Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

П

Пагелюс

- рыба семейства спаровых. Хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17 до 22% белка; различают канарского, пятнистого и серебристого пагелюсов.

Пагрус

- рыба семейства спаровых, с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7-6% жира, 18-20% белка.

Падди

- рис-сырец; рис в том виде, в котором его собирают с полей.

Пажитник греческий

- см. "Шамбала".

Пак шуа

- листовой овощ с темно-зелеными листьями.

Палинка

- фруктовая водка у венгров.

Палтус

- морские донные рыбы, близки к камбале. В северных частях Атлантического и Тихого океанов обитает черный, или синекорый, палтус, масса его 2-5 кг (иногда до 40). Мясо очень жирное, почти без костей, нежное и вкусное. Употребляют в копченом, соленом, жареном и запеченном виде, оно служит также хорошей начинкой для пирогов. Белокорый палтус – одна из крупнейших морских рыб (масса обычно 50-100, иногда до 340 кг). Встречается там же, где и синекорый палтус. Мясо менее жирное, но такое же вкусное и ароматное. В дальневосточных морях обитает стрелозубый палтус. Средняя масса 2-7 кг. Мясо жирное, но при жарений крошится, поэтому его рекомендуется обжаривать при высокой температуре, предварительно окунув в жидкое тесто (кляр), или запекать.

Памадазис

- донная рыба, с серебристой чешуей, достигающая 25-60 см весом 0,8-4 кг. В мясе ее содержится 0,6-1,2% жира, 19,4% белка.

Пампушки

- маленькие булочки, пышки.

Панадель (челестине)

- суп представляющий собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части (чешская кухня).

Панир

- свежий домашний сыр, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах.

Панирование

- обваливание кусочков мяса, рыбы, сыра или других продуктов в муке, яйце и панировочных сухарях или в муке и сбитом белке, в жидком тесте перед обжариванием в масле или во фритюре. Чтобы мясо или рыба при жаренье покрылись золотистой хрустящей корочкой, следует сначала их смазать взбитым яйцом и лишь после этого обвалять в сухарях.

Панировка

- толченые сухари или мука предназначенные для панирования.

Папайя

- дынное дерево и его плоды.

Папильотка

- бумажный манжет, который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Паприка

- молотый красный перец, вкус которого варьируется от мягкого до острого.

Паприкаш

- блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана (венгерская кухня) • тушеное мясо со стручковым перцем (болгарская кухня).

Паратха

- пресный хлеб со слоеной структурой.

Паренка

- вид распаренной каши из овощей, типично уральское блюдо. Едят ее обычно перед десертом или в качестве десерта.

Паризьен

- картофель в виде шариков, запеченный или зажаренный во фритюре • яйца запеченные в хлебных стаканчиках.

Пармазан (пармезан)

- итальянский твердый желтый острый сыр.

Парфе

- особая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитых сливок • деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Парфет

- самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, основным компонентом которой являются яйца.

Пассата

- густой концентрированный томатный соус.

Пассирование (пассерование)

- легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассировка (пассеровка) белая

- мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассировка (пассеровка) красная

- мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Паста тикка

- острая пряная приправа (индийская кухня).

Пастарма

- вяленое козье мясо (болгарская кухня).

Пастеризация

- один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100° (но не ниже 63°). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100° приводит к значительным изменениям их свойств.

Пастернак (корень)

- как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака, толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде.

Пастила

- кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара, обычно с добавлением яичных белков.

Пасха

- кушанье из творога, готовящееся на Пасху.

Патиссоны

- особый вид тыквы, по своей форме они несколько напоминают тарелку, поэтому их иногда и называют тарелочными тыквами. В пищу употребляют молодые плоды (2-3-дневные завязи – "пулята") с плотной хрустящей мякотью, мелкими недоразвитыми семенами и нежной кожицей. Спелые плоды в пищу непригодны.. Патиссоны содержат витамины, каротин (провитамин А), минеральные соли, в частности калия, пектиновые и др. полезные вещества. Патиссоны можно отваривать, фаршировать, жарить, консервировать, мариновать, солить так же, как огурцы.

Патока крахмальная

- густая, тягучая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая сладкая жидкость, полученная из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. Используется в производстве пирожных и тортов.

Пафезы

- панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.

Пахлава (баклава)

- это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

Пахта

- жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Пашинка

- часть туши образующая брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Пашот

- яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы.

Пашотница

- посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в "мешочек".

Паштет

- блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов, реже из рыбы или овощей (паштет из судака, из печени трески, из баклажанов, фасоли и др.). Паштет обычно подают как холодное блюдо или закуску; запеченный в тесте паштет подают горячим • в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Паэлья (поэлья, паэлла)

- традиционное испанское блюдо. В Испании паэлью принято готовить на открытом воздухе, поэтому она - частый гость на пикниках, свадьбах и других праздниках. Блюдо из приправленного шафраном риса с рыбой или морепродуктами, или мясом, а также глубокая железная сковорода для его приготовления.

Пезы

- мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами.

Пейзан

- способ нарезка одинаковыми тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

Пекан

- дерево семейства ореховых. Плоды с коричневыми косточками-орехами почти цилиндрической формы. Внутри орешков находится сладкое красно-коричневое семя. Родина пекана – Северная Америка. В СНГ растет в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Широко используется в кулинарии.

Пекарский порошок (бакпульвер)

- искусственный разрыхлитель теста. В состав порошка входят химические соединения, которые используются для поднятия теста, улучшения его свойств и качеств: сода, углекислый аммоний и винно-каменная соль (кремортартар). После вскрытия хранить следует в герметичной стеклянной таре в сухом темном месте.

Пеклеванная мука

- ржаная мука тонкого помола.

Пектен (морской гребешок)

- двухстворчатый моллюск.

Пектин

- группа органических соединений, являющихся углеводами. Содержатся в большом количестве в фруктах, ягодах и корнеплодах. Пектин превращается в желе, если его нагревать с сахаром и фруктовой кислотой. Применяются в кондитерском производстве.

Пеламида

- рыба семейства скумбриевых. Обитает в тропических и умеренных водах всех океанов. Добывают их также в Черном море. Тело торпедовидное, с косыми голубыми полосами на спине. Масса 3-4 кг. Мясо жирное, плотное, имеет слегка кисловатый вкус, очень похоже на мясо скумбрии. Из свежей и мороженой пеламиды делают котлеты и тефтели, запекают ее в тесте. Реже в продаже встречается копченая и консервированная пеламида, используемая для холодных закусок и супов быстрого приготовления.

Пелингас

- рыба семейства кефали.

Пельмени

- происходит от удмуртского "пель" – ухо и "нянь" – хлеб. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде.

Пелядь

- сиг, семейства лососевых.

Пеммикан

- масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Пентозаны

- вещества близкие к клетчатке.

Пеперони

- карликовый острый, красный перец.

Пеппер

- острый перцовый соус заводского производства.

Пепси-кола

- один из самых популярных напитков в мире. В основу экстракта "Пепси-кола" входят антильский орех кола, лимонный сок, мадагаскарская ваниль, ароматические масла из экзотических растений южных и восточных стран.

Первоцвет весенний

- пищевое и лекарственное растение со светло-желтыми цветками. По содержанию витамина С он превосходит многие овощи. Из него готовят витаминные салаты, супы, окрошки, щи, напитки.

Перемячи

- пирожки приготовленные из дрожжевого или пресного теста с начинкой из мяса, картофеля, творога. Перемячи можно выпекать в духовке или обжаривать во фритюре. Подаются на стол с бульоном, кислым молоком, соусом, айраном (татарская кухня).

Перетянуть

- осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.

Перец белый

- высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.

Перец душистый

- высушенные семена гвоздичного дерева.

Перец красный (паприка)

- приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец красный горький (чили)

- стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества – капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушеное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как черный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.

Перец овощной (сладкий)

- выращивают преимущественно в южных районах. Наиболее распространенные сорта: Болгарский-79, Новочеркасский-35, Новогогошары, Ласточка, Подарок Молдовы. Зрелые плоды в зависимости от сорта содержат сахар, белки, каротин (провитамина А), а также в небольшом количестве минеральные соли и витамины В1, В2. По содержанию витамина С перец занимает среди овощей первое место. Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус. Зеленые, желтые и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушеного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать.

Перец сычуаньский

- известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком (китайская кухня).

Перец черный

- высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью.

Перловая крупа

- представляет собой хорошо отшлифованное ядро ячменя. В зависимости от размеров ядра различают пять номеров перловой крупы. Мелкая перловая крупа значительно быстрее разваривается и легче усваивается, ее применяют для приготовления вязких каш, котлет, запекают и т.п. Более крупную перловую крупу используют преимущественно для засыпки в супы и приготовления рассыпчатых каш.

Перно

- анисовая водка.

Перри

- английский грушевый сидр.

Персик

- южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные мясистые плоды с пушистой кожицей и крупной косточкой. Плоды персиков содержат сахар, органические кислоты, пектиновые (желирующие) вещества, азотистые вещества, минеральные соли, а также витамины А, В±, В2, Р, витамин С. Плоды очень нежные, скоропортящиеся: при комнатной температуре их можно хранить не более 7 суток, при температуре около 0° – до 2 месяцев. Широко используются как в свежем, так и в переработанном виде (варенье, джемы, повидло, соки, компоты).

Персимон

- одно из названий хурмы.

Петишу

- заварное тесто.

Петрушка

- корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам.

Печень (в кулинарии)

- используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок (например, паштета). Свиная печенка по внешнему виду отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, для нее характерен также привкус горечи. Печенка домашней птицы широко используется для приготовления различных блюд; печенку пернатой дичи в пищу не употребляют. Чтобы говяжья печенка стала более мягкой, перед жареньем ее следует подержать в молоке.

Печенье

- кондитерское изделие из кусочков сладкого теста.

Пиала

- сосуд для питья в форме небольшой чашки без ручки.

Пиберри

- обычно каждая кофейная ягода содержит два зерна. Но иногда в ягоде может содержаться только одно зерно. Такие зерна и называются пиберри. Зачастую такие зерна культивируются и поступают в продажу как отдельный сорт. Самым популярным считается сорт из Новой Гвинеи, где сваренный из таких зерен кофе называют перл-кофе. В кофейных домах Европы его называют просто пиберри.

Пиво

- слабоалкогольный сброженный напиток на основе солода и хмеля.

Пиво (русское)

- старинный русский хмельной напиток. Сладковатое на вкус, с приятной хмельной горечью. По содержанию алкоголя близко к пиву. От кваса отличается большим содержанием алкоголя, менее сладкое и имеет меньшую кислотность.

Пижма (дикая рябина)

- многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В цветках и листьях пижмы содержатся органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные и др. вещества. Для пищевых целей используются цветки и листья как пряно-ароматная приправа при приготовлении ликероводочных изделий.

Пиза

- пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой (итальянская кухня).

Пикник

- увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с закуской на воздухе. Блюда для пикника, как правило, приносят с собой уже приготовленными. Исключение составляет шашлык, который готовится на месте.

Пиколо

- фарфоровые чашечки для кофе.

Пикули

- набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и другие овощи.

Пикша

- рыба семейства тресковых.

Пилав

- рисовая каша с бараниной (турецкая кухня).

Пимент (гвоздичный перец)

- незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус.

Пирог

- слово произошло от "пир" и означало "праздничный хлеб". Печеное изделие из раскатанного теста с начинкой.

Пирожное

- кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста и др. Бывают различные пирожные (песочное, эклер, слойка, воздушное и пр.).

Пирожок

- изделие из раскатанного теста с начинкой. Могут быть печеные и жареные из различного теста и с разными начинками. Печеные пирожки можно подавать холодными и горячими. А жаренные во фритюре – желательно только горячими. К мясным бульонам подают пирожки с мясными, овощными, крупяными начинками, к рыбным бульонам – с рыбными начинками, а также с рисом, к грибным бульонам – пирожки с грибами, рисом и саго.

Пита (арабская лепешка)

- пришла к нам из Греции и Ближнего Востока и стала популярной во всем мире. Существуют питты двух видов: тонкая греческая и питта-карман. Первая напоминает мексиканский тортильяс и используется для приготовления сэндвичей и пиццы, вторую, более пышную, обычно начиняют салатами, жареным мясом и пастами, предварительно разделив питту на подобие кармана, от чего она и приобрела свое название • круглый, плоский пресный хлеб, который готовится из тонкой белой или коричневой муки (еврейская кухня).

Питание

- процесс усвоения организмом питательных веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.

Питахайя

- кустистый древовидный кактус, на концах стеблей которых созревают сочные плоды. Плоды питахайи используются в кулинарии и прежде все при производстве различных алкогольных напитков. Сок и мякоть добавляют в состав конфет, мороженого, шербетов, йогуртов и различных молочных продуктов, из мякоти варят джем, соусы и желе.

Пицца

- буквально "обед для бедняков", традиционное итальянское блюдо, получившее распространение во всем мире. Это открытый пирог или лепешка, как правило, из дрожжевого теста со сложной начинкой из нескольких компонентов. Для начинки можно использовать различные продукты, например, колбасу (вареную, копченую), сосиски, грибы, маслины, помидоры, сладкий перец и др. В большинство рецептов пиццы входит тертый твердый сыр. Начинку нужно выкладывать на пирог слоями, в том порядке, который указан в рецепте. Приготовить пиццу можно двумя способами: положить начинку на уже испеченный пирог (лепешку) и допечь до готовности или положить начинку на сырое тесто и выпекать, как открытый пирог. Выпекать пиццу удобнее в небольших порционных сковородках (по числу членов семьи) или в форме. Запеченную пиццу следует сбрызнуть растительным маслом и украсить зеленью.

Пищевые концентраты

- сухие смеси пищевых продуктов, подвергнутых специальной обработке для быстрого и легкого приготовления из них пищи. Ассортимент концентратов очень разнообразен: концентраты первых (суп-пюре гороховый, щи, борщи, овощные, картофельные и грибные супы и др.), вторых (всевозможные каши, лапшевники, крупеники, пудинги и др.) и сладких блюд (кисели, кремы, желе и др.), концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий (кексы, торты и др.), а также питательные смеси и концентраты для детей. В зависимости от назначения концентраты первых и вторых блюд вырабатывают с мясом, молоком или вегетарианские (только с жиром). По основному сырью их делят на бобовые, крупяные, овощные, овоще-крупяные и из макаронных изделий. Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы и др. продуктов, придающих блюду вязкую или желеобразную консистенцию. Концентраты заварного крема и различных желе могут быть использованы для прослойки и украшения кондитерских изделий. Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий – смеси, содержащие все необходимые продукты для выпечки кексов, печенья и др. Питательные концентраты для детей: молочные смеси на рисовом или овсяном отваре, витаминизированные овоще-мучные смеси, рисово-молочная смесь с морковью, мучные питательные смеси, обогащенные плодовыми и овощными порошками, крупяные отвары, смеси крупяных отваров с сахаром и сухим молоком, манная молочная сладкая каша и овощные пюреобразные супы с мясом и без мяса. На этикетках концентратов указан способ их приготовления. Все концентраты необходимо хранить закрытыми, в сухом прохладном (не выше 20°) и темном месте. Длительность хранения концентратов различных видов от 3 до12 месяцев.

Плакия

- запеченное блюдо с овощами (болгарская кухня).

Плацында

- пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская и румынская кухня).

Плашнита

- пирог, рулет из вытяжного теста.

Плетенка

- продолговатый, витой белый хлеб.

Плов

- традиционное блюдо, в различных вариациях входящее в кухни большинства народов мира. Особенно популярно в Средней и Юго-Восточной Азии. Приготовляется из белого или коричневого длиннозерного риса, реже - из дикого риса. Изысканные и праздничные рецепты плова используют особый сорт риса - "басмати".

Пломбир

- высший сорт сливочного мороженого.

Плотва

- речная и озерная рыба. Распространена широко. В Сибири называется – "сорога". Полупроходные подвиды плотвы – вобла (в Каспийском море) и тарань (в Азовском и Черном морях). Масса от 30 до 500 г (как исключение – до 8 кг). Тело покрыто крупной чешуей. Мясо белое, нежирное. Плотву жарят или варят из нее уху (добавляя другую рыбу).

Плюшка

- плоская булочка.

Поварская тройка

- набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).

Поварское вино

- под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (моносодиум глютамат) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.

Повидло

- сладкая масса из протертых ягод, плодов сваренных с сахаром. Варят повидло из яблок, груш, слив, абрикосов, кизила и других плодов или их смеси. Для повидла могут быть использованы мелкие плоды или ягоды с различными повреждениями. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, на дно которой налить немного воды. Кастрюлю закрыть крышкой и варить до полного размягчения плодов (10-20 мин при кипении). Разваренные плоды протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахарный песок (на 1 ст. пюре – 1 ст. сахарного песка) и варить в открытой посуде до тех пор, пока масса не станет густой (примерно 1-11/2 часа). Во время варки повидло необходимо все время помешивать, не допуская пригорания. Готовое повидло переложить в сухие стеклянные или металлические нержавеющие банки, завязать пергаментом или целлофаном или герметически укупорить жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки. Хранить повидло в прохладном сухом месте можно 8-9 месяцев.

Поганка бледная (лжешампиньон)

- ядовитый гриб, Отравление им смертельно. Бледную поганку от шампиньонов отличают по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньона она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая. На пеньке шампиньона одно кольцо, а у поганки – два. Шляпка бледной поганки шаровидная (у молодой) и плоская (у зрелой). Цвет наружных покровов шляпки белый с зеленоватым или желтоватым оттенком.

Погача

- пирог с запеченной в нем серебряной монеткой, на счастье (болгарская кухня).

Подберезовик (черный гриб, черныш, обабка)

- съедобный трубчатый гриб. Мякоть подберезовика белая и при изломе цвета не меняет. Шляпка буровато-коричневая, нижняя губчатая поверхность серовато-белая. У старого гриба крупная, дряблая, мягкая шляпка. Белый, покрытый черноватыми чешуйками пенек подберезовика тонкий у прикрепления к шляпке и более толстый у основания. Подберезовики жарят, тушат и маринуют. При тепловой обработке и сушке грибы сильно темнеют. Для приготовления бульонов подберезовики не используются.

Подварка

- продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.

Поджарка

- блюдо названое по способу приготовления. Поджарку готовят из свинины, говядины, баранины, дичи.

Подлесник

- см. гравилат городской.

Подорожник большой

- многолетнее травянистое растение из семейства подорожниковых. В пищу используются молодые листочки.

Подосиновик (красный гриб)

- съедобный трубчатый гриб. Мякоть подосиновика при изломе синеет. Шляпка зрелого гриба буро-красная, молодого – ярко-красная, красно-оранжевая, нижняя губчатая часть шляпки у зрелого гриба грязно-белая, у молодого – белая. Корешок белый с темными чешуйками. Подосиновики при тепловой обработке и сушке чернеют. Используются эти грибы для жарки, тушения, соления и маринования. Для приготовления грибных супов они непригодны, так как дают темные отвары. Мякоть подосиновика при изломе синеет. Шляпка зрелого гриба буро-красная, молодого – ярко-красная, красно-оранжевая, нижняя губчатая часть шляпки у зрелого гриба грязно-белая, у молодого – белая. Корешок белый с темными чешуйками. Подосиновики при тепловой обработке и сушке чернеют. Используются эти грибы для жарки, тушения, соления и маринования. Для приготовления грибных супов они непригодны, так как дают темные отвары.

Подсолнечник

- растение семейства сложноцветных с крупным, на высоком стебле, соцветием-корзинкой, заполненном семенами, богатыми маслом.

Подсолнечник клубненосный

- см. "Земляная груша".

Подсолнечное масло

- растительное масло из семян подсолнечника.

Подстаканник

- подставка с ручкой в которую вставляется стакан.

Полба

- злак, особый вид пшеницы с ломким колосом.

Поленика

- см. "Княженика".

Полента

- грубая пшеничная мука, отруби • напиток из муки типа густого киселя • хлебец из грубой пшеничной муки (болгарская кухня) • кукурузная каша (итальянская кухня).

Полинемус

- крупная рыба длиной до 92 см, весом до 10 кг. Мясо как в вареном, так и в жареном виде очень вкусное, бульон из полинемуса наваристый, легко желирующийся. В мясе содержится 0,4-2,5% жира, 19,4-21,2% белка.

Полтавская крупа

- вырабатывают из зерна сортов твердой пшеницы, освобождая ядро от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупную крупу используют для засыпки в супы, мелкую- для приготовления каш, биточков и т.п.

Полуфабрикаты кулинарные

- различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные и др.), поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен; их готовят и подают так же, как указано в рецептуре одноименных блюд. Применение полуфабрикатов освобождает домашнюю хозяйку от трудоемкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

Полынь горькая

- эфироносное растение с мелкими корзинками цветов в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ.

Помада

- сахарный сироп, уваренный и взбитый после охлаждения.

Помадка

- сорт мягких конфет.

Помело

- экзотический фрукт применяемый в кулинарии.

Померанец

- горький апельсин.

Помидор (томат)

- однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами. Имеет тысячелетнюю историю. Родина помидоров – Перу, где они росли в диком виде. Широко используется в кулинарии.

Помпано-серебристый

- океаническая рыба, встречается в Атлантическом и Индийском океанах; мясо его белое, нежное, на вкус сладковатое; в нем содержится примерно 4% жира и 18% белка; хороша эта рыба в копченом и жареном виде.

Помпельмус

- вечнозеленое дерево семейства рутовых, происходит из Юго-Восточной Азии. В диком виде неизвестен. Разводится и ценится в Китае и во всех субтропиках. Плоды этих растений богаты витаминами С, А, В, сахаром (до 5%), лимонной кислотой (до 3%) и др. веществами.

Пом-фри

- картошка жаренная во фритюре (французская кухня).

Пончик

- круглый, жаренный во фритюре пирожок, пышка.

Попьержи

- филе свернутое в трубочки с фаршем внутри.

Порей

- вид огородного лука.

Поридж

- название овсяной каши у англичан.

Портвейн

- крепленое виноградное вино получившее свое название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.

Портафильтр

- специальная емкость в эспрессо-машине, куда помещается молотый кофе во время заваривания.

Потапцы

- гренки (украинская кухня).

Портулак

- см. "Дандур".

Потаж

- суп (французская кухня).

Потофе

– суп в горшочке (французская кухня).

Потроха

- внутренности животного идущие в пищу.

Похлебка

- так называлась на Руси всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой.

Почка

- неразвившийся побег растения, зачаток листка, цветка.

Почки

- у позвоночных животных: парные органы образующие мочу. Употребляются в пищу. Используют для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд. Для удаления неприятного привкуса говяжьи почки перед приготовлением надо замочить на 2-3 часа в холодной воде, телячьи, бараньи и свиные почки предварительно только ошпарить кипятком.

Пралине

- специальный ореховый порошок. Применяется для ароматизации кремов и разных начинок.

Прахок

- паста из квашенной рыбы у кхмеров.

Пресервы (презервы)

- нестерилизуемые рыбные консервы в острой заливке.

Приварок

- пищевое горячее довольствие (первоначально продукты добавляемые к пайку для приготовления горячей пищи).

Припек

- увеличение в весе хлеба после выпечки по сравнению с весом затраченной муки • способ выпечки блинов (с припеком).

Приправа

- то чем приправляют кушанье для вкуса.

Припустить

- довести до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла и жидкости (вода, бульон, молоко).

Пристипома (кабан-рыба)

- вылавливается в Тихом океане, является очень хорошей столовой рыбой, из которой можно готовить любые первые и вторые блюда. Мясо светлое, с темными прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное; из голов получается прекрасный прозрачный бульон. Жирность мяса колеблется от 3 до 27%

Прованское масло

- лучший сорт оливкового масла.

Провеять

- очищать сыпучие продукты от сора на веялке или при помощи ветра.

Прополис

- пчелиный клей, уза, клейкое смолистое вещество, вырабатываемое медоносными пчёлами. Прополис горький на вкус, имеет сиропообразную консистенцию, жёлтый или бурый цвет. При хранении густеет и затвердевает в хрупкую (как канифоль) массу тёмно-коричневого цвета. В кулинарии используется в приготовлении напитков.

Просеять

- очистить, пропуская через сито, решето.

Простипома

- столовая рыба вылавливаемая в Атлантическом и Тихом океане.

Простокваша

- кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку).

Противень

- металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.

Профитроли

- небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Пряженик

- см. "Сочень".

Пряник

- сладкое мягкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки.

Пряности

- различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата.

Птифуры

- маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Пуга

- пространство заполненное воздухом внутри яйца. Большая пуга является признаком несвежести яйца.

Пуд

- старая мера веса. 1 пуд = 16,3 кг.

Пудинг

- вкусное и питательное блюдо, готовится из овощей, круп, белого хлеба, сухарей, творога, мяса или рыбы и других продуктов. Его запекают в духовке или варят в специальных формах на пару.

Пульке

- перебродивший сок агавы. По вкусу он несколько напоминает сыворотку и содержит небольшое количество алкоголя. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется водка – текила.

Пулярка (пулярда)

- жирная откормленная курица.

Пулята

- см. "Патиссоны".

Пунш

- английское слово "пунш" произошло от древнеиндийского "панч", что означает "пять". Пять составных частей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Содержание спирта 15-30% и содержание сахара 30-40%. Пунши бывают холодные и горячие. Готовят и безалкогольные пунши – горячие или холодные сладкие фруктово-ягодные напитки с консервированными или свежими ягодами и фруктами.

Пури

- хлеб на квасе (грузинская кухня).

Пурнэ

- грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

Пустырник обыкновенный

- многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных высотой 50-200 см. Цветет в июне-июле, созревает в июле-августе. Содержит алкалоиды, сахаристые вещества, эфирное масло, следы витаминов А, С и др. вещества. Хороший медонос. Применяется при изготовлении напитков.

Путасу

- рыба семейства тресковых.

Путина

- см"Снеток".

Путра

- похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

Пухкеники

- украинские пончики в форме галушек.

Пучеро

- острое латиноамериканское блюдо приготовленное в горшочке.

Пшат

- см. "Лох".

Пшеничные хлопья

- предварительно немного обваренные, обсушенные и измельченные в хлопья пшеничные зерна.

Пшено

- крупа получаемая путем переработки проса. Пшено шлифованное – специально обработанное целое ядро проса – делится на три сорта: высший, первый и второй. Пшено легко усваивается, быстро варится. Применяют для приготовления рассыпчатых и вязких каш, фаршей, запеканок и т.п. Нередко пшено имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке крупы (рекомендуется ошпаривать кипятком).

Пыжьян

- сиг, семейства лососевых.

Пыш

- гречневая или конопляная мякина, лузга.

Пышка

- пышная круглая булочка обжаренная в масле.

Пьяница

- см. "Голубика".

Пюре

- протертая масса из овощей, фруктов или ягод.
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!