Питание, пища, корм
(добавка волокно химия технология приготовление советы врач << химия волокна, знаки зодиака, химия 2003)
Лекция
В.И.Комаров, Т.А.Мануйлова
АгроНИИТЭИПП
Вторичные сырьевые источник получения кормовых
Продолжение. Начало см. в №4.
Indicated are the ways to utilize secondary raw material resources of the
meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat,
alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as
biologically active additives in manufacture of various foods.
Особенно важным направлением использования вторичных сырьевых ресурсов
(ВСР) является применение их в качестве пищевых и биологически активных
добавок, так называемых биокорректоров. В соответствии с разработанной и
принятой Правительством РФ «Концепцией государственной политики в области
здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» в пищевой
промышленности проделана значительная работа.
Так, в мясной промышленности в качестве пищевых добавок в колбасные и
мясные изделия, консервы используется кровь убойных животных. На эти цели
идет до 33 % ее ресурсов. В основном на пищевые цели применяют плазму и
сыворотку крови. Одним из важных направлений расширения ее применения в
качестве пищевых добавок является приготовление кроветворных эмульсий.
Введение в состав эмульсий казеината натрия устраняет дефицит изолейцина и
метионина. Кровежировые эмульсии применяются при производстве колбас.
заменяя до 15 % мяса в фарше. Их можно использовать в количестве до 20 %
для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас,
продуктов детского питания,котлет. Черный пищевой альбумин используется как
компонент сырья для выработки продуктов питания лечебно-профилактического
назначения антианемического действия (детский гематоген, экструген).
Вырабатываемый из плазмы крови светлый пищевой альбумин можно использовать
при приготовлении мясных паштетов, в качестве заменителя яичного белка при
изготовлении печенья, пирожков,тортов.
При переработке кости для пищевых целей используется мясная масса и
костный жир, т. е. около 25 % ее состава. ВНИИМ-Пом разработана технология
получения комбинированного продукта питания лечебно-профилактического
действия на основе использования белок- и крахмал-содержащего сырья и
минеральной части кости (сухой завтрак «Бодрость»). Его применение
обеспечивает профилактику различных заболеваний, лечение переломов и
остеопороза и т. д. Субпродукты II категории используются для повышения
биологической ценности колбасных изделий.
Широка и разнообразна номенклатура пищевых продуктов и добавок на основе
ВСР молочного производства. Основная часть обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки используется как в натуральном виде, так и при
производстве нежирных молочных продуктов пониженной энергетической
ценности. В натуральном виде молочная сыворотка применяется как
тонизирующее средство при истощении и переутомле-
нии организма, . На предприятиях молочной промышленности из нее получают
напитки при некоторых желудоч-но-кишечных заболеваниях («Березка».
«Бодрость», «Угличский», «Вита», сывороточный квас и др.), а также казеин и
молочный сахар, используемый в производстве продуктов детского и
диетического питания. Из обезжиренного молока и пахты получают нежирный
творог, напитки («Биопахта»), нежирные сыры. Все эти продукты богаты
белком, витаминами и ценными углеводами и используются для лечебного и
диетического питания в мясной, молочной, хлебобулочной, кондитерской,
консервной отраслях промышленности. Из сывороточных белков производят
альбуминное молоко, используемое для киселей, желе. альбуминного творога. В
качестве наполнителя их используют при изготовлении детской пасты, сырков,
обезжиренных сыров, колбас. Одним из важных направлений использования ВСР
является получение из них стойких концентратов. Разработаны технологии
получения различных концентратов - сгущенной и сухой молочной сыворотки.
КСБУ, УСБ-Ф, УМБ, используемых в качестве пищевых добавок.
'. Свекловичный жом - ВСР сахарного производства - является источником
получения таких биокорректоров, как пектин, пектиновые концентраты, пищевые
волокна и другие пищевые низкокалорийные добавки. Поскольку в настоящее
время количество потребляемых грубоволокнистых пищевых продуктов ниже
физиологической нормы, их стремятся заменить ^пищевыми волокнами. Пищевые
волокна из свеклы, реализуемые под различными названиями, по своему составу
подобны сушеной свекловичной стружке и близки ей по свойствам, т. е.
обладают высокой водоудер-живающей способностью, не содержат крахмала,
клейковины. Пищевые волокна являются эффективным средством для профилактики
и лечения ряда болезней, применяются при приготовлении мясных
полуфабрикатов, продуктов, получаемых методом экструзии, готовых блюд,
замороженных продуктов, хлебобулочных изделий.
Из оставшихся в мелассе - побочном продукте сахарного производства - са-
харов получают пищевые кислоты (лимонную, молочную), пищевкусовые до
бавки (глутаминат натрия), сахарсодер-жащие добавки (фруктозу, раффинозу.
сорбит и др.).
Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и зародыш -
являются ценным источником пищевых волокон и других важных в питании
человека биологически активных веществ и в настоящее время используются как
диетический продукт либо самостоятельно («Отруби пшеничные диетические»,
«Пшеничные зародышевые хлопья»), либо в виде добавки в муку для выпечки
таких сортов хлеба, как «Русский», «Здоровье» и др. На эти цели
используется около 15 % образующихся отрубей.
ВСР плодоовощной отрасли - плодовые (яблочные, грушевые, виноградные,
цитрусовые и др.) выжимки - служат сырьем для получения пектина и плодовых
порошков, добавляемых в пищевые продукты для повышения их биологической
ценности.
ВСР пищеконцентратной отрасли - кофейный шлам и чайные отходы - служат
сырьем для производства компонентов кофейных напитков, ароматизаторов для
кондитерских и хлебобулочных изделий, чайных концентратов, экстрактов для
обогащения черного байхового чая и т. д.
Ценным биологически активным веществом являются фосфатидные концентраты -
ВСР масложировой промышленности. Они участвуют в обмене веществ:
положительно влияют на жировой обмен, повышают усвояемость пищи. С
физиологической точки зрения желательно сохранять их в маслах, поступающих
на длительное хранение, так как они обладают антиокислительной
способностью. На практике в связи с гидрофильными свойствами фосфатидов их
выводят в процессе гидратации масла и только после этого используют для
пищевых целей в качестве добавок в маргарин, хлеб, мучные кондитерские
изделия и др.
Новые технологии переработки соевых бобов наряду с получением масла и
шрота позволяют получать белковые изоляты, концентраты и соевую муку
-продукты, содержащие ценнейший растительный белок, столь необходимый для
питания человека. На основе этих продуктов получают текстурированные
продукты, добавки, заменители, аналоги, используемые в производстве пищевых
52
5/2001
ресурсы пищевой промышленности -и пищевых биологически активных добавок
продуктов. В России в настоящее время
осуществляется промышленное производство только пищевой соевой муки,
содержащей 50 % протеина. В хлебопекарной и кондитерской промышленности
применяют жирную и обезжиренную соевую муку. Применение соевой муки в
хлебопечении повышает содержание протеина, увеличивает срок хранения.
способность удерживать влагу, улучшает консистенцию продуктов. На ряде
предприятий организовано производство соевой основы, или «соевого молока».
Применение этой добавки позволяет вырабатывать продукты диетического и
профилактического назначения: соевый диетический хлеб, соевое обезжиренное
сухое молоко, соевый майонез «Здоровье" и «Десертный», соевый белок
«Supro», кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, бифилин).
Разработано более 300 наименований продукции с использованием соевых
белков - продукты детского питания, хлебобулочные и кондитерские изделия,
смеси для приготовления завтраков, консервы, диетические продукты из рыбы и
мяса. Соевые белки в мясной промышленности используются в качестве
функциональных и биологически ценных добавок в рецептуре вареных колбас,
фарша, рубленых полуфабрикатов; в кондитерской - в рецептурах карамели,
пралиновых конфет, мучных изделий. Отход производства соевых белковых
продуктов - соевая сыворотка является питательной средой для получения
пекарских дрожжей, увеличивая их выход на 5-6 %. В перспективе в РФ
предполагается наладить производство растительных концентратов и изолятов в
промышленных масштабах, а также использовать для выработки пищевых белковых
продуктов новые виды сырья -горох, люпин.
Дрожжи пивные, образуемые в процессе пивоварения, используются для по
лучения сухих обезгореченных пивных медицинских дрожжей - ценной
биологически активной добавки, содержащей все незаменимые аминокислоты,
минеральные вещества, витамины группы В, Е и D. В состав дрожжей входят
лецитин, холи и глю-татион, играющие важную роль в функционировании нервной
системы и обмене веществ в организме человека. В 1995 г. была получена
всего 31 т сухих очищенных пивных дрожжей (против 48 т в 1990 г.). Сухие
дрожжи применяются в качестве лечебного препарата для взрослых и в детском
питании. Из солодовых ростков, которые богаты витаминами (В, Е, D) и
белком, можно получать добавку для обогащения диетических продуктов, сухого
хлебного кваса, детских молочных продуктов.
Источником получения пищевых добавок является и сивушное масло - побочный
продукт спиртового производства. Его используют для получения чистых высших
спиртов, в том числе изо-амилового, который применяют для получения
душистых веществ и фруктовых эссенций, добавляемых для улучшения вкуса и
аромата ликероводочных и кондитерских изделий. Отработанные дрожжи -
сахаромицеты - богатый источник белка, основное направление их
использования - производство хлебопекарных дрожжей, а также пищевых
белковых добавок (вкусовых и ароматизирующих).
ВСР крахмалопаточной промышленности содержат полноценные белки, жиры,
углеводы и минеральные вещества. Так, картофельная мезга содержит (в % к
массе сухих веществ): 50 -крахмала, 25 - клетчатки; картофельный сок - 38.5
сырого протеина, кукурузный зародыш - 40 жира, глютен - 50-70 белка (зеина)
и т. д. Наличие этих веществ и определяет основное назначение пищевых
добавок, полученных на их основе. Установлена возможность использования
сухой мезги в качестве добавки в
продукты лечебного и профилактического питания,хлеб,кондитерские, мясные
изделия и пищеконцентраты. Комбинированная добавка из сухой мезги,
уваренного фильтрата и белкового концентрата (на основе сока картофельного)
оказывает положительное влияние на качество и питательную ценность ржано-
пшеничного хлеба. При этом наилучшие результаты получены при внесении в
хлеб по 2,5 % сухой мезги и уваренного фильтрата и 0,5-1,0 % белкового
концентрата. На основе картофельного сока получают сухой белок и белковые
концентраты. Они используются после дополнительной обработки в производстве
мясных изделий (фарш), в кондитерской промышленности (темные сорта конфет
на основе помады, конфет типа «пралине»), в пищеконцентратной
промышленности (обогатители овощных супов) и т. д. Сухой кукурузный глютен
применяется в качестве сырья для производства пищевкусовых приправ (глу-
таминат натрия), пенообразователей, белковых паст. Сухой кукурузный зародыш
является ценным компонентом при производстве кондитерских и хлебобулочных
изделий (козинаки грильяж,печенье, пряники, булочки).
Таким образом, как следует из вышесказанного, большинство ВСР пищевой и
перерабатывающей промышленности является ценным источником получения
кормовых, пищевых и биологически активных добавок.
Для удовлетворения всевозрастающей потребности населения в пищевых и
биологически активных добавках, которые по праву называют «пищей XXI века»,
а также потребности сельского хозяйства страны в полноценных кормах для
животных необходимо более широко внедрять ресурсосберегающие, малоотходные
технологии, глубокую, комплексную переработку сырья, в том числе
вторичного, и отходов.
|Иностранная компания приглашает на |
|работу ^ МЕНЕДЖЕРОВ-ТЕХНОЛОГОВ ^0 по |
|продаже пищевых -^ |
|добавок для мясной .<\ ' |
|t^ |
|промышленности. * ' |
|^в |
|^ Требования: |
|^у знание английского языка, .д! опыт |
|работы по специальности ^*^ не менее 2 |
|лет. |
|Резюме присылать по факсу: (095) |
|723-72-01 |
000 «Купеческий двор-М» e-mail: gleb@myard.ru
[pic]
ЛУЧШИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ ВАШЕГО ПРОИЗВОДСТВА
(095)785-2656
5/2001
53
В.Н.Сергеев, Ю.И.Кокаев
Агропромышленный Союз России
Биологически активное
растительное сырье
в пищевой промышленности
Characteristics are given to biologically active vegetable raw materials
utilized in food processing industry, by groups of products, i.e. alcohol-
free beverages and balm-type drinks, tea-based beverages, fruit-and-
vegetable produce, confectionery, biologically active additives to food.
etc. Provision of the food industry sectors with these raw materials is
being analyzed in the paper.
В России, как и в других странах отмечается устойчивая тенденция повышения
интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических
препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Получило
признание и находит широкое применение в пищевой и медицинской
промышленности природное растительное сырье - лекарственные травы, плоды и
ягоды, а также пряно-вкусовые и эфирномасличные растения, биологически
активная продукция пчеловодства. Увеличивается спрос на биостимуляторы и
биоэнергетические добавки на растительной основе.
Препараты, изготовленные из местного сырья, оказывают наибольший
терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории.
Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям,
нормализуют умственную и физическую работоспособность. Это явление может
привести в скором времени к пересмотру всей национальной стратегии и
концепции развития индустрии питания.
Положительные свойства многих растений (в особенности лекарственных,
эфирно-масличных, пряноароматичес-ких и др.) обусловлены их способностью
активизировать ферментные системы и усиливать энергетическое обеспечение
организма. Связано это с тем, что растительное сырье служит одним из
основных источников биологически активных веществ (БАВ), которые даже в
минимальном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие.
Отсутствие в рационе питания населения России БАВ в достаточной степени
является одной из основных причин низкого уровня здоровья и сокращения
продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной
системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и
лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает
отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и
внутренней среды организма.
Наиболее доступными и массовыми оздоровительными продуктами, содержащими
БАВ растительного происхождения, могут стать в России безалкогольные и
чайные напитки, бальзамы, натуральные заменители сахара, сублимированные
овощи и фрукты, плодоовощные консервы, кондитерские и хлебобулочные
изделия, а также новый класс продуктов - биологически активные добавки к
пище.
Безалкогольные напитки и бальзамы. Натуральное растительное сырье
позволяет создавать напитки целевого и профилактического направлений:
тонизирующие, антистрессовые, диетические, диабетические, улучшающие работу
сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других органов.
Такие напитки способствуют удовлетворению потребности организма в жидкости
и обеспечивают его важнейшими биологически активными веществами для
нормальной жизнедеятельности. К специализированным напиткам отечественного
производства относятся «Байкал», «Тархун», «Саяны», «Жимолость», «Уральская
рябина», напитки группы «Флора» (мятная, кориандровая, померанцевая,
гвоздичная), «Таежный родник», «Пересвет», «Восток», «Славянка», «Дельфин»,
«Приморский», «Золотой шар» и др.
О достоинствах отдельных напитков можно судить по компонентам сырья в их
составе. Например, в безалкогольный тонизирующий напиток «Байкал» входит
широкий спектр тонизирующих и ароматических компонентов: трава зверобоя,
корень солодки, элеутеро-кокк, настой сосновых почек и натуральные масла
лимона, эвкалипта и лавра.
Напиток «Тархун» вырабатывают из одноименного настоя, основным сырьем для
приготовления которого служит зеленая масса эстрагона, содержащая витамины
С, В , В„, РР, микроэлементы - кальций, магний, железо, калий, эфирные
масла. В этой культуре высоко содержание рутина (около 170 мг%) и фосфора
(225 мг%).
В состав напитка «Саяны» входит экстракт левзеи сафлорофидной («маралий
корень»), обладающий стимулирующим действием при умственном и физическом
переутомлении. Напитки «Жимолость» и «Уральская рябина» вырабатывают
соответственно из настоев плодов жимолости и рябины красной. В оба напитка
входит экстракт родиолы розовой («золотой корень»).
Корень родиолы розовой также входит в состав безалкогольных напитков
«Золотой Алтай» и «Прикарпатье», не уступающих по вкусовым качествам
«Кока-Коле». При производстве безалкогольных тонизирующих напитков
«Элеутерококк» и «Бодрость» используют элеутерококк колючий («свободноя-
годник»). В напитки группы «Флора» входят экстракты и настои таких
известных лекарственных и пряноаромати-ческих трав, как мята,
тысячелистник, чабрец, полынь горькая, донник, зубровка, кориандр, имбирь и
др. Лекарственные растения, применяемые в составе пчелопродуктов, усиливают
действие последних и создают новые продукты повышенной биологической
ценности: это мед (соответственно) с ро-диолой розовой, женьшенем, левзеей,
расторопшей, солодкой, элеутерокок-ком и др.
Сотрудниками медицинских учреждений отмечено положительное влияние
концентратов, в том числе концентрированных основ бальзамного типа, на
организм человека, активизирующих внутренние защитные силы организма.
Именно эти пищевые продукты с определенной профилактической направленностью
способны принести наибольшую пользу в системе эндоэколо-гической
реабилитации, особенно в условиях санаториев, медсанчастей, реа-
билитационных центров. Бальзамами, обладающими общеукрепляющими,
антистрессовыми, противовоспалительными и антитоксичными свойствами,
являются «Водолей», «Омега», «Дерсу", «Тайга», «Марий Эл», «Амазонит»,
«Московия», «Универсальный», «Мещера», «Владимирская Русь», «Муромские
богатыри»: эликсиры «Демидовский». «Кедровит» и др. В составе приведенных
бальзамов присутствуют наиболее ценные лекарственные и пряноарома-тические
растения, а также биологически активная продукция пчеловодства.
По прогнозам специалистов, производство безалкогольных напитков в 2000 г.
может составить до 150 млн дал. К сожалению, в этом объеме доля
тонизирующих напитков высокого качества, изготовленных из экстрактов и
концентратов растительного сырья, может составить всего •3-5 %. Отсутствие
в достаточном количестве возделываемого и заготавливаемого расти-
28
flU 6/2001
тельного сырья служит одной из основных причин низких объемов производства
этой продукции.
Чайные напитки. В настоящее время разработано более 400 рецептов чая, как
черного байхового, так и с добавками к нему отдельных лекарственных и
пряноароматических растений, а также пищевые чайные напитки, изготовленные
только из дикорастущих и культурных растений.
В рецептурах чая с добавками растительного сырья используют травы душицы,
зверобоя, чабреца, иван-чая, багульника; листья мяты, элеутерокок-ка, мать-
и-мачехи, брусники, ежевики, черной смородины, бадана и др.; плоды тмина,
аронии черноплодной, калины. шиповника, черной смородины, брусники и др.
Наибольшую известность и популярность из этой группы получили чаи
«Ароматный», «Солнечный», «Элегия», «Идеал».
Из чайных напитков, изготовленных без черного чая, наибольшее признание
получили напитки «Витаминный», «Осенний», «Сибирский чай», «Курильский
чай», «Лесной аромат», «Иван-чай», «Свежесть», «Пикантный». Рецептуры этих
напитков содержат в основном плоды шиповника, калины, боярышника, аронии
черноплодной, малины, рябины красной, а также травы и листья
пряноароматических и лекарственных растений. Употребление данной группы
чаев имеет глубокие исторические корни. Они наиболее приемлемы для
населения России по своим питательным, целебным и вкусовым свойствам, на
основании чего их можно отнести к ценным пищевым продуктам. К сожалению,
указанные чайные напитки выпускают эпизодически в крайне ограниченных
ассортименте и объемах. Одна из главных причин этого - отсутствие
качественного сырья культурных и дикорастущих растений и популяризации
национальных чайных напитков.
Плодоовощная продукция. В плодоовощной отрасли создаются новые виды
консервов путем добавления натуральных экстрактов из биологически активного
сырья. Они обладают заданными биологическими свойствами (се-дативными,
тонизирующими, радио-протекторными и т. д.) с гарантированным содержанием
ценных компонентов (полифенолов, витамина С, пектина, каротина и т. д.).
Разработаны новые напитки профилактического назначения с учетом свойств
настоев и экстрактов лекарственных растений и необходимого их количества.
Особое внимание уделено комплексам целебных растений, обладающих
успокаивающим, антиоксидан-тным действием, снимающим депрессии. В плане
создания целебных соков и напитков перспективны плоды калины, шиповника,
облепихи, аронии, нормализующие кровяное давление, стимулирующие
деятельность сердечнососудистой системы, обладающие антисептическими,
ранозаживляющими и укрепляющими свойствами. К сожалению, выпуск этой
продукции пока край
не ограничен, но с учетом современных
тенденций в диетологии она имеет большие перспективы в консервной
промышленности.
Кондитерские изделия. Развивается производство ассортимента кондитерских
изделий специального назначения, которые в своей совокупности смягчают
действие техногенных факторов и обеспечивают организм человека необходимой
суточной нормой жизненно важных компонентов. Внесение в печенье, шоколад и
конфеты биодобавок из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и
др.) позволило создать изделия с направленным лечебным эффектом. Их
рекомендуют употреблять и как адаптогенные продукты для повышения
работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям.
Лекарственное растительное сырье в кондитерской промышленности является
целебным компонентом для выпуска киселей (алтей лекарственный, девясил,
лимонник, облепиха), мармелада (боярышник, калина, рябина), сиропов
(солодка, рябина, бузина, клюква), а также желе, джемов, повидла, пастилы
(шиповник, облепиха, рябина, лимонник, калина, девясил) и других изделий.
Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического,
диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для
здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком сырья
и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий.
Пряности. Для применения в пищевой промышленности перспективны пряные
растения (чабер, базилик, мелисса, иссоп, фенхель,тмин, кориандр, котовник,
шафран, чабрец, укроп, петрушка). Представителям пряновкусо-вых культур
наряду с ароматичностью присущи и лекарственные свойства благодаря наличию
гликозидов, флаво-ноидов, танинов и других веществ. Наряду с бактерицидными
некоторые представители обладают и антиокислительными свойствами, что,
например, позволяет продлить сроки хранения выработанных растительных масел
в 1,3-2 раза. Аналогичными свойствами обладает и масло шиповника.
Топинамбур и стевия. Для пищевой промышленности ценным сырьем становятся
топинамбур и стевия. Высокое содержание инулина в клубнях топинамбура
позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабетических
продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных
изделий. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в
высоком содержании белка и пектиновых веществ (3,2 и 11 % соответственно от
массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топинамбур, обладают
общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара могут
использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом. Возделыванием
топинамбу
ра для пищевых целей сельскохозяйственные предприятия занимаются крайне
мало.
В листьях стевии содержится стевио-зид (из группы гликозидов) в количестве
6-12 %, который по сладости превышает сахар в 300 раз. Главные достоинства
стевиозида - его натуральность и низкокалорийность. Для его расщепления не
требуется инсулин, и поэтому он полностью безопасен для больных сахарным
диабетом. Во многих странах Азии, Европы и Америки уже более 20 лет до 30 %
продуктов питания, при приготовлении которых ранее использовался сахар
(кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое и др.), теперь
выпускают с применением стевиозида. Только в Японии перерабатывается более
2 млн т травы стевии в год. Ведущие диетологи и фармакологи зарубежных
стран считают, что употребление в пищу стевиозида стало значительным шагом
в оздоровлении населения их стран.
Специалисты НИИППиСПТ разработали большое количество рецептур чая на
основе стевии, при этом добавлять сахар в напитки не требуется, что придает
им диабетические свойства. Однако их производство сдерживается из-за
отсутствия сырья, несмотря на имеющуюся возможность культивирования стевии
как многолетней культуры в регионе Краснодарского края. При этом урожай
здесь достигает 2-2,5 т сухого листа с 1 га. Потребность нашей страны в
стевиозиде только в расчете на 8 млн больных диабетом, оценивается в 4,4
тыс. т, или в переводе на сухой лист 500 тыс. т в год.
Биологически активные добавки к пище (БДДы). В настоящее время в России
ускоренными темпами создаются и выпускаются разными организациями БАДы
различного назначения. Являясь по определению концентратами натуральных
биологически активных веществ для непосредственного приема или введения в
состав пищевых продуктов с целью их обогащения, они выполняют
оздоровительную функцию и должны присутствовать в ежедневном рационе
человека. С помощью биодобавок можно достаточно быстро и легко восполнить
дефицит жизненно важных питательных веществ.
В США еще в конце 30-х годов появились программы, нацеливающие население
на изменение структуры питания во имя здоровья. Сейчас около 80 % населения
США и 50 % населения Европы регулярно потребляет БАДы в той или иной форме,
что привело практически к исчезновению болезней, порождаемых недостатком
витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и других БАВ. По оценкам
американских специалистов, затраты на витамины только в хлебобулочных
изделиях обеспечивают 5-10-кратную экономию на лечение заболеваний,
развивающихся на почве авитамино-зов. По некоторым источникам, в России
БАДами пользуются менее 3 %
6/2001
29
населения, а уровень заболеваемости и продолжительность жизни общеизвестны.
Из российских БАД, изготовленных из натурального сырья растительного
происхождения, наиболее известны крио- и сублимированные продукты из
овощей, фруктов и лекарственных растений, морских водорослей производства
ЗАО «Биофит», АО «Биоритм», АО «Сублимация» и др. Так, например,
растительные таблетки, разработанные ЗАО «Биофит» методом криоконсерва-ции,
нормализуют функции многих систем организма, стимулируют иммунитет. Они
показаны для детского и диетического питания. В настоящее время предприятие
выпускает более 40 наименований криопродуктов, в том числе из растительного
лекарственного сырья (брусника, боярышник, топинамбур, арония, калина,
клюква, черника, ламинария и др.). В АО «Сублимация» (Волгоградская обл.)
из плодов тыквы, томатов, баклажана, столовой свеклы и других овощей, а
также фруктов получают концентрированные порошки, которые впоследствии
используют для приготовления плавленых сырков, колбас, йогуртов и напитков.
К сожалению, примеров успешного выпуска указанных и других продуктов с
добавлением ценного растительного сырья пока немного. Главные ограничения -
отсутствие в достаточном объеме сертифицированного растительного сырья
нужного ассортимента
и современных мощностей для переработки. Сельскохозяйственные предприятия и
фермерские хозяйства, которые могли бы на этом получать высокие прибыли из-
за отсутствия финансовых средств, практически не занимаются возделыванием
лекарственных, пряноароматических и других ценных культур. В таком же
положении находятся и перерабатывающие предприятия. Из-за отсутствия
средств они не способны авансировать весьма долговременные процессы
производства сырья, особенно многолетних культур. Вместе с тем только для
выработки тонизирующих напитков, содержащих траву зверобоя, ее необходимо
заготавливать 1500-1600 т в год. Практически за последние годы заготовки
травы зверобоя не превышали 50-70 т в сухой массе. Для выработки
биоактивных продуктов ежегодно требуется сырья (т): чабреца - 180,
заготавливается 15-20, соответственно мяты - 240 и 20-30, душицы - 100 и 8-
15, эстраго-на - 1500 и 10-25 и т. д. Отсутствие в достаточном количестве
пищевого биологически активного растительного сырья не позволяет
существенно увеличить производство и других ценных фи-топродуктов.
С учетом развития всех отраслей пищевой промышленности, использующих
лекарственное и другое растительное сырье (ликероводочная, плодоовощная,
винодельческая, кондитерская, чайная, пищеконцентратная, пиво-
безалкогольная. масложировая), в начале 21-го века потребности производства
могут составить 130-150 тыс. т в год, в том числе лекарственного
растительного сырья - 60-70 тыс. т, соответственно эфирно-масличного - 70-
80 тыс. т. Производство указанных объемов допустимо только на промышленной
основе путем возделывания интро-дуцированных лекарственных и других
растений в контролируемых условиях, что позволяет получать экологически
безопасное сертифицированное сырье высокого качества. Дикорастущие в данном
контексте рассматриваются как вспомогательные по отдельным видам в связи с
тем, что заготовка их высоко-затратна и сырье трудно идентифицируется. К
тому же ресурсы дикорастущих представлены различными природными популяциями
и соответственно растения одного вида значительно отличаются по своему
биохимическому составу.
Анализ состояния обеспеченности растительным сырьем пищевой промышленности
подтверждает необходимость принятия существенных мер по созданию новых и
развитию существующих сырьевых баз и перерабатывающих предприятий в
различных регионах страны. Разработка соответствующих мощностей возможна с
участием предприятий всех форм собственности, в том числе фермерских
хозяйств с привлечением как региональных бюджетных, так и частных
инвестиций.
Мы поставляем оборудование для производства начиненных кремом плоских и
пустотелых вафель...
[pic]
ХЕБЕНШТРАЙТ ГмбХ
Хессенринг 16
64546 г. Мерфельден/Франкфурт/М.
ФРГ
Тел.: +49 (0) 6105-202-0
Факс: +49 (0) 6105-202-190
e-mail: info@hebenstreit.de
http://www.hebenstreit.de
[pic]
HEBENSTREIT
АНТОН ОЛЕРТ
1, Щипковский пер., 20 113093 г. Москва тел.: О 95-2 30 05 76, 2 37 60 39
факс: О 95-2 30 64 55, 2 37 65 51 e-mail: ohlert@dol.ru
30
6/2001
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
© А.В.Погожева, 1998
А.В.ПОГОЖЕВА
Институт питания РАМН, Москва
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ различной химической
природы, источниками которых служат растительные продукты. Эти вещества
играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в
первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью
удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой
кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые волокна адсорбируют
значительное количество желчных кислот, а так же прочие метаболиты токсины
и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим
ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых
металлов и радионуклиды. Пищевые волокна оказывают положительное действие
при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня
холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет
использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе
сердечно-сосудистых^
Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые углеводы,
клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нут-
риентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты
и овощи. ПВ — это биологический термин, а не химический, поскольку
объединяет вещества различной химической природы. К ним относятся спирты,
полисахариды, которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются
бактериальной ферментации в толстой кишке. Важнейшими компонентами ПВ
являются целлюлоза, геми-целлюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Стенки
растительных клеток состоят в основном из макромолекул волокнистых
полисахаридов, главным образом целлюлозы. Межклеточные полисахариды
представлены растворимьми формами: гемицеллюлозой, пектином и его
производными. Целлюлоза является полимером глюкозы, гемицеллюлоза —
полимером пен-тоз и гексоз, лигнин — полимером ароматических спиртов,
пектин — сложным комплексом коллоидных полисахаридов, включающих
глюкуроновую и галак-туроновую кислоты, камеди состоят из метилирован-ных и
ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи — полисахариды
семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвленными
арабиноксиланами.
В настоящее время существует несколько классификаций ПВ. По строению
полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая
кислота) и гетерогенные (целлюлоз олигнины, геми-целлюлозо-целлюлозолигнины
и пр.). По виду сырья:
на ПВ из низших растений (водорослей и грибов) и высших растений (злаков,
трав, древесных). По физико-химическим свойствам: на растворимые в воде
(пектин, камеди, слизи, растворимые фракции геми-целлюлозы) и нерастворимые
(целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). А также на спирты
(лигнины) и полисахариды, которые в свою очередь подразделяются на
структурированные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и неструктурированные
(слизи, камеди, искусственные полимеры).
Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого старались
освободить продукты для повышения их пищевой ценности. В связи с этим
разработан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью
освобожденных от ПВ — сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола,
осветленные фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около
60% от общей калорийности рациона населения высокоразвитых стран, что на
фоне неуклонного снижения потребления натуральных растительных продуктов
(зерновых, овощей, хлеба грубого помола) привело к значительному уменьшению
(в 2—3 раза) количества ПВ в рационе питания. Подобная «вестернизация»
диеты способствует снижению поступления с пищей ПВ до 10 г в день. В то же
время строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более ПВ. Большинство
населения земного шара съедает не более 25 г в день ПВ, из которых 10 г
приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г — на картофель, 6
г — на другие овощи и лишь 2 г — на фрукты и ягоды.
39
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких
заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки,
гипо-моторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, дивертикулез,
аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь,
сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца,
гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних
конечностей.
Медико-биологическая ценность ПВ во многом обусловлена особенностью их
физико-химических свойств. Чрезвычайно важную роль играют ПВ в
функционировании толстой кишки. Одним из основных свойств ПВ является их
способность удерживать воду. Некоторые ПВ сохраняют в 5-30 раз больше воды,
чем их собственная масса. Так, 1 г пшеничных отрубей удерживает 5 г воды,
Наибольшую гигроскопичность имеют водорастворимые ПВ — гемицеллю-лоза и
пектин, содержащиеся в овощах и фруктах. Нерастворимые ПВ (например, отруби
злаковых) обладают только свойством поверхностного удержания воды.
Способность ПВ сохранять воду обеспечивает ускорение кишечного транзита и
перистальтики толстой кишки, увеличение массы кала, изменяет внутрикишечное
давление (что очень важно для больных с грыжей пищеводного отверстия
диафрагмы, дивертикулитом, варикозным расширением вен нижних конечностей),
изменяет концентрацию фекальных электролитов. Зерновые отруби с самым
низким уровнем удержания воды обеспечивают наибольшую скорость прохождения
содержимого начальных отделов толстой кишки и непосредственно действуют как
фактор, формирующий стул. Другие виды ПВ (из овощей, например)
концентрируются в нутриентах начальных отделов толстой кишки (в слепой
кишке), что усиливает бактериальную ферментацию. Таким образом, злаковые ПВ
(в основном отруби) могут оказьюать прямой эффект на формирование
содержимого толстой кишки, в то время как ПВ из других источников дают тот
же эффект не прямо, а в результате бактериальной ферментации и других
механизмов.
Нерастворимая стенка клеток растений может выступать как плотная матрица,
через которую просачивается жидкая часть кишечного содержимого. В то же
время растворимая часть ПВ может являться как бы жидкой матрицей. Кишечная
флора и ПВ, взаимодействуя, изменяют кишечное содержимое — трансформируют
гликохолаты в дезоксихолаты, что при определенных патологических
количественных соотношениях может вызвать токсемический эффект. При этом
увеличение объема ПВ снижает степень такой токсемии либо адсорбцией
токсинов на ПВ, либо путем растворения токсинов за счет увеличения массы
содержимого толстой кишки, что укорачивает время кишечного транзита, т.е.
уменьшает опасность контактирования слизистой оболочки с токсинами. На
ряду с этим добавление ПВ к пище усиливает внутри-кишечный синтез витаминов
Bi, В 2, Вб, РР и фолиевой кислоты кишечными бактериями. Благоприятно
действуют они и на микрофлору кишки — возрастает доля полезных лактобацилл
и стрептококков и подавляется рост коли-форм, что особенно важно для
пожилых людей, поскольку с годами микрофлора кишечника приобретает все
более гнилостный характер.
Из других свойств ПВ следует отметить их адсорбирующий эффект. Они
связывают и затем выводят из организма значительное количество желчных
кислот (ЖК), а поскольку ЖК синтезируются в печени из холестерина (ХС), то
клетчатка оказывает гипохоле-стеринемическое действие. Считают, что
связывание ЖК волокнами приводит к удвоенной потере ХС организмом:
вследствие уменьшения реабсорбции ЖК и увеличения выведения с калом
нейтральных стеро-идов в результате нарушения их всасывания из-за
недостатка тех же ЖК. Помимо ЖК, ПВ адсорбируют и другие метаболиты,
токсины, электролиты.
Одним из аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на
минеральный обмен. Имеются доказательства, что высокое потребление ПВ может
нарушать минеральный баланс в организме. В основе этих процессов лежат
катионообменные свойства ПВ, что способствует выведению ионов тяжелых
металлов, например свинца, стронция, и позволяет рассматривать возможность
использования клетчатки для выведения радионуклидов из организма. Самыми
активными в этом плане оказались альгинаты — пектиновые вещества из бурых
водорослей, например из морской капусты, которые выводят из желудочно-
кишечного тракта человека до 95% попавшего туда радиоактивного стронция. В
то же время ПВ не влияют на обмен анионов.
В определенной степени ПВ являются источником энергии. Под влиянием
ферментных систем микроорганизмов толстой кишки идет гидролиз гликозидных
связей полисахаридов, приводящий к образованию моносахар идов. В толстой
кишке более 50% ПВ под действием бактерий распадается на жирные кислоты,
двуокись углерода, водород и метан, что оказывает химическое воздействие на
толстую кишку.
Благодаря этим свойствам ПВ могут иметь лечебно-профилактическое значение
при функциональных заболеваниях толстой кишки, сопровождающихся запорами, а
также дивертикулезе, геморрое, грыже пищеводного отверстия диафрагмы, раке
толстой кишки. В частности, протективная роль ПВ в развитии рака толстой
кишки заключается в следующем:
- увеличивая объем стула, ПВ снижают концентрацию канцерогенных веществ;
- укорачивая время кишечного транзита, ПВ уменьшают контакт канцерогенов
со слизистой кишки;
- снижая рН химуса, ПВ подавляют бактериальное образование потенциальных
канцерогенов;
40 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
- повышая образование бутирата, защищают клетки слизистой кишки от
злокачественного перерождения;
- снижают уровень свободного аммиака, потенцирующего развитие опухоли;
- снижают бактериальное расщепление защитной слизи;
- снижают активность мутагенов жаренного мяса. Считают, что ПВ связывают
от 8 до 50% гетероциклических аминов, которые вызывают развитие опухолей в
кишечном тракте. Обычно эти амины образуются в результате приготовления
пищи из мяса посредством высокотемпературной обработки.
В последнее время выдвинута гипотеза о значении ПВ в профилактике рака не
только кишечника, но и молочной железы. Полагают, что лигнины — энтеро-
лактон и энтеродиол, образующиеся бактериями толстой кишки из ПВ (особенно
злаковых), выделяются с мочой в количествах, пропорциональных потреблению
ПВ, особенно интенсивно в лютеиновую фазу менструального цикла и ранние
сроки беременности. Они оказывают антиканцерогенное действие, связывая
рецепторы и эстрогены эпителия молочных желез и толстой кишки и таким
образом блокируя пролиферацию под действием эстрогенов.
Помимо воздействия на функцию толстой кишки, ПВ оказывают выраженное
влияние на процессы желчевыделения. Тенденция к образованию желчных камней
зависит, как известно, от литогенного индекса, который основывается на
молярном соотношении ХС, ЖК и фосфолипидов (ФЛ). ПВ способствуют снижению
литогенности желчи при условии ее первоначального повышения у больных
калькулезным холециститом, гипокинезией желчного пузыря с застоем желчи.
Позитивное действие ПВ на состав желчи реализуется благодаря следующим
механизмам:
- адсорбции холевой кислоты, торможению ее микробной трансформации в
дезоксихолевую и ее реабсорбции в кишке;
- повышению суммарного содержания ЖК в желчи;
- повышению уровня хенодезоксихолата и снижения пула холата и
дезоксихолата в желчи;
- снижению уровня ХС в желчи;
- снижению содержания ФЛ в желчи;
- нормализации холатохолестеринового коэффициента и литогенного индекса
желчи;
- ощелачиванию желчи, что имеет важное значение для профилактики
образования камней;
- повышению кинетики желчного пузыря. Из всех видов ПВ наиболее
выраженное влияние на процессы желчевыделения оказывают отруби злаков,
действующим началом которых являются геми-целлюлоза и целлюлоза.
Влияние ПВ на обмен ЖК во многом обусловливает их гипохолестеринемическое
действие, что проявляется снижением в сыворотке крови уровня общего ХС, ХС
ЛПНП и ХС ЛПОНП. ХС ЛПВП, по данным разных авторов, либо незначительно
увеличивается
или снижается, либо практически не изменяется, что способствует снижению
коэффициента атероген-ности. По некоторьм данным, обогащение рациона ПВ
приводит и к снижению уровня триглицеридов (ТГ) в сыворотке крови, особенно
у больных с IV типом гиперлипопротеидемии. Отмечено также нормализующее
действие ПВ на концентрацию апо-В и апо-С, в частности перераспределение
изоформ апо-Сш (увеличение содержания апо-Сщ, и снижение апо-С то). Имеются
сведения, что при длительном применении ПВ (в течение 2 лет) в сыворотке
крови увеличивается концентрация и апо-А, а также величина соотношения апо-
АУапо-В.
Положительное действие ПВ на липидный обмен объясняется несколькими
факторами:
- повышением связывания и выведения ЖК и нейтральных стеролов;
- уменьшением всасывания липидов (ХС и ТГ) по ходу тонкой кишки, в
частности смещение зоны всасывания в дистальном направлении;
- снижением синтеза ФЛ и ХС в тощей кишке (длительный прием ПВ изменяет
метаболизм липидов в клетках кишки и функциональные характеристики мембран,
что способствует, в частности, снижению включения ацетата в ХС и олеиновой
кислоты в ФЛ);
- уменьшением углеводсвязанной липемии (ПВ снижают не только уровень
глюкозы сыворотки крови, но и инсулина, стимулирующего синтез ХС и ЛПНП);
- ингибированием синтеза ХС в печени коротко-цепочечными жирными
кислотами — продуктами превращения водорастворимых ПВ;
- снижением в результате этих процессов синтеза ХС, липопротеидов и ЖК в
печени;
- повышением активности липопротеидлипазы в жировой ткани;
- снижением активности панкреатической липазы;
- влиянием на минеральный обмен (фитиновая кислота, входящая в состав ПВ,
способствует снижению содержания в плазме цинка и повышения соотношения
цинк/медь, что оказывает гипохолестеринемическое действие).
Гипохолестеринемическое действие ПВ зависит от их источников: наиболее
выраженный эффект наблюдается у пектина, особенно высокометоксилирован-ного
(цитрусового, яблочного) и слизей. Целлюлоза и гемицеллюлоза злаковых
отрубей слабо влияют на уровень ХС крови. В то же время есть указания на
преимущество овсяных отрубей перед пшеничными, применение которых не только
снижает уровень общего ХС, но даже несколько увеличивает содержание ХС
ЛПВП.
Гиполипидемическое действие ПВ является основой для их использования в
профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, таких, как
атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопро-теидемия,
гипертоническая болезнь, варикозное расширение и тромбоз вен нижних
конечностей. При
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98
41
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
этом большое значение имеет также влияние ПВ на систему гемокоагуляции. 1
Имеются данные, что ПВ снижают вязкость цельной крови, уменьшают содержание
аутотромбина I и II и тромбоцитарного фактора I, сдвигают показатели
тромбоэластограммы в сторону гипокоагуляции. В основе их тромболитиче-ского
действия лежит изменение коагулирующих и фибринолитических свойств
слизистой оболочки различных отделов желудочно-кишечного тракта.
Наряду с этим при варикозном расширении и тромбозе вен нижних конечностей
имеет значение снижение ПВ внутрибрюшного давления. Поскольку известно, что
факторами, способствующими варикозному расширению вен, являются повышенное
напряжение мышц брюшной стенки и внутрибрюшное давление, в связи с чем
нарушается отток венозной крови из нижних конечностей.
Обнаружена также отрицательная корреляция между употреблением ПВ злаковых
и уровнем артериального давления. Гипотензивный эффект опо-средуется рядом
механизмов:
- уменьшением всасывания жира;
- снижением концентрации желудочного ингиби-рующего полипептида,
вазоактивного интерстици-ального полипептида, кишечного и панкреатического
глюкагона, инсулина (глюкагон и инсулин, в частности, препятствуют
экскреции натрия с мочой пропорционально их концентрации);
- изменением скорости всасывания натрия в тонкой кишке;
повышением выведения воды в составе содержимого тонкой кишки.
Применение ПВ в диетотерапии больных сахарным диабетом и нарушенной
толерантностью к углеводам основано на их способности снижать уровень
глюкозы в крови натощак, послепищевой гликемии, глюкозурии, повышенную
концентрацию инсулина и глюкагона, что приводит к повышению у этих
пациентов толерантности к углеводам, снижению потребности в инсулине и
пероральных сахароснижающих препаратах. Влияние ПВ на углеводный обмен опо-
средуется многими факторами:
- замедлением времени транзита по толстой кишке, что уменьшает зону
контакта глюкозы со слизистой и, следовательно, темпы ее всасывания;
•Sm^^JX.n^-llM^-J^ B^.T<'S<">6o.3K-JT^TtMjT T-JTTOK-0 iaj W» ВЯЭДСОГО
раствора с клейкими полисахаридами;
-подавлением поступления глюкозы в кишечный
эпителий, чему способствует увеличение неперемешиваемого слоя химуса и
снижение активности пищевых амилаз;
- влиянием на секрецию гормонов (снижение секреции внутрикишечного
глюкагона, инсулина и глюкагона поджелудочной железой).
Гипогликемическое действие оказывают в основном гельобразующие ПВ —
пектин и камеди. У целлюлозы и пшеничных отрубей этот эффект гораздо
слабее. Овсяные отруби имеют преимущество перед пшеничными по
гипогликемическому действию, в частности из-за наличия в них камеди.
ПВ могут иметь также вспомогательное значение при лечении ожирения:
- уменьшение скорости опорожнения желудка, увеличение растяжения желудка,
кишки способствуют подавлению аппетита, создают ощущение насыщения,
препятствуют перееданию;
- замещение в диете более энергоемких продуктов ПВ способствует снижению
поступления энергии с пищей;
- благодаря влиянию на метаболизм углеводов и липидов ПВ снижают
активность синтетических процессов в жировой ткани;
- ПВ оказывают диуретическое действие, способствуя выведению натрия и
воды, являясь источником калия в диете.
При использовании ПВ в лечебно-профилактических целях необходимо, однако,
учитывать, что длительное и избыточное введение их с пищей может несколько
снижать (на 1,5-3%) всасывание незаменимых макро- и микроэлементов и ряда
водорастворимых витаминов. Считают, что ПВ связывают фолиевую кислоту и
некоторые витамины группы В. В то же время имеются данные об усилении под
действием клетчатки внутрикишечного бактериального синтеза витаминов Bi,
B2, Вб, РР и фолиевой кислоты. Благодаря адсорбционным и катионооб-менным
свойствам, а также наличию фитатов ПВ снижают поступление в организм
кальция, цинка, фосфора, железа, магнияи др. Все это следует учитывать при
дозировке ПВ в диете. Повседневный рацион должен содержать около 25-30 г
ПВ. В то же время в лечебных целях их количество повышается в диете
до 40 г. но не лолжгго гтревьппя -га. 60 г в лет.
A.V.Pogozheva
Dietary fibers in diettherapy
Dietary fibers belong to the group of polymeric compounds with different
chemical origin. They play an important part in functioning of number of
organs and body systems and in the first place influence upon the function
of large'intestine. Having ability to retain water, they accelerate an
intestine transit and peristalsis of large intestine, and are the stool
forming factor. Dietary fibers adsorb many bile acids, metabolites, toxins
and electrolytes and promote detoxification of organism. Due to ionchange
properties dietary fibers are capable to remove ions of heavy metals and
radionuclides. Dietary fibers render positive action during the functional
diseases of large intestine, reduce blood cholesterol concentration, have
hypolipidemic effect and can be used for prophylactic and therapy of
cardiovascular and other diseases.
Problems of Nutrition (Rus.).-1998.- Nal.- P.39-42
42 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ Nel/98
ОБЗОРЫ
© М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, 1998
М.С.ДУДКИН, Л.Ф.ЩЕЛКУНОВ Одесская государственная академия пищевых
технологий им. М.В.Ломоносова
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
С цепью профилактики, а в некоторых случаях и лечения всевозможных
недугов в настоящее время используется большое количество пищевых добавок и
биологически активных веществ.
В последние десятилетия бурное развитие получила проблема восполнения
недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека. В связи с
этим во многих странах ведутся исследования строения, состава, свойств так
называемых пищевых волокон, технологии их выделения из исходного
растительного сырья, использования в качестве одного из компонентов при
создании композиционных продуктов питания лечебного и профилактического
действия.
На сегодняшний день уже ни у кого не вызывает сомнения важность
обеспечения достаточного содержания пищевых волокон в рационе человека-
Достичь этого можно двумя путями: либо включением в диету овощей, фруктов,
ягод, специальных сортов хлеба, либо изготовлением концентратов гомогенных
и гетерогенных пищевых волокон и добавлением их в рецептуры различных
изделий.
Необходимость включения пищевых волокон (ПВ) в ежедневные рационы питания
обоснована многими работами [144]. Их недостаток приводит к развитию ряда
заболеваний[7-9]. Вот почему за последние годы вопросам оценки содержания
ПВ в том или ином виде растительного пищевого сырья, их характеристике и
влиянию на состояние здоровья уделяется значительное внимание.
Несмотря на большое число исследований, нет единого мнения о термине
«Пищевые волокна». Наряду с комплексом, формирующим клеточные стенки
одревесневших растений, состоящим из целлюлозы, гемицел-люлоз и лигнина,
плохо растворимым в воде и медленно гидролиз уемьм, к ПВ относят также
пектиновые вещества и ряд водорастворимых полисахар идов.
М.С. Дудкиным и Л.Ф. Щелкуновым предложена [22] классификация ПВ,
согласно которой ПВ можно разделить на однородные, т.е. сформированные из
биополимеров одного вида (целлюлоза, лигнин, пектин), и неоднородные, т.е.
сформированные из биополимеров двух или нескольких видов (холоцеллюлозы,
целлюлозолигнины, гемицеллюлозолигнины и др.). Предложено также
классифицировать ПВ по источникам сырья, растворимости в воде и другим
показателям.
Состояние потребления ПВ изучено во многих странах [38, 41, 43, 49].
Немецкие авторы рассчитали, что дети в возрасте от 2 до 5 лет потребляли
3,0-4,3 г, а школьники — 4,1-6,7 г грубых волокон в день, что
соответствовало (во всех возрастных группах) примерно всего лишь 2,5 г на
1000 ккал рациона. По сооб
щению Комитета по питанию Американской педиатрической академии, дети в США
потребляют ПВ в весьма малых количествах. В Германии общее потребление ПВ
составляло (в г/сут): 22,0 — у рабочих; 24,8 — у студентов; 21,7 — у
преподавателей; 17,6 — у служащих. Поступление с пищей ПВ у всех групп, в
особенности у рабочих, происходило за счет злаковых, а также овощей и
фруктов.
» В Дании взрослое население в возрасте от 25 до 65 лет потребляло
ежедневно в среднем 24,0±6,9 г ПВ, причем 32% ПВ приходится на долю хлеба и
других злаковых, 17% — на долю картофеля, 24% ~ на долю других овощей и 15%
— на долю фруктов. Потребление пектина оказалось равным 2,4±0,8 г в день;
это количество обеспечивалось хлебом и злаковыми — 7%, картофелем — 14%,
другими овощами — 34% и фруктамч — 40%. Абсолютное потребление ПВ оказалось
большим у мужчин — 27 г против 21,3 г в день у женщин. Потребление ПВ в
рабочие дни оказалось большим, чем в выходные[50].
Суммарное содержание ПВ в суточных рационах питания населения Донбасса
колебалось в среднем в пределах 24,0-26,3 г, в том числе клетчатки в
пределах 5,9-6,7 г, пектина — 2,0-2,7 г, гемицеллюлоз — 16,1-16,9 г [2].
В соответствии с программой ФАО была проведена проверка обеспечения ПВ (в
пересчете на 1 человека) в 38 странах всех регионов мира. Сравнивали как
суммарное, так и потребление волокон из отдельных источников: овощей,
фруктов, пшеницы, кукурузы, риса и зерновых в целом. Наибольшее количество
ПВ
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ NS2/98 35
ОБЗОРЫ
поступало из продуктов зернового происхождения и в меньшей степени — из
овощных и фруктовых продуктов.
В качестве источников ПВ привлекают внимание вторичные продукты
переработки зерна (отруби, цветочные пленки), винограда, фруктов, сахарной
свеклы, овощей. Ими могут быть и нетрадиционные для пищевой промышленности
виды сырья: травы [20], древесина и древесная зелень [13]. Так, в Одесской
государственной академии пищевых технологий (ОГАПТ) им. М.В. Ломоносова
разработаны технологии выделения ПВ из пшеничных и ржаных отрубей,
основанные на кислотном, щелоче-кислотном, детергентном и ферментативном
методах [19]. Выход ПВ зависит как от технологии их выделения, так и от
вида сырья (табл.1).
Таблица 1 Содержание ПВ в отрубях в зависимости
от метода выделения
|Метод выделения |Содержание ПВ,|
| |% |
| |отруби |
| |пшенич|ржаные|
| |ные | |
|Кислотный |33,21 |21,51 |
|Щелоче-ки |26,52 |17.06 |
|спотный | | |
|Кислотно-детерге|16,10 |11,93 |
|нтный | | |
|Ферментативный |45,92 |35,55 |
При реализации технологии выделения ПВ идет не только растворение
сопутствующих низкомолекулярных веществ, но и гидролиз крахмала и части
геми-целлюлоз. На основе данных дифференциальной ИК-спектроскопии
установлено, что одновременно происходит уплотнение структуры целлюлозы, а
по результатам рентгеноструктурного анализа — увеличение индекса
кристалличности целлюлозы. Одновременно имеет место деструкция целлюлозы в
аморфной ее части, что способствует снижению внутренних напряжений и
декристаллизации.
Л.Ф. Щелкуновым проведено выделение ПВ из кожицы виноградных ягод, семян
и лозы винограда [16]. Показано, что содержание полисахаридов и лигнина в
полученных ПВ составляет 71-82% и зависит от метода, технологии выделения и
вида исходного сьфья.
Описана технология выделения ПВ из измельченных бобовых трав (люцерны,
клевера) кислотным методом [20].
Изучена технология и дана характеристика поли-сахаридо-лигнинного
комплекса, выделенного из измельченной древесины и древесной зелени [13].
Среди свойств,характерных для ПВ, целесообразно изучение их сорбционной
способности, являющейся интегральной величиной ионитных свойств
полисахаридов и лигнина различной степени межмолекулярной упаковки.
Прежде всего представляет интерес изучение сорбции пищевыми волокнами
экологически вредных веществ (ЭВВ), в том числе ионов тяжелых металлов,
нитратов, нитритов, пестицидов, фенолов и других
веществ. Это позволит далее определить более конкретную роль ПВ как
энтеросорбентов в процессе питания и их воздействие на здоровье человека.
Авторами дана оценка [16, 17] способности ПВ, выделенных из вторичных
продуктов переработки винограда, сорбировать ЭВВ из их водных растворов.
Оказалось, что изученные виды ПВ способны связывать 0,1-5,0 мг/г ПВ фенола,
формальдегида, свинца, нитратов и др.
Для выяснения природы сорбционного процесса , идущего в массе ПВ,
авторами рассмотрена сорбция ЭВВ отдельно выделенными биополимерами ПВ. С
этой целью по обычной методике [25] из ПВ жмыха виноградных семян (ЖВС)
были извлечены целлюлоза, лигнин, целлолигнин и дана оценка их сорбционной
активности [18, 24]. Сравнительный анализ показал, что лигнин (0,68-1,04
мг/г) и целлолигнин (0,59-1,01 мг/г) ПВ ЖВС значительно превосходят
целлюлозу (0,19-0,29 мг/г) ПВ ЖВС по способности связывать фенол из водных
растворов. Целлюлоза ПВ ЖВС и по способности связывать ионы свинца (0,1-
0,23 мг/г) заметно уступает другим биополимерам ПВ ЖВС (0,56-0,71 мг/г).
Механизм связывания биополимерами различных адсорбатов неидентичен.
Положительно заряженные ионы свинца сорбируются противоположно заряженными
функциональными группами полимеров ПВ, в частности гидроксильными и
карбоксильными группами лигнина. Фенол, обладая гидроксильной группой,
может связываться с веществами ароматической природы лигнинного комплекса,
образуя химические соединения и уменьшая тем самым концентрацию фенола в
водных растворах. Не следует также недооценивать процессы физической
сорбции, которые могут быть связаны с наличием высокоразвитой внутренней
поверхности.
Авария на Чернобыльской АЭС привела к широкомасштабному радиоактивному
загрязнению внешней среды, в связи с чем радионуклиды по экологическим
цепочкам миграции переходят в продукты питания растительного и животного
происхождения [10]. В настоящее время наибольшую опасность в плане
внутреннего облучения населения, проживающего на загрязненной территории,
представляют долгоживу-щие радионуклиды цезия и стронция [35].
Как считают сотрудники Киевского института радиационной медицины,
альгиновая кислота и ее соли, соли кальция, ферроцин, пищевые волокна,
пектины, фитаты являются наиболее применяемыми средствами для профилактики
накопления радионуклидов цезия и стронция [27].
Ранее [23] нами были представлены результаты влияния пяти видов ПВ на
динамику накопления радионуклидов в организме крыс и двух видов ПВ на
динамику всасывания радионуклидов.
Все изученные виды ПВ не оказывают существенного влияния на динамику
накопления цезия -137. В отношении стронция-85 наиболее эффективными
оказались ПВ из люцерны и кожуры лимона: сниже-
36 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ NS2/98
ние соответственно содержания радиостронция к концу эксперимента на 38 и
32° о.
Показано также, что ПВ ЖВС и ПВ столовой свеклы примерно в одинаковой
степени оказывают влияние на всасывание радиоизотопов в организме
экспериментальных животных. К концу эксперимента они снижают всасывание
радиоцезия соответственно на 16,7 и 17,7° о, а радиостронция — на 23,6 и
26,1° о.
Таким образом, полученные результаты экспериментальных исследований
подтвердили предпосылку о радиозащитных свойствах ПВ.ПВ из кожуры лимона,
люцерны, столовой свеклы и ЖВС существенно влияют на кинетику обмена
радионуклидов, тем самым снижая дозу внутреннего облучения у
экспериментальных животных.
А.А. Ивановым и соавт. [26] в опытах на крысах, получавших перорально
свинец или смесь радиоактивных изотопов плутония и америция (^Ри и ^'Ат),
установлено нормализующее влияние низкоэтерифи-цированных пектинов и
«Медетопекта», поступающих в организм с пищей, на микрофлору толстой кишки:
судя по содержанию кишечной палочки, кокков и дрожжей.
Включение в рацион дошкольников экологически неблагоприятных районов
Смоленской области продуктов, обогащенных витаминами, антиоксидантами, ПВ и
микроэлементами (напиток «Золотой шар»;
хлеб, приготовленный с добавлением пшеничных отрубей; «докторские булочки»)
достоверно снижает, а в ряде случаев и нормализует процессы перекисного
окисления липидов клеточных мембран, метгемогло-бинообразование и повышает
некоторые показатели гуморальной иммунной защиты. Это позволяет
рекомендовать предложенные продукты для профилактического питания детей в
зоне экологического загрязнения, особенно находящихся в состоянии
напряжения и с неудовлетворительной степенью адаптации [28].
М.С. Дудкиным и соавт. предлагается [21] новая пищевая добавка —
композиция пищевых волокон, очищенных хлебопекарных или пивных дрожжей и
трехвалентного железа. Все компоненты пищевой композиции после смешивания
подвергают экструди-рованию. В исследованиях использовали ПВ, выделенные из
пшеничных отрубей, кукурузной мезги, жома сахарной свеклы. Сырье,
содержащее ПВ, смешивали с очищенными хлебопекарными (пивными) дрожжами в
соотношении 1:1 и хлоридом железа, массовая доля которого в композиционном
продукте составляла 1,6%. Композицию экструдировали и сушили.
Ионы железа в достаточной степени сорбируются и связываются
карбоксильными группами гемицел-люлоз, пектиновых и белковых веществ ПВ,
лигнина. Величина связанных ионов железа зависит от условий процесса и
колеблется от 20 до 30 мг на 1 г сорбента (ПВ). Учитывая, что недостаток ПВ
в ежедневном рационе человека 20 г и более, его восполнение и введение в
рацион трехвалентного железа в количестве
400 500 мг считаются достаточным и включаются в нормы по охране здоровья.
Применение полученных композиционных продуктов для больных анемией,
хроническим малокровием возможно путем прямого введения в ежедневную пищу
или добавления в пищевые концентраты, блюда общественного питания.
Н.К. Черно и соавт. [39] получены препараты: иммобилизованные на ПВ
антибиотики (полимиксин М и полимиксин В, вырабатываемые Киевским заводом
медпрепаратов) с 90-100% сохранением антимикробной активности;
иммобилизованные на ПВ полимиксин М и солизим (ферментный препарат
медицинского назначения с липазной активностью, применяемый при
энтероколитах и гастродуоденитах) с 90 100°'о сохранением антимикробной и
50% сохранением липазной активности.
D.P.Burkitt в 1969 г. выдвинул гипотезу о том, что чрезвычайная редкость
рака кишечника у коренных жителей Африки (в отличие от европейцев и
североамериканцев) обусловлена традиционной диетой, богатой ПВ. В
дальнейшем эта гипотеза была распространена на прочие «болезни цивилизации»
-- ожирение, сахарный диабет, коронарную болезнь сердца и Др. [40].
A.M. Уголевым выдвинуто представление [36, 37] о пяти потоках пищевых
веществ из кишечника во внутреннюю среду организма. ПВ оказывают влияние на
все пять потоков. ПВ эволюционно включены в желу-дочно-кишечную технологию
и необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы и
организма в целом. Следовательно, обеспечение достаточного содержания ПВ в
рационе человека — важная задача питания.
В литературе широко обсуждается способность ПВ сорбировать к выводить из
организма желчные кислоты (ЖК) [7, 8, 14]. Интерес к этому вопросу вызван
тем, что повышенная секреция этих кислот активизирует обмен холестерина,
метаболитами которого они являются. В желчи они связаны ^мидными связями с
аминокислотами — глицином и таурином, как, например, в гликохолевой и
таурохолевой кислотах. Различные виды ПВ сорбируют желчные (холевые)
кислоты неодинаково. Величина сорбции зависит от вида исходного сырья,
способа выделения препарата ПВ, значения рН среды, концентрации кислоты в
растворе, соотношения твердой и жидкой фаз, температуры реакции и ряда
других факторов [8, 9].
Е.И. Данилова и соавт. [11] для изучения сорбции ЖК использовали ПВ
люцерны (ПВЛ), ПВ галеги (ПВГ), ПВ клевера (ПВК), ПВ жмыха виноградных
семян (ПВ ЖВС) и ПВ виноградных выжимок (ПВ ВВ).
Оказалось (табл. 2), что концентраты ПВ как сорбенты ЖК проявили разную
активность. Изученные пять видов ПВ способны в определенной степени
связывать ЖК, уступая при этом такому фармакопейному препарату, как
билигнин. Это вполне согласуется с их назначением «физиологических»
составляющих рационов профилактической направленности.
37
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ NS2/98
ОБЗОРЫ
Таблица 2 Сорбция холевой кислоты грепаратами
ПВ из раствора холевой кислоты с массовой долей 0,1%
|Препираты|Сорбция |
| | |
| |мг/г |моль/г х |
| | |10~5 |
|Билигнин |26,8 |6,55 |
|пвл |6,9 |1,74 |
|пвк |5,7 |1,44 |
|пвг |7,5 |1,89 |
|ПВ ВВ |4,3 |1,10 |
|ПВ ЖВС |4,1 |1,04 |
В последние годы начали применять различные диеты, в частности с
добавлением пшеничных отрубей в натуральном виде. Последние влияют на
метаболизм ЖК и холестерина, не подвергаются воздействию пищеварительных
ферментов, удерживают воду в кишечнике, нормализуют состав микрофлоры.
Одновременно с этим растет пул хенодезоксихолевой кислоты, уменьшается пул
дезоксихолевсй кислоты и холестерина [29]. Эти данные позволили
рекомендовать пшеничные отруби для профилактики и лечения начальной стадии
желчнокаменной болезни [30].
Л.К. Белоновская и соавт. [4] исследовали терапевтический эффект диеты с
включением соевых отрубей у 30 больных женщин в возрасте 21-57 лет с физико-
химической стадией желчнокаменной болезни. Диагноз устанавливали по
результатам клинико-биохимических, рентгенологического и ультразвукового
исследований.
Важным показателем, свидетельствующим о нарушении метаболизма ЖК,
является соотношение уровней дезоксихолевой и хенодезоксихолевой кислот,
поскольку, по мнению некоторых авторов, первая кислота обычно подавляет
синтез или абсорбцию второй [44]. Данное соотношение до лечения было
значительно выше нормы и составило 1. Через 31 день после лечения оно
снизилось, приближаясь к норме (0,4), и составило 0,59.
Таким образом, авторы делают вывод [4], что диета с включением соевых
отрубей оказывает благоприятное влияние как на клинические проявления
заболевания, так и на метаболизм ЖК, что дает возможность рекомендовать
диету, обогащенную соевьми отрубями, для использования в профилактике
литогенеза.
Обследовано 48 больных в возрасте от 18 до 65 лет, которым дополнительно
в пищевой рацион вводили микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) в количестве
15 г в сутки в три приема в течение 15 дней [31].
Установлено, что обогащение диеты МКЦ способствовало достоверному
снижению в сыворотке крови уровня общего холестерина; повышение общих липи-
дов и снижение триглицеридов были недостоверными;
уровень фосфолипидов практически не изменялся.
При исследовании порций «В» и «С» желчи оказалось, что прием МКЦ не
приводил к существенным изменениям ее биохимического состава: наблюдалось
лишь статистически достоверное снижение уровня холестерина. Содержание ЖК и
фосфолипидов прак
тически не изменялось г Холатохолестериновый коэффициент увеличивался
недостоверно, уменьшение соотношения холестерин/фосфолипиды также было
несущественным.
Fe и/или Са добавляли к ПВ различной природы, которые затем инкубировали
с холевой, дезоксихолевой, гликохолевой или таурохолевой кислотой с целью
определения влияния минеральных веществ на их связывание ПВ. Установлено,
что уровень связывания ЖК ПВ может быть увеличен при введении минеральных
веществ [46].
Значительное количество гемицеллюлоз (ГМЦ), ежегодно образующихся в
растениях за счет фотосинтеза, рост численности населения и увеличение
потребности в пище, изменение экологических условий способствовали развитию
работ, оценивающих возможность использования полисахаридов ГМЦ в качестве
пищи [12, 52].
Роль ГМЦ в питании, видимо, многообразна, хотя изучена весьма мало. Они
оказывают влияние на ли-пидный обмен и, в силу сорбционных свойств, на
содержание холестерина, холевых кислот в крови, снижают концентрацию ионов
тяжелых металлов, постепенно удаляя их из пищеварительного тракта,
сорбируют различные белковые вещества и продукты их метаболизма, изменяя
скорость их ферментации, сорбируют микрофлору, в том числе патогенную, и
ДР.[15].
М.М. Авраменко и соавт. [1] сообщают о биологической активности
глюкоманнанов, выделенных из корней Eremurusa R. (семейства лилейных),
содержащих остатки глюкозы и маннозы в соотношении 1:2. Установлено, что
введение этих полисахаридов в организм крыс усиливает процессы
физиологической регенерации циррогически измененной ткани печени. Отмечена
идущая при этом нормализация содержания общего белка и белковых фракций в
сыворотке крови этих животных, кисло горастворимых фракций пептидов и
нуклеидов в ткани печени и гексоамино-содержащих соединений. Используя
гистологические методы, авторы установили затухание патологического
процесса, наличие интенсивного накопления РНК и глюкогена в гепатоцитах и
наблюдали отчетливую резорбцию фиброзной ткани печени. Таким образом,
установлена возможность использовать глюкоманнанов в лечении цирротических
состояний печени методом стимуляции процесса регенерации на модели CCU-
гепатоза крыс.
В.А. Мещеряковой с соавт. [32] проведена сравнительная оценка
биологической активности 4 видов ПВ — МКЦ, цитрусового пектина (ЦП),
пищевых пшеничных отрубей, содержащих преимущественно гемицеллюлозы (ПО) и
пищевых отрубей, обогащенных лигнином (ПВ ПО). Различные виды ПВ включались
в соответствующие диеты сроком на 4 нед в количестве 20 г в день.
Установлены существенные различия испытуемых видов ПВ в корригирующей
активности нарушений функционального состояния желчевыделительной системы и
толстой кишки, а также показателей нару-
38 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №2/98
ОБЗОРЫ
шенного гомсостаза у наблюдаемых больных. Наиболее выраженный
гипохолестеринемический эффект отмечен при включении в диету ЦП.Снижение ба-
зальной и послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом II типа было
более значительно при включении в диету ПО. Улучшение моторно-эваку-аторной
функции толстой кишки наблюдалось только при включении в диету ПО и ПВ ПО,
в то время как ЦП и МКЦ не оказывали влияния на моторную функцию. Все
примененные виды ПВ хорошо переносились больными, однако, следует отметить,
что при включении в диету 20 г/день ЦП наблюдалась тенденция к снижению
уровня сывороточного железа.
Сахарный диабет, или, по современному определению, синдром нарушенного
энергетического гомеос-таза, обусловлен дефицитом инсулина или
недостаточностью его рецепции [34]. Это заболевание характеризуется
нарушениями обмена углеводов, белков и жиров и является наиболее частым
эндокринно-обменным заболеванием детей и подростков, оказывающим заметное
влияние на их физическое и психоэмоциональное развитие. Распространенность
сахарного диабета среди детского населения в разных странах колеблется от
0,08 до 1,9 на 1000. В США каждые 15 лет число больных сахарным диабетом
удваивается, ежегодно от диабета и его осложнений умирают 300 тыс. человек
[3, 51].
Проведено [34] сравнительное изучение эффективности корригирующего
влияния различных видов ПВ на показатели углеводного обмена у больных
сахарным диабетом II типа легкой и средней степени тяжести, в частности,
определялось содержание глюкозы в капиллярной крови натощак, после
стандартного завтрака и уровень гликемии в течение суток, базаль-ный
уровень иммунореактивного инсулина, энтерог-люкогена в сыворотке крови.
Оказалось, что изученные виды ПВ (пектин, пшеничные отруби, лигнин)
достаточно эффективны при лечении и профилактике сахарного диабета, что
служит основанием для разработки на основе этих источников ПВ диетических
продуктов для коррекции углеводного обмена.
На 90 белых крысах (150-180 г) с аллоксановым сахарным диабетом изучено
влияние ПВ древесины (березы), эспарцета и МКЦ на показатели углеводного
обмена и систему регуляции агрегатного состояния крови. Стандартный
сбалансированный по основным показателям виварийный рацион животных в
течение 4 нед обогащался вышеуказанными добавками в дозе 10% от массы
суточного рациона. У крыс, получавших МКЦ, дополнительно изучались
показатели свободнорадикального окисления липидов в печени. Все изученные
ПВ снижали гипергликемию у экспериментальных животных по сравнению с
контрольной группой крыс [ 14].
Ежедневный прием в течение 7 нед с пищей по 20 г пшеничных отрубей (11 г
ПВ) постепенно снижал послепищевой подъем уровня глюкозы в крови (с
7,38±0,11 до 5,0±1,11 ммоль/л к 30-й минуте), что объясняют повышением
скорости транзита пищевой
кашицы; уровень инсулина после еды несколько увеличивался лишь в самом
конце периода наблюдения. Добавление 30 г пшеничных отрубей к 300 мл 25%
раствора глюкозы 23 здоровым мужчинам существенно не изменяло
поспрандиальную гликемию через 1 ч после нагрузки, но статистически
достоверно инги-бировало гипогликемию, наступающую через 2 ч после нагрузки
одной глюкозой [б]. В лечении «реактивной гипогликемии» (под которой
подразумевают группу патологических расстройств невыясненной этиологии,
общим характерным признаком которых является гипогликемия, возникающая
через 3-4 ч после приема пищи, и внезапно проявляющаяся симптомами
повышенного тонуса нервной системы) большинство диетологов США предлагают,
кроме прочего, увеличение в диете ПВ.
ПВ уменьшают уровень глюкозы и концентрацию липопротеидов низкой
плотности (ЛПНП) в плазме и пробах крови, взятых натощак, у больных
инсулинне-зависимым диабетом. Изучалась возможность контроля
инсулиннезависимого диабета путем повышенного введения в рацион ПВ без
изменения в кем соотношения белков, жиров, углеводов и калорийности.
Высокое содержание ПВ снижало уровень глюкозы в пробах крови натощак до
6,8±1,4 ммоль/л, снижалось также содержание общих триглицеридов:
соответственно 1,27±0,1; 0,5±0,1 ммоль/л, и достоверно уменьшался уровень
ЛПНП — холестерина и соотношение ЛПНП/ЛПВП [45].
Изучались метаболизм глюкозы и липидов и чувствительность к инсулину при
диабете I типа, влияние гуаровой смолы. Необходимая ежедневная доза
инсулина в среднем незначительно, но достоверно снижалась: с 40,5±2,6 до
38,6±2,7 ЕД; р<0,01. Уровень гемоглобина Ai и чувствительность к инсулину
не изменялись. Концентрация общего холестерина в крови снижалась на 21%.
Таким образом, гуар может уменьшить постпрандиальную гликемическую реакцию,
уровень холестерина и необходимую дозу инсулина у больных инсулинзависимым
диабетом [42].
Изучена динамика метаболических изменений при переходе больных слабо
контролируемым инсулинне-зависимым диабетом с диеты с низким содержанием
углеводов и ПВ на диету с высоким их содержанием. Диеты с высоким
содержанием углеводов и ПВ улуч-' шали состояние больных контролируемым
диабетом, снижая основной (натощак) уровень глюкозы в плазме, однако
динамика этих изменений у больных осталась неизученной [48].
Механизмы влияния ПВ на углеводный обмен многообразны и до конца не
изучены. Несомненно, прежде всего, изменение времени эвакуации пищи из
желудка при добавлении к ней ПВ, однако однозначно оценивать действие ПВ не
приходится: например, гомогенно вязкий гель (ПВ из подорожника или гуа-
ровая камедь) эвакуируется вовсе не так, как негомогенные П В [14].
Интересные выводы сделал С. Г. Вайнштейн с сотрудниками о влиянии ПВ на
обмен веществ и функции органов пищеварения. В желудке ПВ усиливают
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №2/98
39
ОБЗОРЫ
буферное действие пищи и потенцируют гидролиз белка, при этом эвакуация
пищи в двенадцатиперстную кишку замедляется.
В антральном отделе желудка и в начальных отделах тонкой кишки ПВ
модифицируют инкрецию ин-тестинальных гормонов, в тощей и подвздошной
кишках оказывают амбивалентное действие на транзит химуса и гидролиз
нутриентов, тормозят всасывание мономеров и желчных кислот. В толстой кишке
ПВ понижают внутриполостное давление, стимулируют моторику, способствуют
росту бактериальной флоры, изменяют метаболизм ЖК и увеличивают образование
и всасывание летучих жирных кислот. ПВ понижают литогенный индекс желчи и
усиливают желче-отток, связывают ферменты поджелудочной железы. Повышение
содержания ПВ в рационе снижает концентрацию липидов и атерогенных фракций
холестерина в сыворотке крови, приводит к гипокоагуляци-онным сдвигам в
системе регуляции агрегатного состояния крови. ПВ уменьшают
гликозилирование гемоглобина и сывороточных белков. Под воздействием
обогащения рационов ПВ наступает некоторая инволюция массы матки,
повышается возраст менархе, уменьшаются уровень эстрадиола в крови и
продолжительность менструального цикла. Важно подчеркнуть, что все
указанные эффекты ПВ проявляют с большей равномерностью и значимостью при
нарушениях кишечной и внутренней сред организма экспериментальных животных
и человека, осуществляя тем самым свою гомеостазирующую роль.
Обсуждая механизмы указанных нормализирующих воздействий ПВ, следует
учитывать химическую (полисахариды, лигнин, хитины), физическую
(аморфность, вязкость) и прочую неоднородность ПВ. Отсюда различие в физико-
химических взаимоотношениях с рецепторньм аппаратом нервных окончаний и
эндокринного аппарата желудочно-кишечного тракта, в водо удерживающих и
адсорбирующих свойствах, в том числе в иммобилизации пищеварительных
ферментов. Необходимо также принимать во внимание взаимосвязи между
эффектами ПВ: увеличение экскреции ЖК — гиперхолестеринемические сдвиги,
усиление выброса контринсулярных гормонов — падение гликозилирования
сывороточных белков и т.д. Наконец, важно определить роль ассоциированных с
ПВ факторов (пектинов, фитатов и др.) в позитивных и негативных эффектах
рационов, обогащенных ПВ.
Обширная литература о влиянии добавления различных ПВ к рационам человека
наряду с положительным эффектом несет информацию и о ряде негативных
проявлений. К ним относят изменения пере-вариваемости и всасывания ряда
нутриентов. Они связаны отчасти с проявлением закономерностей
общебиологической зависимости доза-время-эффект и сложными
взаимодействиями между физико-химической структурой ПВ, ферментативной
активностью ЖКТ и характером сбалансированности исследуемых рационов [5].
В опытах на крысах, получавших рацион, свободный от витамина А (с
введением внутрь масляного
раствора бета-каротина) и содержащий 1 или 15% ПВ (за счет хлеба или
красной свеклы), показано, что на процесс превращения бета-каротина в
витамин А влияли как источник ПВ, так и его уровень в рационе:
рацион с 15% ПВ (особенно из красной свеклы) снижал означенное превращение
на 32%, с 1% ПВ — на 13%. По другим данным, отруби твердой пшеницы
уменьшают всасывание витамина Е и ретинола в кишечнике крыс, однако
животные быстро адаптируются к этому негативному действию ПВ.
Рационы, содержащие 7,5% ПВ трех видов, не ухудшали всасывания и
желудочную экскрецию (после внутрисердечной инъекции) Си и Zn, что было
показано в хроническом эксперименте на крысах-мышах с использованием
короткоживущих изотопов ^Си и ^Zn. Из испытанных ПВ пектин в наибольшей
степени способствовал накоплению Zn в ткани кишечника и печени, однако и
приводил к существенному снижению скорости роста крыс по сравнению с
контролем, а также к нарушению морфологии ворсинок эндотелия дистального
участка подвздошной кишки. Подобные изменения отмечены и у крыс, получавших
гуа-ровую муку [47].
Таким образом, уже ни у кого не вызывает сомнения необходимость
обеспечения достаточного содержания ПВ в рационе человека. Достичь этого
можно двумя путями: либо включением в диету специальных сортов хлеба из
непросеянной муки, а также овощей, фруктов, ягод, либо изготовлением
концентратов ПВ и добавлением их в рецептуры различных изделий.
С лечебной целью рекомендуется назначать различные препараты ПВ. Так, при
запорах рекомендуют Regulan (из кожуры цитрусовых), Crusken (из злаковых и
цитрусовых), Konsyi D (из подорожника), при синдроме раздраженной толстой
кишки — Metamucil и Vi-Siblin (из семян подорожника); несколько видов ПВ
(злаковых, фруктов, ягод) содержат Fibermed, рекомендуемый для снятия
чувства голода, нормализации стула; препарат ПВ пшеничных отрубей (ТУ
569/10.18 — 88), разработанный в Одесской государственной академии пищевых
технологий, — при запорах и дивертикулезе толстой кишки. Выпускаются эти
препараты в виде бисквитов, гранул, порошка, желе.
Литература
1. Авраменко М.М; Одинакова В.А., Гладышева Б.Н. и др. //Тез. докл. V
Всесоюз. конф. по химии и биохимии углеводов. - М.: Наука, 1972. - С. 3^.
2. Артемов А. А.. Ванханен В. В., Коваленко А.А. //Вопр. питания. - 1984. -
№ 3. - С. 35-37.
3. Базарова А. В.. Мамаева Г. Г., Карелин А.А. //Пробл. эндокринологии. -
1990. - № 3. - С. 87.
4. Белоновская Л.К., Кляшторная О.С. //Вопр. питания. -1992.-№4.-С. 15-17.
5. Богданов Н.Г.. Пятницкая И.Н., Смирнова А.Н. и др. //Тез. докл. Всесоюз.
науч. конф. «Пищ. волокна в рац. питании человека». - Москва, 17-19 нояб.
1987 г. - М., 1987. -С.34-35.
6. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. //Казанск. мед. журн. - 1984. -№ 4.-С. 13-14.
7. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. //Вопр. питания. - 1984. - № 3.-С. 6-12.
40 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №2/98
РЕДАКТОР П.Ф.КРАШЕНИНИН ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
© Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., 1998
М.С.ДУДКИН, Л.Ф.ЩЕЛКУНОВ Одесская государственная академия
пищевых технологий, Украина
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА — НОВЫЙ РАЗДЕЛ ХИМИИ И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩИ
За последние годы количество публикаций, посвященных составу, строению,
свойствам, технологии и использованию пищевых волокон, значительно
увеличилось. Это обусловлено их важной физиологической ролью в питании и
функции пищеварительной системы человека, а также расширяющимися
возможностями введения их в качестве добавок в различные виды пищевых
продуктов.
Уже сегодня все накопившиеся сведения по пищевым волокнам возможно
выделить в самостоятельный раздел химии и технологии пищи и провести их
систематику. Предлагаемая систематика позволяет расширить возможности
создания и выделения композиционных добавок на основе пищевых волокон,
устанавливать взаимосвязь между строением, свойствами, медико-биологической
эффективностью этих добавок, решать вопросы рецептуры и сбыта новых видов
пищи и т.д.
За последние годы значительно возросло число работ, посвященных изучению
химии и технологии выделения пищевых волокон (ПВ), физиологии и
использованию их в питании [1-4, 8-Ю]. Это обусловлено доказанной
необходимостью потребления ПВ с рационом питания, возможностью выделения их
из различного нетрадиционного для пищевой промышленности растительного
сырья, значительным влиянием на функцию же-лудочно-кишечного тракта и ролью
в лечении и профилактике ряда заболеваний.
По мере накопления информации увеличивается и становится все более
разнообразным перечень ПВ, определяются их свойства и методы использования.
Все это [5-7] несомненно свидетельствует о формировании в науке и практике
нового раздела: "Пищевые волокна".
Не смотря на то, что термин "пищевые волокна" все еще не является
однозначно принятым, однако, как было обобщено ранее [11], он наиболее
точно отражает сущность природы растительных биополимеров (целлюлоза,
гемицеллю-лозы, пектиновые вещества, лигнин и др.) и их комплексов
(холоцеллюлоза, целлолигнин, бел-ково-полисахаридные комплексы и др.) и
получил преимущественное применение, вытесняя синонимы.
Исходя из этого, представляет интерес дальнейшая систематика ПВ по ряду
признаков, которая будет способствовать их изучению и использованию. Она
возможна по следующим их особенностям. Так, по источникам содержания ПВ в
растительном сырье возможно их разделение на
(I): 1) традиционные для пищевой промышленности источники сырья (злаки,
овощи, фрукты, ягоды); 2) нетрадиционные источники сырья (травы, водоросли,
древесина).
По характеру биополимеров ПВ разделяют на
(II): 1) гомогенные (однородные), состоящие из однородных
высокомолекулярных веществ (целлюлоза, пектин, маннаны, арабинаны, лигнин
и др.); 2) гетерогенные (неоднородные), включающие биополимеры нескольких
видов (холоцеллюлоза, целлолигнин, белково-поли-сахаридные
комплексы, гемицеллюлозо-целлюлозо-лигнин, белково-полисахаридо-лиг-
нинные комплексы и др.).
В состав комплекса ПВ помимо биополимеров, определяющих
непосредственно термин "пищевые волокна" (лигнин, целлюлоза, пектин,
гемицеллюлозы) входят сопутствующие вещества (крахмалы, липиды, белковые,
минеральные и дубильные вещества и др.), количество и соотношение которых в
исходном сырье и выделенных препаратах ПВ различно. Различно количество и
соотношение биополимеров, определяющих термин "пищевые волокна", что
значительно влияет на их свойства. В зависимости от этого можно различать
(III): 1) исходное растительное сырье, содержащее до 30% ПВ (побочные
продукты переработки зерна, фруктовые выжимки, очистки, вытерки, травы, ряд
овощей и др.); 2) полуконцентраты ПВ, включающие 30-60% собственно волокон
(отруби зерна и др.); 3) концентраты ПВ,
36
ОПРОСЫ ПИТАНИЯ №3/98
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
содержащие 60-90% этих компонентов (концентраты ПВ томатных выжимок,
виноградной лозы, пшеничных отрубей и др.); 4) изоляты ПВ, в которых более
90% собственно ПВ (лигнин, цел-лолигнин, целлюлоза, холоцеллюлоза
различного сырья и другие высокоочищенные продукты).
Одним из основных свойств ПВ, определяющих их поведение в желудочно-
кишечном тракте человека, является растворимость ПВ в воде. По отношению к
этому универсальному растворителю П В можно классифицировать (IV): 1)
водорастворимые (пектиновые вещества, альгиновые кислоты, арабиноксиланы,
камеди, слизи и др.); 2) малорастворимые и нерастворимые (целлюлоза,
лигнин, целлюлозолигнинные комплексы, некоторые виды гемицеллюлоз).
Важным свойством, также влияющим на поведение и , различные эффекты в
желудочно-кишечном тракте человека, является водоудер-живающая способность
ПВ (V), по которой ПВ целесообразно разделить на: 1) сильноводосвя-зывающие
— более 8 г воды на 1 г ПВ (ПВ жома сахарной свеклы, виноградной лозы,
клевера, галеги и др.); 2) средневодосвязывающие — 2-8 г воды на 1 г ПВ (ПВ
пшеничных отрубей, люцерны, виноградных выжимок и др.); 3) слабоводосвязы-
вающие — до 2 г воды на 1 г ПВ (ПВ жмыха виноградных семян, целлюлоза жмыха
виноградных семян и др.).
ПВ оказывают значительное влияние на минеральный, витаминный и др. виды
обмена в организме животных и человека. Доказано, что они не только
способны связывать и выводить из организма как чужеродные вещества
(нитраты, нитриты, формальдегид, фенолы, пестициды, тяжелые металлы,
микотоксины), так и необходимые организму микро- и макроэлементы, витамины,
но и оказывают влияние на обмен липидов (холестерин, холевые
кислоты) и т.д. В связи с этим систематизация ПВ по сорбционной способности
представляется следующей (VI):
1) катиониты:
а) сильные — более 3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ рисовой лузги, ПВ клевера,
ПВ люцерны, салат и др.); б) средние — 1-3 мэкв сорбата на 1 г ПВ
(сельдерей, ревень, лук, яблоки, морковь, баклажаны, ПВ сои, ПВ оболочек
гречихи и др.);
в) слабые — до 1 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ жома сахарной свеклы, целлюлоза
жмыха виноградных семян, груша, горох и др.);
2)аниониты:
а) сильные — более 3 мэкв сорбата на 1 г П В (ПВ люцерны, клевера,
столовой свеклы, виноградной лозы и др.); б) средние — 1-3 мэкв сорбата на
1 г ПВ (П В оболочек гороха, оболочек гречихи, рисовой лузги, виноградных
выжимок и др.);
в) слабые — до 1 мэкв сорбата на 1 г П В
(целлюлоза и целлолигнин жмыха виноградных семян и др.);
3) амфолиты:
а) сильные — более 3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ виноградных выжимок, ПВ
люцерны и др.); б) средние — 1-3 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ сахарной свеклы
и др.); в) слабые — до 1 мэкв сорбата на 1 г ПВ (ПВ оболочек гороха и др.).
За последние десятилетия значительно ухудшилась и продолжает ухудшаться
по известным причинам радиационная обстановка. В связи с этим поиск
радиозащитных веществ ведется давно, продолжается сегодня и будет иметь
место в дальнейшем.
ПВ не относятся к числу самых эффективных блокаторов или декорпорантов
радиоактивных веществ в организме живых существ. Но, входя в ежедневный
рацион питания (в составе хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, ягод,
бобовых и др.) и имея природное происхождение (в отличие от многих
синтетических радиозащитных средств пусть даже и более эффективных,
например берлинская лазурь), ПВ растительного происхождения играют важную
роль, уменьшая всасывание, а в ряде случаев и увеличивая выведение
радионуклидов по сравнению с естественным выведением их из организма.
Учитывая вышесказанное, целесообразно классифицировать ПВ по радиозащитным
свойствам (VII):
1) снижающие всасывание (накопление) радионуклидов — блокаторы:
а) слабые — до 10% (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.); б)
средние — 10-90% (целлолигнин и холоцеллюлоза люцерны, ПВ столовой свеклы,
ПВ жмыха виноградных семян, ПВ кожуры апельсина и др.); в) сильные — более
90% (альгинаты, ламинария, зостера, ПВ люцерны, ПВ кожуры лимона и др.);
2) увеличивающие выведение радионуклидов —декорпоранты:
а) слабые — до 5% (пектиновые вещества некоторых видов растительного сырья
и др.); б) средние — 5-20% (ПВ люцерны, холоцеллюлоза и целлолигнин люцерны
и др.); в) сильные — более 20% (морская капуста — ламинария).
Ферментативная атакуемость пищевых компонентов в пищеварительном тракте
определяет их перевариваемость и относительную усвояемость во внутренней
среде организма. По степени микробной ферментации ПВ целесообразно
разделить на (VIII): 1) ферментируемые (пектин, камеди, слизи, некоторые
виды гемицеллюлоз); 2) слабоферментируемые (некоторые виды гемицеллюлоз,
целлюлоза).
37
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ NS3/98
технология пищевых продуктов
Все простые и сложные компоненты пищевой смеси, поступая в организм, так
или иначе оказывают определенное влияние на обмен друг друга, причем это
касается и нутрицевтиков, и парафар-мацевтиков, и чужеродных веществ.
Взаимодействия этих компонентов весьма сложны и не до конца
изучены..Последнее относится и к систематизированным нами по различным
признакам ПВ растительного происхождения. На основе уже имеющихся
результатов исследования ПВ по основным медико-биологическим эффектам можно
разделить на (IX): 1) влияющие на обмен липидов (ПВ пшеничных отрубей,
клевера, галеги, виноградных выжимок, лигнин люцерны, гуар и др.); 2)
влияющие на обмен углеводов (пектин, гуар, ПВ березы, эспарцета,
подорожника и др.); 3) влияющие на обмен белковых веществ (глюкоманнаны из
корней Eremurusa R. — семейство лилейных и др.); 4) влияющие на обмен
других веществ и соединений — минеральных веществ, витаминов и т.д. (ПВ
пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.).
В некоторых случаях ПВ одного вида сырья (причем выделенные в разных или
одних и тех же условиях) могут влиять на обмен углеводов и липидов, или на
обмен аминокислот, минеральных веществ и витаминов, или на обмен витаминов,
углеводов и белков и т.д. Поэтому IX пункт классификации нуждается в
дальнейшем совершенствовании.
Таким образом, предлагаемая систематика позволяет; 1) реализовывать ПВ
того или иного вида сырья, состава и других показателей в качестве
компонентов разных видов продуктов питания;
2) расширить возможности создания и выделения композиционных видов этих
добавок; 3) устанав
ливать взаимосвязь между строением, свойствами и медико-биологической
эффективностью этих добавок; 4) решать вопросы рецептуры и сбыта новых
видов пищи.
Литература
1. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулкевич И.В. и др. // Тезисы докладов Респ.
науч конф. "Химия, мед.-биол. оценка и использование пищевых волокон". -
Одесса, 3-6 окт. 1988 г.- Одесса, 1988. - С. 5-6.
2. Данилова Е.И., Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Фоми-чев А.А. //Вопр.
питания. - 1996. - № 1. - С. 30-38.
3. Дудкин М.С. II Тезисы докладов I Национальной науч-но-практич. конф.
"Хлебопродукты-94" - Одесса, 14-16 сентября 1994 г. - Одесса, 1994. - С.
36.
4. Дудкин М.С., Громов B.C., Ведерников Н.А. и др. Геми-целлюлозы. - Рига:
Зинатне, 1991. -448с.
5. Дудкин М.С., Качан Т.А., Тропина Г.М., Щелкунов Л.Ф. II Научные труды
Одесской государственной академии пищевых технологий. -Одесса, 1997 -С. 117-
119.
6. Дудкин М.С., Качан Т.А., Щелкунов Л.Ф., Решта С. П. //Научные труды
Одесской государственной академии пищевых технологий. - Одесса, 1997. - Т.
1. - С 83
7. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. - К.:
Урожай, 1988. - 152 с.
8. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. //Садоводство, виноградарство и виноделие в
Молдове. - 1993. - № 7, 8. - С.
26-28. 9 Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк Н.А. и др. //Вопр.
питания. - 1997. - № 2. - С. 12-14.
10. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. //Изв. вузов. Пищ. технология. - 1995. - №
5, 6. - С. 27-30.
11. Дублин М.С., Щелкунов Л.Ф. //Вопр. питания. - 1997. -№ 3. - С. 42-43.
Поступила 26.02.98
M.S.Dudkin, LF.Schelkunov
Food fibres — a new section of chemistry and technology of food
In the last years the number of publications, devoted to composition,
structure, properties, technology and use of food fibres, has much
increased. It is caused their important physiologic role in a feeding and
functions of digestion system and extending potentialities of them
introduction as the additives in various kinds of food-stuffs.
It is possible already today to allocate all accumulated information on
food fibres in independent section of chemistry and technology of food and
to carry out their systematization. Proposed systematization allows to
expand opportunities of creation and allocation of the composition
additives on the basis of food fibres, to establish interrelation between a
structure, properties, medical-biological efficiency of these additives, to
solve problems of formulas and sales of new kinds of food and etc.
Problems of Nutrition (Rus.).-1998- Ns3.- P. 36-38
38 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ MtS/98
Г.И.Касьянов
Кубанский государственный технологический университет
Современные технологии переработки вторичных ресурсов
| | | |[ Плодоовощное сырье j |
| | | | | | |
| | | | | | | |
| |[ Яблоки | |Цитрусов| |Столовая и |
| |)———— | |ые плоды| |сахарная |
| | | | | |свекла |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|С|ок |Сок с |[ Цедра ) [ |<и^|Пищевой") |
| |освет|мякотью|Сок | |Сахарсо-^ |
| |ленны| | | |краситель) |
| |й | | | |держащие |
| | | | | | | | |
| | | |[ Настои J | |порошки |
| | | |(Выжимк^ | | |
| | | | | | | | | | |
| |Пюре, |[выжимки) | |[nop|-ик| | |
| |паста, | | |OL |и) | | |
| |начинка| | | | | | |
| |для | | | | | | |
| |пирожко| | | | | | |
| |в | | | | | | |
| | | | | | | |Паста для |
| | | | | | | |) | | |
| | | | |Кондитер| | |клеймения [ |
| | | | |ские | | |мяса |
| | | | |изделия | | | |
| | | | | | | | |
| | |ГЯблочный1| | | |Окрашивание" |
| | |[ порошок | | | |соков, фарша, |
| | |j | | | |кондитерских |
| | | | | | |изделий |
| | |——I | | | | | |
|Г |^|П|авка|Желирующ| | | |
|Соки,| |о|в") |ий | | | |
|напит|Г|б|очны|концентр| | | |
|ки |||^|е |ат | | | |
| | |о| | | | | |
| | |л| | | | | |
| | |и| | | | | |
| | |з| | | | | |
| | |д| | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | |'' |
| | | | |1,ел| | | | | |
| | | | |ия | | | | | |
| | |Кондитерские | | | |
| | |изделия | | | |
Рис. 1. Принципиальная схема рационального использования растительного
сырья на предприятиях пищевой промышленности
В агропромышленном комплексе Российской Федерации недостаточно полно
используются вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной, мясомо-лочной,
рыбной, микробиологической, хлебопекарной и других отраслей промышленности.
К вторичным материальным ресурсам (BMP) относятся отходы производства,
остающиеся после использования сырья и вспомогательных производственных
материалов для получения основной продукции данного производства, а также
побочная и попутная продукция, получающаяся в процессе производства
параллельно с основной продукцией или в результате дополнительной
промышленной обработки отходов.
С целью получения продуктов функционального назначения из вторичного сырья
на кафедрах пищевого профиля КубГТУ разрабатываются научно обоснованные
способы переработки и использования таких ресурсов на основе физических,
химических и биологических приемов по извлечению и концент-рированию ценных
компонентов.
Первоначально был выполнен комплекс работ по ресурсоведческой оценке
запасов вторичного сырья на перерабатывающих предприятиях края. Ценная и
объективная информация получена в феврале 1997 г. в период проведения
краевой научно-практической конференции «Прогнозирование
конкурентоспособности основных видов продовольствия в условиях Красно
дарского края» и в сентябре 1997 г. -при проведении научной конференции
«Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». В материалах
конференций приводились конкретные цифры первичных и вторичных ресурсов АПК
Кубани и оценивалась степень их использования. Одобрена инициатива ряда
кафедр КубГТУ по созданию в крае «банка отходов» и «каталога вторичных
сырьевых ресурсов», которые позволят значительно расширить сырьевую базу
перерабатывающих предприятий и существенно снизить себестоимость продукции
[1].
К переработке вторичных сырьевых ресурсов рекомендуется применять
дифференцированный подход. Есть виды вторичного продовольственного сырья,
которые можно заготавливать как полуфабрикат на предприятиях малой и
средней мощности и отправлять на централизованную переработку. Так,
например, можно заготавливать и сушить косточки плодовых культур (персиков,
абрикосов, слив и др.) или семена бахчевых культур непосредственно на месте
переработки, а затем направлять косточки и семена для извлечения масла и
белковой пасты на Армавирский МЖК или Краснодарский маслозавод. Аналогично
можно поступать с заготовкой сухих яблочных и других плодовых выжимок,
свекловичного жома, виноградных семян и выжимок темноокрашенных ягод, из
которых получают растительную муку, же-лирующие вещества и натуральные пи-
щевые красители. Технологические приемы кратковременной передержки
вторичного сырья и его переработки основываются на оценке химического
состава и биохимических свойств таких ресурсов. Как правило, вторичное
продовольственное сырье нележкос-пособно и требует оперативного химического
или физического воздействия для предупреждения микробиологической порчи и
инактивации ферментов.
К эффективным химическим спойй-бам предотвращения порчи сырья до
переработки относятся методы консервации малыми дозами карбоновых и других
органических кислот, апробированные при кратковременном хранении влажного
зерна риса на Полтавском комбинате хлебопродуктов Краснодарского края.
Особенность этого метода заключается в равномерном распределении малых доз
консерванта в сырье вследствие аэрозольного распыления, электрических
зарядов, ультразвуковой обработки [2].
К физическим способам обработки относится метод быстрого охлаждения или
замораживания вторичного сырья растительного или животного происхождения с
помощью гранулированного твердого диоксида углерода, а также так
называемого «сухого снега», т. е. смеси углекислотного и водного льда. В
большом перечне практических разработок кафедры холодильных машин и
компрессорных установок КубГТУ -струйные газодинамические устройства для
контактного охлаждения тушек птицы и колбасных изделий, плодоовощного сырья
и полуфабрикатов, получения «ледяной» воды, мелкозернистого льда и др. [З].
Многие виды отходов пищевых и смежных производств могут быть использованы
для расширения сырьевой базы перерабатывающей отрасли, что наряду с
экономией сырья позволит выполнить требования по охране окружающей среды.
Например, получение жидкого диоксида углерода (при сбра-живании соков и из
дымовых газов котельных) позволит снизить загрязнение воздушного бассейна.
На кафедре мясных и рыбных продуктов КубГТУ разрабатывается газожидкостная
технология получения хи-тозана из вторичного сырья (после удаления
основного пищевого компонента), например, из мицелиальных грибов и панцирей
ракообразных. Технология основана на разделении белковой и хитиновой
составляющих с последующим деацетилированием хитина до хитозана, состоящего
из остатков D-глюкозамина (алкил-М-аце-тилглюкозамин). Установлено, что на
основе хитозана можно изготовлять
18
8/98
бактерицидную гибкую упаковку для
фасования пищевых продуктов, мембранные фильтры для воды, соков, напитков.
Добавляемый в молочные продукты хитозан способствует росту би-фидобактерий,
а также используется как загуститель и стабилизатор при производстве
йогуртов, низкожирной сметаны, соусов, приправ.
При переработке плодов и овощей вторичные ресурсы составляют 20-22 % массы
сырья, в условиях Кубани это более 800 тыс. т дополнительного сырья. При
переработке томатов образуется от 20 до 40 % томатных выжимок, в том числе
1,2 % семян. При обработке зеленого горошка (с ботвой) до 80 % отходов,
картофеля - 30-40 %, яблок (на соки) — 28-35 %, закусочных консервов — 12
%. Для повышения выхода основного продукта из сырья его рекомендуется
подвергать ферментативной обработке (препаратами цел-люлаз и пектиназ)[4].
Переработку отходов в пищевых производствах нужно рассматривать как
продолжение основной технологической схемы.
В зависимости от количества и специфики химического состава отходов их
перерабатывают или непосредственно в цехе, где они образуются, или на
специализированных заводах и предприятиях.
Непосредственно на месте перерабатываются отходы, из которых можно извлечь
дополнительное количество продуктов или веществ, вырабатываемых в одном
производстве. К ним относятся отходы, не потерявшие пищевой
ценности:некондиционные по размерам фрукты и овощи, жом, меласса, шрот,
выжимки, мезга, плодовая мякоть, семена и косточки (см. таблицу).
Некоторые отходы, особенно получаемые на мелких предприятиях,
целесообразно отправлять на специализированные заводы. Например, косточки
абрикосов, вишни, персиков, слив подсушивают и отправляют для получения
масел на Армавирский МЖК. Сухие фруктовые выжимки, получаемые на
Апшеронском и Гулькевичском пи-щекомбинатах, направляют для переработки в
растительную муку на Белореченский пищекомбинат.
Комплексное использование отходов производства и побочных продуктов
позволяет получить дополнительные резервы сырья.
На рис. 1 показана рациональная схема переработки растительного сырья на
предприятиях пищевой промышленности.
Известно, что консервные заводы Краснодарского края в больших количества
перерабатывают зеленый горошек, томаты, яблоки и т. п.
При производстве консервов из зеленого горошка 70 % общего количества
отходов составляют створки стручка зеленого горошка. Эти отходы в настоящее
время не используют на пищевые цели, а направляют на корм скоту.
При производстве томатов отходами являются семена, кожица и грубая ткань.
Часть этих отходов поступает в домашние хозяйства и на птицефермы для корма
птиц, остальные отходы при наличии транспорта забираются хозяй-
|Отрасль|Сырье и вторичные |Наименование выпускаемой |
| | |продукции с |
|промышл|материальные |использованием BMP |
|енности|ресурсы | |
| | | |
|Пищевая|Порошки из фруктов|Кондитерские изделия, |
| |и овощей |напитки |
| |Дикорастущее |Тонизирующие напитки |
| |пряноаромати- |«Кубань», «Горная |
| |ческое и |Кубань», бальзамы |
| |лекарственное | |
| |сырье | |
| |Краситель из |Паста для клеймения |
| |свеклы и |мясных туш |
| |темноокрашенных | |
| |ягод | |
| |Кофеин и танин из |Медицинские препараты |
| |отходов | |
| |переработки кофе и| |
| |чая | |
|Сахарна|Жом свекловичный |Пектин, сушеный жом, корм|
|я | |для скота |
| |Порошок из свеклы |Заменитель сахарозы при |
| | |изготовлении |
|' | |кондитерских изделий |
| |Меласса |Этиловый спирт, дрожжи, |
| | |органические |
| | |кислоты,витамин |
| | |В12,глицерин,поташ |
| |Жомопрессовая |Направляется на |
| |вода(2-3 % |диффузионный про- цесс |
| |Сахаров) |с целью снижения потерь |
| | |сахара |
| |Дефекат |Удобрения |
|Масложи|Подсолнечная лузга|Кормовые дрожжи, этиловый|
|- | |спирт, |
|ровая | |растительные воски |
| |Хлопковая шелуха |Глюкоза, ксилит, сорбит, |
| | |этиловый спирт, |
| | |фурфурол, фурановые |
| | |соединения |
| |Плодовые косточки |Фармакопейные |
| | |масла,дробленая |
| | |косточка для шлифовальных|
| | |работ |
|•/ |Виноградные семена|Виноградное масло, белок,|
| | |топливо, |
| | |заменитель порошка какао |
| |Сточные воды |Извлечение жиров для |
| |маслоэкстрак- |использования в |
| |ционных заводов и |технических целях. |
| | |Извлечение |
| |рафинационных |растворителя с целью |
| |цехов |снижения потерь |
| |Жмыхи и шрот |Пищевой белок, корм для |
| | |скота |
|Хлебопе|Хлебная крошка |На корм скоту, птице |
| | | |
|карная | | |
| |Сметки, тестовые |Очистка и возврат в |
| |отходы |основное |
| | |производство |
|Мясная |Кости |Сухой пищевой бульон, |
| | |костная мука, жир |
| |Сухожилия, обрезки|Коллаген, желатин, |
| |шкур |пищевой белок, |
| |Гребни и сережки |гиалуроновая кислота |
| |птицы | |
| |Кровь |Кровяная мука, колбасы, |
| | |пищевой белок, |
| | |заменитель молока, |
| | |гемовый краситель |
|Консерв|Очистки и обрезки |Этиловый спирт,концентрат|
|ная |овощей, | |
| |кожица плодов, |ароматических веществ, |
| |плодоножки |корм для скота |
| |Очистки картофеля |Крахмал, корм для скота |
| |Створки зеленого |Изготовление заливочной |
| |горошка, |жидкости, корм |
| |ботва |для скота |
| |Зеленый горошек с |Пюре из зеленого горошка,|
| |механи |порошок |
| |ческими | |
| |повреждениями | |
| |Виноградные |Виннокислая известь, |
| |выжимки |этиловый спирт, |
| | |энокрасители |
|\ |Томатные и |Растительное масло, |
| |виноградные |белковые порошки, |
|^ |семена |корм для скота |
| |Яблочные выжимки и|Пектин, кормовая мука, |
| |вытерки |пищевая |
| | |растительная мука |
| |Отработанное |Регенерированное масло, |
| |растительное |олифа, мыло |
| |масло, фузы | |
| |Выжимки при |Этиловый спирт, пектин, |
| |производстве |биохимический |
| |соков |уксус, пищевые волокна |
|Рыбная |Внутренности рыб, |Ферментные препараты, |
| |головы, |рыбий жир, |
| |плавники,чешуя |кормовая мука, коллаген, |
| | |желатин |
| |Чешуя |Жемчужный пат |
|V |Кровь |Изготовление колбас, |
| | |пищевого белка, |
| | |гемового красителя |
| |Морские водоросли |Агар-агар, агароид |
| |Медузы |Корм для скота |
| |Панцирь,раковины |Хитин, перламутр |
19
ствами для кормления сельскохозяйственных животных.
Отходы от переработки мяса в виде костей и мясной обрези направляют на
жиромучные предприятия для выработки костной муки.
Отходы от переработки косточковых плодов в виде плодовой косточки после
мойки и сушки отгружаются на Армавирский масложировой комбинат для
получения масел.
Отходы от переработки яблок на яблочный сок направляют в основном на корм
животным и около 20 % используют для получения сухих яблочных выжимок с
последующей отгрузкой их на выработку пектина. Однако следует отметить, что
предприятия консервной промышленности еще недостаточно внимания уделяют
внедрению безотходных и даже малоотходных технологий.
Ежегодно в крае гниет и загрязняет окружающую почву значительное
количество плодов, так называемая «ветровая» и «естественная» падалица. В
то же время по рекомендациям КНИИХП и Северо-Кавказского НИИ садоводства и
виноградарства из некондиционного плодового сырья можно получать
высококачественный пектин, сухие яблочные выжимки, ароматические вещества и
другие ценные продукты (рис. 2).
В настоящее время на пищевых предприятиях края вновь есть возможность для
внедрения технологии производства растительной муки и порошков из плодовых
и овощных выжимок, разработанной в 80-е годы академиком Л.И.Мироненко и
учеными Института технической теплофизики АН Украины. В тот период в крае
было построено более десяти цехов, позволяющих получать до 5 тыс. т
порошков из
яблок, тыквы, виноградных косточек и
других продуктов.
Как видно из рис. 2, существует рациональная схема переработки отходов и
вторичного сырья в консервной отрасли. Из плодовых выжимок рекомендуется
получать пектиновые препараты, ароматические вещества, красители, этиловый
спирт, биохимический уксус, кормовые брикеты. Из плодовых косточек,
виноградных и томатных семян можно получать растительные масла, белковые
изоляты и кормовые брикеты. Из отходов от переработки овощей на передовых
консервных предприятиях получают пюреобразные овощные полуфабрикаты,
белковые вещества, овощные порошки, заливочные жидкости, содержащие
растворимый белок, крахмал,углеводы.
При организации новых безотходных технологий важное значение имеют ре-
сурсосберегающие мероприятия, в частности оборотное водоснабжение.
Значительный опыт по проведению безотходных технологий в
рыбоперерабатывающей отрасли накоплен в Краснодарском крае.
Переработкой рыбы и морепродук-тов в крае занимаются предприятия
Крайрыбакколхозсоюза, «Краснодар-рыба», а также рыболовецкие хозяйства.
Часть рыбы и морепродуктов разделывается в судовых условиях, а часть — на
береговых предприятиях. Основными отходами при переработке рыбы и
морепродуктов являются внутренности, головы, плавники, чешуя,кровь.
Ряд предприятий имеет на своей территории жиромучные заводы, другие
направляют рыбные отходы к ним на переработку. Получаемая на жиро-мучных
заводах кормовая мука содер
жит 60-70 % полноценного белка, имеющего набор незаменимых аминокислот,
значительное количество макро- и микроэлементов, ряд витаминов. Кроме муки
из отходов получают технический рыбий жир, который используют в
лакокрасочной промышленности, а после рафинации и для кормления животных,
птиц.
В настоящее время разработана технология получения пищевой рыбной муки и
медицинского рыбьего жира из отходов рыбоконсервного производства, однако в
Краснодарском крае эта технология не внедрена. Кроме того, на
рыбоперерабатывающих предприятиях плохо налажен сбор чешуи, из которой
получают уникальный краситель - жемчужный пат, или гуанин.
На этих предприятиях практически не налажены сбор и переработка крови,
содержащей значительное количество белковых веществ.
На Новороссийском рыбзаводе ранее были организованы сбор и переработка
морских водорослей. Здесь отработана технология получения из водорослей
пищевого желирующего вещества агар-агара.
В ряде рыболовецких хозяйств края организованы сбор и сушка кормового
препарата из медуз, который охотно используют сельскохозяйственные
предприятия.
Весьма перспективным является получение из отходов морских гидроби-онтов
биологически активных пищевых и лекарственных препаратов.
Кроме того, представляет интерес выделение из отходов от разделки морских
и речных беспозвоночных вкусовых и красящих веществ.
Заслуживает изучения опыт безотходной технологии на предприятиях
[pic]
Рис. 2. Принципиальная схема рационального использования побочных продуктов
и отходов производства плодоовощных консервов
20
8/98
мясоперерабатывающей промышленности.
На мясоперерабатывающих предприятиях Краснодарского края в основном
завершен переход к организации безотходной технологии переработки скота и
птицы.
На Краснодарском и Армавирском мясокомбинатах имеется опыт по получению из
непищевых отходов мясо-костной муки, предназначенной для откорма
сельскохозяйственных животных и птицы. Мука богата полноценными белками и
содержит все незаменимые аминокислоты, а также минеральные соли и
микроэлементы. Наряду с этим в муке содержатся витамины группы В,
жирорастворимые витамины D,Е и каротин.
На этих предприятиях пищевая и техническая кровь, получаемая при убое
свиней, крупного и мелкого рогатого скота, а также птицы, является важным
источником белка, используемого в производстве колбасных изделий, для
откорма животных (кровяная мука, заменитель цельного молока) и производства
лечебных препаратов.
Однако использованные резервы на предприятиях этой отрасли еще имеются.
Так, например, не организован сбор и переработка крови животных и птиц на
АОЗТ «Авис» и др. Особенно это относится к мясоперерабатываю-щим
предприятиям малой мощности. На этих предприятиях кости, получаемые при
переработке мяса и субпродуктов, накапливают и транспортируют в сыром
необезжиренном виде, при этом они подвергаются микробиологической порче и
гнилостному распаду.
На предприятиях мясной промышленности отходом являются также соковые пары,
которые загрязняют воздушный бассейн.
Они получаются при разварке и стерилизации технического сырья в вакуум-
горизонтальных котлах.
На предприятиях мясной промышленности Краснодарского края проводится
работа по уменьшению количества внедренных выбросов в окружающую среду.
Имеются конструкторские разработки и рабочие чертежи установок для гашения
соковых паров.
Имеются технологические разработки по использованию субпродуктов II
категории для производства ливерных колбас, зельцев, студней, холодца,
стерилизованных консервов. Перспективными считаются изделия из субпро
дуктов с частично или полностью сохраненной морфологией - хлопья из рубца,
чипсы из свиной шкурки, мясо-растительные колбаски.
Таким образом, отрасли промышленности края, перерабатывающие
сельскохозяйственное сырье, продукты животноводства, морского и речного
промысла, могут внедрять в производство разработки, направленные на
максимальное и эффективное использование всех содержащихся в первичном и во
вторичном сырье ценных компонентов.
Новые технологические решения, внедрение безотходных и малоотходных
производств позволят увеличить выпуск пищевой, кормовой и технической
продукции благодаря бережному хозяйственному использованию отходов, а также
вторичных и побочных продуктов.
Однако, несмотря на некоторые успехи, имеется ряд нерешенных вопросов в
деле вовлечения в баланс вторичных материальных ресурсов.
Эта проблема носит межотраслевой характер, и для ее решения нужно
объединить усилия всех перерабатывающих отраслей.
Первоочередными задачами по широкому внедрению целевой комплексной
программы по разработке и внедрению безотходной технологии в пищевых
отраслях промышленности края являются:установление обоснованных цен на
энергоносители и вторичные виды сырья, совершенствование техники и
технологии переработки вторичных видов сырья, научно обоснованных норм и
нормативов образования вторичных материальных ресурсов, разработка системы
материального стимулирования за создание безотходных и малоотходных
технологических процессов.
Научным учреждениям и вузам следует продолжить исследования по разработке
научных и практических основ регулирования реологических свойств продуктов
с использованием структу-рообразователей из гидробионтов, изолированных
белков и полисахари-дов, рыбных и мясных бульонов, ферментных гидролизатов.
Перспективны работы по многоцелевому использованию изолированного
полисахаридного структурообразова-теля катионного типа - хитозана, который
может использоваться как загуститель соусов, приправ, связующих ве
ществ для придания заданной структуры продуктам с влажностью 10-80 %.
Рекомендуется применять в качестве резерва пищевых и кормовых продуктов
ранее не используемые отходы переработки гидробионтов - рыбные
коллагенсодержащие ткани, бланши-ровочные и подпрессовые бульоны,
водорослевые отходы.
Целесообразно использовать современные способы повышения товарных качеств
пищевой продукции из вторичных ресурсов сырья за счет стабилизации
прозрачности соков путем деаэрации и удаления винного камня жидким и
газообразным диоксидом углерода, предупреждения белковых помутнений методом
ультрафильтрации через многократно регенерируемые металлоке-рамические
фильтры с запорным слоем.
Предприятиям акционерного общества "Кубаньконсервпром» рекомендована к
внедрению технология беспрессового способа получения сокомате-риалов,
ферментной обработки плодоовощного сырья и вторичных ресурсов и дальнейшего
фракционирования гид-ролизованной массы на сок и твердую фракцию с помощью
горизонтальных шнековых центрифуг (декантеров) или ленточных прессов.
Литература
1. Касьянов Г.И. Прогрессивные технологии переработки вторичных ресурсов
агропромышленного комплекса.//В сб. тез. докл. межд. научной конф.
«Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». - Краснодар:
КубГТУ,1997.
2. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса:
Дис. ... д-ра техн. наук. -Краснодар: КубГТУ, 1997.
3. Шляховецкий В.М. Струйные газодинамические устройства для контактного
охлаждения: основы теории и области применения. - Краснодар: КубГТУ, 1997,
4 Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. -
М.: Пищ. пром-сть, 1992.
5. Мохначев И.Г., Христюк В.Т. Переработка вторичных ресурсов АПК:
организационные и научно-технические проблемы: В сб. тез. докл. межд.
научн. конф. «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». -
Краснодар: КубГТУ, 1997.
фирма 'Диамид" • производитель
пищевых фасовочных пакетов и пакетов типа "маечка"
прозрачные мягкие из ПВД;
шуршащие ( экстра) из ПНД;
Вся продукция сертифицирована. Размеры пакетов согласовываются с
покупателем Осуществим доставку по Москве и отгрузку ж/д
транспортом.________
^c^a''
vAO^0 Размещение рекламных объявлений
в средствах массовой информации
(в том числе в журналах издательства «Пищевая промышленность»)
с оплатой услуг продукцией
^А-30
вашего предприятия.
21
тел. 165-2529
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1.1999 27
ЛИТЕРАТУРА
1. Арутюнян Н.С. Исследование фосфолипидного комплекса и его изменений при
основных процессах производства и рафинации подсолнечного масла: Автореф.
дис. ... д-ра техн. наук. —Краснодар. 1979. — 69 с.
2. Литвинова Е.Д., Аришева Е.А., Арутюнян Н.С. О составе неомыляемых
веществ, извлекаемых из подсолнечного масла вместе с фосфолипидами //Масло-
жировая пром-сть. — 1971. — № П. — С. 18-19.
3. Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. — 322 с.
4. Арутюняи Н.С., Корнсна Е.П. Фосфолипиды растительных масел. — М.:
Агропромиздат, 1986. — 256 с.
Кафедра неорганической химии
Поступила 25.09.98
665.1.03
ЭКСТРАКЦИЯ ЛИПОФИЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ОТХОДОВ ШИПОВНИКА ROSA
CANINA
Б.Т. САГДУЛЛАЕВ
Институт химии растительных веществ АН Республики Узбекистан
Плоды шиповника Rosa canina L. являются источником легкоусвояемых
углеводов, минеральных солей, органических кислот (яблочная, лимонная),
витаминов А, С, Р, пектиновых, азотистых, дубильных и красящих веществ,
эфирных масел. В плодах содержатся стероиды, флавоноиды [I], липиды [2].
Благодаря этому, они способны в значительной мере улучшить структуру
питания и обеспечить профилактику многих заболеваний [З]. В масле семян
(плодиков) шиповника содержится до 170 мг% токоферолов [4]. Высокое
содержание перечисленных веществ в плодах шиповника обусловливает его
широкое применение в медицинской практике при лечении ряда заболеваний, а
также для профилактических целей. С учетом этого плоды шиповника должны
подвергаться только комплексной переработке [5].
Ранее изучено влияние различных факторов на получение водного экстракта из
плодов Rosa canina [6]. Цель данной работы — подбор оптимальных условий
извлечения жирорастворимых веществ из шрота, получаемого в ходе водной
экстракции. Для этого исследованы природа растворителя, степень
измельчения, температура, влияние соотношения между экстрагентом и сырьем
на выход липофильных веществ ЛВ, а также динамика этого процесса.
При выборе экстрагента использовали различные органические растворители.
Экстракцию проводили методом настаивания при комнатной температуре с
точностью ± 2°С.
Однократное извлечение не позволило однозначно оценить результаты
эксперимента. Только после 5-го контакта во всех сливах достигается 83-95%
выхода (табл. 1). Максимальный выход получен при использовании дихлорэтана
(94,8%) и экстракционного бензина ГОСТ 444-76 (93,9%), но ввиду доступности
и дешевизны предпочтение было отдано последнему. Анализ проб каждого
извлечения проводили спектрофотометрически.
В качестве сырья использовали остатки гипан-тия после извлечения из него
водорастворимых веществ в производстве препарата "Холосас". Сырье
измельчали на лабораторной мельнице и просеивали через сито с диаметром
отверстий от О до 4 мм.
Экстрагирование проводили в экстракторах вместимостью 20 л с обогревом в
статических условиях при 20-50°С и различных гидромодулях.
Таблица 1
|Экстрагент |Извлечено |
| |каротиноидов, % от |
| |содержания в сырье |
| |однократн|пятикратн|
| |ый |ый |
| |контакт |контакт |
|Дихлорэтан 61,0 94,8 Хлороформ |
|53,1 90,1 Экстракционный бензин |
|53,9 93,9 |
Растительное масло (подсолнечное)
45.1
83,0
Количественное содержание ЛВ определяли весовым методом, сумму
каротиноидов — спектрофотометрически .
Результаты экстракции неизмельченного и имеющего различную степень помола
гипантия показали (табл. 2), что при уменьшении размера частиц выход ЛВ и
каротиноидов увеличивается на 28,9 и 28,1 % соответственно. В то же время
при чрезмерно тонком измельчении сырье слеживается и вытяжка получается
мутная, трудно осветляемая и плохо фильтрующаяся. Поэтому дальнейшие опыты
проводили с сырьем, измельченным до 0,5-1 мм.
Для подбора оптимальной температуры использовали интервал 20-50°С. Как
следует из данных табл. 2, при температуре 40-50°С происходит практически
полная экстракция ЛВ с высоким содержанием каротиноидов. Выявлено, что
повышение температуры сверх 50°С способствует увеличению выхода целевых
веществ, но приводит к ухудшению качества ЛВ, поэтому за оптимальную
приняли температуру 40-50°С.
При изучении взаимосвязи между количеством сырья и экстрагента массовую
долю последнего выбирали так, чтобы обеспечивалось более полное извлечение
целевого продукта без неоправданных затрат растворителя, увеличения
продолжительности процесса и энергозатрат при отгонке. Экстракцию бензином
при 40-50°С и степени измельчения сырья 0,5-1 мм проводили при различных
гидромодулях. Из табл. 2 видно, что при однократной экстракции наибольший
выход ЛВ и кароти-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 1,1999
28
|ноидов |при гидромодуле |сырье |экстрагировали 140 |
|наблюдается |1:16. Изве- |вторично |мин. Затем |
|стно, что при многократной |определяли время, необходимое для |
|экстракции меньшим |установления |
|количеством экстрагента |обиться |фазового равновесия. |
|можно д |более | |
|полного истощения сырья |Мы провели| | | |
|[4]. | | | | |
|трехкратную экстракцию |гипантия | | |Таблица 3 |
|остатков |при | | | |
|соотношении 1:5, 1:4, 1:3|соотношени| | | |
|(общее |е | | | |
|1:12) и получили выход Л |каротиноид|Время |Гидромо|Выход |
|В 93,0%, |ов | |дуль |каротиноидов, |
| | | | |% |
|94,7%. | | |экстракции, | |от содержания |
| | | |мин | |в сырье |
| | |Таблица 2 |1-й контакт | | |
| | | |20 |1:5 |34,5 |
|Условия |Выход, % от |40 | |42,1 |
| |содержания в сырье | | | |
|экстракции | | | | | |
| |,ЛВ |каротиноид|60 | |47.4 |
| | |ов | | | |
|Размер | | |80 | |50.2 |
|фракции, мм: | | | | | |
|0-0.5 |83,8 |84.9 |100 | |52,8 |
|0,5-1 |80,9 |82,1 |120 | |54,5 |
|1-2 |78.0 , |78,8 |140 | |55,4 |
|2-4 |69.4 |75,1 |160 | |55.8 |
|Неизмельченная|54.9 |56,8 |180 | |55,8 |
| | | | | | |
|Температура, | | |2-й контакт | | |
|'С: | | | | | |
|20 |86,7 |88,5 |20 |1:4 |15,9 |
|30 |89,6 |89,2 |40 | |19,7 |
|40 |92,5 |93.4 |60 | |22,5 |
|50 |95,4 |93.9 |80 | |24.9 |
|Гидромодуль: | | |100 | |26.3 |
|1:10 |69,4 |75.1 |120 | |27.2 |
|1:12 |83,8 |84,5 |140 | |27,6 |
|1:14 |92,5 |93,9 |160 | |27.6 |
|1:16 |95,3 |98,5 |3-й контакт | | |
| | | |20 |1:3 |7,5 |
|Для установления времени экстракции и момен |
|та фазового равновесия исследовали |40 | |в.У |
|динамику | | | |
|процесса извлечения каротиноидов |60 | |9.8 |
|(табл. 3). Оп | | | |
|ределили время, необходимое для наиболее полно- „ , mi ' |
|г» t oO 1U.O |
|го истощения сырья при о контактах | | | |
|фаз и разных | | | |
|спотиошенкгяу |ХУ |Ав-ж^маг |^w> | |If, 3 |
|/'ьл^-Е.-о |J9/y^J^J |^ewey^rrwW| | | |
| |Jy |TW | | | |
| |^'^Т^ЭЛУ^| | | | |
| | | | | | |
|фазовых |по методике (7). ^ ,,, |
|равновесий | |
|При 1-м |фаз по 1 кг | | |' |
|контакте |измельченного | | | |
|сырья |9 экстракторов с внешним |
|загружали в | |
|обогревом. Процесс вели при 40-50°С. В 1-м экс- „ „ „ |
|тракторе длительность |из таол. о видно, что для |
|экстрагирования составля |достижения равновес |
|ла 20 мин, затем в каждом|ющем |ной концентрации каротиноидов при |
|последу! торе ее |экстрак-По|1-м контакте фаз необходимо 160 |
|увеличивали на 20 мин. |истечении |мин, при 2-м контакте — 140 |
|установленного времени экстракты |мин, при 3-м|1W МИН.| |
|сливали, филь |— | | |
|тровали и анализировали, кривые изменения концентрации каротиноидов |
|При 2-м контакте фаз 1 кг |в 1, z и о-м сливах представляли |
|измельченного сырья |собой типичные |
|экстрагировали|экстракторах в |изотермы, стремящиеся к равновесию.|
|в 8 |течение 160 | |
|мин. Экстракты сливали и заливали |Как и следовало ожидать, с |
|свежие пор |уменьшением содер |
|ции экстрагента. В 1-м экстракторе |жания каротиноидов в шроте |
|длительность |относительная ско |
|экстрагирования была 20 мин, в |рость их экстракции снижалась. |
|каждом последу | |
|ющем — на 20 мин больше. |сливы |Полученные результаты показывают, |
|Затем |подвер- |что трех- |
|гали анализу. |кратная экстракция остатков гипантия со сте- |
|Для |длительно|экстрагиро|пенью измельчения |мм |
|определения |сти |ва- |0,5-1 |экстракционным|
| | | | | |
|ния при 3-м контакте фаз по 1 кг |бензином при общем гидромодуле 1:12|
|измельченного |и темпера |
|сырья экстрагировали 3 ч в 6 |туре 40-50°С позволяет практически |
|экстракторах. Экс |полностью |
|тракт сливали, заливали свежий |извлечь липофильные вещества. |
|растворитель и | |
УДК 547.458.88
Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии
растительных полифенолов
Л.БРАТАН, И.КРАСНОВА, А.ДАНАЛАКИ Научно-исследовательский и конструкторско-
технологичесский институт пищевой промышленности, г. Кишинёв
A,t mA
[pic]
U,V
Рис. I. Подпрограммы восстановления свинца (1) в присутствии пектина (2) и
морковного сока (3); 4 — подпрограмма фона
Влияние соков и водных вытяжек на комплекообразующую способность пектина
Продукты лечебно-профилактического питания, предназначенные для связывания
и удаления из организма токсичных металлов, вырабатываются, как правило, на
основе фруктов и овощей с добавлением пектина. Ранее установлены
характеристики пектинов, определяющие устойчивый лечебно-профилактический
эффект [I]. Однако характеристики растительного сырья, в частности РН
среды, содержание лимонной, яблочной и других органических кислот-
комплексообразователей, активно влияют на связывание пектинами токсичных
металлов. Аналогичный эффект может оказывать присутствие в растительном
сырье полифенолов ввиду высокой способности пектинов к взаимодействию с
этим компонентом с образованием комплексов.
Целью настоящей работы было исследовать влияние растительных полифенолов
на связывание свинца пектинами различных типов и сформировать на этой
основе ассортимент растительного сырья для продуктов лечебно-
профилактического питания с добавлением пектина.
Объектом исследования служили следующие образцы пектинов: высокоэтерифи-
цированный (Е= 57 %, 77у=69%) и низко-метилированный (Е= 37 %, Пу = 60 %).
| | | | |Изменение |
| | | | |связывания |
| | | | |свинца, % |
| | |Содер| | | | | |
| | |жа | | | | | |
|№ |Образец |ние |РН|Соотноше|Соотноше|
| | |поли | |ние |ние |
| | | | |пектин:с|пектин:с|
| | | | |винец |винец |
| | |фенол| |1: |1 |1,5:1 |
| | |ов | | | | |
| | | | |вэп |нмп|ВЭП|НМП |
| | | | | | | | |
|Соки плодовые | | | |
|1 Сливовый 238 3,8 -5 |-12|+5 |-5 |
| | | | |
|2 Абрикосовый 330 3,4 -5 |+5 |-14|-20 |
| | | | |
|3 Вишневый 358 3,3 +15 |+18|+1 |-5 |
| | | | |
|4 Черной 633 3,1 +40 |+35|-18|-31 |
| | | | |
|смородины | | | |
|5 Черноплодной 250 4,2 +60 |+59|+15|-11 |
| | | | |
|рябины | | | |
|6 Персиковый 120 3,7 -5 |+47|-9 |-14 |
| | | | |
|7 Малиновый 460 3,4 +85 |+88|+21|+20 |
| | | | |
|8 Облепиховый 530 3,0 -15 |-24|-18|-6 |
| | | | |
|Соки овощные | | | |
|9 Из кабачков 560 5,1 +45 |+11|+18|+48 |
| |1 | | |
|10 Тыквенный 75 4,6 -76 |-54|-25|-34 |
| | | | |
|11 Морковный 116 5,5 +345 |+44|+31|+54 |
| |1 | | |
|12 Томатный 290 4,3 +40 |+65|+27|+25 |
| | | | |
|13 Из перца 270 4,9 +55 |+41|+10|+25 |
| | | | |
|Водные вытяжки |
|14 Цветков 210 5,1 +45 |+76|+15|+6 |
| | | | |
|• календулы | | | |
|15 Дубовой коры 230 4,8 +10 |+6 |+3 |+3 |
|16 Травы зверобоя 675 4,7 +45|+35|+22|+28 |
| |,3 | | |
|17 Плодов 24 4,3 +5 |+6 |+6 |+8 |
|шиповника | | | |
Комплексообразование пектинов и свинца исследовали в среде соков плодов и
овощей, а также водных вытяжек лекарственных трав методом дифференциальной
полярографии по волне восстановления катиона свинца на ртутном капающем
электроде (фон — хлористый калий 0,1 М). В предварительных экспериментах
установлено, что исследованные пектины, компоненты соков и вытяжек
полярографически неактивны.
Комплексообразующую способность пектина оценивали по разности высоты
волны восстановления катиона свинца и высоты волны катиона свинца в
присутствии пектина и полифенолов. Вид поляро-грамм представлен на рис. 1.
Определение суммарного содержания полифенолов в соках и вытяжках проведено
фотоколориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу
Исследования проведены при молярных соотношениях пектин:свинец 1:1 и
1,5:1.
Установлено, что по степени влияния на способность пектина связывать
свинец не-
- снижение связывающей способности пектина + увеличение связывающей
способности пектина
38
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 1, 2001
зависимо от степени его этерификации все виды исследованного сырья можно
условно разделить на три группы: увеличивающие способность связывать
свинец, не влияющие на связывающую способность пектина и снижающие ее (см.
табл.).
К группе, в которой происходит увеличение связывающей способности пектина,
можно отнести соки малиновый, морковный, томатный, из перца и кабачков. а
также водные вытяжки травы зверобоя и цветков календулы.
Труппу соков, не влияюшик на к<жплексоаб^а^-юшую способность пектина,
составляют сливовый, вишневый, персиковый, а также вытяжки дубовой коры и
плодов шиповника.
К группе соков, снижающих способность пектина связывать свинец, можно
отнести абрикосовый, чер-носмородинный, облепиховый, тыквенный.
Противоречивые результаты получены для сока черноплодной рябины.
Необходимо отметить, что родство свинца к пектину достаточно высоко; это,
как правило, нивелирует влияние различных факторов на способность пектина
связывать катион Pb+ [I], поэтому исходя из полученных данных можно сделать
вывод о достаточно сильном влиянии компонентов исследованных систем на
процесс образования комплекса пектина и катиона свинца.
Очевидна тенденция снижения способности пектина связывать свинец
независимо от степени его этерификации с увеличением его молярной
концентрации в системе (рис. 2). При молярном соотношении пектинхвинец 1:1
и концентрации полифенолов 100 мг/л наблюдается резкое повышение степени
связывания катиона свинца, затем этот показатель снижается.
[pic]
20 30 40 50 60 % Концентрация полифенолов, 10"2
Рис.2
В связи с тем что растительные полифенолы обладают способностью связывать
катионы свинца, можно предположить, что в указанных условиях осуществляется
раздельное связывание катиона свинца пектинами и полифенолами. Аналогичный
вывод
можно сделать относительно всей группы соков и вытяжек, способствующих
увеличению связывания катиона свинца. Это косвенно свидетельствует о том,
что взаимодействие полифенолов и пектинов, происходящее за счет
реакционноспособных групп, в том числе карбоксильных, либо отсутствует,
либо представлено в незначительной степени. Увеличение содержания пектина в
системе усиливает процесс его взаимодействия с полифенолами, одновременно
обозначая тенденцию к снижению связывающей
C.n.OCQ&WSC.'W. C.VK.'ra.WA-
В группе соков и вытяжек, снижающих комплек-сообразуюшую способность
пектина, взаимодействие его с полифенолами протекает достаточно полно.
резко снижая комплексообразующую способность системы.
Что касается группы соков, где не ощущается их влияние на
комплексообразующую способность пектина, ТО ВОЗМОЖНО, ЧТО ЭТО ЛйбО
ABIWeTCft '?U^I\W&-
том взаимодействия пектинов и полифенолов, либо природа полифенолов в этих
соках такова, что она не сказывается на комплексообразующей способности
системы. Природой полифенолов, по видимому, можно объяснить и некоторые
противоречивые результаты (см. табл.).
Таким образом, полученные результаты позволяют сделать вывод, что
наиболее предпочтительным сырьем из исследованного для создания продуктов
лечебно-профилактического питания с пектином являются перец, кабачки,
морковь, помидоры, малина, календула, зверобой. Совмещение этих продуктов с
пектинами независимо от степени его этирификации увеличивает способность
продукта связывать токсичные катионы.
Можно также в качестве сырья рекомендовать и группу, где не наблюдается
снижение комплексооб-разуюшей способности: сливовый, вишневый, персиковый
соки, а также вытяжки дубовой коры и плодов шиповника.
Что касается тыквы, облепихи, абрикоса, черной смородины, присутствующих
в ассортименте сырья для лечебно-профилактического питания с добавлением
пектина, то их нецелесообразно совмещать с пектином. Ввиду высокого
содержания микроэлементов, калия, витаминов эти фрукты и овощи должны
входить в рацион лиц, контактирующих с токсичными металлами и
радионуклидами, самостоятельно.
Использованный в настоящей работе полярогра-фический метод исследования
комплексообразующей способности пектина может быть положен в основу
методики оценки фруктов, овощей, лекарственных трав как сырья для
изготовления лечебно-профилактического питания для лиц, контактирующих с
токсичными металлами и радионуклидами.
Литература
1. Краснова И.С., Лугина Л.И. Разработки пектина для лечебно-
профилактического питания // Пищевая промышленность. 1998. № 1.
39
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 1, 2001
фармакологического назначения.) в виде экстрактов, эмульсий, водных и
спиртовых настоев с целью формирования сенсорных характеристик готовой
продукции и направленного воздействия на ход некоторых технологических
процессов.
Цель данной работы — изучение влияния спиртовых настоев некоторых трав на
развитие процессов вторичного структурообразонания и обезвоживания в мясных
фаршевых системах, на характер развития санитарно-показат<мьной микрофлоры
и на нкусоароматические показатели модельного продукта.
Таблица 1
Потенциальное технологическое лейстиис на мясное сырье
Специфичность состава и действия
Наименование растения
Дубопая кора,
Дубление. агрегиропанис бе.чкои. Следствие:
вторичное структурообразо-оанис. обезвоживание
Снижение р11. катализ реакции цпетообразонания. бактериостатическос
Действие
Структурообра-
зопание мясных
систем,
содержащих
фибриллярные
белки
череда,
Высокое содержание дубильных веществ
подорожник,
душица.
чабрец.
зверобой,
базилик
Крапина. шиповник, калина. зизифора
Высокое содержание аскорбиновой кислоты
Шалфей. подорожник. барбарис, Наличие коагулянтом девясил. калина.
черноплодная ' рябина
Ингибированис
Наличие
антиокислителей
(каротин,
рибофлавин)
Крапива.
Черноплодная
рябина
процесса окисления
ЛИПИД01).
стабилизация мнсных эмульсий
Ингибиропанис развития гнилостной микрофлоры
Наличие бактериостатиков
Душица,
зверобой.
крапина
. На первом этапе в результате аналитико-э« риментальных исследований
химического сое проведена систематизация наиболее распрос ненных и
доступных растений с учетом их воз» ного потенциального воздействия на
мясное ci (табл. 1).
Результаты свидетельствуют, что использом спиртовых экстрактов и настоев
некоторых пр ароматических трав и растений может способе вать не только
формированию вкусоароматичес характеристик, но и направленному регулир нию
хода таких технологических процессон, вторичное структурообразование,
обезвожинае селективное развитие микрофлоры, что ocooci важно при
производстве сыросоленых и сыре» ченых мясопродуктов.
С целью проверки данного предположения! вели экспериментальные
исследования нлия! некоторых видов 40%-ных спиртовых настоев^ (душица,
зизифора, мята, барбарис, базилик, риандр) на основные качественные
характера ки модельных мясных систем. Использовали п дину I сорта,
охлажденную и измельченную волчке с отверстиями решетки 3 мм. Колнчес
вводимых спиртовых настоев составляло 0,25^ массе сырья Фарш выдерживали
при 4±4°С течение 18 сут.
Результаты, приведенные в табл. 2, показына что введение спиртовых
экстрактов сопронож лось изменением ряда основных технологичеа
характеристик модельных фаршей по сравнени контрольными образцами.
Так, величина ВСС в первые сутки исследова! в контрольном образце немного
выше, чем из периментальных образцах. Но уже на 9-е суп чения ВСС
экспериментальных и контроль! образцов почти равны, а на 18-е сут — одипако
Снижение нлагосодержания, приблизнтел одинаковое в первые сутки
исследования, н да нейшем — более интенсивно в образцах, содер) щих
спиртовые экстракты типа Д-15Г, К-1 М-11Л и Б-21А. Через 18 сут
величинсГвлагосод жания в них была меньше на 6-9%. Изменен
|'Ги^щ |
|Фарш с|Продолжительность выдгржки фарши. сут |
|экстра| |
|ктом | |
| |исходная |9 |18 |
| |ЙСС. %|пласти|рП |нес. %|пласти|Р«1 |вес. %|пласти|р11 |
| | |чность|±0.02 | |чность|±0.02 | |чность|±(),|
| | |, | | |. | | |. |1К |
| | |см2/? | | |СМ'/1 | | |CM''/Г| |
| | | | | | | | | | |
|01.3-11 88.4±2,4 10.3±0.6 6,37 96.2±8,2 (>,3±0.3 5.8 1(Х).0 5.4±0,5 |
|,").2 |
|Р-18Б 81.4±4.6 6.3±0.1 6,31 JOO.O 5.2±0.2 5.7 100.0 5.3±0.1 •>.() |
|K-14B 86.4±5.5 7.6±0.5 6.26 «»6.7±8.4 .5.1 ±0.2, 5.6 100.0 5.3±0.4 |
|.'•.О |
|Д-15Г 79.9±7,2 7.6±0.8 6.30 96.8±3.4 ••5,2±0.2 5.7 100.0 5.2±0.2 |
|,'),() |
|М-11Л 87,0±3.4 8.5±0.3 6.38 97.3±2.6 5.4±0.3 5.7 1(X).0 5.2±0.3 5.0 |
|B-21A 80.2±3.6 6.3±0,6 6,30 97.4±3.9 5.4±0.4 5.5 JOO.O 5,3±0.3 l.'l |
|H-10T 69.7±3.8 7,7±0,7 6.35 96.8±5,2 5.8±0.3 5.7 1(X),0 5.4±0.5 ,').()|
| |
Приложение 1
|№ |НАЗВАНИЕ ПРЕПАРАТОВ |СТОИМОСТЬ, руб |
|п/п | | |
| |Чай с жень-шенем "Царский выбор" |56-00 |
| |Hoa long "Огненный дракон" |55-40 |
| |Forsman tea "Секреты красоты" |69-00 |
| |Forsman tea "Чаша дракона" |56-00 |
| |Forsman tea "Черный дракон" |49-60 |
| |Forsman tea "Nirvana" |64-00 |
| |Чай "90-60-90" |52-00 |
| |Чай "Алтайский букет" |55-00 |
| |Чай травяной (Уссурийская тайга) "Энергия" |55-70 |
| |Нутридринк ванильный |34-00 |
| |БАД "Кратекор" |31-90 |
| |Чай "Гепахол" |32-00 |
| |Ламинарии слоевища |11-40 |
| |Чайный напиток "Тибетский" |20-80 |
| |Бессмертника песчаного цветки |11-40 |
| |Трава тысячелистника |4-50 |
| |Эхинацеи пурпурной трава |9-20 |
| |Березовые почки |6-50 |
| |Зверобоя трава |20-30 |
| |Фиалки трава |7-30 |
| |Пряноароматический чай "Знаки зодиака" |15-40 |
| |Зеленый чай "Порох" |15-00 |
| |Дуба кора |4-85 |
| |Сенны листья |11-40 |
| |Фасоли обыкновенной створки плодов |13-60 |
| |Сбор противогеммороидальный |19-20 |
| |Листья березы |7-02 |
| |Марены корневище и корень |15-40 |
| |Таблетки расторопши "Здравушка" |103-00 |
| |Липы цветки |15-70 |
| |Льна семена |20-90 |
| |Ноготков цветки |12-40 |
| |Шалфея листья |8-99 |
| |Черники плод |36-00 |
| |Пряноароматический чай "Диаб" |32-50 |
| |Пряноароматический чай "Леди-К" |33-50 |
| |Чайный напиток "Баланс" |27-30 |
| |Сосны почки |12-00 |
| |Грудной сбор (мать-и-мачеха) |16-80 |
| |Эвкалипта прутовидного листья |15-00 |
| |Алтея корень |7-30 |
| |Солодки корни |6-46 |
| |Листья мяты перечной |7-59 |
| |БАД Софора японская |28-30 |
| |Очищающий чай "Мономах" |43-00 |
| |Хмеля шишки |10-50 |
| |Фиточай "Легкий пар" |47-30 |
| |Цветки ромашки(пакетики) |21-60 |
| |Цветки ромашки (измельченные) |18-05 |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
|
