Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
Х
Хайбол- любой смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или другими безалкогольными газированными напитками, соками, шампанскими и т.д. Подают напиток в стакане "хайбол" емкостью 250-300 мл. Следует отметить, что если в состав напитка хайбол входит сладкий алкогольный напиток, лимонный сок, выжатый кусочек лимонной или апельсиновой цедры, содовая или минеральная вода и приготавливается в стакане хайбол с 3-5 кубиками льда, то эти напитки называются "рикки". Перед подачей на стол компоненты напитка перемешиваются ложкой и подают хайбол с соломинкой.
Хала- классический еврейский хлеб, делается с добавлением яиц и имеет легкую воздушную структуру.
Халва- сладкий продукт, готовится из муки, жира, сахара.
Хамса (анчоус)- мелкая морская рыба. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Масса от 3 до 20 г. Содержание жира в осенней хамсе достигает 19-21%. В продажу поступает главным образом соленая рыба и хамса пряного посола, реже – свежемороженая. Из хамсы готовят холодные закуски; свежемороженую – обжаривают в растительном масле и подают с зеленью.
Харинемус- рыба длиной от 60 до 120 см, весом до 3 кг. В мясе ее содержится 0,5-4,4% жира, 19,4-20,9% белка, причем мелкая рыба по вкусу лучше, у нее светлое мясо, у крупной рыбы мясо сероватого цвета, оно плотное, менее вкусное, с "кислинкой".
Хариус- пресноводная рыба семейства лососевых, населяющая небольшие, как правило, горные реки с быстрым течением и озера в Европе, Азии и Северной Америке. Первый спинной плавник высокий и длинный, обычно ярко окрашен. Масса редко свыше 500 г. Мясо белое, не слишком жирное, с небольшим количеством мелких костей, вкусное (напоминает мясо сигов и форелей); пригодно для всех видов кулинарной обработки.
Харчо- особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
Хаси- палочки для еды.
Хачапури- род ватрушек с начинкой из сыра.
Хаши- суп, приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
Хашлама- куски вареной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
Хворост- вид печенья испеченного в масле.
Хвощ полевой- многолетнее споровое растение с ползучим корневищем. запах слабый, своеобразный. вкус слегка кисловатый. Молодые и сочные весенние спороносные побеги хвоща употребляют в пищу в свежем виде.
Хе- широко распространенная корейская закуска.
Хек- см. "Мерлуза".
Херес- сорт крепкого виноградного вина приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузии.
Хеш- плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.
Хиджики- темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.
Хинная вода (тоник)- бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам.
Хиннис- рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом, обычный вес 0,7-0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис хорошо варить и жарить
Хинкал- вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
Хинкали- особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ.
Хлеб- пищевой продукт выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли и др.
Хлопья "Геркулес"- представляют собой тонкие лепестки, полученные из проваренной, расплющенной и высушенной овсяной шлифованной крупы высшего сорта. Они быстро и легко развариваются. В течение 10-15 мин из них можно приготовить питательную и вкусную кашу.
Хмель- род многолетних и однолетних двудомных лиан семейства тутовых. В роде 4 вида, произрастающих в странах умеренного пояса. В культуре наиболее распространён хмель обыкновенный – многолетнее растение с вьющимися ребристыми стеблями, отмирающими на зиму (отрастают весной из почек корневища), длиной свыше 10 м. Шишки хмеля – сырьё для пивоварения. Содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ.
Ховкул (базкатан, апритан)- молочнокислый продукт, предназначенный для длительного хранения. Приготовляют его следующим образом. Пахту нагревают для осаждения творога, затем отцеживают в мешках и смешивают со свежеотцеженным мацуном в пропорции 2:1 или 1:1. Подготовленной массой плотно наполняют карасы. Поверхность массы заливают растопленным маслом и хранят в прохладных помещениях. Ховкул является ценным, богатым по содержанию животного белка продуктом. Он имеет мягкую творожистую консистенцию, обладает освежающим вкусом и ярко выраженным специфическим ароматом (армянская кухня).
Хожи ча- чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей (японская кухня).
Хой Син- популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика.
Холодец- см. "Студень".
Хондаси- японский рыбный бульон.
Хоризо- испанские колбаски.
Хорчата- беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы (чилийская кухня).
Хрен- многолетнее растение из семейства крестоцветных с корнем содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Корень этого растения употребляется как приправа к пище.
Хрусталь- в сервировке – набор посуды для напитков.
Хрчик- овощно-крупяной суп (армянская кухня).
Хуадзяо- красный душистый перец (китайская кухня).
Хуммус- гороховый соус с тахиной.
Хурма- южное дерево семейства эбеновых с оранжево-красными сладкими плодами.
|
|
|