Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

А

Абалоне

- моллюск, используется в кулинарии в сушеном или консервированном виде (китайская кухня).

Абгора

- сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса (азербайджанская кухня).

Абрикос

- южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные плоды с крупной косточкой. В плодах абрикоса содержатся до 27% сахара, 3,8% яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли, и витамины. Абрикосы используются для приготовления салатов, соков, начинок для пирогов и др.

Абсент

- полынная водка, один из самых крепких алкогольных напитков (70% спирта).

Абура

– общее наименование жиров (японская кухня).

Авокадо

- вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых со съедобными плодами с толстой кожурой грушевидной формы и зеленой маслянистой мякотью. Родина авокадо Мексика и Центральная Америка. Из плодов авокадо делают салаты, пюре и др. кулинарные изделия. Чтобы мякоть авокадо сохранила свой приятный зеленоватый цвет и не потемнела, сбрызните ее лимонным соком.
Если вы купили недозрелый плод, то его можно отложить на несколько дней, и он "дойдет". Оптимальная температура для длительного хранения авокадо +10°.

Автоклав

- емкость для обработки пищевых продуктов при повышенных температурах.

Агаран

- сливки из верблюжьего молока (туркменская кухня).

Агар-агар

- продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), в водных растворах превращающийся в желе. Применяется в пищевой, особенно кондитерской, промышленности (пастила, мармелад и проч.). В некоторых случаях заменяется желатином.

Агратин

- блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Аджапсандали

- блюдо из смеси помидор, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Аджика

- острая приправа из помидоров, моркови, репчатого лука, яблок, растительного масла и др.

Аджиномота (адиномода)

- см. "Глютамат натрия"

Адуки

– мелкие круглые красные бобы, продающиеся в бакалейных лавках на Востоке.

Азиаго

- (Asiago) итальянский ароматный сыр из коровьего молока, изготавливается в провинциях Винченца, Тренто, Падуя и Тревизо (регион Трентино).

Азу

- острое татарское блюдо из говядины.

Азуке

- мелкие темно красные бобы. Их также часто называют адзуки или адуки.

Аир болотный (каламус, ирный корень)

- многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его – Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. Из листьев, отходящих от корневища, готовят ароматное варенье. Корневища аира заменяют имбирь, мускатный орех, перец и т.д. В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Айва

- семечковые плоды внешне похожие на груши и яблоки, с твердой ароматной мякотью, с сильно вяжущим вкусом. В кулинарии используется в качестве гарнира к мясным блюдам. Из айвы варят джемы, повидла, варенье, компоты.

Айвар

- острая приправа из баклажанов, стручков сладкого и острого перца, оливкового масла и лимонного сока, подается к жареному мясу и дичи.

Айоли

- чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Айран (сузме-чал, шалап, чалап)

- летний прохладительный молочный напиток, приготовленный из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. При этом вода может составлять в айране не более 50 %. Распространен в Средней Азии и на Кавказе.

Айс-крим

- в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток, приготовленный на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, чая, кофе. При этом мороженое не смешивают с жидкостью. Подают айс-крим в бокалах, высоких стаканах, фужерах.

Акажу

- см. "Кешью".

Аквавит

- скандинавский крепкий напиток, в который добавляется тмин.

Акватика (черный рис)

- дикий рис, зерна длинные, имеют гладкую блестящую поверхность. Дикий рис приобретает черный цвет после сушки на солнце.

Аки (Blighia Sapida)

- традиционный ямайский фрукт, по вкусу напоминает вареное яйцо. Аки добавляют во многие ямайские национальные блюда.

Актинидия

- род лиан семейства актинидиевых. Распространенны в Гималаях, Юго-Восточной и Восточной Азии, у нас растет на Дальнем Востоке и на Сахалине. Ягоды съедобны и богаты витамином С.

Албухари

- желтая слива (армянская кухня).

Аливенци

- пирожки с творогом (румынская кухня).

Аличи

- сардины, жаренные в масле (итальянская кухня).

Алкогольные напитки

- это спиртосодержащие напитки, полученные с применением продуктов методом спиртового брожения, подвергнутых специальной обработке. К ним относятся: водка, коньяк, ликер, вино и т. д. Они имеют свой вкус, цвет, аромат и, как многие другие пищевые продукты, используются в домашней кулинарии в качестве добавок для улучшения вкуса блюд.

Алоэ (столетник)

- многолетнее древовидное растение с тонким искривленным стволом, которое цветет, как правило, раз в 100 лет, поэтому называется столетником. В настоящее время насчитывается более ста видов. Свежий сок алоэ очень богат ферментами и витаминами, улучшает аппетит.

Алыча (алуча, лыча, вишнеслива)

- сорт сливы. Культивируется в южных регионах. Плоды алычи некрупные, чаще округлой или округло-овальной формы, светло-зеленого или желтого цвета, иногда с красноватыми точками на кожице. Косточка плохо, а иногда совсем не отделяется от мякоти. От других видов слив алыча отличается повышенным содержанием пектиновых веществ и органических кислот и меньшей сахаристостью. Для еды в свежем виде пригодны немногие сорта. В основном алычу используют для приготовления варенья, повидла, желе, компота и др. Особенно ценной для переработки является разновидность алычи - ткемали, широко распространенная в Грузии. Плоды разных сортов ткемали имеют желтую, розовую, красную, иногда почти черную окраску. В Грузии из ткемали приготовляют разнообразные национальные соусы и приправы (тклапи, сацибели, квацарахи).

Альбакор

- желтоперый тунец.

Альбедо

- белая мякоть под цедрой цитрусовых.

Альбухари

- Разновидность сливы, желтая слива. Применяется в качестве приправы к тушеной баранине, пловам и т.д.

Альденте

- такая степень готовности макаронных изделий, когда они похрустывают на зубах.

Альманд

- белый соус с добавлением желтков.

Алярен

- фарш из мякоти вареной дичи.

Амарант

- однолетнее растение с мелкими листочками в 2-3 см. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена перемалываются и добавляются в кашу. Содержит протеин.

Амаретто ди Саронно

- итальянский ликер с ароматом миндального ореха один из самых известных в мире. Результат применения при приготовлении абрикосовых косточек. Крепость 28%. Употребляют в чистом виде, со льдом, а также в составе различных коктейлей или добавляют в кофе.

Амур

- пресноводная рыба. Обитает в основном в бассейне реки Амур; акклиматизирован в реках, каналах Средней Азии. Питается главным образом мягкой травянистой растительностью, препятствует зарастанию водоемов. Растет быстро; масса от 2,5 до 32 кг. Мясо нежное, вкусное; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Амурет

- позвоночный мозг, придает бульонам мутность, поэтому его удаляют перед варкой бульона.

Ананас

- тропическое растение семейства бромелиевых с крупными, овальной формы, ароматными и сочными толстокожими плодами. Ананасы употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде (соки, компоты). Перед употреблением в пищу плоды нарезают ломтиками или кружочками (иногда посыпают сахарной пудрой). Ананасы можно использовать для украшения различных блюд и приготовления салатов, напитков.

Ангелика китайская (дягиль)

- высокое травянистое медоносное растение семейства зонтичных. Корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др. В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры – для ароматизации.

Англез

- форма нарезки картофеля в виде бочонка • степень прожаривания мяса с кровью.

Ангостурская горькая водка

- пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.

Андоб

- темное мясное желе.

Андуй

- маленькие колбаски (французская кухня).

Анис

- зонтичное ароматическое растение. Запах –> специфический, ароматический, своеобразный, резкий, вкус – пряный, сладковатый. Используется при изготовлении некоторых соусов, плодов, а также молочнокислых продуктов, хлебного кваса и мучных изделий.

Аннато

- "орлеанский кустарник". В кулинарии используют его красноватые семена, обладающие тонким цветочным запахом и придающие блюду насыщенный красный цвет.

Антре

- закуска подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).

Антрекот

- (от фр. entre – между, и cote – ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Антреме

- блюдо подаваемое между основной едой или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда для лучшего восприятия последующего.

Анчоусы

- мелкая морская рыба, родственница сельди, консервируемая в уксусе с пряностями (хамса).

Анушапур

- суп с курагой (армянская кухня).

анфельция

- багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Апастия

- в переводе с греческого воздержание от пищи. Отсюда произошло русское слово "пост".

Апельсин

- цитрусовое дерево с шаровидной кроной семейства рутовых. Его родиной считается Южный Китай. В России первые оранжерей апельсина появились в начале XVII в. В настоящее время у нас продается около 200 различных сортов и форм плодов апельсина которые подразделяют на 3 группы: обыкновенные плоды с оранжевой кожурой, светло-оранжевой мякотью; корольки с ярко-оранжевой кожурой, красной или красной с прожилками мякотью и пупочные имеющие на своей вершине обычно слегка выступающий из кожуры основного плода маленький недоразвитый плод. По сахаристости обыкновенные апельсины уступают пупочным, но более сочные. Апельсины употребляют как в свежем виде, так и для приготовления варенья, компотов, соков, цукатов, различных напитков (коктейли, крюшоны и др.), а также начинок.

Аперитив

- спиртные напитки крепостью 15-35% с содержанием сахара 4-18%. В состав аперитивов входят настои из различных растений (например, полыни, имбиря), придающих напитку небольшую горечь и чувство жжения • напитки, употребляемые до или во время еды и возбуждающие аппетит, а также способствующие выделению желудочного сока. В качестве аперитива используют в небольших количествах пиво, виски, мартини, а также различные овощные или фруктовые соки, минеральную воду, кефир и др. Готовят аперитивы в шейкере, смешивая предварительно охлажденные компоненты. Подают со льдом и соломинкой.

Апофика

- житница (греч.) – чистая сухая, хорошо проветриваемая кладовая. В ней хранили муку, крупы, растительные масла, сухофрукты, пряности, сухие травы. Отсюда произошло общеевропейское название – аптека.

Арак

- крепкий спиртной напиток (род водки), изготавливаемый в Южной Азии из риса или сока пальм.

Араме

- коричневого цвета водоросли с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Арахис (земляной или китайский орех)

- орех семейства бобовых. Родиной считается Центральная Америка. Арахис собирают поздней осенью, выдергивая куст из земли вместе с бобами (бобы развиваются в земле), затем бобы (стручки) подсушивают и хранят в сухом помещении. Ядро арахиса покрыто светло-коричневой оболочкой, которая легко отделяется после поджаривания орехов. Поджаренный арахис употребляют как лакомство, а также при изготовлении тортов, пирожных, мороженого. Можно подавать поджаренный арахис к шампанскому.

Арборио

- итальянский среднезерный рис, один из самых популярных сортов риса для приготовления ризотто и паэльи.

Арброт

- мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят или жарят на рашпере.

Арбуз

- в переводе с персидского слова "харбюза" означает дыня или огромный огурец, однолетнее растение семейства тыквенных. Мякоть розовая или красная, очень сочная и сладкая. Арбуз был известен в Древнем Египте еще 4000 лет назад. В Россию же арбуз был завезен в 8-10 веках из Индии во времена оживленной торговли с Киевской Русью. В плодовой мякоти арбуза имеются до 10,6% сахара, витамины В1, В2, С, РР и др. вещества. Широко используется в кулинарии.

Аргентина (серебрянка, золотая корюшка)

- рыба распространенная в Северной и Средней Атлантике Чешуя золотистая, на спине коричневая (отсюда одно из названий - золотая корюшка). Масса до 500 г. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет огуречный запах. Употребляют в жареном, отварном и тушеном виде. При разделке следует удалить черную пленку, которой выстлана брюшная полость. Чтобы уменьшить специфический запах, кусочки разделанной рыбы надо сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

Аркас

- домашний сыр с изюмом.

Арманьяк

- французская выдержанная водка высшего качества, более мягкая, чем коньяк. Производится на юге Франции в окрестностях Арманьяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

Арника

- род многолетних травянистых растений семейства сложноцветных. Соцветия некоторых видов используются в приготовлении напитков.

Арома

- аромат свежесваренного кофе.

Арония

- см. рябина обыкновенная.

Аррорут

- крахмальная мука, добываемая из корневищ, клубней и плодов некоторых тропических растений.

Аррак

- сорт водки производством которой занимаются преимущественно на Яве и Цейлоне, затем на Малобарском побережье и особенно в Сиаме. Производством аррака чаще всего занимается китайская часть населения этих мест, которая строго хранит секрет производства аррака. Наименьшая крепость аррака 32%.

Аррорут

- мука из молодых побегов маранты, используется как загуститель для супов или соусов.

Артала

- говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени (грузинская кухня).

Артишок

- травянистое многолетнее растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями, мясистые нижние части которых идут в приготовление пищи. Артишоки обладают очень хорошим, тонким вкусом. Из них можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Считают, что молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой. Вареными приготовляют целые артишоки или их донышки, которые служат деликатесным гарниром ко многим блюдам.

Архи

- молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

Асафетида

- ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

Асерола

- ароматическая экзотическая ягода с большим содержанием витамина С, похожая одновременно на вишню и черную смородину.

Ассу (аусбрух)

- вино получаемое из винограда выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.

Аспази

- изделия из рыбного фарша приготовленные во фритюре.

Аспиг (аспик)

- заливное в форме, украшенное овощами.

Асьяго

- сыр из коровьего молока (итальянская кухня).

Атле

- декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.

Аузо

- греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.

Аустер

- коктейль, в переводе с немецкого означает "устрица". Свое название получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты этих напитков – сырой желток, томат-пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка. Так как аустер острый, возбуждающий аппетит напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. При этом объем крепкого алкоголя в рецепте, как правило, не должен превышать 25 мл. Подают аустер преимущественно мужчинам в конце вечера или вовремя паузы между двумя различными видами коктейлей. Бокалы плоские, как и для коктейля.

Афродизиаки

- средства, возбуждающие половое влечение и усиливающие половую способность (яйца, икра, устрицы, дичь, трюфели, спаржа, сельдерей, женьшень, дамиана, мускус, гашиш).

Ацидофилин

- кисломолочный диетический продукт.

Аэрогриль

- см. "Турбопечь".

Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!