Разделка мяса для готовки

Мясо можно купить в виде полуфабрикатов, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения или ломтиками для жарки Однако, хотя это удобно и экономит время, гораздо дешевле разделывать мясо самим. Кроме того, обрабатывая мясо самостоятельно, вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нем меньше жира.

Как нарезать мясо кубиками

1. Острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения.

2. Для жарения мясо нужно резать крупными кусками, для тушения - длинными ломтиками, а потом аккуратными кубиками.

Приготовление фарша вручную

Домашний фарш вкуснее и лучше по фактуре, чем готовый, купленный в магазине. Чтобы его приготовить, не нужны ни мясорубка, ни блендер. Если порубить мясо двумя большими острыми ножами (как показано ниже), то в нем останется больше сока и фарш будет вкуснее. Таким же образом можно приготовить и куриный фарш.

Свободно держа два ножа параллельно друг другу, порубить нарезанное мелкими кубиками, очищенное от жира и пленок мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану.

Нарезка мяса для жарения

Очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм, затем каждый в длину.

Большие куски мяса и рулеты прекрасно подходят для обеда из одного блюда. Воскресный обед может включать жаркое приготовленное из очищенного от костей свернутого в рулет и нафаршированного мяса. Края лучше скрепить чистой суровой ниткой.

Отделение от костей свиного филе.

1. Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой. Затем срезать жир и пленки с внутренней его части.

2. Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях. Потом отломить их от хребта.

3. Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие позвонки. Держа нож под углом, вырезать эти косточки.

4. Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.

5. Скатать мясо в рулет так, чтобы жир оказался сверху, и скрепить его суровой ниткой.

Если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченная пшеница и кускус - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.

Формирование бараньей грудинки

1. С очищенной от кожи бараньей грудинки удалить лишний жир. Положив кусок мяса костями вверх, просунуть нож в зазор между костями и мясом в тонком конце грудинки, подрезать верхнюю часть и откинуть. Просунуть нож между костями и мясом и, прижимая лезвие к костям, провести им вдоль каждой кости и отделить от мяса.

2. Фаршировать грудинку нужно, накладывая начинку на внутреннюю сторону куска (где были кости).

3. Начиная с ближнего к себе конца скатать грудинку в рулет.

4. Скрепить рулет суровой ниткой.

Маринование

Маринование - пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов — прекрасный способ подчеркнуть вкусовую гамму Лучше всего закладывать его в маринад за день до готовки.
По мере того как мясо пропитывается маринадом, кислота разрушает внутренние связки ткани и делает мясо более мягким и сочным.
Для маринования лучше использовать стеклянную или фарфоровую миску, а не металлическую посуду, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом. Положив мясо в маринад, его нужно прикрыть крышкой и время от времени перемешивать. Перед тем как приступить к готовке, необходимо просушить мясо салфеткой, чтобы избыток жидкости не мешал ему подрумяниваться в гриле, в духовке или на сковороде.
Оставшийся маринад нужно сохранить и поливать им мясо при жарений или добавлять в рагу.

Как убедиться, что мясо правильно приготовлено

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности - либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами, чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее.

С кровью (кроваво-красное в центре).

Среднепрожаренное (от розового - к коричневому).

Хорошо прожаренное (коричневое).