Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Блюда
-Салаты, закуски
-Первые блюда
-Вторые блюда
-Бутерброды
-Гарниры, полуфабрикаты
-Соусы
-Блюда из микроволновки
-Украшения блюд
-Мучные блюда
-Выпечка
-Напитки
-Десерты
-Заготовки

Вина.

Разнообразие вин
Рождение вина
Химический состав вина
Оценка вина
Потребление вина
Вино и здоровье
Болезни вина
Основные типы вин
О сортах винограда
Полезная информация
Технология производства вина
История виноделия Португалии
Когда-то вино пили вместо воды
Как наливать вино

Болезни вина

Винная цвель
Уксусное скисание
Молочнокислое скисание
Ожирение
Турн
Прогоркание вина
- Как избежать?
- Последний штрих

   Известно, что вино обладает прекрасными тонизирующими свойствами, в некоторых случаях оно способно предотвращать и даже исцелять многие болезни. Однако и само вино, как всякий живой организм, подвержено различным хворям, способным привести его в полную негодность. Поэтому холить и лелеять вино нужно с момента рождения и до розлива в бокалы. "Вино подобно женщине - за ним нужно ухаживать и постоянно следить; если вино оставить в одиночестве, то оно зачахнет, обрастет пороками и погибнет", - говорят опытные виноделы.
    Самые ранние и, пожалуй, самые губительные болезни вина вызываются различными микроорганизмами: аэробными, теми, для кого необходим воздух, и анаэробными, спокойно обходящимися без кислорода. Сразу уточним: их жизнедеятельность может полностью испортить вино, но для человека эти микроорганизмы не представляют никакой опасности. Каким же заболеваниям более всего подвержено вино?
    Если пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии воздействуют главным образом на содержащийся в вине спирт, то анаэробные микроорганизмы (в основном, молочнокислые бактерии) разлагают самые разные его составляющие. Даже сегодня точно неизвестны все компоненты вина, которые могут быть усвоены этими бактериями. Лишь в одном случае - при сбраживании яблочной кислоты в молочную (яблочно-молочное брожение), бактерии не наносят вред напитку; более того, такое воздействие даже желательно для всех красных вин. Все остальные контакты бактерий молочнокислой группы с другими компонентами вина могут иметь для него печальные последствия.

  Винная цвель (микодерма) 

   Вызывается пленочными дрожжами рода Candida. В группу риска в этом случае в основном входят молодые слаботанинные вина с невысоким (до 12%) содержанием спирта. Винная плесень развивается в виде сплошной тонкой пленки, которая со временем утолщается и делается морщинистой, приобретая серовато-белый цвет, иногда с розоватым оттенком. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, разложения спирта и кислот. В результате их воздействия в вине снижается содержание спирта, напиток постепенно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах.

  Уксусное скисание 

   Также один из самых распространенных винных недугов. Вызывается оно уксусными бактериями рода Acetobacter или Bluconobacter и по первым симптомам сходно с винной плесенью - на поверхности вина образуется серовато-матовая пленка. Заболевшее вино приобретает характерный резкий запах уксусной кислоты и ее эфиров. Чтобы уксуснокислые бактерии могли размножаться и производить брожение, им, как и микодерме, нужно много воздуха. Поэтому развитие болезни происходит только на поверхности вина и в состоянии покоя. Такие условия чаще всего встречаются в неполно налитых или недостаточно плотно закрытых бочках, при пористой клепке, а также на поверхности мезги в конце брожения. Уксусное скисание очень редкое явление для вин с повышенной спиртуозностью и кислотностью (пороговое значение рН близко к 3.0).

  Молочнокислое скисание 

   Вызывается бактериями рода Lactobacillus и характерно для вин с высоким содержанием остаточного несброженного сахара и низкой кислотностью. В этом случае опасность для вина заключается в том, что сахар может сбраживаться не дрожжами, а бактериями, при этом образуется уксусная и молочная кислота в количестве пропорциональном уровню несброженного сахара.

  Ожирение 

   Вызывается бактериями рода Leuconostoc и более известно как болезнь молодых белых вин, хотя этот недуг может поражать и красные вина. Пораженный напиток становится вязким по консистенции и маслянистым, а при дальнейшем развитии болезни вино превращается в слизистую массу, выделяющую углекислоту. Кроме того замечено, что присутствие некоторых других бактерий (например, уксуснокислых бактерий рода Acetobacter) значительно повышает образование вязкого вещества. Такой симбиоз порой приводит к тому, что вино приобретает консистенцию настоящего студня!

  Турн 

    Широко распространенное заболевание вина, при котором происходит молочнокислое разложение винной кислоты. Основные симптомы этой болезни: вино мутнеет, приобретает "вялый" вкус и характерный запах этилуксусного эфира, на дне сосудов образуется черный осадок. Возбудителям турна в свое время дали обобщающее название Bacterium tartaroph-torum, под которым были объединены совершенно разные бактерии, способные к сбраживанию винной кислоты. Естественное распределение этих микроорганизмов пока недостаточно изучено. Также до сих пор неясно, связано ли заболевание вина исключительно с его составом или же с присутствием бактерий, способных разлагать винную кислоту. Известно, что важным ограничивающим фактором для бактерий, вызывающих турн, является кислотность вина - винная кислота используется ими только при высоких значениях рН (более 3,5).

  Прогоркание вина 

    Болезнь, в прошлом полностью уничтожившая вина некоторых лет. Более всего она характерна для красных вин, хотя иногда прогоркать могут также и белые вина. Эта напасть вызывается молочнокислыми бактериями, главным образом Bacterium amoraccybis, способными разлагать содержащийся в вине глицерин. Первые признаки болезни - появление в вине неприятного вкуса и мутности. В дальнейшем неприятный вкус превращается в отчетливую горечь, на дне сосуда образуется темный осадок. Как и в случае с разложением винной кислоты, не существует четко определенного вида молочнокислых бактерий, использующих глицерин, - такие бактерии можно встретить среди всех видов.

    В "черном списке" виноделов можно найти еще несколько болезней, но даже без них наше повествование способно вызвать ужас и смятение. Как же избежать всех этих напастей, грозящих вину?

  Как избежать? 

    Что касается заболеваний, связанных с аэробными микроорганизмами, то тут все довольно просто - достаточно просто не оставлять вино на долгий срок в контакте с воздухом. Однако таким образом невозможно избавиться от анаэробных бактерий. И тут на первый план выходит правило, использование которого, надо сказать, полезно и во многих сферах человеческой жизни - "Своевременность и Предусмотрительность". Соблюдение гигиены на всех стадиях производства, своевременные профилактические работы, использование только исправного оборудования и так далее способно отразить атаки злокачественных микроорганизмов. Справедливости ради отметим, что иногда уже заболевшее вино можно исправить, но всякое "лечение" всегда сопровождается понижением качества напитка. Например, некоторые виноделы прибегают к помощи пастеризации в течение 5-10 минут при температуре 60-65 "С. Однако при этом вино теряет многие неоценимые вкусовые качества, а при хранении оно не сможет развиваться, приобретать вторичные, третичные оттенки вкуса.
    Вышесказанное относилось к стадии "рождения" вина. Но вину еще предстоит "жить". Ведь вино действительно живет своей жизнью: сначала оно молодое, потом созревает, стареет, а при неправильных условиях хранения может и скоропостижно скончаться. И ему, как и всему живому, требуются определенные "бытовые условия". Но не пугайтесь. Существует ряд несложных правил, при соблюдении которых, вино останется "довольным" и подарит вам незабываемые вкусовые ощущения.

  Последний штрих 

     Ну вот, все условия соблюдены, наступил торжественный момент - бутылка вина выходит из мрачных подземелий на свет... Здесь можно совершить еще одну ошибку, пусть не такую катастрофическую, но очень досадную. Дело в том, что многие вина, особенно с длительной выдержкой, содержат осадок. Его наличие зависит от того, фильтровалось вино или нет. Виноделы часто специально избегают процесса фильтрации, считая, что таким образом сохраняется весь букет ароматов. Поэтому перед подачей такого вина его обязательно нужно "декантировать" - перелить в специально приготовленный графин, отделив таким образом от осадка. Для этого бутылку вина заранее, за день до сервировки, ставят в вертикальное положение, чтобы осадок опустился на дно. Если же это невозможно, вино по бокалам следует разливать из специальной "люльки". А вот теперь-то благодарное за такую любовь и заботу вино сможет порадовать своими изумительными качествами, о которых написаны сотни и сотни томов.

Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!