![]()
| Меню |
![]() |
![]() |
| Кулинарная энциклопедия |
![]() |
![]() |
| Кулинарная энциклопедия(engl.) |
![]() |
|
|
![]() |
Д
Дайкон- сорт белой длинной редиски в Азии, которую можно есть сырой или подвергать термической обработке.
Дандур (портулак)- пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Дариоль- сливочный крем для начинки пирожных • небольшая формочка, используемая для приготовления крема.
Дастархан- узбекский низкий обеденный стол высотой » 30 см. • весь обеденный восточный ритуал.
Дафиня- древнерусское название лаврового листа.
Дахц- пряная трава типа мяты (армянская кухня).
Девичье масло- растительное масло высшего сорта, получаемое из лучших плодов сливы.
Девясил высокий– многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря. В домашних условиях из корней девясила готовят вино, настаивая измельченные корни на воде или красном вине.
Дегоржаж- удаление осадка из бутылки, вместе с пробкой, в производстве шампанских вин.
Дежа- холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна • ржаной пирог • невысока, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста • емкость для замеса и сбраживания теста в пекарнях.
Дейзи- прохладительный тонизирующий напиток, который является разновидностью коктейлей коллинз и физ. Дейзи происходит от английского слова "daisy" – маргаритка. Отличительной особенностью дейзи является их красный цвет. В основном их готовят по рецепту физов.
Декантирование- осторожное отделение жидкости от осадка.
Деликатес- изысканное кушанье.
Деми-глясс- коричневый соус и коричневый бульон взятые в равном количестве и уваренные наполовину.
Демитасс- маленькая чашечка черного кофе.
Деревянное масло- дешевый сорт оливкового масла.
Деруны- оладьи из сырого картофеля.
Десерт- фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.
Дефростация- размораживание.
Джакас- столовая рыба. В отварном виде мясо сероватого цвета, в жареном - беловатое.
Джезва (турка)- посуда для приготовления кофе.
Джекфрут- тропический плод (гибрид) крупных размеров. Очень богат белком.
Джем- варенье из фруктов или ягод в виде густого желе. Лучше всего варить джем из плодов или ягод, содержащих пектин, необходимый для получения желеобразной консистенции, и достаточное количество кислоты (яблоки, сливы, айва и др.). При использовании других плодов рекомендуется добавлять к ним сок или пюре из яблок, крыжовника и других богатых пектином плодов и ягод. Некоторые ягоды (смородина, клюква, крыжовник) перед варкой раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром. Подготовка плодов, ягод и сиропа такая же, как и для варенья.
Джин- 45% крепкий алкогольный напиток, который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, ангелика и др.). Второе название джина у англичан – хлебная вода. Впервые этот напиток был приготовлен медиками в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. Из лекарства в напиток был превращен в 1575 г. в Амстердаме фирмой Лукаса Бола. При этом первая марка голландского джина была названа "Genevre", что по-французски означает можжевельник. Как правило употребляется с тоником или в различных сочетаниях в коктейлях.
Джонджли- нераспустившиеся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле).
Джулеп- прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами, ягодами и, как правило, с соломинкой.
Джус (навар, подливка)- обезжиренный сок от жаркого, застывший при охлаждении. Лучше всего для этого подходит сок от жареной телятины. В приготовлении холодных блюд подливка используется в основном для украшения холодного жаркого или блюд из дичи, а также как компонент соуса по-французски.
Джусай- см. "Лук душистый"
Дим сум- так называют в Китае маленькие и вкусные закуски, что буквально означает "сердечное прикосновение". Пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы.
Динема- рыба со светлым мясом приятного вкуса, в ней содержится 1,2% жира, 20,9% белка.
Долгохвост- см. "Макрурус".
Долма- блюдо из овощей.
Дольчелате- голубой сыр с характерным вкусом, который можно использовать в соусах.
Доля- старая мера веса. 1 доля = 44,5 мг.
Дон бури- чашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
Донник лекарственный- двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Хороший медонос. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.
Доппио- двойной кофе-эспрессо.
Доска бордюрная- металлическая доска для штамповки украшений из теста.
Дошаб- уваренный виноградный сок (армянская кухня)..
Драконоголовник- см. "Змееголовник молдавский".
Драники- картофельные оладьи.
Дранье- грубое дробление зерна с целью получения крупок.
Драчена- омлет с мукой (белорусская кухня) • лепешка из картофеля.
Древесные ушки- хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине (китайская кухня).
Дрепана- рыба со светлым мясом, в котором содержится 0,3-1,8% жира, 18,1-19,1% белка. Промысловая длина 21-25 см, вес 0,6-0,9 кг. После варки мясо дрепаны становится несколько суховатым.
Дрожжи- дрожжевые грибки вызывающие брожение сахара с выделением спирта и углекислоты. Широко применяются в пищевой промышленности, а также в домашней кулинарии. Дрожжи, находящиеся в молоке и молочнокислых продуктах и сбраживающие молочный сахар, входят в состав заквасок для получения кумыса, кефира и др. Выпускают дрожжи жидкие, прессованные и сухие.
Дубовики (поддубовики)- съедобные грибы, растут в лиственных и смешанных лесах, чаще всего вблизи дубов. Шляпка серовато-коричневая. Похожа на белые, но нижняя сторона шляпки красноватая. Мякоть на изломе синеет. Дубовики пригодны для приготовления вторых блюд, маринования, засолки и сушки (при этом чернеют).
Дудник лесной- двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик. Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус. Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд. Порошок листьев используют в качестве приправы.
Дудник лекарственный- см. "Дягиль аптечный".
Дунст- промежуточный продукт между крупой и мукой.
Дурника- см. "Голубика".
Дуршлаг- кухонная посуда в форме ковша с мелкими отверстиями для отцеживания жидкости.
Душица (орегано, зимний майоран)- травянистое многолетнее растение, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. Ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо.
Дыня- однолетнее бахчевое растение семейства тыквенных. Родиной дыни считается Малая и Средняя Азия. В плодах дыни содержится до 14% сахара, витамины РР, С, каротин и другие полезные вещества. Англичане едят дыню во время завтрака, в США с ломтя дыни начинается обед, на Ближнем Востоке – подают к мясу и рыбе, у нас на десерт.
Дюксель- овощная начинка для фаршированных баклажан, помидоров или кабачков • мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.
Дюшбара (дюшпара)- азербайджанские пельмени. Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне • суп с пельменями.
Дюшвара- пельменеобразное блюдо турецкой кухни, прародитель украинских вареников.
Дюшес- небольшие пышки из обожженного теста, фаршированные мясным пюре и залитые желе. Подаются к столу в холодном виде.
Дягиль- см. "Ангелика китайская".
Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный)– представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 11/2-2 м семейства сельдерейных. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями. Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет. Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый.
|
|
|
