Вина.
Разнообразие вин
Рождение вина
Химический состав вина
Оценка вина
Потребление вина
Вино и здоровье
Болезни вина
Основные типы вин
О сортах винограда
Полезная информация
Технология производства вина
История виноделия Португалии
Когда-то вино пили вместо воды
Как наливать вино
Оценка вина
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Количество разнообразнейших марок вин необъятно - десятки тысяч. К тому же каждый год они
вырабатываются уже из винограда нового урожая, а следовательно, не могут в точности повторить
вкусо-ароматические качества вина предыдущих урожаев.
Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана
довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить
вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustary означает “вкус”.
Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина.
Органолептическая оценка, или анализ, - это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса,
осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина.
Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку
вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто,
поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и
вторичных показателей.
В любом случае оценка вина всегда субъективна и зависит от множества нюансов
процесса дегустации, как раз об этом, среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то
в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор,
пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и кто лучше
определит вкус напитка, тот и победил. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: "Кожей припахивает".
"Нет", - сказал второй, в свою очередь отведав вина, - "Железом
отдает". Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным
ремешком…
В целях уменьшения влияния посторонних факторов на результат оценки, разработан ряд
правил,
обязательных для выполнения при проведении профессиональной дегустации алкогольных напитков.
 Прозрачность
Шаг 1.
Оценка
прозрачности / цвета
Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не
менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина.
Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с
дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом,
которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую
муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его
отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении.
Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например портвейнов, кагоров).
Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:
- кристаллически прозрачное,
- прозрачное,
- пыльное,
- тусклое,
- мутноватое,
- мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является
свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина,
выдержанного длительное время.
Цвет
Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут
быть белыми, розовыми и красными.
К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков.
Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной
или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для
потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются
в бочках или в другой таре (например, сотерские, токайские, кахетинские). К этой группе
относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый
окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих
неокрашенную мякоть ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого
отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин,
брожением белого сусла на мезге красных сортов.
Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и
ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки:
- бледно-розовый,
- розовый,
- бледно-красный,
- светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение
красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге,
длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться
в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного.
Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой
такие вина светлеют.
Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета,
свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый
фон (белая бумага, белая скатерть).
Аромат
Шаг 2.
Оценка
аромата
Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в
данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов
аромата вина существует достаточно много, а именно:
- винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;
- плодовый:характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
- аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
- мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
- цветочный:этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
- медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских;
- мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
- хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
- смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).
Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей,
свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.
Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.
Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым
винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями.
Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче
напитка - превращению вина в уксус. Этот и другие дефекты вина (см. болезни
вина) достаточно легко определить по запаху. Как правило такие вина не употребляют.
Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина,
производимые из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно
обладают относительно слабым ароматом.
Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.
Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание
ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и
другие легкоиспаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта
качественных и выдержанных вин.
Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием
самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.
Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где
дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать,
что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил,
плутовским, напоминающим “павлиний хвост” (т.е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина), и, с
другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже ... глупым!
Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и
удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного
взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. Аромат
оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.
Дефектное вино
выливают
Вкус
Шаг 3.
Оценка
вкуса
Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества,
которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы,
расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как
известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и
соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых. К основным
вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладкость, спиртоузность,
терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное
послевкусие, называются “питкими”. В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот,
сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называют гармоничными, так как
во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть. Избыток или недостаток одного из
компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.
Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них
используются следующие:
- горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое “заполняет рот доверху”;
изящное: вино породистое, видное, тонкое;
свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее “нервами”;
легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
нежное: маслянистое, бархатистое;
мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о “вельможе” среди вин;
покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.
Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество
вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает
полость рта, а после глотка, если он его производит*, делает выдох
через нос.
Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора.
При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и
способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту
можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить
залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляться медленно и небольшими глотками.
Шаг 4.
Сплевывание
Шаг 5.
Фиксация
результата
* Если вы дегустируете достаточно большое количество вин,
бязательно сплевывайте, иначе некоторые дегустаторы теряют способность к выполнению своей задачи
уже менее чем через полчаса.
|
