Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
Б
Баба- изделие из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Тесто для баб – легкое, пористое, воздушное, что получается в результате интенсивного взбивания яиц.
Баботе- запеканка из баранины.
Бабья кожа- русское лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты в которую добавлялся мед и взбитые белки.
Багель- традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.
Багренец- колотый лед подаваемый к столу к некоторым блюдам русской кухни: ботвиньи, окрошке, квасу... Подают багренец в широком блюде с деревянной ложкой.
Бадам- миндаль (перс.) • составная часть в названиях восточных сладостей содержащих орехи. Например, бадам-нуга или бадам-нухат – абрикосовый мармелад с орехами.
Бадан толстолистый- многолетнее растение из семейства камнеломковых. Содержит до 27% дубильных веществ, глюкозиды, каротин, аскорбиновую кислоту и др. вещества. Приготовленные из почерневших листьев бадана напитки издавна употребляются населением Сибири и Монголии.
Бадья- блюдо с углубленным дном.
Бадьян- плоды дерева семейства магнолиевых. Родина бадьяна Китай. Широко используется в кулинарии, ликероводочных изделиях и коктейлях. Во многих странах Юго-Восточной Азии его добавляют к жареному мясу и особенно птице. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным.
Бажа- блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).
Базилик (реган)- однолетнее ароматическое растение семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина – Южная Азия. Свежие побеги и листья базилика применяют в качестве приправы к салатам, соусам, мясным и рыбным блюдам, а также при засолке огурцов и грибов. Порошок из сухих листьев используют для ароматизации различных блюд за 5 мин до их готовности. Хранить базилик надо в плотно закрытой посуде в темном месте.
Баквурст- колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).
Баклажан- огородное растение семейства пасленовых, продолговатым, обычно темно-фиолетовым плодом. В пищу употребляют развившиеся, но недозревшие плоды с мелкими негрубыми семенами, нежной мякотью без внутренних пустот и не огрубевшей кожей. Такие баклажаны содержат сахар, белковые вещества, минеральные соли и др. Из баклажанов можно приготовить различные вкусные и питательные блюда, овощные закуски (икру, баклажаны фаршированные, тушеные, жареные, маринованные и др.), приправы и соусы к мясным блюдам. Для того чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их рекомендуется печь на сильном огне.
Баклажан белый китайский- размером с огурец, потому менее мясистый и более нежный чем обычный баклажан.
Баклажка- небольшой, обычно плоский сосуд с крышкой или пробкой.
Балакирь- см. "Кринка".
Балмарея- глубокий противень с ручками.
Бакпульвер- см. "Пекарский порошок".
Бальзам- (от греческого balsamon – ароматическая смола) напиток, приготавливающийся на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных маслах, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.
Бамбуковые ростки- нежные ростки срезанные с побегов бамбука. Используются в кулинарии в свежем и консервированном виде (китайская кухня).
Бами- индонезийский омлет с наполнителем (лук, свинина, грибы, овощи, орехи), очень сытное и вкусное блюдо, его можно подавать как самостоятельное однако на родине его подают к рису.
Бамия (окра, гумбо, дамские пальчики)- недозрелые плоды растения семейства мальв. В кулинарии хорошо сочетается с острыми мясными блюдами и блюдами из птицы. Употребляется в свежем или вареном виде.
Бамия китайская- летний овощ со свежим, чуть сладковатым вкусом. Плод острый, почти как лезвие, с горизонтальными бороздками, светло-зеленый, величиной с огурец. Используется для супов и жареных блюд.
Банан- многолетнее травянистое растение. Его родиной считают Юго-Восточную Азию. Отсюда он попал в Африку, Южную и Центральную Америку, где многочисленные его сорта разводят с незапамятных времен. Бананы созревают 3 раза в году. Для многих народов они заменяют хлеб, картофель, мясо и другие продукты.
Бандерильяс- обжаренные кусочки бычьего мяса (испанская кухня).
Баница- слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом (болгарская кухня).
Баня водяная- сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться без непосредственного контакта с огнем.
Баранина- лучшим считается мясо животных до 18 месяцев, а также не старше 3 лет, хорошо откормленных. Свежее мясо хорошего качества светло-красное, жир белый и упругий. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении блюд из баранины, а также соусов почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши, а также заправочные супы.
Баранчик- глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.
Барбадосская вода- см. ром.
Барбарис- кустарник семейства барбарисовых. Ягоды барбариса имеют кислый вкус. Свежие ягоды используются для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют в различные блюда в процессе тепловой обработки или подают отдельно к готовому блюду. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице. Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Барбекю- это относительно новое в нашем обиходе слово имеет несколько значений: это и сама жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов, и процесс приготовления, и блюдо приготовленное таким способом, и наконец – вечеринка или прием • соус со специями приготовленный на основе томатного.
Бардировать- приготовить птицу или дичь для жарения или тушения. Заправить крылышки в кармашки, связать ножки и обвернуть тушку пластинками свежего сала.
Бариста- бармен готовящий кофе в кофейне.
Барканник- ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Бархатное пиво- тип эля, очень темного по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.
Барш- настой отрубей (румынская кухня).
Басмати- сорт ароматного длиннозерного риса, отличающийся присущим только ему вкусом и обладающий более длинными и тонкими зернами, чем обычный длиннозерный рис. Признан "королем риса" во всем мире; используется как самостоятельно, так и в сочетании с диким рисом.
Бастр (коричневый сахар)- нерафинированный сахар, сахарный песок.
Бастурма- сушеное, вяленое, сильно наперченное мясо • шашлык из маринованного мяса – вырезка или мякоть окорока (грузинская кухня).
Батат- сладкий картофель. Многолетнее (в окультуренном виде часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Корнеплод с неярко выраженным сладковатым вкусом. В большинстве рецептов заменяется бананами.
Баттер-фиш (поронотус)- рыба распространенная в Атлантическом и Тихом океанах. Тело этой рыбы высокое овальное и сильно сжатое с боков, голова короткая с тупым рылом и небольшим ртом. Свинцово-синеватая окраска верхней половины тела постепенно бледнеет на боках и становится серебристой на нижней половине и на брюхе. В мясе баттер-фиш содержится 15-17% белка и до 14% жира.
Баттуто- смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд (итальянская кухня).
Бедренец-каменеломка- пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад. Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д.
Безе- пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.
Безмен- пружинные или рычажные весы.
Бекмес- сгущенный (выпаренный) виноградный сок.
Бекон- мясной продукт, приготовленный из нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон соленый и копченый. Соленый бекон – малосоленая свинина, служащая полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копченый бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушеная капуста с беконом и др.).
Бекон китайский- копченая грудинка (китайская кухня).
Белая панировка- раскрошенный мякиш черствого белого хлеба.
Белйнки- под этим названием объединяют несколько видов грибов, по внешнему виду похожих друг на друга. Растут в хвойных и смешанных лесах. Имеют воронкообразные шляпки, верхняя сторона которых белая, у некоторых видов – с концентрическими кругами. Нижняя сторона шляпки желтоватая, розоватая или белая. Большинство белянок имеет белый млечный сок. Используют для засолки.
Белоглазка- см. "Лещ".
Белорыбица- рыба семейства лососевых, обитает только в бассейне Каспийского моря; в уловах встречается редко.
Белоция- рыба распространенная в Юго-Западной Атлантике, которая по внешнему виду напоминает аргентину, но несколько мельче. В мясе ее содержится 4,4% жира, 17,2% белка. Мясо белое, сочное.
Белуга- самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонны). Добывают в Каспийском, Азовском и Черном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.
Белый гриб- см. "Боровик".
Белый корень- см. "Овсяный корень".
Бенмаре- большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. В нее заливают кипяток и помещают посуду с готовыми блюдами, которые нужно сохранить горячими (французская кухня).
Бенто- любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.
Бер манье- смесь муки и животного масла (в равном количестве), используемая для загущения соусов.
Бергамот- цитрусовая культура произрастающая в Италии и тропической Азии. Он ценится за яркий аромат, который напоминает сразу апельсин, лимон и киви. Плоды золотистого цвета и грушевидной формы. Из кожуры плодов, цветков, листьев и молодых побегов получают бергамотовое масло, которое прекрасно тонизирует, улучшает работоспособность и повышает активность мозга.
Березовый сок- весенний сок из надреза ствола березы. Собирают его в период набухания почек (март-апрель) и обязательно до их распускания. Очень полезный поливитаминный напиток.
Берикс- рыба весом до 5 кг, в мясе ее содержится 0,2% жира, 21,5% белка. Хорош берикс горячего копчения.
Берикс красный- рыба похожая на окуня морского. Ее длина 35-40 см. Хороша в отварном и жареном видах.
Бер-нуар- прокаленное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подают к жареному мясу, предварительно охладив.
Берсень (или берсень-крыж)- старинное название крыжовника.
Берси- соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.
Берш- рыба семейства окуневых по внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса похожая на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.
Бессмертник- многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Соцветия бессмертника содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, железо и др. вещества. Запах слабый, ароматный, вкус пряно-горький. Применяется в виноводочной промышленности.
Бесуго- рыба длинной 18-36 см. Мясо в сыром виде сероватого цвета, в нем содержится 5,6-8,9% жира, 18,7-21,3% белка. Поступает в продажу в мороженом неразделанном виде. Хорош бесуго отварной, жареный, горячего и холодного копчения, а также в малосоленом виде как закуска.
Бетель- жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.
Беф-эстуфатта- тушеное мясо (итальянская кухня).
Беф-а ля мод- дорожная говядина. Маринованное, запеченное, заливное мясо. Использовалось в дороге в качестве закуски.
Беф-бульи- отварная говядина (французская кухня).
Беф-штуфат- шпигованное мясо.
Бефстроганов- говядина по-строгановски. Блюдо получившее свое название в память о графе Строганове. Известного русского гурмана.
Бешамель- основной белый соус, в состав которого входит молоко.
Бешбармак- башкирский суп.
Бигарад- кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.
Бигос- блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй и сухим вином.
Бид-бид- мякоть белой рыбы (китайская кухня).
Бискотти- итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.
Биск- густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Биссусы- образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам.
Биточки (битки)- круглые котлеты из рубленого мяса.
Биттерсы- напитки типа наших бальзамов.
Бифун- прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
Бифштекс- первоначально – отбитый и пожаренный кусок мякоти говядины, в настоящее время бифштексы приготавливают и из рубленной говядины.
Бифштекс-пай- запеченный в горшочке бифштекс.
Бишоф- напиток из апельсинов с десертным вином.
Блан- белое мясо курицы (грудка и крылышки) • проваренная смесь из воды, лимонного сока, муки и соли.
Бланкет- продукт нарезанный ломтиками правильной формы • белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.
Бланмаже- крем • желе из сливок или миндального молока.
Бланширование- непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется для улучшения вида или удаления горечи продукта.
Блендер- приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши с нижним рабочим органом.
Блин- тонкая лепешка из жидкого кислого теста, испеченная на сковороде.
Блинтц- очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.
Блюдо- большая тарелка, круглая или продолговатая, для подача кушанья на стол • приготовленное кушанье.
Блюдце- тарелочка под чашку или стакан с приподнятыми краями.
Бобки- вид лапши.
Бобовая нить- толстая, нитевидная, полупрозрачная лапша, изготовленная из молотых бобов.
Бобовые ростки- выращиваются из соевых бобов. Широко используются в китайской кулинарии.
Бобы- однолетнее травянистое растение семейства бобовых с овальными семенами заключенными в стручки • плод растения семейства бобовых.
Бобы зеленые "Мун"- то же, что и конские бобы или русские бобы (китайская кухня).
Бобы лима- сорт овощной фасоли.
Боза- слабоалкогольный напиток у болгар.
Бозбаши (бозбаш)- суп из баранины.
Бокал- сосуд для вина в виде большой рюмки.
Боковник- потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками, хвостовой плавник с прихвостовой частью, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам.
Бокс- рыба семейства спаровых. Иначе ее называют "полосатиком", так как по темно-зеленому с коричневым оттенком телу этой рыбы тянутся 4-5 светлых полос. В мясе ее содержится 18% белка и 3-6,4% жира, мясо белое, вкусное.
Бомбижья- специальная трубочка для употребления мате. См."Мате".
Бон-филе- мясо целым куском.
Бораго- огуречная трава семейства буравчиковых. Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.
Бораки- армянские пельмени.
Борани- второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
Борделез- коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.
Бордосские вина- Вина самого прославленного винодельческого района Франции. Состоит из пяти округов: Грав, Медок, Пормоль, Сотерен и Сен-Эмипион. Готовящиеся здесь вина называют по имени своих округов.
Бордюр (франц.)- кромка, кайма; украшение (окантовка) из теста, масла, крема.
Борек- туркменские пельмени из жирной баранины.
Борта- холодный соус к рису (индийская кухня).
Боровик (белый гриб)- один из самых лучших и ценных грибов. Он при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата и является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и в сушеном, и в соленом, и в маринованном виде прекрасным вкусом. Особенно он хорош для грибных бульонов и соусов. Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледно-желтоватая у молодого. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтая, у молодого – белая. Пенек (корешок) белого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания.
Борщ- "суп со свеклой и другими овощами" – толкование энциклопедии. Бесспорно, что на юг России и в Сибирь он пришел с Украины. Там его готовили еще в XIV-XV веках. Около двадцати разных продуктов входит в состав борща. Неизменная составляющая, без которой немыслим борщ – это свекла. Отличаясь от других овощей окраской и специфическим вкусом, свекла необычна и по своему минеральному составу – по содержанию ценнейших микроэлементов она превосходит многие растительные продукты. Борщ готовят на любых бульонах – мясных, костных или куриных. Главное, чтобы они были хорошо сварены. Овощи готовят и закладывают в бульон только отдельно. Свеклу сначала сбрызгивают уксусом или лимонным соком, чтобы сохранить красный цвет, потом кладут в разогретое сало или масло и тушат до готовности. Лук, морковь и петрушку пассируют вместе, но так, чтобы овощи были покрыты жиром. К ним обязательно нужно добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры.
Борщевик- крупное травянистая растение. Известно много видов. Из употребляемых в пищу хорошо известен борщевик сибирский. Похлебки из борщевика дали название знаменитым русским борщам.
Борщок- прозрачный бульон со свекольным отваром.
Босмана- древнерусское название нехитрой дорожной снеди (хлеба, простых холодных закусок).
Ботанец- твердая лепешка из разных видов муки.
Ботвинья- холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами.
Боуль- в переводе с английского – стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза). Группа холодных напитков, технология приготовления которых связана с одной большой емкостью и процессом смешивания составных частей в этой емкости в присутствии участников торжества.
Бочка- старая мера объема. 1 бочка = 492 л.
Брага- слабоалкогольный напиток, род домашнего пива. Сырье для самогона.
Бражно- смесь овсяной муки и ржаного солода (коми-пермяцкая кухня).
Брани- основной красный соус.
Братина- старинный бокал для хмельных напитков ( русская кухня).
Брез- крепкий бульон.
Брезье- сковорода для тортов.
Бренди- крепкий напиток выгнанный из любых подов. Свое название получило от голландского слова brande-wyn, что в переводе означает пережженное или перегонное вино. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок – кальвадос, из слив – сливовица, из вишни – кирш, из груши – вильям.
Бренуаз- форма нарезки продуктов кубиками средне величины.
Бри- сорт скороспелого мягкого сыра (французская кухня).
Бридкность- от старославянского "бридъкъ" (грубый, необработанный). Международный термин обозначающий отсутствие или временную потерю кулинарного вкуса.
Бризоль- кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле. Подается с овощным гарниром под молочным соусом.
Бриошь- маленькая сдобная булочка из белой муки в форме пышки с шишечкой наверху.
Брокколи- разновидность цветной капусты (спаржевая капуста) с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.
Брош- вертел.
Брошет- еда, приготовленная на вертеле.
Брусника- лесной кустарник с кожистыми вечнозелеными листиками и красными кислыми ягодами. Используют преимущественно для варки варенья и мочения. Брусника должна быть спелой (недозрелая брусника горчит), чистой, без сора и плодоножек.
Брутто- в кулинарии – масса продукта до его первичной обработки.
Брыжейка- складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.
Брынза- рассольный сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока. Брынзу употребляют не только как самостоятельную закуску, но и в тертом виде для приготовления различных блюд (овощные, яичные, мучные и мясные блюда). Брынза будет более приятной на вкус, если ее выдержать день-два в холодной воде (лучше в молоке).
Брюква- корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая.
Брюнуаз- нарезка продуктов маленькими кубиками.
Брюссельская капуста- вид капусты с длинным стеблем до 1 м, на котором расположены мелкие, плотные кочанчики.
Брют- самое сухое шампанское.
Буглама- первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).
Буженина- жареная или запеченная бескостная тазобедренная часть полутуш молодых свиней со слоем шпика. Буженину используют как холодную закуску, нарезая тонкими ломтиками поперек мышечных волокон. Гарнир – свежие или соленые огурцы, красная маринованная капуста; из приправ – хрен с уксусом, горчица, а также майонез. В горячем виде буженину подают на стол с отварным картофелем или с картофельным пюре, поливая полученной при жаренье мяса подливкой.
Бузина- кустарник или деревце семейства жимолостных. Плоды черные, цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре. Широко применяется в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.
Буйабэсс- рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном (французская кухня).
Буйон- неосветленный бульон.
Букет гарни- набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Булгур- продукт быстрого приготовления из обработанной пшеницы. Для его получения зерна пшеницы очищают от примесей и мусора, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Употребляется вареным, например в салатах.
Бульи- разварная говядина.
Бульон- отвар мяса, домашней птицы, рыбы, грибов, овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы и соусы.
Бурат- машина для просеивания сыпучих материалов через сито, натянутое на вращающемся барабане. Применяется в мукомольной и хлебопекарной промышленности.
Бургундские вина- называются так по имени провинции на востоке Франции. Вина Бургундии нося имя города, вокруг которого разбиты виноградники, либо имя самого прославленного виноградника в округе. Бургундия состоит из четырех основных винодельческих районов: Золотой Берег, Масон, Божоле и Шабли.
Бурфи- молочная помадка, которую готовят уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть.
Бутерброд- от немецкого "хлеб с маслом". При приготовлении бутербродов один компонент- хлеб- остался неизменным, во всем остальном бутерброды очень разнообразны. Их делают большими, маленькими, однослойными и многослойными, на поджаренном хлебе и горячими.
Буфет- стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.
Буше- маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы • кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных лепешек разделенных начинкой • шарики из рыбной котлетной массы • этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка..
Бычки- морские и пресноводные рыбы. Обитают в Азовском, Каспийском, Черном и дальневосточных морях. Иногда бычками называют подкаменщиков, обитающих в озере Байкал. Масса 120-500 г. Крупных морских дальневосточных бычков жарят, мелких (азовских, черноморских и каспийских) – вялят; готовят из них консервы в томатном соусе (иногда с овощами) • грибы, см. "Валуи".
Бычок океанический- небольшая рыба длиной до 40 см, весом до 1 кг, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до 0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде.
Бюклинг- мелкая сельдь горячего копчения.
|
|
|