Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Рефераты и дипломные работы
-Перечень рефератов
-Банкет за столом
-Банкет-фуршет
-Бисквитное тесто
-Блюда из запеченных овощей
-Блюда из натуральной рубленой массы
-Блюда удмутрской национальной кухни
-Все про чаи
-Кисломолочные продукты
-Коктейли на основе мороженого
-Коктейли на основе мороженого
-Комплексный обед
-Крахмал в пищевой продукции
-Кулинария
-Кулинария
-Макароны с сыром (технология)
-Мясные и мясорастительные консервы
-Обед не 3 персоны
-Основы кулинарии
-Особенности и технологии грузинской кухни
-Отделочные полуфабрикаты
-Питание
-Питание, пища, корм
-Пищевая ценность овощей
-Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
-Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве
-Проект по труду
-Расчет рациональности изготовления Сайки
-Сыр
-Теория рационального питания
-Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
-Технологія приготування страв та кондитерського виробу
-Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
-Технология приготовления блюд из рубленого мяса
-Технология приготовления хлеба
-Технология производства полуфабрикатов из рыбы
-Торт миндальный
-Холодные закуски
-Чайный культ и чайная церемония
-Шоколад
-Японская кухня

Блюда из натуральной рубленой массы
(Ассортимент приготовление организация цеха рабочие места)
Сочинение

      ПЛАН.

      Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2
      Раздел II. Технология приготовления изделий  из  натуральной  рубленой
массы.      6
     1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы.  6
     2. Ассортимент блюд.   7
     3. Технология приготовления. 8
      4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24
      Раздел  III.  Организация  труда  при  производстве  мясных  блюд   из
      натуральной рубленой массы.  24
      1. Организация цеха и рабочих мест      24
      2. Организация работы в цехе.     27
      3. Техника безопасности в цехе.         27
      Раздел IV. Список использованной литературы. 30
Введение.  Этапы развития общественного питания.

      8  ноября  (27  октября)  1917  года  В.И.Ленин  подписал  декрет   об
организации  общественных  столовых,  контроле   за   их   деятельностью   и
распределению  продовольственных  фондов.  Первые   столовые   возникли   на
Путиловском заводе в Петрограде, а за тем  в  Москве  и  других  городах.  В
условиях  острой  нехватки  продуктов  и  хозяйственной  разрухи  в   период
гражданской войны и иностранной интервенции  общественные  столовые  сыграли
большую роль в обеспечении питанием населения.
      В  период  нэпа  общественные  столовые  были   переданы   в   ведение
потребительской кооперации и переведены на хозяйственный  расчет.  К  началу
1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
       До тридцатых годов отрасль не получала  должного  развития,  так  как
внимание  страны  было  направленно  на   индустриализацию   и   организацию
колхозного хозяйства.
      Создав материальную базу для развития общественного питания в  стране,
ЦКВКП(б) 19 августа  1931  года  принял  постановление  «О  мерах  улучшения
общественного питания», в  котором  отметил  важное  значение  общественного
питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на  повышение  качества
и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных  условий  и  укрепление
материально–технической базы предприятий, на  увеличение  заинтересованности
работников в результатах  их  труда.  Вступили  в  строй  первые  кулинарные
школы,  техникумы,  институт.  Заводы  торгового  машиностроения   выпустили
первое  отечественное   оборудование.   Для   улучшения   снабжения   сырьем
предприятия   общественного    питания    получили    право    заготавливать
сельскохозяйственные продукты  и  организовывать  подсобные  хозяйства.  Был
введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
      Во  время  великой  отечественной  войны  1941  –  1945  гг.   система
общественного  питания  способствовала  более   равномерному   распределению
продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества  их
труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих  ведущих  отраслей
народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
      В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась
значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в  1940  году
было 87,6 тысяч  предприятий);  увеличился  ассортимент  блюд  и  улучшилось
обеспечение  предприятий  технологическим   и   холодильным   оборудованием,
повысилась культура обслуживания населения.
      20  февраля  1959  года  ЦК  КПСС  и  Совет  Министров  СССР   приняли
постановление «О дальнейшем развитии  и  улучшении  общественного  питания»,
где  предусмотрели  переход  отрасли  на  промышленные  рельсы  в  связи   с
переходом  столовых,   ресторанов,   кафе   и   закусочных   на   работу   с
полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов  на
крупных фабриках-кухнях,  фабриках-заготовочных,  а  также  на  предприятиях
мясомолочной,   рыбной   и    пищевой    промышленности.    Централизованное
производство полуфабрикатов  позволяет  более  рационально  организовать  их
изготовление, повысить производительность труда  поваров,  создать  поточные
линии,  лучше  использовать  производственные  площади  и  отходы,  а  также
сократить затраты на приготовление пищи.
      После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного
питания стали постепенно переходить на новую систему  планирования  по  трем
или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота  по  реализации
собственной  продукции  и  прибыли  или  только  по  реализации  собственной
продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на  качество  блюд  и  формы
обслуживания населения.
      Общественное питание, ставшее  важной  отраслью  народного  хозяйства,
тесно связанно с развитием всей экономики социалистического  государства,  с
решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот  общественного
питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли  было  занято  2333  тысячи
человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97  миллионов  человек.
Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось  и  усовершенствовалось
рабочее, школьное  и  студенческое  питание.  Внедрены  и  получили  широкое
одобрение прогрессивные формы обслуживания  (  комплексные  обеды,  доставка
пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные  линии
раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание  людей,  работающих  в
вечерние и ночные смены.
      К 1980 году товарооборот  общественного  питания  достиг  объема  24,4
миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975  году.  Выпуск  продукции
собственного производства возрос на 27%.
      Промышленность увеличила  производство  быстро  замороженных  блюд.  В
связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых  продуктов,
создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного  действия  с
инфокрасным и СВЧ нагревом.
      Создаются  автоматизированные  моечные   отделения,   включающие   ряд
специализированных  машин  и  транспортирующих  средств.   Особое   внимание
обращалось  на  рациональное  питание,  на  введение   комплексных   обедов,
составленных  на  научной  основе.  Разрабатывались  рационы   питания   для
различных профессиональных групп в зависимости от характера труда  с  учетом
энергозатрат и физиологических потребностей  в  основных  пищевых  веществах
(например, в научно – исследовательском институте  общественного  питания  с
использованием ЭВМ).
      Отраслевое  руководство  осуществляют  Министерство   торговли   СССР,
Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли  и
общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
      В городах с широкой сетью предприятий общественного  питания   имеются
тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство  системой
общественного питания и торговлей  объединено  в  торговли.  Министерства  и
управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию,  размещению
и   специализации   сети   предприятий,   внедряют    прогрессивные    формы
обслуживания, повышают культуру производства  и  качество  блюд,  занимаются
подготовкой  кадров,  контролируют   соблюдение   предприятиями   санитарных
правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
      В конце 80-х годов  многие  предприятия  общественного  питания  стали
работать  на  основе  хозяйственного  расчета,  т.е.  иметь  самостоятельный
баланс.  Открылось   множество   кооперативных   предприятий   общественного
питания,  хотя  большая  часть  из  них  продолжала  оставаться  в   составе
государственных  торговых  объединений.  Они  снабжали  предприятия  сырьем,
полуфабрикатами  и  предметами   материально   –   технического   отношения,
направляли  работу  всех  предприятий  на  выполнение  указаний  вышестоящих
звеньев,  занимались  подбором  и  подготовкой  кадров,  устанавливают  часы
работы  предприятий,  внедряли   новую   технику   и   прогрессивные   формы
обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и  стирку
белья.
      В  намеченных  в  1986г.  Основных   направлениях   экономического   и
социального  развития  нашей  страны  заметное  внимание  было   уделено   и
совершенствованию системы общественного питания.  Предполагалась  дальнейшая
комплексная  автоматизация  процессов  приготовления  пищи  и   обслуживания
населения, внедрение крупных заготовочных  предприятий  и  централизованного
снабжения  предприятий   полуфабрикатами,   введение   новых   прогрессивных
технологий.
      Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале  90-х
годов  определила  крутой  поворот  в  развитии  предприятий   общественного
питания. Оно пошло по пути  создания  небольших,  компактных,  самоокупаемых
предприятий с высоким уровнем услуг  и  качества  приготовления  пищи,  т.е.
приоритетным направлением стало не количество, а качество.
      Конечно,  крупные  предприятия  общественного  питания  существуют   и
сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления  пищи,  культуры
обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у  нас
"Макдональдсами",  различными  кафе,  закусочными   и   др.   предприятиями,
открываемыми у нас иностранными фирмами.
      Создание  в  России  предприятий  общественного  питания   с   высоким
качеством  приготавливаемых  продуктов,  уровнем  обслуживания,  максимально
удобных для посетителей – одна из важнейших задач,  стоящих  перед  системой
общественного питания сегодня.

      II  раздел.  Технологический  процесс  приготовления  мясных  блюд  из
рубленой массы.


      1.  Химический состав.


      Мясом называется  туши  убитых  животных,  у  которых  удалены  шкуры,
голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
       В состав  мякотной  части  мясо–мышечной,  жировой  и  соединительной
тканей   входят  органические  (  белки,   жиры,   углеводы,   экстрактивные
вещества,  витамины,  ферменты  )  и  неорганические  вещества  (   вода   и
минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от  вида,
породы, пола, возраста, упитанности животного,  а  также  от  части  туши  и
других факторов.
      Белков в мясе различных животных  содержится  от  15  до  20%.Основную
массу ( 75 – 85%) составляют полноценные  белки,  включающие  весь  комплекс
аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
      Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин,  миоген,
миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной  ткани,
что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с  другими
тканями.
      Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю  приходится
40 – 45%  всех  входящих  в  него  белков.  Миозин  характеризуется  большой
способностью к набуханию, не растворяется в  воде,  температура  свертывания
его 45 – 500 C.
      Актин составляет около 15% всех белков мышечной  ткани.  Соединяясь  с
миозином, он образует сложный белок актомиозин, который  не  растворяется  в
воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
      Миогена  содержится  а  мышечной  ткани  около  20%  всего  количества
белков. Миоген  легко  растворяется  в  воде,  при  температуре  55  –  650С
свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
      Миоальбумин составляет 1–2% количества  всех  белков  мышечной  ткани,
растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
      Глобулина Х в мышечной ткани ( около 20% всего количества  белков,  он
растворяется в солевом растворе.
      Миоглобин является сложным белком, состоящим из  белка  глобина  и  не
белкового вещества  гелга,  в  составе  которого  имеется  железо.  На  долю
миоглобина приходится только до 1% всего количества белков  мышечной  ткани.
Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом  воздуха,  сероводородом  и
другими газами.
      Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной  ткани,  но
особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде  он  набухает,  но
не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60  –  950  С
коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже  40
0С образует студень.
      Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке,
стенках  кровеносных  сосудов,  брюшных  мышцах.  Количество  жира  в   мясе
животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины)  до  40%  (у
свинины)  массы  туши  и  зависит  в  основном  от  упитанности   животного.
Углеводы мяса состоят  в основном  из  гликогена,  или  животного  крахмала,
который является запасным питательным материалом  и  играет  важную  роль  в
процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
      Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и  азотистые.
К безазотистым  веществам  относятся  гликоген  и  продукты  его  распада  –
мальтоза, глюкоза,  молочная  кислота  и  др.  Наиболее  важными  азотистыми
веществами являются креатин, креатинфосфат,  карнозин  и  аденозинфосфаты  –
аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
      Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.
Водорастворимые витамины В1, В2,  В6,  В12    содержатся  в  мышечной  ткани
убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены  в  жировой
ткани.
      Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в
организме животного,  а  в  тушах  убитых  животных  –  только  распад  этих
веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости  от  упитанности
и возраста животного.
      Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
      Калорийность мяса определяется его химическим составом и  усояемостью,
которые в основном зависят от  вида,  возраста  и  упитанности  животных,  а
также от части туши.

|Виды мяса                |Калорийность 100г                                  |
|                         |Ккал                     |КДж                      |
|Говядина                 |104,7 – 285,7            |438,7 – 1197,1           |
|Свинина                  |130,0 – 403,6            |544,7 – 1691,1           |
|Баранина                 |142,5 – 351,0            |597,1 – 1470,6           |
|Козлятина                |124,0 – 240,0            |519,6 – 1005,6           |

      2. Ассортимент блюд.

      Ассортимент блюд из  натурального  рубленого  мяса  довольно  широк  и
многообразен.  Существуют  множество  видов  бифштексов,   шницелей,   зраз,
тефтель, рулетов из различных видов мяса.  Из  баранины  приготовляют  люля-
кебаб, из свинины – купаты.
      Для  дальнейшего  описания  я  выбрал  5  основных  блюд,  чаще  всего
применяемых на предприятиях общественного питания.
      1. Шницель натуральный рубленый
      2. Фрикадельки в соусе
      3. Бифштекс рубленый
      4. Люля-кебаб
      5. Котлета натуральная рубленая.

      3. Технология приготовления.
        1. Инструкционно-технологическая карта.

                        Шницель натуральный рубленый.

      I. Приготовление полуфабриката.
      Для приготовления полуфабриката нарезанное  на  куски  котлетное  мясо
говядины, баранины или  свинины  соединяют  с  жиром-сырцом,  измельчают  на
мясорубке, добавляют воду (или молоко),  соль,  перец,  перемешивают,  после
чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
      В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо  принимать
меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых  полуфабрикатов
(котлетное мясо промывают холодной  проточной  водой;  измельченное  мясо  и
котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
      Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую  обработку  или
помещают в холодильник для охлажден