | | | | |
|г/см. | | | | | |
| | | | | | |
|6. Полуфабрикат "Виноградно-крахмальный" | | | | | |
| | | | | | |
|В варочный котел загружают сок виноградный концентрированный и крахмал | | | | | |
|картофельный. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до кипения. Содержание | | | | | |
|сухих веществ полуфабриката 76,0*2,0%. Готовый виноградно-крахмальный | | | | | |
|полуфабрикат процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, где он | | | | | |
|охлаждается до температуры 22—30°С. | | | | | |
| | | | | | |
|7. Сироп на сорбите | | | | | |
| | | | | | |
|Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до содержания сухих веществ 80%, | | | | | |
|затем уваренную массу сорбита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.| | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|8. Сироп для примочки "Ромовая баба" | | | | | |
| | | | | | |
|В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде. Содержание | | | | | |
|сухих веществ готового сахарного сиропа 51,7±2,0%. К охлажденному сиропу с | | | | | |
|температурой не выше 30°С перец употреблением добавляют ароматизаторы. | | | | | |
|Содержание сухих веществ сиропа для промочки 50,0±4,0%. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |22 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Крем сливочный на сахарной пудре | | | | | |
| | | | | | |
|Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло размягчают в сбивальной машине в| | | | | |
|течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное | | | | | |
|сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную | | | | | |
|пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую | | | | | |
|поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с | | | | | |
|различными добавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции.| | | | | |
|Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный сироп (см. раздел "Сиропы") | | | | | |
|добавляется постепенно за 5— 7 мин до конца сбивания. Плотность крема 750—800 | | | | | |
|г/см . Влажность 14—16%. | | | | | |
| | | | | | |
|1.3. Кремы белковые | | | | | |
| | | | | | |
|Крем белковый сбивной (сырой) | | | | | |
|В сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7— 10 мин сначала на малой | | | | | |
|скорости венчика, затем на большой, добавляют небольшое количество сахара (около| | | | | |
|15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно вводят | | | | | |
|остальное количестве сахара и продолжают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания | | | | | |
|добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру | | | | | |
|стойкой не расплывающейся пены. Влажность крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 | | | | | |
|г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во избежание оседания. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |3 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Крем белковый сбивной заварной | | | | | |
| | | | | | |
|В сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10— 15 мин сначала на малой | | | | | |
|скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания | | | | | |
|вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой | | | | | |
|вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы. Разрешается| | | | | |
|к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая | | | | | |
|сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают сбивание до получения стойкой | | | | | |
|массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован| | | | | |
|сразу же после его приготовления во избежание оседания. | | | | | |
| | | | | | |
|Крем белковый заварной на желатине | | | | | |
| | | | | | |
|Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший | | | | | |
|желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в | | | | | |
|течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного количества) и лимонной кислотой| | | | | |
|до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая сбивания, | | | | | |
|струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин. Масса | | | | | |
|сбивается еще 3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному | | | | | |
|использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |4 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|Крем с применением сорбиновой кислоты | | | | | |
| | | | | | |
|Сорбиновая (2,4-гексадионовая) кислота может применяться для консервирования | | | | | |
|отделочных кремовых полуфабрикатов. Сорбиновая кислота представляет собой белый | | | | | |
|или слегка желтоватый мелкокристаллический порошок. Сорбиновая кислота в | | | | | |
|дозировке 0,"2% к массе крема интенсивно подавляет развитие бактерий группы | | | | | |
|кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и позволяет увеличить | | | | | |
|срок хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре 2—8°С и до 36 ч при | | | | | |
|температуре 18—20°С. Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, | | | | | |
|молоко сгущенное, джем и т.д.) в количестве 0,2% к массе крема. Для равномерного| | | | | |
|перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого | | | | | |
|компонента, а полученную смесь добавляют пря перемешивании в остальное | | | | | |
|количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с | | | | | |
|сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с | | | | | |
|действующими технологическими инструкциями по производству кремов. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |5 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |
|
