Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

Б

Баба

- изделие из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Тесто для баб – легкое, пористое, воздушное, что получается в результате интенсивного взбивания яиц.

Баботе

- запеканка из баранины.

Бабья кожа

- русское лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты в которую добавлялся мед и взбитые белки.

Багель

- традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

Багренец

- колотый лед подаваемый к столу к некоторым блюдам русской кухни: ботвиньи, окрошке, квасу... Подают багренец в широком блюде с деревянной ложкой.

Бадам

- миндаль (перс.) • составная часть в названиях восточных сладостей содержащих орехи. Например, бадам-нуга или бадам-нухат – абрикосовый мармелад с орехами.

Бадан толстолистый

- многолетнее растение из семейства камнеломковых. Содержит до 27% дубильных веществ, глюкозиды, каротин, аскорбиновую кислоту и др. вещества. Приготовленные из почерневших листьев бадана напитки издавна употребляются населением Сибири и Монголии.

Бадья

- блюдо с углубленным дном.

Бадьян

- плоды дерева семейства магнолиевых. Родина бадьяна Китай. Широко используется в кулинарии, ликероводочных изделиях и коктейлях. Во многих странах Юго-Восточной Азии его добавляют к жареному мясу и особенно птице. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным.

Бажа

- блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Базилик (реган)

- однолетнее ароматическое растение семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина – Южная Азия. Свежие побеги и листья базилика применяют в качестве приправы к салатам, соусам, мясным и рыбным блюдам, а также при засолке огурцов и грибов. Порошок из сухих листьев используют для ароматизации различных блюд за 5 мин до их готовности. Хранить базилик надо в плотно закрытой посуде в темном месте.

Баквурст

- колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).

Баклажан

- огородное растение семейства пасленовых, продолговатым, обычно темно-фиолетовым плодом. В пищу употребляют развившиеся, но недозревшие плоды с мелкими негрубыми семенами, нежной мякотью без внутренних пустот и не огрубевшей кожей. Такие баклажаны содержат сахар, белковые вещества, минеральные соли и др. Из баклажанов можно приготовить различные вкусные и питательные блюда, овощные закуски (икру, баклажаны фаршированные, тушеные, жареные, маринованные и др.), приправы и соусы к мясным блюдам. Для того чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их рекомендуется печь на сильном огне.

Баклажан белый китайский

- размером с огурец, потому менее мясистый и более нежный чем обычный баклажан.

Баклажка

- небольшой, обычно плоский сосуд с крышкой или пробкой.

Балакирь

- см. "Кринка".

Балмарея

- глубокий противень с ручками.

Бакпульвер

- см. "Пекарский порошок".

Бальзам

- (от греческого balsamon – ароматическая смола) напиток, приготавливающийся на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных маслах, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.

Бамбуковые ростки

- нежные ростки срезанные с побегов бамбука. Используются в кулинарии в свежем и консервированном виде (китайская кухня).

Бами

- индонезийский омлет с наполнителем (лук, свинина, грибы, овощи, орехи), очень сытное и вкусное блюдо, его можно подавать как самостоятельное однако на родине его подают к рису.

Бамия (окра, гумбо, дамские пальчики)

- недозрелые плоды растения семейства мальв. В кулинарии хорошо сочетается с острыми мясными блюдами и блюдами из птицы. Употребляется в свежем или вареном виде.

Бамия китайская

- летний овощ со свежим, чуть сладковатым вкусом. Плод острый, почти как лезвие, с горизонтальными бороздками, светло-зеленый, величиной с огурец. Используется для супов и жареных блюд.

Банан

- многолетнее травянистое растение. Его родиной считают Юго-Восточную Азию. Отсюда он попал в Африку, Южную и Центральную Америку, где многочисленные его сорта разводят с незапамятных времен. Бананы созревают 3 раза в году. Для многих народов они заменяют хлеб, картофель, мясо и другие продукты.

Бандерильяс

- обжаренные кусочки бычьего мяса (испанская кухня).

Баница

- слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом (болгарская кухня).

Баня водяная

- сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться без непосредственного контакта с огнем.

Баранина

- лучшим считается мясо животных до 18 месяцев, а также не старше 3 лет, хорошо откормленных. Свежее мясо хорошего качества светло-красное, жир белый и упругий. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении блюд из баранины, а также соусов почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши, а также заправочные супы.

Баранчик

- глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.

Барбадосская вода

- см. ром.

Барбарис

- кустарник семейства барбарисовых. Ягоды барбариса имеют кислый вкус. Свежие ягоды используются для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют в различные блюда в процессе тепловой обработки или подают отдельно к готовому блюду. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице. Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Барбекю

- это относительно новое в нашем обиходе слово имеет несколько значений: это и сама жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов, и процесс приготовления, и блюдо приготовленное таким способом, и наконец – вечеринка или прием • соус со специями приготовленный на основе томатного.

Бардировать

- приготовить птицу или дичь для жарения или тушения. Заправить крылышки в кармашки, связать ножки и обвернуть тушку пластинками свежего сала.

Бариста

- бармен готовящий кофе в кофейне.

Барканник

- ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.

Бархатное пиво

- тип эля, очень темного по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.

Барш

- настой отрубей (румынская кухня).

Басмати

- сорт ароматного длиннозерного риса, отличающийся присущим только ему вкусом и обладающий более длинными и тонкими зернами, чем обычный длиннозерный рис. Признан "королем риса" во всем мире; используется как самостоятельно, так и в сочетании с диким рисом.

Бастр (коричневый сахар)

- нерафинированный сахар, сахарный песок.

Бастурма

- сушеное, вяленое, сильно наперченное мясо • шашлык из маринованного мяса – вырезка или мякоть окорока (грузинская кухня).

Батат

- сладкий картофель. Многолетнее (в окультуренном виде часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Корнеплод с неярко выраженным сладковатым вкусом. В большинстве рецептов заменяется бананами.

Баттер-фиш (поронотус)

- рыба распространенная в Атлантическом и Тихом океанах. Тело этой рыбы высокое овальное и сильно сжатое с боков, голова короткая с тупым рылом и небольшим ртом. Свинцово-синеватая окраска верхней половины тела постепенно бледнеет на боках и становится серебристой на нижней половине и на брюхе. В мясе баттер-фиш содержится 15-17% белка и до 14% жира.

Баттуто

- смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд (итальянская кухня).

Бедренец-каменеломка

- пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад. Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д.

Безе

- пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

Безмен

- пружинные или рычажные весы.

Бекмес

- сгущенный (выпаренный) виноградный сок.

Бекон

- мясной продукт, приготовленный из нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон соленый и копченый. Соленый бекон – малосоленая свинина, служащая полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копченый бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушеная капуста с беконом и др.).

Бекон китайский

- копченая грудинка (китайская кухня).

Белая панировка

- раскрошенный мякиш черствого белого хлеба.

Белйнки

- под этим названием объединяют несколько видов грибов, по внешнему виду похожих друг на друга. Растут в хвойных и смешанных лесах. Имеют воронкообразные шляпки, верхняя сторона которых белая, у некоторых видов – с концентрическими кругами. Нижняя сторона шляпки желтоватая, розоватая или белая. Большинство белянок имеет белый млечный сок. Используют для засолки.

Белоглазка

- см. "Лещ".

Белорыбица

- рыба семейства лососевых, обитает только в бассейне Каспийского моря; в уловах встречается редко.

Белоция

- рыба распространенная в Юго-Западной Атлантике, которая по внешнему виду напоминает аргентину, но несколько мельче. В мясе ее содержится 4,4% жира, 17,2% белка. Мясо белое, сочное.

Белуга

- самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонны). Добывают в Каспийском, Азовском и Черном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.

Белый гриб

- см. "Боровик".

Белый корень

- см. "Овсяный корень".

Бенмаре

- большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. В нее заливают кипяток и помещают посуду с готовыми блюдами, которые нужно сохранить горячими (французская кухня).

Бенто

- любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

Бер манье

- смесь муки и животного масла (в равном количестве), используемая для загущения соусов.

Бергамот

- цитрусовая культура произрастающая в Италии и тропической Азии. Он ценится за яркий аромат, который напоминает сразу апельсин, лимон и киви. Плоды золотистого цвета и грушевидной формы. Из кожуры плодов, цветков, листьев и молодых побегов получают бергамотовое масло, которое прекрасно тонизирует, улучшает работоспособность и повышает активность мозга.

Березовый сок

- весенний сок из надреза ствола березы. Собирают его в период набухания почек (март-апрель) и обязательно до их распускания. Очень полезный поливитаминный напиток.

Берикс

- рыба весом до 5 кг, в мясе ее содержится 0,2% жира, 21,5% белка. Хорош берикс горячего копчения.

Берикс красный

- рыба похожая на окуня морского. Ее длина 35-40 см. Хороша в отварном и жареном видах.

Бер-нуар

- прокаленное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подают к жареному мясу, предварительно охладив.

Берсень (или берсень-крыж)

- старинное название крыжовника.

Берси

- соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.

Берш

- рыба семейства окуневых по внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса похожая на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.

Бессмертник

- многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Соцветия бессмертника содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, железо и др. вещества. Запах слабый, ароматный, вкус пряно-горький. Применяется в виноводочной промышленности.

Бесуго

- рыба длинной 18-36 см. Мясо в сыром виде сероватого цвета, в нем содержится 5,6-8,9% жира, 18,7-21,3% белка. Поступает в продажу в мороженом неразделанном виде. Хорош бесуго отварной, жареный, горячего и холодного копчения, а также в малосоленом виде как закуска.

Бетель

- жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Беф-эстуфатта

- тушеное мясо (итальянская кухня).

Беф-а ля мод

- дорожная говядина. Маринованное, запеченное, заливное мясо. Использовалось в дороге в качестве закуски.

Беф-бульи

- отварная говядина (французская кухня).

Беф-штуфат

- шпигованное мясо.

Бефстроганов

- говядина по-строгановски. Блюдо получившее свое название в память о графе Строганове. Известного русского гурмана.

Бешамель

- основной белый соус, в состав которого входит молоко.

Бешбармак

- башкирский суп.

Бигарад

- кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

Бигос

- блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй и сухим вином.

Бид-бид

- мякоть белой рыбы (китайская кухня).

Бискотти

- итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.

Биск

- густой суп-пюре, обычно из моллюсков.

Биссусы

- образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам.

Биточки (битки)

- круглые котлеты из рубленого мяса.

Биттерсы

- напитки типа наших бальзамов.

Бифун

- прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс

- первоначально – отбитый и пожаренный кусок мякоти говядины, в настоящее время бифштексы приготавливают и из рубленной говядины.

Бифштекс-пай

- запеченный в горшочке бифштекс.

Бишоф

- напиток из апельсинов с десертным вином.

Блан

- белое мясо курицы (грудка и крылышки) • проваренная смесь из воды, лимонного сока, муки и соли.

Бланкет

- продукт нарезанный ломтиками правильной формы • белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

Бланмаже

- крем • желе из сливок или миндального молока.

Бланширование

- непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется для улучшения вида или удаления горечи продукта.

Блендер

- приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши с нижним рабочим органом.

Блин

- тонкая лепешка из жидкого кислого теста, испеченная на сковороде.

Блинтц

- очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.

Блюдо

- большая тарелка, круглая или продолговатая, для подача кушанья на стол • приготовленное кушанье.

Блюдце

- тарелочка под чашку или стакан с приподнятыми краями.

Бобки

- вид лапши.

Бобовая нить

- толстая, нитевидная, полупрозрачная лапша, изготовленная из молотых бобов.

Бобовые ростки

- выращиваются из соевых бобов. Широко используются в китайской кулинарии.

Бобы

- однолетнее травянистое растение семейства бобовых с овальными семенами заключенными в стручки • плод растения семейства бобовых.

Бобы зеленые "Мун"

- то же, что и конские бобы или русские бобы (китайская кухня).

Бобы лима

- сорт овощной фасоли.

Боза

- слабоалкогольный напиток у болгар.

Бозбаши (бозбаш)

- суп из баранины.

Бокал

- сосуд для вина в виде большой рюмки.

Боковник

- потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками, хвостовой плавник с прихвостовой частью, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам.

Бокс

- рыба семейства спаровых. Иначе ее называют "полосатиком", так как по темно-зеленому с коричневым оттенком телу этой рыбы тянутся 4-5 светлых полос. В мясе ее содержится 18% белка и 3-6,4% жира, мясо белое, вкусное.

Бомбижья

- специальная трубочка для употребления мате. См."Мате".

Бон-филе

- мясо целым куском.

Бораго

- огуречная трава семейства буравчиковых. Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

Бораки

- армянские пельмени.

Борани

- второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Борделез

- коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Бордосские вина

- Вина самого прославленного винодельческого района Франции. Состоит из пяти округов: Грав, Медок, Пормоль, Сотерен и Сен-Эмипион. Готовящиеся здесь вина называют по имени своих округов.

Бордюр (франц.)

- кромка, кайма; украшение (окантовка) из теста, масла, крема.

Борек

- туркменские пельмени из жирной баранины.

Борта

- холодный соус к рису (индийская кухня).

Боровик (белый гриб)

- один из самых лучших и ценных грибов. Он при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата и является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и в сушеном, и в соленом, и в маринованном виде прекрасным вкусом. Особенно он хорош для грибных бульонов и соусов. Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледно-желтоватая у молодого. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтая, у молодого – белая. Пенек (корешок) белого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания.

Борщ

- "суп со свеклой и другими овощами" – толкование энциклопедии. Бесспорно, что на юг России и в Сибирь он пришел с Украины. Там его готовили еще в XIV-XV веках. Около двадцати разных продуктов входит в состав борща. Неизменная составляющая, без которой немыслим борщ – это свекла. Отличаясь от других овощей окраской и специфическим вкусом, свекла необычна и по своему минеральному составу – по содержанию ценнейших микроэлементов она превосходит многие растительные продукты. Борщ готовят на любых бульонах – мясных, костных или куриных. Главное, чтобы они были хорошо сварены. Овощи готовят и закладывают в бульон только отдельно. Свеклу сначала сбрызгивают уксусом или лимонным соком, чтобы сохранить красный цвет, потом кладут в разогретое сало или масло и тушат до готовности. Лук, морковь и петрушку пассируют вместе, но так, чтобы овощи были покрыты жиром. К ним обязательно нужно добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры.

Борщевик

- крупное травянистая растение. Известно много видов. Из употребляемых в пищу хорошо известен борщевик сибирский. Похлебки из борщевика дали название знаменитым русским борщам.

Борщок

- прозрачный бульон со свекольным отваром.

Босмана

- древнерусское название нехитрой дорожной снеди (хлеба, простых холодных закусок).

Ботанец

- твердая лепешка из разных видов муки.

Ботвинья

- холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами.

Боуль

- в переводе с английского – стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза). Группа холодных напитков, технология приготовления которых связана с одной большой емкостью и процессом смешивания составных частей в этой емкости в присутствии участников торжества.

Бочка

- старая мера объема. 1 бочка = 492 л.

Брага

- слабоалкогольный напиток, род домашнего пива. Сырье для самогона.

Бражно

- смесь овсяной муки и ржаного солода (коми-пермяцкая кухня).

Брани

- основной красный соус.

Братина

- старинный бокал для хмельных напитков ( русская кухня).

Брез

- крепкий бульон.

Брезье

- сковорода для тортов.

Бренди

- крепкий напиток выгнанный из любых подов. Свое название получило от голландского слова brande-wyn, что в переводе означает пережженное или перегонное вино. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок – кальвадос, из слив – сливовица, из вишни – кирш, из груши – вильям.

Бренуаз

- форма нарезки продуктов кубиками средне величины.

Бри

- сорт скороспелого мягкого сыра (французская кухня).

Бридкность

- от старославянского "бридъкъ" (грубый, необработанный). Международный термин обозначающий отсутствие или временную потерю кулинарного вкуса.

Бризоль

- кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле. Подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Бриошь

- маленькая сдобная булочка из белой муки в форме пышки с шишечкой наверху.

Брокколи

- разновидность цветной капусты (спаржевая капуста) с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Брош

- вертел.

Брошет

- еда, приготовленная на вертеле.

Брусника

- лесной кустарник с кожистыми вечнозелеными листиками и красными кислыми ягодами. Используют преимущественно для варки варенья и мочения. Брусника должна быть спелой (недозрелая брусника горчит), чистой, без сора и плодоножек.

Брутто

- в кулинарии – масса продукта до его первичной обработки.

Брыжейка

- складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.

Брынза

- рассольный сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока. Брынзу употребляют не только как самостоятельную закуску, но и в тертом виде для приготовления различных блюд (овощные, яичные, мучные и мясные блюда). Брынза будет более приятной на вкус, если ее выдержать день-два в холодной воде (лучше в молоке).

Брюква

- корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая.

Брюнуаз

- нарезка продуктов маленькими кубиками.

Брюссельская капуста

- вид капусты с длинным стеблем до 1 м, на котором расположены мелкие, плотные кочанчики.

Брют

- самое сухое шампанское.

Буглама

- первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

Буженина

- жареная или запеченная бескостная тазобедренная часть полутуш молодых свиней со слоем шпика. Буженину используют как холодную закуску, нарезая тонкими ломтиками поперек мышечных волокон. Гарнир – свежие или соленые огурцы, красная маринованная капуста; из приправ – хрен с уксусом, горчица, а также майонез. В горячем виде буженину подают на стол с отварным картофелем или с картофельным пюре, поливая полученной при жаренье мяса подливкой.

Бузина

- кустарник или деревце семейства жимолостных. Плоды черные, цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре. Широко применяется в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.

Буйабэсс

- рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном (французская кухня).

Буйон

- неосветленный бульон.

Букет гарни

- набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

Булгур

- продукт быстрого приготовления из обработанной пшеницы. Для его получения зерна пшеницы очищают от примесей и мусора, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Употребляется вареным, например в салатах.

Бульи

- разварная говядина.

Бульон

- отвар мяса, домашней птицы, рыбы, грибов, овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы и соусы.

Бурат

- машина для просеивания сыпучих материалов через сито, натянутое на вращающемся барабане. Применяется в мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Бургундские вина

- называются так по имени провинции на востоке Франции. Вина Бургундии нося имя города, вокруг которого разбиты виноградники, либо имя самого прославленного виноградника в округе. Бургундия состоит из четырех основных винодельческих районов: Золотой Берег, Масон, Божоле и Шабли.

Бурфи

- молочная помадка, которую готовят уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть.

Бутерброд

- от немецкого "хлеб с маслом". При приготовлении бутербродов один компонент- хлеб- остался неизменным, во всем остальном бутерброды очень разнообразны. Их делают большими, маленькими, однослойными и многослойными, на поджаренном хлебе и горячими.

Буфет

- стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

Буше

- маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы • кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных лепешек разделенных начинкой • шарики из рыбной котлетной массы • этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка..

Бычки

- морские и пресноводные рыбы. Обитают в Азовском, Каспийском, Черном и дальневосточных морях. Иногда бычками называют подкаменщиков, обитающих в озере Байкал. Масса 120-500 г. Крупных морских дальневосточных бычков жарят, мелких (азовских, черноморских и каспийских) – вялят; готовят из них консервы в томатном соусе (иногда с овощами) • грибы, см. "Валуи".

Бычок океанический

- небольшая рыба длиной до 40 см, весом до 1 кг, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до 0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде.

Бюклинг

- мелкая сельдь горячего копчения.
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!