МЯСО (говядина, свинина, баранина, птица)

Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.

Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку).

Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.

Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.

Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.

Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 30 - 35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного. Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой. Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.

Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8—10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.

Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1 — 2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.

Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.

Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10— 15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.

Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15—20 минут над кипящей водой.

Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.

Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.

Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.

Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.

Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде.

Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа — 1/2 чайной ложки.

Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке. Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.

Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.

ГАРНИРЫ

К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: в этом случае организм усваивает 80—85% протеинов. Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70—75% протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.

Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью. Гусиное и утиное мясо — с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками. С бараниной хорошо сочетается фасоль в томатному соусе с чесноком. Телятина и кролик хороши с макаронами, говяжье мясо, вареный язык — с картофельным пюре или пюре из других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной. Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте отварным или жареным картофелем.

Жареную курицу и рубленые котлеты рекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом. Вареная курица и баранина хорошо сочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре. К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту. Помните: если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.

БУЛЬОНЫ, СУПЫ

Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.

Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона. Если у вас мало времени, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление потребуется не более 30—40 минут. Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.

Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить лапшу или промытый рис на 2—3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.

Говядину или птицу вынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо становится сухим и невкусным.

Для первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или борщ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость.

Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1 — 1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и плов.

Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.

Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.

Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные вещества.