- провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками • начинка для изделий из теста, запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и птицы.

Фасоль

- растение семейства бобовых. Различают фасоль овощную и зерновую.

Фасоль овощная

- фасоль овощную, часто называемую стручковой, возделывают для получения бобов-лопаток (стручков), используемых в кулинарии и для консервирования. Для пищевых целей овощную фасоль собирают в незрелом виде – в стадии лопаток, когда у них нежные створки (при сгибании лопатки легко ломаются). Овощную фасоль приготовляют как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления супов, винегретов, гарниров и др.

Фасоль зерновая

- фасоль зерновую, в отличие от овощной, употребляют в зрелом состоянии, по цвету зерен подразделяют на белую, цветную однотонную и пеструю. Белая фасоль наиболее пригодна для супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни (лобио и др.).

Фахитос

- блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня).

Фейхоа

- вечнозеленый ветвистый кустарник семейства миртовых. Родина – Южная Америка. В плодах фейхоа содержится до12,5% сахара, до 3,5% яблочной кислоты, витамин С и эфирное масло. Ко всему прочему, у фейхоа съедобны не только плоды, но и лепестки цветов. По содержанию йода фейхоа превосходит все другие растительные и животные пищевые продукты. Плоды фейхоа имеют приятный запах и кисловато сладкий вкус. Готовят из ни сладкое варенье, компоты, настойки, ликеры, сиропы и т.д.

Фекюль

- тонкая картофельная мука.

Фенилаланин

- ароматическая аминокислота; незаменимая аминокислота. В организмах фенилаланин присутствует в свободном виде и в составе белков; превращается в аминокислоту тирозин.

Фенугрек

- см. "Шамбала".

Фенхель (аптечный укроп, волошский укроп)

- растение семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии. Плоды обладающие приятным запахом и сладковатым вкусом используются для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. Листья фенхеля используют для придания вкуса рыбным супам и соусам, добавляют в салаты. В итальянской кухне фенхель используется в маринованном виде. Молотым фенхелем посыпают жареное мясо. Из плодов фенхеля получают растительное масло, которое используется при изготовлении кондитерских изделий и ликеров.

Ферменты

- см."Энзимы".

Ферментация

- биохимический процесс переработки чайного листа, протекающий под воздействием ферментов, вырабатываемых соответствующими микроорганизмами.

Фета

- белый сыр типа брынзы (греческая кухня).

Фиалка

- травянистое растение с фиолетовыми (или желтыми, белыми) цветками. Отвар из сушеной травы фиалки используется для приготовления коктейлей.

Фига

- см. "Инжир".

Физ

- игристый, сильно пенящийся напиток, отличается от коллинза тем, что при его приготовлении можно применять любые компоненты. А вместо обязательной газированной воды – шампанское. Физы подают с белком или с желтком, или с яйцом. Лед при этом занимает не более 1/2 бокала. Физы, как правило, подают с 2 соломинками.

Физалис (земляничный томат)

- плоды напоминают обычные томаты, хотя по размеру очень мелкие, а по вкусу – кисло-сладкие, с ароматом земляники.

Фиксы

- коктейли типа коблеров, они также ничем не разбавляются. Происходит от английского слова "fix" – "приготовить на скорую руку". Фиксы известны с середины XIX в, подают их в стакане коллинз порциями, как правило, в объеме не более 150 мл. Общая технология приготовления фиксов такая же, как и коблеров. Однако гарнируют напитки не фруктами, а долькой лимона.

Филлофора

- багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Филе

- кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.

Филей

- анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета, антрекота.

Финики

- плоды тропической финиковой пальмы. Они имеют вид ягод удлиненно-овальной формы, длиной до 7,5 см, с плотной красноватой или темно-коричневой мякотью, внутри которой находится косточка. В продажу поступают только сушеные или вяленые финики. Сушеные финики покрыты блестящей гладкой красновато-желтой кожицей, мякоть их довольно сочная и очень сладкая. Широко используются в кулинарии. Для арабов финики заменяют даже хлеб.

Фисташки (зеленый миндаль)

- плоды дерева семейства сумаховых. Культивируется в средиземноморских странах. Светло-зеленые продолговатые плоды-зерна или орехи с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом они содержать до 60% жирного масла, 24% белков, минеральные соли и др. В сыром виде или поджаренные они добавляются, предварительно порубленные, в мясные начинки, салаты, сладости и мороженое.

Фитофтора

- род грибков подкласса оомицетов, паразитирующих на культурных растениях и вызывающих у них различные заболевания (например у картофеля).

Фиц

- освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав обязательно входит минеральная или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона. Фиц в переводе с английского означает "шипеть – пениться". Пьют фиц из бокалов 200-250 мл. через соломинку.

Фламировать (фламбировать)

- опаливать, обжигать пламенем • подавать блюдо политое спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим напитком) и подожженное в момент подачи на стол.

Флерон

- небольшие изделия из слоеного теста в форме подковы.

Флип

- в переводе означает "сбитый". Общая технология такова: сырое яйцо сбивают с сахаром или ликером до однородной пенной массы. Переносят ее в миксер. Добавляют коньяк или вино, молоко и кусочки льда. Подается флип в специальных бокалах или в бокалах для шампанского. Переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом или шоколадом. Добавляют крупные кусочки льда, чтобы таяние было медленным. Пьют флип, как правило, через соломинку. В настоящее время широкое распространение получили безалкогольные флипы.

Фльоранси

- печенье из пресного слоеного теста.

Флют

- хлеб диаметром » 20 см, который подают к супам (французская кухня).

Фляга

- плоская бутылка для ношения на ремне, тесьме • большой сосуд для перевозки жидкостей.

Фляки

- блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

Фоам

- взбитая молочная пенка, получающаяся в результате обработки молока горячим паром.

Фольга

- тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии.

Фон

- концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы или рыбы.

Фондю

- блюдо из расплавленного сыра и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю (швейцарская кухня).

Форель

- пресноводная рыба семейства лососевых. Обитает в ручьях, реках и озерах с чистой и прохладной водой. Известны форели: ручьевая (обитает главным образом в горных реках и ручьях); радужная (объект разведения в прудах) и севанская, обитающая в озере Севан и акклиматизированная в озере Иссык-Куль. Мясо форелей нежное, розовое, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Форель морская

- рыба, похожая на рыбу-капитан, максимальная длина 40 см. В мясе содержится 0,3-0,7% жира, 18,8% белка. Лучше всего форель варить и жарить, хороша также форель холодного копчения.

Форшмак

- в переводе с немецкого "предвкушение", холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т.д.

Фраппе

- разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженное, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Украшают фраппе сверху дольками ягод, фруктов, орехами или взбитыми сливками. Порция фраппе, как правило, несколько меньше коктейля • способ подачи сладких алкогольных напитков (от французского "frappe" – бить, ударять, стучать), сладкие напитки (ликеры, кремы, сладкие настойки наливки и др.) подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой • охлажденный продукт.

Фри

- способ жарки продуктов во фритюре (см. ниже).

Фрикадельки

- маленькие мясные, рыбные или грибные шарики из рубленых продуктов.

Фрикасе (фрикассе)

- нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо, с какой либо приправой.

Фритата

- плоский омлет с овощами.

Фритюр

- разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир. При таком способе жаренья вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов; температура нагревания жира от 130 до 180°. Для фритюра следует брать жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, без гари и чада. Готовой смесью жиров для фритюра служат гидрожир, растительное сало, комбижиры и другие т.н. кулинарные маргарины.

Фрозен (коктейли)

- замороженные коктейли (соотношение напитка и льда напоминает подтаявший снег). Подают их в металлических коктейльных рюмках, предварительно сильно охлажденных, с короткой соломинкой. Измельченный лед в рюмке имеет форму горки.

Фромаж

- сыр из дичи.

Фруктовый припас

- специально обработанные для хранения фруктово-ягодные соки.

Фруктоза

- плодовый сахар, содержащийся в плодах, меде.

Фужер

- большой бокал на высокой ножке.

Фузариум

- род микроскопических грибов из группы несовершенных грибов, многие виды которых вызывают заболевания культурных растений, а также отравления животных и человека.

Фузилли

- макаронные изделия в форме спирали.

Фуки

- болотный ревень.

Фукусовые водоросли

- бурые водоросли, используемые в пищевой промышленности.

Фундук (ломбардский орех)

- культурная, или садовая, разновидность лесного ореха; широко культивируют в Крыму, Закавказье, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Плоды фундука отличаются от лесных орехов более крупными размерами. Сырой и жареный (каленый) фундук используют как лакомство, а также употребляют в домашней кулинарии..

Фунт

- старая мера веса. 1 фунт = 410 г.

Фунчеза

- крахмальная лапша.

Фурцеллярия

- багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Фуршет

- обычно организуют, когда в сравнительно ограниченное время необходимо принять большое количество гостей. Название "фуршет" происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку", потому как основным рабочим инструментом во время еды является закусочная вилка. В русской ресторанной терминологии это называется "банкетным закусочным столом" (см. "Сервировка стола")

Футо маки

- плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Фюме

- сильно концентрированный бульон.

Website designed by: Игорь Новин