Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

К

Кабартма

- жареные в масле лепешки (татарская кухня).

Кабачок

- огородное растение семейства тыквенных с овальным продолговатым плодом. В пищу желательно использовать молодые 5-10-дневные завязи кабачков – "зеленцы", имеющие нежную, плотную, без пустот мякоть и недоразвитые семена. Кабачки содержат белки, сахар, жиры, а также витамины (С и другие) и минеральные соли • в старину: питейное заведение • небольшой ресторанчик, кабаре.

Кава

- наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Кагор

- вино получившее свое название от города Кагор расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми винами интенсивного темно-красного цвета. Раньше вина типа Кагора приготавливались по специальному заказу для церковной службы.

Када

- сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казан

- котел для приготовления пищи.

Казы

- колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья • жир вырезанный из пашины коня (киргизская кухня).

Кайеннский перец

- порошок приготавливают из стручков перца чили, родиной которого является Латинская Америка. Сегодня этот перец выращивают во всех тропических и субтропических регионах. Кайеннским перцем приправляют, как правило, блюда из яиц и сыра, а также из рыбы, раков, омаров и устриц.

Каймак

- жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда • уваренные с сахаром сливки до киселеобразного состояния • топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.

Кайса

- сушеные абрикосы. Целые плоды с выдавленными косточками

Какао

- тропическое дерево (шоколадное дерево) • порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао готовят горячие и холодные напитки, его добавляют в сладкие блюда (кремы, мороженое), кондитерские кремы, помадки, глазури и др.

Калабас

- специальная чашечка для заваривания мате. См."Мате".

Каламири

- каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью (итальянская кухня).

Каламус

- см. "Аир болотный".

Калач

- название круглого плетеного хлеба напоминающего колесо.

Калина

- кустарник семейства жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами. Сок из плодов калины пьют как витаминный напиток. Ягоды калины широко используются в кулинарии.

Калкан

- черноморская крупная камбала. Достигает длины 1 м и веса 15 кг, в уловах обычная длина от 30 до 75 см, вес от 1 до 15 кг

Калитки

- маленькие, открытые карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке, с начинкой из крупы или картофеля. Само название «калитки» – русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт». Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Калтычек

- первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).

Калуга

- рыба семейства осетровых, близка по размерам к белуге. Добывают в реке Амур (в море не выходит). Мясо более нежное, чем у белуги.

Кальвадос

- яблочный коньяк. Во Франции он с успехом заменяет настоящий коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Кальмар

- съедобный морской головоногий моллюск. Обитают кальмары в умеренных и тропических водах. Мясо кальмаров – питательный продукт. Выпускают консервы из кальмаров, а также замороженные полуфабрикаты.

Камамбер

- сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Камбала

- морская донная рыба. Распространена в прибрежных морских водах. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сжато с боков, глаза находятся на одной – окрашенной (часто с пятнами, полосами) стороне. Другая сторона светлая. Масса обычно 150-400 г, но иногда достигает 2-4 кг. В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже – черноморская крупная камбала (калкан), северные виды камбалы и палтусы (см.). Имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.

Камбала речная

- рыба семейства камбаловых. В водах России водится в Беринговом, Карском, Белом, Балтийском и Черном морях, где представлена подвидами. Заходит в реки, откуда и получила название речной. Достигает длины 48 см, обычно 20-35 см.

Камедь

- застывший клейкий сок некоторых растений. Применятся при приготовлении напитков.

Каменный сахар

- китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд, например цыпленка под соевым соусом.

Канадское виски

- специфическое виски из кукурузы, ржи и ячменного солода. Выдерживается 6 и более лет, имеет легкую консистенцию и деликатный аромат.

Канапе

- закусочные бутерброды, напоминают по внешнему виду мелкие пирожные. Основой канапе служат крутоны из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба.

Кандир

- сироп из сахара-рафинада высшего качества.

Каннелони

- фаршированные макароны.

Канталупы

- ребристые дыни.

Кантонская соль

- специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого "кляра" при жарке птицы во фритюре.

Кантуччи

- бисквит (итальянская кухня).

Каперсы

- нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения, который культивируют в тропиках и субтропиках. В диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

Капитан-атолита

- рыба из семейства горбылевых, распространена в тропических и субтропических водах. Это крупная рыба (от 50 см до 1 м), спина ее коричневого цвета, нижняя часть бледно-коричневая. Мясо белое, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Продается эта рыба в мороженом, обезглавленном и потрошеном виде. В мясе ее содержится 1-3% жира и около 20% белка.

Капкур

- узбекская шумовка.

Каплун

- кастрированный петух откармливаемый на мясо.

Каппинг

- дегустация кофе.

Каппучино

- двойной кофе-эспрессо с добавлением горячего и взбитого молока

Капсаицин

- вещество (алкалоид) придающее жгучесть перцу.

Капсула

- название соединительной оболочки у различных органов животных.

Капсуль

- бисквитная лепешка.

Капуста

- огородное растение семейства крестоцветных, растущее обычно кочаном. Название происходит от древнеримского слова "капут", что означает "голова". Выращивают повсеместно. Существует много видов капусты все они содержат воду, сахар, белки, клетчатку, минеральные соли и витамины. Широко применяются в кулинарии.

Капуста белокочанная

- из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахар, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С. Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.

Капуста брюссельская

- на высоких длинных стеблях, достигающих часто 1 м длины, в пазухах листьев расположены мелкие, плотно прижатые друг к другу кочешки брюссельской капусты. На одном стебле бывает иногда до 90 кочешков. Средний вес кочешка 10 г. Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Ее подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.

Капуста китайская

- см. "Рапс".

Капуста краснокочанная

- Кочаны этой капусты бывают темно-красного или красно-фиолетового цвета. Лучшие сорта «Каменная головка» и «Зенит» имеют очень плотный кочан. Используют краснокочанную капусту сырой – для салатов, маринованной и тушеной – для гарнира.

Капуста пекинская

- по вкусу очень похожа на нашу кочанную капусту, но более сочная и светлая. Крупные листья не завязываются в кочан а растут довольно плотно, но отдельно.

Капуста савойская

- нежные, слегка морщинистые, как бы гофрированные листья савойской капусты образуют неплотные кочаны. По своим пищевым качествам савойская капуста не уступает белокочанной, а по содержанию белка ее превосходит. Вкус этой капусты очень приятный. Она входит в сыром виде в состав салатов, ее добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту.

Капуста сычуаньская

- плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам (китайская кухня).

Капуста цветная

- головка цветной капусты окружена листьями и состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 шт.), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках. В пищу используют только белую головку цветной капусты, освобожденную от прилегающих листьев. По питательности, усвояемости и вкусу .эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам. Главными показателями ее качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, снежно-белой, крупной головкой. Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запеченные кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки-соцветия, маринуют.

Капуцин

- см. "Настурция".

Каравай

- большой круглый хлеб • праздничный пирог с различными начинками.

Каракот

- фруктовая пастила (из узбекской кухни).

Каралл

- сорт сыра.

Карамбола (камрак)

- растение семейства кисличных. Плоды размером с яблоко с пятью резкими гранями – полумесяцами зеленовато-желтого цвета. Вкус от кислого до сладкого. Основные поставщики в Россию – Таиланд, Бразилия, Израиль.

Карамель

- сорт конфет • жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий • поджаренный солод для подкрашивания пива.

Каранкс

- рыба семейства ставридовых. В мясе каранкса содержится 0,5% жира и 20% белка. Его замораживают в обезглавленном и потрошеном виде.

Карас

- керамический кувшин для напитков и продуктов (армянская кухня).

Карась

- пресноводная рыба семейства карповых. Обитают в мелких озерах, прудах и других слабопроточных и стоячих водоемах. Различают золотого и серебряного карасей (у серебряного карася брюшина выстлана черной пленкой, которую при разделке удаляют). Масса мелких карасей 20-50 г, крупных- до 3 кг. Используют в жареном, запеченном, вяленом и копченом виде.

Карбовать

- фигурно нарезать овощи, фрукты, тесто.

Карбовочный нож

- нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Карбонад

- жареный или запеченный кусок свинины, без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 1/2 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8-9 месяцев).

Карбонарэ

- национальное итальянское блюдо из бекона, спагетти, яиц, сыра и зелени.

Кардамон

- многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина – Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Кардинал

- коктейли, которые состоят из крепкоалкогольных напитков и ликеров, взятых в равных соотношениях, за рубежом относят к напиткам "кардинал". Их готовят, как правило, в шейкере. Наиболее распространенные из них- это Кентавр (Мятный ликер и водка), ББ ("Бенедиктин" и коньяк) и др. Подаются охлажденными.

Каротин

- оранжево-желтый растительный пигмент, обеспечивающий образование в организме витамина А.

Карп

- пресноводная рыба, одомашненная форма сазана. Разводят в прудах. Существует несколько пород карпа – чешуйчатый, зеркальный, рамчатый и голый. Мясо пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Картофель

- клубнеплод семейства пасленовых с клубнями богатыми крахмалом. Родина картофеля Чили где он возделывался с незапамятных времен. России появился в начале XVIII в. Пищевая ценность клубней картофеля определяется прежде всего большим количеством в них крахмала. В клубнях картофеля содержится до 17,5% крахмала, а также сахар, минеральные соли, белки (по пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков). В домашних условиях из картофеля можно приготовить различные блюда, а также гарниры (к закускам, мясным и рыбным блюдам).

Каса

- большая пиала.

Каскан

- кастрюля для варки на пару.

Кассуле

- блюдо из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав приготовленное в горшочке (французская кухня).

Катран (крамбе, морская капуста)

- многолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных, растет по берегам морей в России и Западной Европы. Черешки его весенних листьев используют как овощ, подобно спарже; иногда его культивируют. В пищу употребляют также молодые побеги катрана татарского и сырые листья катрана восточного. Крымский катран образует цилиндрические корни диаметром 3-7 см, которые издавна употребляет в пищу местное население. По вкусовым качествам крымский катран схож с хреном, но имеет ряд преимуществ: богаче по химическому составу, содержит витамины А, С, В, Р, В2 , Р2. В кулинарии корни катрана используют в сыром и консервированном виде, в различных соусах, салатах, при засолке огурцов.

Катран (колючая акула)

- рыба подотряда настоящих акул. Длина тела до 2 м, весит до 15 кг. Распространёна в Баренцевом, Чёрном и дальневосточных морях. Объект промысла.

Катык

- квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии. От простокваши отличается тем, что заквашивается из кипяченого молока • кислое молоко полученное специальным образом (болгарская кухня).

Каурма

- рагу (грузинская кухня).

Каша

- кушанье из сваренной или запаренной крупы. В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы различают каши жидкие, вязкие, рассыпчатые.

Кашкавал

- овечий сыр (болгарская кухня).

Кашрут

- совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей, исповедующих иудаизм.

Каштан

- дерево семейства буковых с коричневыми плодами. Плоды дерева, называемого каштаном настоящим, сладким, в отличие от плодов дерева каштана конского (с горьким, вяжущим вкусом) съедобен. Каштаны можно употреблять в пищу в свежем виде, но обычно их варят, поджаривают или пекут и едят со сливочным маслом. Жарят, точнее, калят каштаны, не снимая, а только надрезая скорлупу, а варят в скорлупе и без скорлупы. Чтоб легче снять скорлупу, надо 10-15 мин подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остается светло-коричневая горькая кожица, их следует на 1 мин залить кипятком.

Качкавали

- сыр, который готовят сербы.

Кварт

- мягкий несоленый сыр из полуснятого молока.

Кварта

- старая мера объема. 1 кварта = 1 л.

Квас

- освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды полученный путем спиртового и молочнокислого брожения.

Квасец

- южный щавель.

Квасить

- заставить бродить и киснуть, дать чему закисать (квашеная капуста, простокваша и т.д.).

Квасник

- древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью • ржаные, либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас.

Квасовье

- подкваска, закваска, остающаяся в квашне.

Квашение

- процесс в котором продукты квасятся. Наиболее распространенный способ заготовки овощей, а так же различных плодов. Таким способом обычно заготавливают белокочанную капусту с яблоками, свеклой, морковью, корнем хрена и другими добавками. Квасить можно в небольших деревянных бочках, эмалированных кастрюлях, а также в стеклянных банках с широким горлышком. Для ароматизации капусты добавляют анис, тмин, укроп, листья хрена, ягоды можжевельника, брусники, клюквы. При квашении выделяется газ неприятного запаха, который удаляют, протыкая заготавливаемые продукты деревянной палочкой до дна.

Квашенник

- род пирога.

Квашня

- деревянная кадка для заквашивания теста.

Квисо

- окорок теленка • окорочка птицы.

Кебаб

- небольшие куски мяса, которые жарят на вертеле вместе с кольцами лука. Это блюдо магометан. Его можно встретить также в Северной Африке и на Балканах. В Индии его обычно готовят из баранины, так как религиозные законы запрещают индусам употреблять в пищу говядину.

Кеджери

- блюдо из протертой вареной рыбы с рисом и яйцами.

Кедровый орех

- см. "Орех кедровый".

Кекс

- сдобное, сладкое мучное изделие в виде хлебца, обычно с изюмом.

Кервель ( кербель, купырь, журница, кервель обыкновенный, купырь бутенелистный, снедок)

– пряное однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются молодые листья, собранные до цветения. Кервель обладает нежным ароматным запахом, напоминающим анис и петрушку. Существуют корневые формы кервеля. По форме и вкусу они напоминают пастернак, но имеют тонкий анисовый запах. Корни кервеля можно заготавливать на зиму и использовать для приготовления витаминных салатов.

Керри (карри, кэрри)

- соус или острая приправа из смеси пряно вкусовых растений (куркума, лист карри, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Кета

- рыба семейства тихоокеанских лососевых. Масса обычно от 2 до 4,5 кг. В продажу поступает свежей, мороженой, соленой и копченой.

Кетчуп

- происходит от китайского "кэ-циап" (ферментированный рыбный соус) – приправа, получившая за последние 50 лет международное распространение, причем подходящая к самым разнообразным горячим и холодным блюдам – от бутербродов и гамбургеров до макарон, спагетти, пиццы, ко всем жареным и гриллированным мясным блюдам и блюдам из птицы, а также к салатам, рыбным холодным блюдам и как пикантная заправка в другие приправы и в супы. В каждой стране есть свои рецепты кетчупа, более и менее удачные. Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности. Вкус также довольно простой – ярко выраженный томатный со сладковатым или острым привкусом и ароматом пряностей. Соус "кэ-циап" завезли в Америку китайские переселенцы, а второе рождение ему дал нью-йоркец немецкого происхождения Генри Джон Хайнц.

Кеци

- каменная или глиняная (из одного куска глины) сковорода для выпечки хлеба и приготовления различных блюд (грузинская кухня).

Кеши

- глиняная или каменная сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кешью (акажу)

- тропическое дерево семейства сумаховых со съедобными плодоножками (орешки кешью). Впервые кешью были обнаружены на Амазонке, а уже оттуда позднее (16 в.) завезены в большинство стран Юго-Восточной Азии и Африку. Впоследствии в некоторых странах плоды кешью приобрели статус важной экспортной культуры.

Кефаль

- морская промысловая рыба с удлиненным и сжатым с боков телом. Обитает в Черном, Азовском и Японском морях. Акклиматизированы в Каспийском море. Кефаль рекомендуется жарить, подавать на стол с жареным картофелем и дольками лимона, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отварная (или припущенная в рыбном бульоне) кефаль обладает нежным вкусом.

Кефир

- кисломолочный диетический напиток, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Родиной кефира считается Северный Кавказ.

Кианти

- сухое, красное, довольно крепкое итальянское вино.

Киви

- род субтропических растений семейства актинидиевых плоды которого широко культивируются в Китае. Плоды киви напоминают небольшие клубни картофеля, но под коричневой "шубкой" находится зеленая, сочная, сладкая, ароматная мякоть, богатая витаминами, минеральными солями и микроэлементами.

Кижуч

- рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Кизил

- кустарник семейства кизиловых с сочными кисло-сладкими красными ягодами. Из кизила варят варенье, компоты, кисели, соки, его можно употреблять и в свежем виде. В местах произрастания из кизила готовят различные сладкие блюда, кисло-сладкие соусы, подливки.

Кийма

- узбекские фрикадельки.

Килька

- группа мелких сельдевых рыб. Добывают их в Каспийском море (каспийская килька – жирность до 12% и анчоусовидная килька). Кильками часто называют также балтийского (жирность до 15,2%) и черноморского шпротов, используемых для приготовления консервов. Из мороженых или соленых килек можно приготовить, разнообразные закуски (кильки с яйцом и зеленым луком, кильки в майонезе, бутерброды с кильками), первые и вторые блюда.

Кимзи

- соленая капуста по-корейски.

Кименю

- сорт сыра.

Кимчихи

- собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

Кипрей узколистный (Иван-чай или Копорский чай)

- высокое многолетнее травянистое растение с крупными соцветиями. Листья содержат витамин С, каротин, кумарины и др. вещества. В пищу используются все части кипрея. Из листьев готовят напитки, из корней – муку для выпечки хлеба.

Кирза

- перловая или пшенная каша.

Киршвассер

- вишневая водка.

Кисель

- сладкое студенистое блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, молока и некоторых других продуктов и крахмала (картофельного или кукурузного). Кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Это зависит от количества введенного в кисель крахмала.

Китайский гриб (черный лесной гриб)

- гриб с темно-коричневой шляпкой и хорошо выраженной ножкой. В естественных условиях встречается в лесах Китая на дубе, грабе, буке. Относится к древоразрушающим грибам. Выращивают на мертвой древесине, на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. По внешнему виду и вкусовым качествам китайский гриб сходен с вешенкой обыкновенной.

Китайская капуста

- однолетнее растение. При приготовлении блюд можно заменить салатной или молодой (листовой) капустой.

Киш лорен

- вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра (французская кухня).

Кишмиш

- сорт мелкого винограда без косточек, а также изюм из такого винограда.

Кларет

- красное сухое вино.

Клейковина

- белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Клементин

- сорт мандарина.

Клецки

- кусочки теста из муки или манной крупы, сваренные в бульоне, подсоленной воде или молоке.

Клопс

- биточек (немецкая кухня).

Клубника

- многолетнее травянистое растение семейства семейства розоцветных, дающее сладкие ароматные ягоды розово-красного цвета, клубника растет на лесных опушках и отличается душистым мускатным привкусом. По химическому составу клубника сходна с земляникой, но более сладка, ароматична и содержит меньше кислоты. В домашних условиях употребляется в свежем виде как десерт (с молоком, сливками) и для варенья. • обиходное название крупной садовой земляники.

Клыкач

- рыба семейства нототениевых.

Клюква

- стелющийся болотный кустарник семейства брусничных с красными ягодами. В естественных условиях растет на торфяных болотах. Во многих странах ее выращивают на плантациях. Широко применяется в кулинарии.

Кляр

- жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнедлики

- вареные маленькие, круглые булочки из теста с различными добавками.

Кнели

- шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом. По принципу приготовления кнели напоминают котлеты, но консистенция их гораздо нежнее.

Кныдли

- это маленькие пирожки из картофельного теста с начинкой из цельной сливы (украинская кухня).

Кныш

- особым способом приготовленная печеная лепешка с припеком (украинская кухня).

Княженика (поленика, мамура)

- травянистое многолетнее растение из семейства разноцветных. Ягоды его являются деликатесом, их едят свежими, готовят компоты, варенья, морс. Содержит в пять раз больше витамина С чем лимон или апельсин.

Коагулянт

- вещество применяющееся для сгущения жидкостей содержащих мелкие взвешенные частицы.

Коблер

- в переводе “длинный глоток”, это напиток, который не принято пить одним глотком, как, например, водку или большинство коктейлей. Коблер пьют через соломинку, медленно. Общая технология такова: бокал наполовину заполняют кусками льда, добавляют ароматный ликер и завершают вином или шампанским.

Коврижка

- род пряника (обычно на меду).

Ковурма

- жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).

Ковш

- округлый сосуд с ручкой для зачерпывания жидкости, сыпучего (в старину – сосуд для питья вина).

Козелец (Черный корень)

- род многолетних травянистых растений и полукустарников семейства сложноцветных, клубневидные части многих видов съедобны.

Козлобородник

- см. "Овсяный корень".

Кок

- повар не судне.

Кок-чай

- название зеленого чая в Средней Азии.

Кока-кола

- в настоящее время один из самых популярных напитков в мире. Состоит на 90% из газированной воды, жженого сахара, фосфорной кислоты, кофеина, экстракта из опавших листьев коки и орехов колы. 1% состава носит загадочное название "Мерхандиз-7" и знают его химический состав всего 10 человек в мире (из компании выпускающей напиток).

Кокиль (кокильница)

- раковина или металлическая форма в виде раковины • блюда запеченные в раковине.

Кокотница

- специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Коктейль

- переводится как "Петушиный хвост", смешанные напитки. Бывают молочные, фруктово-ягодные, игристые, десертные, крепкие.

Коктейль-парадокс

- слоистый коктейль, который не перемешивают. Компоненты коктейля подбираются контрастами по цвету. Секрет приготовления заключается в правильности подбора и чередовании компонентов напитка. При этом нижние слои должны быть более плотными. Следует отметить, что плотность (удельный вес) напитков определяется в основном содержанием в них сахара, т.е. чем больше сахара, тем плотнее напиток и больше его удельный вес.

Кола

- родиной кола является западный берег экваториальной Африки. Свежие семена орехов колы имеют горьковатый вкус. В них содержится до 2,5% кофеина. Используется в тонизирующих напитках.

Кола ликер

- ликер темного цвета и горьковатого вкуса, отдаленно напоминающий вкус ликера из какао.

Колбаса

- особо приготовленный мясной фарш в округлой, удлиненной оболочке из кишки или искусственной пленки. В зависимости от технологии производства и используемого сырья колбасы подразделяют на фаршированные (языковая и др.), вареные (любительская, докторская, молочная, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная и др.), сосиски и сардельки, полукопченые (полтавская, краковская, украинская, одесская и др.), сырокопченые, или твердокопченые (сервелат и др.), варено-копченые (деликатесная и др.), ливерные (обыкновенная, яичная и др.), кровяные и мясные хлебы. Основным сырьем для изготовления колбас служат нежирная говядина, свинина, реже – баранина и мясо птиц; в фарш сырокопченых и твердокопченых колбас обязательно добавляется конина. В некоторые виды мясных хлебов и сырокопченых колбас добавляют коньяк или мадеру. Сырье для ливерных и кровяных колбас – субпродукты и пищевая кровь убойных животных. Для приготовления колбас почти всех видов используют подкожный свиной жир (шпик).

Колдуны

- мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колер

- краситель пастообразной консистенции коричневого цвета. Колер готовят из сахара в специальных медных котлах с огневым или электрическим нагревом, с добавлением 1-2% воды. Подогрев ведут при непрерывном перемешивании в пределах 180-200° до получения массы золотистой окраски. Готовый колер имеет темно-коричневый цвет, содержит 35-50% сахара, не дает помутнений в 40-50%, спирте и обладает интенсивной окрашивающей способностью. широко применяется при приготовлении винно-водочных изделий.

Коллаген

- белковое вещество входящее в состав так называемых коллагеновых волокон соединительной ткани.

Коллинз

- тонизирующий прохладительный напиток. В его состав входят: крепкий алкогольный напиток, не содержащий сахара, лимонный сок, сахарный сироп и содовая или минеральная вода. Приготавливают коллинзы в шейкере заполненным льдом. Затем компоненты переливают в стакан коллинз емкостью 300-400 мл. заполненный на 2/3 измельченным льдом. Смесь разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, гарнируют вишней, долькой лимона и подают на стол с двумя соломинками.

Колобок

- небольшой круглый хлебец или булочка.

Кололак

- блюдо из молотого мяса (армянская кухня).

Кололик

- суп с фрикадельками (армянская кухня).

Кольраби

- разновидность капусты с утолщенным съедобным стеблем. В пищу используется утолщенный надземный стебель растения, напоминающий своей округлой формой крупную репу. По вкусу кольраби похожа на "сахарную" кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть ее значительно нежнее и мягче. Используют кольраби для тушения, в овощные супы и салаты.

Колюрия

- растение, произрастающее на Алтае. По запаху похожее на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики.

Колядка

- коробочка из пресного ржаного теста заполненная любым фаршем. Дарилась, наряду с другими угощениями, колядующим.

Комбу

- морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Компот

- сладкий напиток из фруктов, плодов, ягод.

Кондитерский жир

- смесь пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) с кокосовым маслом.

Конкасе

- способ крупной нарезки продуктов.

Консерванты

- антисептические вещества, действующие стерилизирующе на микроорганизмы.

Консервирование

- специальная обработка продуктов для длительного хранения.

Консервы

- пищевые продукты, подвергнутые специальной обработке для предотвращения их порчи при хранении.

Консистенция

- степень густоты, твердости, крепости.

Консоме

- разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном (французская кухня).

Конфеты

- сладкие кондитерские изделия в виде шариков, батончиков, плиточек.

Коньяк

- разновидность бренди высшего сорта. Получил свое название от города Коньяк расположенного в 500 км к юго-западу от Парижа. Изготавливают его из виноградных вин путем двойной перегонки. В основном используются белые вина. Выдержанный длительное время в дубовых бочках, он превращается в ароматный напиток янтарно-золотистого цвета. На выдержку ставят коньяк крепостью 69-72°. Выдерживают в бочках от 3 до 25 лет. Возраст коньяка легко определить по звездочкам у так называемых ординарных коньяков (от 3 до 5 звездочек). У марочных коньяков другие обозначения: KB – коньяк, выдержанный в течение 6-7 лет; КВВК – возраст 8-10 лет; КС – старый коньяк, возраст свыше 10 лет. Во Франции принята следующая система буквенного обозначения качества коньяка: V.O. – очень старый; V.O.P. – очень старый, светлый; V.S.O. – очень качественный, старый; V.S.O.P. – очень качественный, старый, светлый; V.V.S.O.P. – очень-очень качественный, старый, светлый; Х.О. – экстра старый, это коньяк самого высокого качества.

Копорский чай

- см. кипрей узколистный.

Копчушка

- рыба вырабатываемая полугорячим копчением.

Корайл

- необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном – красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Корейка

- мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят корейку со шкуркой или без нее; позвонки удаляют; толщина слоя шпика 1-3 см. Выпускают корейку сырокопченую, копчено-вареную и копчено-запеченную. Используют и хранят так же, как грудинку.

Корень копеечника (или красный, медвежий корень)

- одно из самых ценных растений Алтая. Широко применяется для заварки чая-напитка самостоятельно или в смеси с другими растениями.

Корень лотоса

- красно-бурый корень водяной лилии. Обычно используется в супах (китайская кухня).

Кориандр (киндза, кинза, гамем)

- однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Высушенные семена травы киндза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Добавляют в тушеные блюда из мяса и дичи. Зелень кориандра (кинза) также широко применяется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Коринка

- коринорский изюм, мелкий без зерен сушенный черный виноград.

Корица

- Высушенная кора тропического коричного дерева. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Корица поступает в продажу в виде трубочек или порошка. Хранить ее нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется для приготовления маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушения. Смешанный с корицей сахарный песок подают к простокваше, кефиру и другим кисломолочным продуктам.

Коркот

- крупная пшеничная крупа.

Корнет

- кондитерский мешочек.

Корнетик

- трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны

- мелкие огурцы длиной от 3 до 5 см, снятые вскоре после цветения огуречного растения. Используются только в маринованном виде.

Корнмил

- мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Коробины

- кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см. со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.

Коровник

- см. "Дягиль аптечный".

Корот

- вид сыра у башкир.

Коррекс

- пластмассовая упаковка шоколадных наборов.

Корт

- вид сыра у татар.

Корюшка

- стайная лососевая рыба. Добывают в бассейнах Баренцева, Белого, Карского, Восточно-Сибирского морей, в море Лаптевых и дальневосточных морях, а также в Ладожском и Онежском озерах, реках Сибири и Дальнего Востока. К корюшкам относят собственно корюшку (корюшка-зубатка), малоротую корюшку (огуречник) и мойву. Масса от 40 до 350 г. Мелкая озерная форма корюшек называется снеток. Свежую корюшку рекомендуется жарить, предварительно обваляв в муке. Подавать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом. Корюшек (зубатку и малоротую) можно вялить, но их нельзя долго хранить.

Кострец

- мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного (т.е. верхняя часть ляжки).

Костяк

- скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу.

Костяника

- лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.

Котел

- большой металлический круглый сосуд для нагревания воды, варки пищи.

Котелок

- небольшой металлический сосуд для еды, варки пищи над огнем (преимущественно в походах).

Котлета

- приготавливается из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Различают натуральные отбивные и рубленые котлеты. Для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет используют более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Рыбные котлеты обычно готовят из рыбы, имеющей мало костей (треска, сом и филе других рыб). Овощные котлеты готовят из отварного картофеля, капусты, моркови или свеклы столовой, крупяные – из вареного риса, пшена, манной, ячневой и перловой круп.

Котлета натуральная

- зажаренный, продолговатый кусок мяса, происходит от французского слова (Cotelette – ребрышко, Сote – ребро) и изначально имелся в виду именно тот вкуснейший зажаренный кусок мяса (бараньего или свиного) на ребрышке.

Котлета рубленная

- лепешка продолговатой формы мясного, овощного или рыбного фарша, а так же из крупы.

Кофе

- зерна, семена кофейного дерева. В состав кофейных зерен входят: клетчатка, азотистые вещества, кофеин, сахар, жир и минеральные соли. В связи со значительным содержанием кофеина напитки из натурального кофе оказывают тонизирующее действие на центральную нервную систему • напиток из жаренных и размолотых зерен кофейного дерева.

Кофе глясе

- охлажденный черный кофе с мороженным.

Кофе-эспрессо

- см. "Эспрессо".

Кофеин

- алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева, листьях чайного куста и в орехах кола.

Край

- часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крапива

- растение богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Она хорошо очищает кровь, способствует кровообращению, стимулирует обмен веществ и является хорошим средством для похудения. В листьях крапины содержатся витамины С, В и К, каротин, органические кислоты. Сбор листьев производят в период цветения растения.

Красноперка

- рыба семейства карповых.

Красные финики

- мелкие сушеные плоды жожобы с блестящей красной кожицей. Применяются как приправа для супов, для паровой рыбы и десертов (китайская кухня).

Красюк

- дефект яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Крахмал

- углевод накапливающийся в клетках в виде зерен. в кулинарии используется для загустения соусов, приготовления киселей и пр. Бывает картофельный, кукурузный, рисовый, соевый.

Креветки

- морские ракообразные. Широко распространены в морях и океанах, есть и в пресных водах. Пищевая ценность креветок определяется высоким содержанием белков и минеральных солей (кальций, фосфор и др.), а также необходимыми организму человека аминокислотами. В продажу поступают свежезамороженными или консервированными.

Креветочная паста

- приправа с сильным ароматом, приготовляемая непосредственно перед употреблением, каждый компонент которой обжаривается отдельно. Имеет оттенки: от ярко-розового до темно-коричневого (китайская кухня).

Крекеры

- тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля • сухое печенье • название печенья, приготовляемого из пшеничной муки и жира, на дрожжах.

Крем

- сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой • суп с добавлением сливок (французская кухня).

Крема

- пенка карамельного цвета, появляющаяся на кофе-эспрессо во время варки.

Крем-брюле

- карамелизированный крем.

Крем заварной

- кондитерский крем, готовится так же как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром и при приготовлении крем подогревается.

Крем кондитерский

- полуфабрикат используемый для начинки и украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек и др.). Обычно готовят из сливочного масла, яиц, сахарного песка, молока, добавляя для вкуса и аромата кофе, какао, ванилин, орехи, миндаль, коньяк, десертные крепкие вина и др. В последнее время широкое распространение получили белковые кремы.

Крем-ройяль

- крем с яично-молочной смесью.

Креманка

- металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

Кремортартар

- см. "Винный камень".

Крендель

- витое хлебное изделие по виду напоминающее восьмерку • печенье круглой формы (немецкая кухня).

Кресс-салат

- однолетняя трава из семейства крестоцветных, родом с Востока и издавна одичавшая в Европе. Разводится ради обильно развивающихся в 1-2 недельный срок зеленых листьев употребляемых в пищу.

Крестец

- место соединения костей таза с позвоночником.

Криль

- название различных видов мелких ракообразных, добываемых главным образом в морях Антарктики. Из криля вырабатывают белковую пасту. Пасту изготовляют непосредственно на промысле и замораживают. Содержит, кроме белков и жиров, витамины и минеральные соли. Перед употреблением ее необходимо разморозить. Из пасты можно приготовить разнообразные закуски, салаты, первые и вторые блюда.

Кринка (крынка, глечек, балакирь, кубань, горланчик)

– кувшин без носка и ручки, узкогорлый горшок для молока.

Крокеты

- кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кролик

- грызун семейства зайцев. Разводится для получения мяса и меха. В кулинарии используют для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты и др.).

Кроншель

- металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).

Кротилка

- см. "Чекуша".

Крудите

- способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.

Кружка

- сосуд в форме стакана с ручкой.

Крупа

- вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи и саго; в качестве крупы используют также зерна бобовых (гороха, фасоли, чечевицы, бобов). Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Крупы – источник растительного белка и крахмалов. Из крупы готовят каши, клецки, котлеты, оладьи, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок и гарниров.

Крупа Артек

- получается при дроблении зерна сортов твердой пшеницы. По размерам частиц дробленого ядра крупа Артек близка к манной крупе. Используют для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т.п.

Крупеник

- крутая каша • пирог с кашей • запеканка из каши.

Крупка

- цельное или дробленое зерно некоторых растений употребляемое в пищу.

Крупчатка (крупичатая мука)

- высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Крустады

- для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Крустат

- постамент для банкетных холодных закусок.

Крут

- сладкое блюдо – фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутон

- основание из хлеба под основной компонент блюда (от французского crouton – корка).

Крутелики

- белорусское печенье.

Крутоны

- маленькие гренки длиной или диаметром 31/2 - 41/2 см.

Крушина ольховидная (крушина ломкая)

- это дерево или кустарник высотой 2-7 м. Плод – костянка черного цвета. Цветет в мае-июне, плоды созревают в июле-августе. В кулинарии используется отвар для приготовления напитков.

Крыжовник

- колючий садовый кустарник с кисло-сладкими ягодами. Ягоды крыжовника содержат сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также пектиновые вещества, витамины В1, Р, каротин. Крыжовник употребляют в свежем виде, из него готовят также варенье, джем, желе, маринад, компот и сок, делают пастилу.

Крюшон

- в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и небольшого практического опыта и особенно тщательного соблюдения рецепта. Подают крюшоны в фужерах или специальных вазах с низкой ножкой. Разливают специальной ложкой.

Куайцзы

- палочки для еды (китайская кухня).

Куантро

- французский ликер из апельсинов и лимонов – важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Кубань

- см. "Кринка".

Куджу

- белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Кузу

- белый крахмал (японская кухня).

Куколь

- травянистое растение семейства гвоздичных.

Куксу

- лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного большим количеством специй (корейская кухня).

Кукт ча

- чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева (японская кухня).

Кукумария

- иглокожий морепродукт семейства голотурий. Имеет промысловое значение. Используется, как правило в вареном, сушенном или консервированном виде.

Кукуруза (маис)

- злак с толстым стеблем и крупными съедобными желтыми зернами, собранными в початок. Зрелое зерно кукурузы отличается высокими питательными свойствами, в нем содержатся углеводы, белки, жиры, минеральные соли калия, фосфора, магния, кальция и др. и витамины. Из зерновой продовольственной кукурузы вырабатывают муку и различные виды крупы, а из кукурузной крупы – кукурузные хлопья, воздушные зерна и хрустящие "палочки".

Кукуруза сахарная

- злак, используемый для приготовления овощных блюд только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный продукт. Сахарную кукурузу отваривают целыми початками и подают с маслом. Промышленность выпускает початки кукурузы, консервированные способом быстрой заморозки, а также кукурузные зерна, консервированные в жестяных банках.

Кукурузная крупа

- вырабатывается преимущественно из желтозерных и белозерных сортов кремнистой и зубовидной кукурузы. Для нужд домашней кулинарии выпускают шлифованную кукурузную крупу пяти номеров, которая используется для приготовления каш, котлет и т.п. Кроме того, для приготовления воздушных зерен выпускают крупную кукурузную крупу, а для производства хрустящих "палочек" – мелкую.

Кулебяка

- большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название "кулебяка" произошло от "колоб" – небольшой хлебец.

Кулеры (коктейли)

- название происходит от английского "cool" – охлаждать. Отличаются от коктейлей коллинз по оформлению. А по содержанию допускается замена одного компонента другим. Подают в стакане коллинз, который обязательно украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно стакана, другой – надевают на его край. Затем стакан наполняют на 3/4 объема измельченным льдом и вливают приготовленную в шейкере смесь, разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, подают с соломинкой.

Кулеш

- похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Кулинария

- искусство приготовления пищи • магазин готовых блюд и пищевых полуфабрикатов.

Кулис

- соус приготовленный из фруктового или овощного пюре.

Кулиса

- добавка в соус для уменьшения жирности и увеличения объема. Обычно приготавливается из 1 ст.л. муки и 1 ст. холодной воды. Затем доводится до кипения и варится до консистенции жидкой кашицы. Охлаждается и добавляется в соус.

Кулич

- буквально "Пасхальный хлеб". Печется из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма и миндаля.

Куманика

- растение семейства розоцветных. Полукустарник высотой до 3 м, с прямостоячими стеблями и большей частью пятерными листьями. Стебли и черешки листьев с пурпурово-чёрными шипами. Цветки крупные, белые, в малоцветковом соцветии. Плод – многокостянка, красновато-чёрный, блестящий. Плоды идут на варенья, джемы, мармелады, желе, соки и др.

Кумберленд

- см. "Кэмберлендский соус".

Кумжа

- рыба семейства лососевых.

Кумкват

- растение с плодами по виду похожими на оливки. Растет в Китае.

Кумыс

- высокопитательный кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов. Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Кунжут (сезам)

- однолетнее масленичное растение, на Востоке его используют как пряность. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Кунжутное масло

- изготавливается из семян кунжута. Имеет сильно выраженный запах, используется в кулинарии для ароматизации.

Купаж

- смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, получения вин определенных типов и составов.

Купаты

- колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Купырь

- см. "Кервель".

Курабье

- печенье.

Курага

- сушеные половинки абрикосов без косточек.

Курдюк

- у некоторых пород овец: большое похожее на мешок отложение сала у основания хвоста.

Курзе

- род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курица

- наиболее многочисленный вид домашних птиц отряда куриных, разводимых для получения яиц и мяса. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

Куркума

- пряное растение семейства имбирных, многие виды разводят как пищевые и лекарственные растения. Корни некоторых видов используют как приправу.

Курник

- куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Куропатка

- птица семейства тетеревиных и фазановых, пернатая дичь. Наиболее часто объектом охотничьего промысла или спортивной охоты являются куропатки белая и серая. Куропатку можно жарить, тушить. Холодное отварное или жареное мясо куропатки можно добавлять в салаты.

Курут

- сухой творог (киргизская кухня).

Кускус

- блюдо типа мусса в арабских странах. На вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного подсоленной воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кусок

- потрошеная рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник с прихвостовой частью, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников, тушка разрезана поперек на куски.

Кутум

- рыба семейства карповых.

Кутья

- обрядовое (обычно поминальное) блюдо • у восточных славян – сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кчуч

- блюдо из мяса и овощей приготовляемое в горшочках (армянская кухня).

Кырнэцей

- молдавское национальное блюдо, приготовленное из рубленной свинины в виде небольшой колбаски, поджаренной на гратаре.

Кэмберлендский соус (Кумберленд)

- соус рецепт которого уходит в 18 столетие. Имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). Рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления: очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кюве

- сок, получаемый в результате первых трех отжимов винограда на прессе при производстве шампанских вин • сусло высшего качества.

Кювье

- шампанское из смеси различных вин.

Кюммель

- ликер с тминным привкусом.

Кюрасао (Кюрасо)

- апельсиновый ликер.

Кюфта

- вид котлеты в форме сарделек (туркменская кухня).
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!