Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

О

Обабка

- см. "Подберезовик".

Обвалочный нож

- применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

Обертух

- сдобные пышки.

Облатка

- небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из теста в специальных формах и подается к чаю или кофе • у католиков – круглый листок из пресного теста, образующий приношение, Святые Дары.

Облепиха

- высокий колючий кустарник или дерево семейства лоховых с кисловатыми, тесно сидящими на ветках мелкими оранжево-желтыми ягодами. Хороший медонос. Из плодов облепихи готовят варенье, соки, наливки, настойки и виноводочные изделия. В последние годы она стала широко использоваться при приготовлении различных коктейлей.

Обрат

- обезжиренное молоко, получаемое после переработки молока на сливки.

Овес

- яровой злак, зерна которого идут на крупу.

Овоскоп

- прибор для определения качества яиц путем просвечивания.

Овощи

- различают основные группы овощей: • корнеплоды – брюква, морковь, петрушка корневая, пастернак, репа, редис, редька, свекла, сельдерей корневой • листовые (в пищу используют листья и утолщенные черешки) – капуста (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), салат, шпинат, укроп, сельдерей листовой и черешковый, петрушка листовая, ревень, щавель • плодовые (в пищу пригодны молодые завязи и зрелые плоды) – томаты, баклажаны, перец овощной, огурцы, арбуз, дыня, тыква, кабачки, патиссоны, цветная капуста, горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза • луковичные (в пищу употребляют луковицы и листья) – лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун, шнитт-лук • в отдельные группы выделяют картофель и пряновкусовые овощи: анис, кориандр, кресс-салат, тмин, мяту, майоран, огуречную траву, эстрагон. Овощи – незаменимый продукт питания. Они содержат многие необходимые для организма человека витамины и минеральные соли, а также белки, различные органические кислоты, эфирные масла, благоприятно действующие на процессы пищеварения. Овощи и фрукты являются важнейшими поставщиками т.н. пищевых волокон – веществ, необходимых для правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. Кроме того, они поставляют организму щелочи, препятствующие закислению организма и развитию ряда болезней. Поэтому необходимо в рацион питания вводить возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления разнообразных блюд.

Овсяный корень (козлобородник, белый корень, сладкий корень)

- растение семейства Астровые. Корнеплоды употребляют в варенном и жаренном виде, в супах, как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Стебли и листья используют для салатов. Обладает приятным сладковатым вкусом. В составе сахаров преобладает инулин, поэтому овсяный корень рекомендуется при сахарном диабете и ожирении.

Овсяная крупа

- по содержанию белков и жира занимает первое место среди других круп, вырабатываемых из зерна злаковых. Из овса вырабатывают: пропаренную недробленую овсяную крупу и плющеную овсяную крупу (та и другая вырабатываются двух сортов – высшего и первого), хлопья "Геркулес" и толокно. Используют овсяную крупу для приготовления заправочных супов, супов-пюре, слизистых супов и др. Пропаренную недробленую овсяную крупу выпускают шлифованной. Плющеная овсяная крупа (получается из недробленой шлифованной крупы, выработанной из пропаренного овса) легче усваивается и быстрее варится.

Огузок

- бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

Огурец

- огородное растение семейства тыквенных с продолговатым зеленым плодом. Плоды содержат много минеральных солей – фосфора, кальция, магния, железа и микроэлементов. Очень широко используются в кулинарии. Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей.

Огуречник (малоротая корюшка)

- см. "Корюшка".

Одуванчик обыкновенный

- многолетнее растение семейства сложноцветных. В нашей стране растет более 200 видов одуванчика. Одуванчик богат аскорбиновой кислотой. В пищу используются листья, корни и цветочные бутоны.

Ожирки

- отложения жира на внутренностях нагульной, упитанной рыбы.

Окара

- кашица из мякоти соевых бобов, которая остается после приготовления тофу в результате отжима соевого молока.

Окономи-яки

- японская пицца, больше похожая на омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.

Оковалок

- часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для варки или тушения.

Окорок

- мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В быту окорок обычно называют ветчиной. Выпускают окорока вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые. Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Окра

- см. "Бамия".

Окрошка

- холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи – огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.

Окунь

- рыба, обитающая в реках, проточных прудах, водохранилищах и во многих озерах. Встречается почти повсеместно, обычный объект местного промысла. Масса обычно 100-300 г, но достигает и 2 кг. Мясо нежное, белое, нежирное, приятного вкуса. Мелких окуней чаще употребляют для приготовления ухи (предварительно удалив жабры, иначе бульон будет горчить). Отвар используют для приготовления заливного из окуней или другой рыбы. Крупных окуней жарят или припускают, т.е. варят в небольшом количестве воды или бульона в закрытой посуде с добавлением пряностей. Для получения более тонкого вкуса в бульон добавляют свежие белые грибы, шампиньоны, огуречный рассол.

Окури

- ваза для саке.

Оладьи

- мягкие круглые лепешки из пшеничной муки, испеченные на сковороде.

Оливки

- плоды оливкового дерева, одного из видов маслины.

Омары

- ракообразные морские животные с хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато- красным. Их хорошо поджаривать в гриле.

Омбало

- многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

Омлет

- блюдо из взбитых яиц с молоком.

Омуль

- сиг, семейства лососевых. Проходная рыба, обитает в Северном Ледовитом океане, на нерест идет в реки Сибири (кроме Оби); особая форма- в озере Байкал. Масса от 500 г до 3 кг.

Онар

- марийский суп с лапшей и фрикадельками.

Опара

- дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Опенок

- съедобный пластинчатый гриб. Шляпка опенка неяркого желто-коричневого или светло-желтого цвета. В зависимости от возраста гриба шляпка изменяет форму: вначале она выпукла, а затем становится более плоской с небольшой выпуклостью посредине. На шляпке мелкие темные чешуйки. Низ шляпки пластинчатый, белый или желтоватый у молодого и темно-бурый у старого гриба. Корешок тонкий с остатком пленки в виде беловатого кольца. Опенки жарят. Очень вкусны мелкие шляпки этих грибов в соленом или маринованном виде.

Опенок ложный

- ядовитый гриб весьма похож на съедобный. Его можно отличить по яркой окраске шляпки (у съедобных она никогда не бывает яркой), а также по цвету нижней стороны гриба. Пластинки ложного опенка зеленоватого цвета. Съедобные опенки имеют на пеньке кольцо, у ложных оно отсутствует.

Оран

- молочнокислый напиток у марийцев.

Оранженкрен

- апельсиновый хрен. Подается к заливным , холодцам, отварному мясу и рыбе. К рыбе горячего копчения деликатесных сортов (французская кухня).

Орегано

- см. "Душица".

Орех

- к наиболее распространенным орехам относятся арахис, грецкие, каштаны, кедровые, кешью, лещинные, фундук, миндаль, фисташки и чилим. Орехи – вкусный и высококалорийный пищевой продукт, содержит ряд необходимых для поддержания здоровья веществ, в т.ч. растительное масло, железо, цинк. Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т.п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни). Хранить орехи следует в темном прохладном месте.

Орех водяной (рогульки, рогатый орех, чертов орех)

- см. "Чилим".

Орех грецкий (волошский)

- южное дерево из семейства ореховых до 30 м высоты и до 2 м в диаметре, с мощной кроной. Родина грецкого ореха – Средняя Азия и Кавказ. Из стран Средиземноморья орехи попали в Россию получив название "грецкие орехи". Плоды грецких орехов получили широкое применение в кулинарии.

Орех кедровый

- орешек из шишки сибирского кедра. Употребляется как лакомство и для приготовления масла.

Орех кешью

- см. "Кешью".

Орех китайский или земляной

- см. "Арахис".

Орех лещинный (лесной орех)

- ветвистый крупный кустарник семейства березовых. Садовую форму ореха называют фундуком. Плоды широко используются в кулинарии.

Орех ломбардский

- см. "Фундук".

Орех пигноли

- сорт итальянского кедрового ореха.

Ортосифон тычиночный

- растение семейства яснотковых. Тропическое многолетнее растение; культивируется в нашей стране. В кулинарии настой листьев ортосифона применяют при приготовлении напитков.

Оршад

- (от французского "orge" – ячмень) прохладительный напиток, первоначально приготавливаемый из отвара ячменя. Также готовят из миндального молока.

Осетр

- род рыб семейства осетровых, очень ценные промысловые рыбы. Пресноводные и проходные формы. Длина тела до 3 м, весят до 200 кг. 16 видов. Русский осетр – населяет бассейн Чёрного, Азовского и Каспийского морей (проходная и жилая формы). Сибирский осетр – обитает в реках Сибири от Оби до Колымы и Индигирки (полупроходная форма). В Байкале и Зайсане – жилые озёрные формы. Амурский осетр – обитает только в бассейне Амура (полупроходная и жилая формы). Атлантический или балтийский осетр – проходная рыба бассейна северной части Атлантического океана, Средиземного, Чёрного и Балтийского морей.

Осетровые

- проходные и пресноводные рыбы. Обитают в Северном полушарии. Мясо осетровых лишено костей (их заменяют хрящи), в продажу поступает в охлажденном и замороженном виде, пригодно для всех способов кулинарной обработки. Из осетровых готовят балыки холодного и горячего копчения; зернистая и паюсная (так называемая черная) икра осетровых – деликатесный продукт. При подготовке осетровых к тепловой обработке следует тщательно удалить с их кожи костные пластинки (жучки). Для этого рыбу опускают на 2-3 мин в кипяток и затем снимают их ножом. После этого рыбу промывают и она готова к дальнейшим кулинарным операциям.

Оссобуко

- телячья голень, нарезанная ломтями так, чтобы мясо окружало мозговую кость (итальянская кухня).

Остронос

- рыба семейства кефали.

Остропел

- полевое охотничье блюдо из дичи.

Осьминог

- это морской головоногий моллюск, длина тела которого вместе с щупальцами достигает 1,5 метров, а масса может доходить до 30 кг. Однако в магазинах чаще встречаются мелкие осьминожки – москардини.

Отбить

- обработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности.

Отвар

- концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды. Основная субстанция для вкусных соусов и супов, приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов. отвар образуется также при жарений и тушении из выделяющегося жира, мясного сока и небольшого количества добавляемой жидкости • бульон, в котором приготовлены мясо, рыба, мясо птицы или овощи. В нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке.

Откинуть

- переложить на сито или дуршлаг отваренные продукты, чтобы освободить их от отвара.

Отколеровать

- раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу, и довести до потемнения.

Отлученцы

- лепешки с малиной, орехами и сухарями.

Отолкиши

- остатки от толченья.

Отоперка

- небольшая рыба, не превышает 22 см. В мясе ее содержится до 3,8% жира и до 20% белка.

Отруби

- остатки от оболочки зерна после размола.

Отсадить

- выдавить из кондитерского мешка или шприца различные пастообразные продукты или тесто.

Оттяжка

- средство для осветления бульонов и желе.

Оттянуть

- осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.

Отшприцевать

- нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, ласпига с помощью кондитерского мешка или шприца.
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!