Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

Л

Лабазник вязолистный

- многолетнее травянистое растение. Распространено в лесной и лесостепной зонах европейской части России. В надземной части лабазника содержатся эфирные масла, каротин, кислоты и др. вещества. Молодые побеги и листья употребляются в пищу в виде салатов, а цветки – в напитках.

Лаваш кислый

- фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.

Лаваш тонкий

- вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

Лавровый лист

- высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных "суповых" пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и аромат. Его добавляют в супы (борщ, солянку и др.), блюда из тушеной говядины, свинины, баранины, в фаршированную рыбу, маринады, рыбные фарши, соусы. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин; при более длительной варке с лавровым листом у пищи появляется горький привкус.

Лагенария

- длинный вьетнамский кабачок.

Лагман

- лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.

Лазанки

- четырёхугольные клецки из обычного теста (старорусская кухня).

Лайм (зеленый лимон)

- существует два вида: сладкий и кислый. Сочный плод внешне похожий на лимон с большим содержанием витамина С.

Лайм кафрский

- ароматные листья этого растения используются таким же образом, как и лавровые листья.

Лакомство

- сласти, а также вообще вкусное блюдо.

Лакрица (солодка)

- многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Лактобациллин

- вид простокваши.

Лактоза (молочный сахар)

- органическое соединение класса дисахаридов относящихся к сложным сахарам.

Ламанцы

- подсушенные в печи или духовом шкафу лазанки.

Лангет

- с французского "язычок", готовят из говядины, нарезанной тонкими продолговатыми ломтиками, похожими на языки.

Ландрин

- сорт леденцов.

Ланспиг

- осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. Имеет желеобразную консистенцию.

Лапте-акру

- кисломолочный продукт типа ряженки, мацони.

Лапша

- вид макаронных изделий. Вырабатывают из пшеничной муки, замешенной на воде; в некоторые сорта добавляют яйца, яичный порошок, витамины. Лапшу можно приготовить и в домашних условиях.

Лардонз

- брусочки толстого бекона с прослойками.

Ласточкино гнездо

- самый интригующий и загадочный их китайских продуктов. Используются гнезда собранные на высоких морских утесах, высушенные и очищенные . Перед приготовлением их замачивают и снова очищают. Гнездо ласточки считается очень питательным. Это обязательное блюдо на официальных китайских приемах, подающееся в виде супа.

Латте

- кофе-эспрессо с молоком.

Латук

- травянистое растение, отдельные виды которого разводятся как овощи. Содержит много железа и магния необходимых для деятельности печени и селезенки; кальций, калий, фосфор, серу, кремний и др. вещества.

Левашники

- домашняя пастила.

Леденец

- сорт фруктовой карамели • прозрачная и твердая конфета без начинки.

Ледяная

- морская рыба семейства т.н. белокровных щук. Обитает в антарктических водах. Обладает уникальной для позвоночных животных особенностью – кровь этой рыбы не содержит красных кровяных телец (отсюда название семейства). Масса до 450 г. Мясо нежное и вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Ледяное ложе

- некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой.

Лежни

- запеканка из картофеля и квашеной капусты (белорусская кухня).

Ленгкуас (галангал)

- пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.

Ленок

- рыба семейства лососевых.

Лепешка

- плоское круглое изделие из печеного теста.

Лецитины

- жироподобные органические вещества содержащиеся во всех клетках.

Лечо

- овощное блюдо в состав которого обязательно входят стручковый перец и помидоры (венгерская кухня.

Лещ

- рыба семейства карповых. Обитают в пресных и солоноватых водоемах Евразии. К лещам относятся: лещ обыкновенный, синец и белоглазка. Внешне на лещей похожи густера, а также белый и черный амурские лещи. Наиболее известен лещ обыкновенный, которого добывают в реках, озерах, водохранилищах и опресненных частях Аральского, Каспийского, Балтийского, Баренцева, Белого, Черного, Азовского и Северного морей. Масса от 400 г до 1,5 кг (иногда достигает 5 кг). Лещей жарят, запекают, вялят и коптят.

Лещ морской

- рыбы, обитающие во всех океанах, от тропической до умеренной зоны. Масса 500-800 г (достигает 6 кг). Мясо вкусное, пригодно главным образом для жаренья.

Ливанцы

- блинчики (белорусская кухня).

Ливер

- фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.

Лиджи (личжи)

- очень скоропортящийся фрукт, со своеобразным вкусом, произрастающий в Китае.

Ликер

- с французского "жидкий". Крепкий напиток, отличающийся густотой, сладким вкусом о большим содержанием спирта.

Лиманда (ершоватка)

- рыба семейства камбаловых. В России водится в водах Баренцева, Белого и Балтийского морей. Достигает длины 40 см и веса 0,7 кг; обычная длина 20-30 см, вес 150-300 г.

Лимон

- цитрусовое вечнозеленое субтропическое дерево кислые плоды которого широко используются в кулинарии. Плоды лимона содержат органические кислоты, сахар, витамин С, а также витамины В, В2, РР, пектиновые (желирующие) вещества, минеральные соли. Кожура лимона очень богата эфирными маслами, пектиновыми веществами и витаминами. Лимон подают к чаю, черному кофе, коньяку, к заливной и соленой рыбе. Из кожуры лимона делают цедру. Аромат лимонной корки становится сильнее, если перед употреблением обдать лимон кипятком или положить на несколько секунд в горячую воду.

Лимонная кислота

- белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Содержится в лимонах, смородине, бруснике, рябине, свекле. Используется в качестве добавки к фруктовым водам, конфетам, фармацевтическим препаратам и при приготовлении различных блюд (варенье, кисели, борщ, рыба и др.).

Линь

- рыба семейства карповых. Обитает в слабопроточных пресных водоемах Европейской части России, кроме бассейнов Баренцева и Белого морей, есть в Оби и Енисее. Масса 500-800 г (достигает 7,5 кг). Мясо очень нежное и вкусное, однако крупные лини имеют привкус ила. Чтобы смягчить этот привкус, линя отваривают в пряном отваре. Живых линей с этой же целью выдерживают в проточной воде 12-14 часов. Для удаления чешуи рыбу перед чисткой надо ошпарить кипятком. Мелких линей можно не чистить. Наиболее вкусен свежий линь в жареном виде.

Липа сердцевидная

- дерево семейства липовых. Цветки липы содержат эфирное масло, глюкозиды, сапонины, витамин С, каротин и др. вещества. Хороший медонос. Цветки липы используются для ароматизации вин и заварки чая.

Лисички

- съедобные пластинчатые грибы. Шляпки и корешки лисичек имеют одинаковый желто-оранжевый цвет, напоминающий цвет яичного желтка. Форма шляпки у молодого гриба выпуклая, у зрелого – воронкообразная. Низ шляпки пластинчатый. Лисички жарят, солят и маринуют. Отметим, что в отличие от других грибов эти грибы никогда не бывают червивыми.

Лисичка ложная

- ядовитый гриб. Этот гриб отличается от съедобной лисички по внутренней нижней окраске шляпки. У ложной лисички пластинки окрашены значительно ярче, чем весь остальной гриб, в то время как съедобная лисичка вся одинакового цвета.

Лихия

- рыба с белым (с розоватым оттенком), вкусным, сладковатым мясом в котором содержится 1,2-3,4% жира, 20,4-21,9% белка. Максимальный промысловый размер рыбы- 1 м, вес 2,3 кг.

Лобан

- крупная черноморская кефаль.

Лобанить

- см. "Чекушить".

Лобио

- зеленая фасоль и фасоль в зернах (грузинская кухня) • название блюда из зеленой фасоли.

Лозижан

- приправа из чеснока с подсолнечным маслом (узбекская кухня).

Локва

- см. "Мушмула японская".

Локс

- закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром (еврейская кухня).

Локшен

- рыхлые длинные макароны, в еврейской кухне часто используются в куриных супах.

Лопух (репейник)

- двулетник из семейства сложноцветных. В пищу употребляются молодые корни растения первого года жизни, которые весьма популярны во Франции, Бельгии, США, Китае и Японии. Сладко-сочные корнеплоды едят как в сыром, так и в печеном и жареном виде.

Лососи

- промысловые рыбы. К ним относятся: тихоокеанские лососи – горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка; благородные лососи – семга, кумжа, каспийский и некоторые другие лососи; гольцы – кунджа, мальма и альпийский голец. Лососи бывают проходные (живущие в море, но идущие на нерест в реки и озера) и жилые (речные и озерные). Мясо от нежно-розового (у гольцов) до ярко-малинового (у нерки) цвета, без мелких костей, ароматное, нежное и, как правило, довольно жирное, называется у благородных и тихоокеанских лососей лососиной.

Лосось австралийский

- вкусная, с незначительной кислинкой рыба. В сыром виде мясо на разрезе темное, в жареном и вареном видах мясо слоистое, желто­ватое с серым оттенком.

Лот

- старая мера веса. 1 лот = 12,8 г.

Лох (пшат)

- кустарник или небольшое дерево семейства лоховых, очень древнее культурное растение. Плоды несколько вяжущие, очень сладкие, содержат до 40% сахара, 36% танина, 11% белка и др. Используется в приготовлении сиропов, напитков.

Лоштак (армянский женьшень)

- многолетнее растение, с корнем белого цвета, цветет желтым цветом. В настоящее время установлено 12 разновидностей армянского женьшеня, которые содержат эфирные масла, брионин, брионидин, брионицин, сапонин, фитостерин и др. вещества.

Луканка

- плоская, твердокопченая колбаса (болгарская кухня).

Лук

- огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук (резанец), лук-сеянец, чеснок.

Лук батун (татарка, дудчатый, зимний, песчаный)

- в пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус – несколько хуже и грубее.

Лук душистый (джусай)

- многолетник, очень пластичный, легко приспосабливается к разным условиям и имеет много форм. Начинает цвести в июле и цветет до морозов. Листья лука душистого могут употребляться не только в свежем виде, их заготавливают также и впрок на зиму - маринуют, засаливают, сушат. В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом – добавляют в салаты из проращенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук – непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи. Это непременный атрибут блюд Юго-восточной Азии. Там где в кулинарных книгах говорится "нарезать стебли зеленого лука" – это говорится именно о нем. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки. На Западе этот лук можно встретить в магазинах китайских продуктов.

Лук китайский

- имеет темно-зеленые перья длиной до 15 см, плоские с едким вкусом (похож на наш дикий чеснок).

Лук порей (жемчужный)

- двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующее луковиц. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40- 50мг на 100 г сырого вещества до 75- 85мг. Используют в сыром, вареном, тушеном и жареном виде, для салатов, добавки к различным гарнирам и супам. Лук порей – хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чему репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде.

Лук-резанец (шнитт-лук, сибирский, скорода, трибулька)

- многолетнее растение достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Лук заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Сочетается со всеми травами и овощами, а также в небольших количествах придает необычный вкус кисломолочным продуктам и блюдам из яиц.

Лук репчатый

- получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше чем сладких из-за большого содержание эфирных масел. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.

Лук-шалот (сороказубка)

- небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука. Эта разновидность лука особенно часто встречается в южных районах. Шалот известен также под названием "шарлотка" или "сорокозубка". Это последнее название объясняется тем, что луковица его содержит группу маленьких луковичек "зубков", соединенных общей оболочкой. Ценится также нежный вкус зеленого пера, выращенного из этого лука.

Лумпия

– рисовые трубочки с разнообразнейшей начинкой – блюдо из Южного Китая и островов Тихого океана.

Лутьян

- рыба напоминающая морского окуня. В мясе ее содержится 0,7% жира, 18-20% белка.

Луфарь

- хищная рыба распространенная в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Вес отдельных экземпляров достигает 15 кг (средний вес 3-4 кг). Мясо луфаря плотной консистенции, очень вкусное; в нем содержится 1-3% жира, до 21% белка.

Луциан

- см. "Морской окунь".

Льезон

- смесь яйца с водой для панировки продуктов (10 ч. яйца и 31/2 ч. воды), вместо воды может использоваться молоко.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина)

- многолетнее, пряновкусовое растение семейства сельдерейных. У любистока очень сильный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи. Листья в свежем и сушёном виде используют при консервировании овощей, добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, готовят соусы, маринады. Высушенные корни используют как пряность, свежие пригодны для варенья и цукатов.

Лютеница

- пикантный соус из сладкого перца, который едят с жареным мясом (болгарская).

Люффа

- овальный овощ длинной » 10 см, зеленый как яблоко, покрыт мягким пушком. Применяется для супов и для жарки (китайская кухня).

Лябан

- кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.

Лярд

- топление свиное сало.
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!