![]()
| Меню |
![]() |
![]() |
| Кулинарная энциклопедия |
![]() |
![]() |
| Кулинарная энциклопедия(engl.) |
![]() |
|
|
![]() |
Г
Гавайский ром- своеобразный ром, легкий, благоухающий, сухой и очень деликатный. Перегоняется на Гавайях из патоки сахарного тростника.
Гадазелили- первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
Гастрономический нож- служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.
Галаган- ястычная судаковая икра.
Галангал- см. ленгкуас.
Галантин- блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами • холодная фаршированная курица • в старом понимании- это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
Галгант (калган)- характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.
Галета- сухое печенье.
Галлон- мера объема и вместимости жидких и сыпучих тел в США, Англии и некоторых др. странах. Колеблется от 3,5 до 4,5 л.
Галушка- блюдо украинской кухни, отваренные в воде, молоке или бульоне комочки теста. Готовят, как правило, из пшеничной муки, иногда с различными добавками (яблоко, картофель, лук, творог и пр.). Галушки можно использовать в качестве заправки к супам или под разнообразными соусами – как самостоятельное блюдо. За пределами Украины более популярны близкие по рецептуре к галушкам – клецки.
Гамалес- пудинг из маисовой массы, приготовленный на пару, часто с добавлением мяса (мексиканская кухня).
Гамбургер- бутерброд состоящий из разрезанной мягкой теплой булочки и проложенным посредине бифштексом с овощами. Гамбургер в XIV веке придумали мясники из немецкого города Гамбурга – отсюда и название. Только через четыре столетия идея укладывать рубленое мясо между двумя кусками хлеба – "всплыла" в Америке, ее привез немецкий эмигрант Георг Кнехт.
Гамем- см. кориандр (армянская кухня).
Гамильтон- пудинг из профитролей и сливок.
Гарам-масала- смесь специй в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.
Гарбюр- рис, запеченный с овощами.
Гарнаты- вид креветок.
Гарнец- старая мера объема, равна 3,28 л.
Гарнир- составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля.
Гарнирница - особая сковорода малого размера для порционного гарнира.
Гаро- ореховый соус к жареной домашней птице.
Гаспачо- холодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
Гата (кята)- широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса, начинками и другими деталями технологии.
Гатаклы- слоеная лепешка (туркменская кухня).
Гато- большое пирожное размером более одной порции.
Гвоздика- вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина – Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве.
Гвоздичный корень- см. гравилат городской.
Гвоздичный перец- см. "Пимент".
Гедза- японские пельмени.
Гензели- см. "Черемша".
Ги- топленое масло (индийская кухня).
Гибискус- см. "Каркаде".
Гидрожир- гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.
Гинкго- орех бежевого цвета с жесткой скорлупой и мякотью цвета слоновой кости. Используется в свежем и консервированном виде. Орехи кладут в супы и тушеные блюда (китайская кухня).
Гинзенг (женьшень ложный, женьшень пятилистный или американский)– многолетнее растение семейства аралиевых. Его корень, как правило, весит 20-22 г, а редкие экземпляры, возраст которых достигает 100 и более лет, весят от 150 до 300 г. Дикорастущие сорта гинзенга растут в Амурской области и Хабаровском крае в России, Северном Китае и в Корее. В кулинарии настой корня используется в приготовлении напитков.
Глаза дракона- китайский плод диаметром около 18 мм с жесткой гладкой кожурой цвета корицы, с гроздевидной мякотью и одной крупной темной косточкой. В консервированном виде подается на десерт. Мякоть сушеных плодов используется в супах.
Глазунья- яичница с целыми, не раздавленными желтками (русская кухня).
Глазурь- сахарный сироп, употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.
Глечек- см. "Кринка".
Глиадин- белок, растворимый в спирту.
Глинтвейн- разновидность горячего пунша (с немецкого "пылающее вино"). В состав входит красное или белое вино, сахар, пряности, ромы, коньяки, ликеры, лимон. Пьют глинтвейн, как правили, горячим, но иногда и холодным.
Глюкоза- виноградный сахар содержащийся в плодах, в меде и живых организмах.
Глютамат натрия (глутамат натрия)- кристаллический порошок белого цвета. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глютамата натрия – обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".
Глютенин- белок, растворимый в слабой щелочи.
Глютин- один из видов животного клея, продукт переработки материалов животного происхождения (мездры, костей сухожилий, рыбьей чешуи и др.).
Глянцирование- быстрое обжаривание продукта со всех сторон в открытом сосуде с сильно разогретым жиром. Цель обжаривания – коагуляция белков и образование таким образом корочки, благодаря которой при последующей обработке продукт остается сочным.
Глясе- напиток из кофе или шоколада с ликером • черный кофе с мороженным.
Глясс- прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок.
Гнет- груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.
Гноцци- маленькие клецки. Готовят из муки, манной крупы или картофеля (итальянская кухня).
Говядина- мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Хорошее свежее говяжье мясо упругое, сочное, красного цвета, жир кремово-розовый, при нажатии крошится, а не мажется. Мясо старых животных темно-красное, ткани – дряблые, жир желтоватый, с обилием пленок.
Говядина штукат- шпигованная, запеченная говядина (итальянская кухня).
Говядина-бульи- отварная говядина.
Гоголь-моголь- вкусный, высокопитательный алкогольный или безалкогольный напиток, приготовляемый из сырого яичного желтка, взбитого или растертого с сахарным песком.
Гогошары (камба)- вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.
Гозинаки- кушанье из сваренных в меде орехов, раскатанных в пласт и высушенных (грузинская кухня).
Голец- рыба семейства лососевых.
Голнт- тушеные в духовке мясо, овощи, различные комбинации фасоли, ячменя, бобов и картофеля. Это блюдо готовят всю ночь (еврейская кухня).
Головня- болезнь хлебных злаков, уничтожающая зерна, початки, стебли и листья.
Голотурия- иглокожий морепродукт. Обитает в тех же районах, где и трепанг, в прибрежной зоне на глубинах 5-50 м. В мясе голотурии содержится 9-10% белка, 0,5% жира, 86% влаги, 1,5% золы, 2% углеводов. Разделывают, обрабатывают и используют голотурии так же, как и трепангов.
Голубика (гонобобель, пьяница, дурника)- кустарник семейства брусничных со съедобными сизо-голубыми ягодами приятного вкуса.
Голубой сыр- семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Голубцы- капустные или виноградные листья наполненные фаршем.
Голубь- пернатая дичь. Из голубей готовят деликатесные блюда.
Голье (сбой, субпродукты)- внутренности и конечности мясной туши.
Голяшки- ими заканчиваются передние и задние ноги туши. Эта часть туши – отменное сырье для приготовления студней.
Гоми- густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
Гонобобель- см. "Голубика".
Горбуша- рыба семейства тихоокеанских лососевых. Обитает в северо-западной части Тихого океана. Масса обычно 1,2-1,8 кг (иногда достигает 3 кг). В продажу поступает соленой, мороженной и копченой.
Горгонзола- голубой сыр с характерным вкусом, который можно использовать в соусах.
Горланчик- см. "Кринка".
Горох- бобовое растение плоды которого широко используются в кулинарии.
Горох (зерна)- в продажу поступает горох продовольственный, представляющий собой целое зерно с семенной оболочкой, и горох лущеный полированный, получаемый из продовольственного гороха в результате снятия (шелушения) семенной оболочки и шлифования. Шелушенный горох делится на целый полированный и колотый полированный. Для супов-пюре и каш лучше всего применять шелушенный горох. Продовольственный горох используют чаще для гарниров, иногда – для засыпки в супы.
Горох сахарный- китайский горох с плоскими стручками длиной 7-10 см и шириной 2-3 см.
Горчица- продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
Горчичная зелень, китайская- темное яблочно-зеленое растение с узловатыми, рыхлыми листьями и кривыми стеблями достигающими высоты 25-30 см. Вкус свежий и нежный. Используется при приготовлении супов.
Горчичные плоды- консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.
Горькая дыня (тыква)- см. "Момордика".
Горшок- некогда основной кухонный и сервировочный сосуд. Сейчас, в основном, используется для приготовления порционных блюд в духовке.
Готард- грибной соус с ветчиной.
Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)- многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Гравилат широко используется в пищевых целях: из листьев готовят салаты, корневище служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.
Гранат- древний кустарник или ветвистое дерево. Его родиной являются Передняя и Малая Азия, Закавказье, Иран и Афганистан. Дает большие фрукты с плотной кожурой и многочисленными семенами окруженными красной сочной мякотью. В соке граната содержится от 8 до 20% сахара, до 9% лимонной и яблочной кислоты, немного витамина С и другие полезные вещества.
Граппа- итальянская водка.
Гратар- очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.
Гратин- способ приготовления когда продукт посыпается сыром, хлебными крошками а затем подрумянивается в духовке.
Графин- широкий снизу сосуд с узким длинным горлышком, для напитков.
Гребенка- металлические гребенки с разной формой зубцов используются для нанесения узоров на поверхности кремов, пюре, теста.
Грейпфрут- цитрусовые, полученные путем мутации помпельмуса, а затем его гибридизации с апельсином и мандарином. Плоды крупные, со сладко-кислой, несколько горьковатой мякотью. Плоды этих растений богаты витаминами С, А, В, сахаром (до5%), лимонной кислотой (до3%) и др. веществами. Употребление грейпфрутов и его соков оказывают тонизирующее действие на организм.
Гренадин- гранатовый сироп и ликер производимый на его основе.
Гренки- поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба. Для приготовления гренков обычно используется зачерствевший пшеничный или ржаной хлеб. Хлеб для гренков нужно нарезать тонкими ломтиками (шириной около 1 см). Поджаренный хлеб намазать маслом и сверху гарнировать различными продуктами. Гренки обычно подают к бульону, пиву, но они используются и как самостоятельное блюдо.
Грецкий орех- южное дерево дающее крупные орехи, которые широко применяются в кулинарии.
Гречка (гречиха)- посевное травянистое растение, из семян которого изготовляют муку и крупу.
Гречневая крупа- вырабатывается из пропаренного или не пропаренного зерна гречихи; содержит хорошо усваиваемые белки, много крахмала, а жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается большей устойчивостью при хранении. Белки гречневой крупы богаты незаменимыми аминокислотами. В зависимости от способа обработки и качества гречневая крупа делится на следующие виды и сорта: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся – крупы, состоящие из неколотых (целых) ядер гречихи; продел и продел быстроразваривающийся представляют собой ядро гречихи, расколотое на части. Ядрицу выпускают первого и второго сорта. Продел на сорта не делится. Из продела готовят вязкие каши, биточки, запеканки, а из ядрицы – рассыпчатые каши, которые используют как самостоятельные блюда и как гарнир, фарши, а также для крупеников.
Гречневики- старое русское кушанье приготовленное из обжаренной гречневой каши.
Гриб- особый организм, не образующий цветков и семян и размножающийся спорами. Грибы зачастую называют "лесным мясом". Они питательны, содержат жиры, углеводы и белки, много витаминов, железо, минеральные вещества и микроэлементы. Среди грибов имеются полезные для человека виды (например, дрожжи, съедобные шляпочные грибы), а также приносящие вред (например, паразитные грибы, вызывающие болезни растений, животных и человека). Шляпочные грибы, как почти все грибы, размножаются спорами – мельчайшими грибными зародышами. Из спор развивается грибница в виде сплетения тонких ветвящихся нитей, а из грибницы – плодовые тела. Их обычно и называют грибами. По форме спороносного слоя грибы делятся на трубчатые (например, белые, подберезовики), пластинчатые (шампиньоны, грузди, опята) и сумчатые (сморчки, трюфели). Все грибы развиваются под землей, на поверхность они выходят уже почти сформировавшимися; наземная жизнь грибов очень коротка – 2-3 дня.
Гриб древесный- хрящевато-студенистый гриб, растущий преимущественно на омертвевшей древесине. Широко используется в китайской кулинарии.
Гриб желчный- ядовитый гриб. Похож на белый гриб (боровик), иногда он напоминает подберезовик. Шляпка желчного гриба желтовато-коричневая, нижняя губчатая поверхность розоватая. Мякоть в отличие от белого гриба на изломе краснеет. Пенек желтовато-коричневый с черноватой сеточкой.
Гриб облачный- гриб культивируемый в Китае. В сушеном виде он серовато-бурый, после замачивания становится коричневым. Используется в жареных блюдах.
Гриб пуговичный- разновидность шампиньонов, консервируется целиком или ломтиками, применяется в супах и жареных блюдах (китайская кухня).
Гриб сатанинский (чертов)- ядовитый гриб. По внешнему виду этот гриб может быть ошибочно принят за подосиновик. Шляпка сатанинского гриба светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Вздутый пенек гриба покрыт в верхней части красноватой сеткой. Белая мякоть гриба при изломе меняет цвет сперва на красный, а затем на синий. Края шляпки молодого масленка соединены пленкой с корешком. У взрослых грибов на корешке в месте прикрепления отделившейся шляпки остается колечко. Низ шляпки губчатый, желтоватого (но не красного) цвета. Корешок желтый. На изломе мякоть гриба цвета не меняет.
Гриб черный (шиитаке)- крупный китайский гриб, величиной от 15 до 50 мм, используется целиком. Продается в сушеном виде, при замачивание немного увеличивается в размере. Вкус насыщенный "лесной", с мясным оттенком. По внешнему виду схож с вешенкой. Кроме кулинарии и используется в восточной медицине.
Гриль- аппарат для жарки- на вертеле или на решетках.
Грильяж- сорт конфет.
Грис- разновидность халвы (болгарская кухня)
Грог- разновидность горячего пунша. Готовят грог в стакане хайбол с коньяком или ромом но с добавлением сиропа или ликера, горячей воды или крепкого чая. для аромата иногда добавляют дольки лимона или апельсина. В отличие от глинтвейна всегда подают горячим.
Грозей- смородиновое желе • смородиновый соус.
Грозель- горячий смородиновый соус.
Грохот (решето)- натянутая на обруч сетка предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.
Грудинка- мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш. Выпускают грудинку копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую. При посоле, последующей выдержке, копчении и варке (или запекании) грудинка «созревает» и приобретает приятный специфический вкус • грудореберная часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туши – отруб, получаемый при сортовом разрубе туш.
Груздь- съедобный пластинчатый гриб, имеет крупную вогнутую шляпку белого, зеленовато-белого или желтовато-белого цвета. Белая мякоть гриба при изломе выделяет горький млечный сок. Грузди используют в основном для соления.
Груша- фруктовое дерево семейства розоцветных, плоды которого используются как в натурально виде, так и для приготовления десертов, соков, начинок, салатов, гарниров.
Гуайява- вечнозеленое дерево семейства миртовых с сочными ароматными плодами. Фрукты по вкусу нечто среднее между грушей, айвой и инжиром.
Гуакамоле- острый соус для фахитос (мексиканская кухня).
Губан- рыба отличающаяся вкусным, сочным, белым мясом, особенно хороша в жареном виде, без специфического запаха. В мясе ее содержится 1,5-3,3% жира, 18,8-20,6% белка.
Гужон- очень узкие, длинные полоски рыбного филе без кожи.
Гуляш- второе блюдо из тушеного мяса с подливой • мясной суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки.(венгерская кухня).
Гумбо- см. "Бамия".
Гумели- наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.
Гураоб- маринад из кистей незрелого винограда с солью (узбекская кухня).
Гурман- любитель и ценитель изысканной пищи.
Гуслянка (густянка)- разновидность простокваши.
Густера- рыба семейства карповых; близка к лещу. Длина тела 16-19 см (редко до 35 см), весит около 100 г (иногда до 1,2 кг). Встречается в бассейне Северного, Балтийского, Чёрного, Азовского и Каспийского морей.
Гусь- родственная утке крупная дикая и домашняя водоплавающая птица.
Гювеч- глиняная посуда • блюдо из мяса и овощей приготовленное в глиняной посуде (турецкая кухня) • блюдо из овощей, запеченных в духовке с бараниной (болгарская кухня).
Гюль кант- узбекское национальное блюдо из лепестков роз и сахара.
|
|
|
