ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
      К  кисломолочным  напиткам  относятся   простокваша,   кефир,   кумыс,
ацидофильные напитки, кисломолочные напитки с  солодовым  экстрактом.  Кроме
того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и молочной сыворотки.
      Все  виды  кисломолочных  напитков  вырабатываются  путем  сквашивания
подготовленного исходного  сырья  заквасками  определенных  чистых  культур.
Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.
      Для получения  кисломолочных  напитков  используют  молоко  цельное  и
обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко,  казеинат  натрия,  пахту  и
другое молочное сырье, а также солодовый  экстракт,  сахар,  плодово-ягодные
сиропы, джемы, корицу и др.
      Существует  два  способа   производства   кисломолочных   напитков   —
резервуарный и термостатный.
      Резервуарный    способ.    Технологический    процесс     производства
кисломолочных  напитков   резервуарным   способом   состоит   из   следующих
технологических  операций:  подготовки  сырья,  нормализации,  пастеризации,
гомогенизации,   охлаждения,   заквашивания,   сквашивания   в   специальных
емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.
      Для производства кисломолочных напитков используется  молоко  не  ниже
второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно  подвергают
очистке. Обезжиренное молоко,  пахта,  сливки,  сгущенное  и  сухое  молоко,
казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть  доброкачественными
без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
      Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6;
4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко  соответственно  нормализуется
до требуемой  массовой  доли  жира.  Нормализация  молока  осуществляется  в
потоке  на  сепараторах-нормализаторах  или  смешением.  Нежирные   продукты
вырабатываются из обезжиренного молока.
      При  нормализации  сырья  смешением  массу  продуктов   для   смешения
определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.
      Нормализованное сырье подвергается тепловой  обработке.  В  результате
пастеризации уничтожаются  микроорганизмы  в  молоке  и  создаются  условия,
благоприятные  для  развития  микрофлоры  закваски.  Наилучшие  условия  для
развития  микроорганизмов   создаются,   если   молоко   пастеризуется   при
температурах, близких к 100 °С. При  этих  условиях  происходит  денатурация
сывороточных  белков,  которые  участвуют  в  построении  структурной  сетки
сгустка, повышаются гидратационные свойства  казеина  и  его  способность  к
образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.  Поэтому
при производстве всех  кисломолочных  напитков,  кроме  ряженки  и  варенца,
исходное сырье пастеризуется при температуре 85—87 °С с выдержкой  5—10  мин
или при 90— 92 °С с выдержкой 2—3 мин,  ряженки  и  варенца  —  95—98  °С  с
выдержкой  2—3  ч.  Кроме  того,  при  выработке  варенца   используется   и
стерилизация молока.
      Тепловая  обработка  молока  обычно  сочетается  с  гомогенизацией.  В
результате гомогенизации при  температуре  55—60  °С  и  давлении  17,5  МПа
улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается  отделение
сыворотки.
      После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается  до  температуры
заквашивания. При использовании  закваски,  приготовленной  на  термофильных
бактериях, молоко охлаждается до 50 — 55°С, мезофильных—30—35 °С и  кефирной
закваски— 18—25 °С.
      В  охлажденное  до  температуры  заквашивания   молоко   должна   быть
немедленно  внесена  закваска,  соответствующая  виду   продукта.   Наиболее
рационально вносить закваску в молоко в потоке.  Для  этого  закваска  через
дозатор подается непрерывно в  молокопровод  и  в  смесителе  смешивается  с
молоком.
      Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания.  В  процессе
сквашивания   происходит   размножение   микрофлоры   закваски,    нарастает
кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание  сквашивания
определяют  по  образованию  достаточно  плотного   сгустка   и   достижению
определенной кислотности.
      По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные
продукты,  вырабатываемые  без  созревания,   немедленно   направляются   на
охлаждение.

      [pic]
      Рис.  45.  Схема  технологической  линии  производства   кисломолочных
напитков резервуарным способом:
      /—емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3  —  балансировочный  бачок:
4—пластинчатая   пастерпзационно-охладительная   установка;   5   —    пульт
управления; 6 — возвратный клапан;
      7 —  сепаратор-нормализатор;  8  —  гомогенизатор;  9  —  емкость  для
выдерживания молока;
      10  —  емкость  для  кисломолочных  напитков;  Л  —  смеситель;  12  —
заквасочник
      Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается  до
14—16 °С и при  этой  температуре  созревает.  Продолжительность  созревания
кефира  не  менее  10—12  ч.  Во  время  созревания  активизируются  дрожжи,
происходит  процесс  спиртового  брожения,  в  результате  чего  в  продукте
накапливаются  спирт,  углекислота  и  другие  вещества,   придающие   этому
продукту специфические свойства.
      Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным
способом представлена на рис.  45.  Молоко  из  емкости  для  сырого  молока
подается в  балансировочный  бачок,  откуда  направляется  в  рекуперативную
секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается  до  55—57
°С.
      Для  пастеризации  молока  используются  пастеризационно-охладительные
установки  для  кисломолочных   продуктов,   в   которых   можно   проводить
пастеризацию  с  необходимой  выдержкой   и   последующим   охлаждением   до
температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-
нормализатор, а затем — на гомогенизатор.
      Для гомогенизации предназначены  гомогенизаторы  клапанного  типа.  Из
гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации,  далее  через
пульт  управления  —  в  емкость   для   выдерживания   и   возвращается   в
рекуперативную секцию и. в секцию  охлаждения  пастеризационно-охладительной
установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если  по  выходе  из
секции пастеризации молоко  не  достигло  заданной  температуры,  то  оно  с
помощью  возвратного  клапана  направляется  в  балансировочный  бачок   для
повторной  пастеризации.  Охлажденное  молоко  поступает   в   емкость   для
производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.
      Сквашивание молока  проводят  в  специальных  двустенных  вертикальных
емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.
      Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала
бы его на пласты и кубики, а  равномерно  и  одновременно  перемешивала  всю
массу кефира.  Частичное  перемешивание  или  разрезка  сгустка  приводит  к
отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой  —  к  пенообразованию,  что  в
свою очередь вызывает отделение сыворотки.
      Автоматическое  устройство  обеспечивает  протекание  сквашивания   по
определенному циклу: перемешивание — покой — перемешивание, а  также  служит
для   включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют  холодной  водой
или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и  средней
емкостями. Средняя емкость снабжена  теплоизоляцией,  облицованной  защитным
кожухом.
      Для   выработки   кисломолочных   продуктов    используются    емкости
вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.
      Заквашенное молоко сквашивается в емкости  до  требуемой  кислотности.
Полученный сгусток охлаждается в той  же  емкости,  при  этом  через  каждые
30—40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более  быстрого  его
охлаждения.  Если  требуется   созревание,   то   сгусток   охлаждается   до
температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.
      Охлаждение  продукта  можно  проводить  в  потоке.  Для  этого  молоко
заквашивается в  емкости,  а  по  достижении  заданной  кислотности  продукт
подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке  до  требуемой
температуры и поступает в  промежуточную  емкость,  откуда  направляется  на
фасовку.
      Кисломолочные  напитки  фасуются  в  термосвариваемые  пакеты  или   в
стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

                ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

      Сметану  получают  из  нормализованных  пастеризованных  сливок  путем
сквашивания их закваской, приготовленной на чистых  культурах  молочнокислых
бактерий, и созревания при низких температурах.
      В зависимости от микрофлоры закваски  и  массовой  доли  жира  сметану
выпускают следующих видов (табл. 1).

                                                                   Таблица 1

|Сметана               |Массовая доля жира, %|Кислотность,°Т       |
|Диетическая           |10                   |70—100               |
|15%-ной жирности      |15                   |65—110               |
|20%-ной               |20                   |65—100               |
|Ацидофильная          |20                   |65—100               |
|30%-ной жирности      |30                   |60—100               |


      Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
      Резервуарный  способ.  Технологический  процесс  производства  сметаны
резервуарным  способом  состоит  из  следующих   технологических   операций:
приемки  и  сепарирования   молока,   нормализации   сливок,   пастеризации,
гомогенизации  и  охлаждения  сливок,  заквашивания  и  сквашивания  сливок,
перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.
      Принятое  молоко  сепарируется  при  40—45   °С.   Полученные   сливки
нормализуются цельным или обезжиренным молоком.
      Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15  с
до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5  мин  в  зависимости  от
вида сметаны.
      Пастеризованные сливки охлаждаются  до  60—70  °С  и  направляются  на
гомогенизацию.
      В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30%  допускается
осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до  пастеризации.
В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят  при  температуре
26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.
      В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность  жировой  фазы.
При  этом  вновь  образовавшиеся  оболочки  жировых  шариков   дополнительно
связывают  свободную  воду.  Белковые  вещества  оболочек  жировых   шариков
участвуют  в  структурообразовании  при  сквашивании  сливок.  Гомогенизация
улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании  сметаны,  что
способствует формированию густой консистенции сметаны.
      Сливки  охлаждаются  до  температур   заквашивания   20—26   °С   (для
диетической сметаны  и  сметаны  15%-ной  жирности  до  28—  32  °С,  а  для
ацидофильной до 40—44 °С).
      Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5  %  (для  ацидофильной
сметаны 5—7  %  массы  сливок).  Для  сметаны  20%-ной  и  30%-ной  жирности
используют  закваску,  приготовленную  на   чистых   культурах   мезофильных
молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и  15%-ной  жирности  —
на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых  стрептококков,
а  для  ацидофильной  —  на  чистых   культурах   ацидофильной   палочки   и
ароматобразующего стрептококка. Для  заквашивания  сливок  используют  также
бактериальный концентрат.
      В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения  более  плотного
сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.
      Сквашивание  сливок  проводят  до  образования  сгустка  и  достижения
кислотности  68—75  °Т  (диетическая  сметана),   55—75   (сметана   15%-ной
жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности)  и  55—70  °Т  (сметана  30%-ной
жирности).  Длительность  процесса   сквашивания   составляет   6—16   ч   в
зависимости от вида сметаны.
      При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные  процессы
структурообразования сметаны, формирующие  консистенцию  готового  продукта.
При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина  и
сывороточных  белков.  Некоторые  сывороточные  белки,  денатурированные   в
процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.  При  этом  улучшаются
гидратационные свойства казеина,  который  лучше  связывает  воду  в  период
сквашивания,  что  обеспечивает  плотную   консистенцию   продукта,   хорошо
удерживающую сыворотку. Кроме того,  при  сквашивании  происходят  частичное
отвердевание жира  в  жировых  шариках  и  некоторая  потеря  отрицательного
заряда  на  их  поверхности  в  результате  повышения  кислотности   сливок,
образуются скопления жировых шариков, участвующие в  формировании  структуры
продукта.
      По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение  З—15  мин  и
направляются на  фасовку  самотеком  или  насосами.  Допускается  охлаждение
сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во  избежание
излишнего нарастания кислотности.
      Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре,  стаканчиках  .и
коробочках из полимерных материалов или картонных  с  полимерным  покрытием)
массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки  сметаны  используют  алюминиевые
бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и  деревянные  бочки
— 50 кг.
      После  фасовки  сметану  направляют   на   охлаждение   и   физическое
созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8  °С  в  холодильных
камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с  охлаждением  продукта
происходит  его  созревание.  Продолжительность  охлаждения   и   созревания
сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Созревание  проводят  для
того, чтобы  сметана  приобрела  плотную  консистенцию.  Это  происходит,  в
основном, вследствие отвердевания
      122
      'Полою для мртлизации Сливки
      [pic]
      Рис. 61. Схема технологической линии производства сметаны резервуарпым
способом:
      1  -  емкость  для  сливок:  2  —  насос;  3  —   уравнительный   бак;
4—пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5  —  гомогенизатор;
6 — выдерживатель; 7 — емкость для выработки кисломолочных  продуктов;  8  —
автомат для фасовки

глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых  шариков.
Степень  отвердевания  глицеридов  зависит  от  температуры   охлаждения   и
длительности выдержки:  с  понижением  температуры  количество  отвердевшего
молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %.
      После созревания продукт готов к реализации.  Технологический  процесс
производства сметаны резервуарным способом  осуществляется  на  линии  (рис.
61).  Полученные  сливки  направляются  в  емкость,   в   которой   проводят
нормализацию цельным или обезжиренным молоком.  Затем  сливки  пастеризуются
на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке для  сливок  или  на
трубчатой  пастеризационной  установке  и  направляются  на   гомогенизацию,
которая осуществляется в гомогенизаторах  клапанного  типа.  Пастеризованные
сливки  выдерживаются  в  выдерживателе,  охлаждаются  на   пастеризационно-
охладительной установке, направляются на сквашивание.
      Для сквашивания сливок используют емкости для выработки  кисломолочных
продуктов.