Рассольник

Рассольник — овоще-крупяной суп из домашней птицы (гуся, индейки, курицы) или телячьих потрохов (почек, печени) с обязательным добавлением кусочков соленых огурцов; в качестве крупы используют рис или перловку, в качестве овощей — морковь, маслины, лук.

Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника. Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне. Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ
Ингредиенты:
Почки говяжьи 71;
бульон мясной или костный 350;
петрушка 45;
пастернак 30;
сельдерей 15;
лук репчатый 20;
лук порей 30;
щавель 20;
шпинат 20 или салат 20;
огурцы соленые 30;
масло сливочное 10;
зелень 2;
для льезона:
яйца 8 или желток 3;
молоко 75.

Как готовить: Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон (15). В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить. При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью. Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ
Ингредиенты:
Потроха домашней птицы 91;
остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками

Как готовить: Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить, из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15—20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника. Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский. Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Ингредиенты:
Крупа перловая 30;
картофель 100;
морковь 20;
петрушка 5;
лук репчатый 10 и порей 10;
огурцы 30;
томат—пюре 15;
маргарин столовый 10;
сметана 10;
зелень 2.

Как готовить: Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
Капуста 40;
картофель 100;
морковь 30;
петрушка 20;
сельдерей 10;
лук репчатый 20;
огурцы соленые 30;
маргарин столовый 10;
сметана 10;
зелень 2.

Как готовить: Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским. Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель — дольками или брусочками. В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5—6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК С КЛЕЦКАМИ
Ингредиенты:
Капуста белокочанная свежая 30;
картофель 40;
морковь 20;
петрушка 10;
сельдерей 10;
лук 20;
огурцы соленые 30;
для клецек продукты см. борщ (23)

Как готовить: Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний. Отдельно приготовить клецки мучные, как для борща, или клецки картофельные, как для овощного супа с клецками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клецками.

РАССОЛЬНИК С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для фрикаделек:
филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48;
хлеб 10;
молоко или вода 15;
яйца 5;
лук 10;
остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Как готовить: Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10—12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника. Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите. Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
Ингредиенты:
Килька, хамса, салака или тюлька 50;
остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Как готовить: Соленую кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне. Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле. Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

ОГУРЕЧНИК (украинское блюдо)
Ингредиенты:
Кости 100;
сердце 88;
картофель 110;
морковь 20;
петрушка 30;
сельдереи 10;
лук 20;
огурцы соленые 45;
шпинат или салат 40;
мука 5;
сало свиное 10;
сметана 15;
зелень 2.

Как готовить: Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10—20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу. Отпускать со сметаной и зеленью.