Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

С

Сабайон

- соус яично-масляный с вином и сахаром, подается к десертным овощам (спаржа, ревень, артишоки) и некоторым корнеплодам.

Сабза

- сушеный виноград бессемянных сортов с белыми ягодами, разновидность кишмиша.

Сабля-рыба

- рыба распространенная в тропических и субтропических морях. Ее нежное, вкусное, сочное мясо содержит до 9,4% жира и до 22% белка.

Саварен

- большой кольцеобразный кекс, испеченный в специальной форме "саварен".

Саго

- у народов тропической Азии, мучнистая крупа, получаемая из сердцевины саговой пальмы, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала. Саго беднее других круп белками, но богаче углеводами. Используют саго для засыпки в супы, приготовления каш, пудингов, начинки для пирогов.

Сагудай

- блюдо из подмороженной свежей семги, которая нарезается на мелкие кусочки, подсаливается и перемешивается с маринованным луком.

Сазан

- рыба семейства карповых. Обитает в реках бассейнов Средиземного, Черного, Каспийского, Азовского морей, в озере Иссык-Куль, в реках бассейна Тихого океана (в р. Амур и южнее). Встречается в опресненных участках морей. Масса 1,8-4,4 (до 16 и более) кг. Мясо плотное, сочное, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Головы сазанов, особенно крупных, используют для приготовления наваристых рыбных бульонов. Одомашненная форма сазана – карп.

Сайда

- рыба семейства тресковых. Обитает в северной части Атлантического океана; в Баренцевом море. Масса 1,5-2 (иногда до 10) кг. Мясо плотное, нежирное, имеет своеобразный приятный вкус, рекомендовано для диетического питания. Сайду хорошо также жарить и запекать под майонезом.

Сайка

- продолговатый или круглый пшеничный хлебец.

Сайка (Полярная тресочка)

- рыба семейства тресковых, распространена в Северном Ледовитом океане, Северной Атлантике и Баренцевом море.

Сайра

- тихоокеанская промысловая рыба семейства макрелещуковых, добываемая вдоль обоих берегов Тихого океана. В продажу поступает свежезамороженная сайра, а также консервы "Сайра бланшированная в масле". Мясо пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Сакэ

- забродившее рисовое вино. Сакэ обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям (японская кухня).

Салака (балтийская сельдь)

- рыба семейства сельдевых. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступают салака охлажденная, мороженая, консервы "Салака в масле", салака копченая и пряного посола. Из охлажденной и мороженой салаки после ее разделки готовят первые и вторые блюда (нежирные бульоны и жареную рыбу). Из консервов и копченой салаки готовят различные холодные закуски.

Саламандра

- металлический прут или решетка с ручками, служащие для приглаживания поверхности кулинарных изделий.

Саламат

- мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.

Салат

- травянистое овощное растение, листья которого идут в пищу в сыром виде. Наиболее употребительными салатными растениями являются салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий и его разновидность эскариоль, салатный цикорий и кресс-салат • холодная закуска.

Салат-латук

- травянистое растение отдельные виды которого разводятся и используются как овощи. Салат-латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

Салса

- густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Сало

- подкожный свиной жир • обиходное название разных видов пищевых животных жиров.

Саломас

- см. "Маргарин".

Сальник

- жировая складка в брюшине.

Сальса

- вид салата • итальянский соус из помидор.

Салфетка

- предмет столового белья – платок для вытирания губ и рук после еды • бумажный платочек для тех же целей • небольшая скатерть.

Самбал

- острая приправа или маринад.

Самбук

- сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.

Самовар

- металлический сосуд для кипячения воды, с краном и внутренней топкой.

Самогон

- алкогольный напиток, изготовленный кустарным способом в домашних условиях.

Самса (сумса)

- узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Приготавливаются наложением нескольких (четырех-пяти) тонко раскатанных листов теста для лапши друг на друга с промазкой их маслом • самсой, или сумсой, все тюркоязычные народы нашей страны называют также вообще всякие пирожки с любой начинкой как жареные, так и печеные.

Сангари

- прохладительные тонизирующие напитки, состоящие, как правило, из горячего или холодного пива, крепкоалкогольного напитка, ликера или сиропа. Сверху напиток посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке. Следует отметить, что иногда пиво заменяют вином, но до кипения их не доводят.

Сангри

- коктейль с красным вином (испанская кухня).

Сандвич

- закрытый бутерброд (состоит из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми укладывают тонко нарезанные продукты и поливают их соусом).

Санди

- блюдо основой, которого является мороженное, нередко разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами или ягодами. Санди и айс-кримы – родные братья. Санди своим появлением обязан американскому штату Массачусетс. Там когда-то запретили употреблять по воскресеньям напитки, даже безалкогольные. В то время излюбленным напитком американцев были айс-кримы с содовой. Тогда они обошли запрет и стали подавать айс-крим без содовой воды.

Сантан

- мясной бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем (казахская кухня).

Саперави

- название грузинского вина • сорт винограда позднего периода созревания, получивший свое название (саперави по-грузински – красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода саперави имеет светло-розовый сок.

Саралие

- мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня).

Сарделька

- толстая короткая сосиска. Выпускают сардельки высшего и первого сортов – из полужирной свинины. В сардельки добавляют сахар, соль, мускатный орех, кардамон, перец (черный и душистый). Сардельки вырабатывают в естественной (кишечной) и искусственной оболочке.

Сардины

- рыбы семейства сельдевых. Обитают в умеренно-теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки. Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы; в Тихом океане- иваси. Масса 100-150 (до 250} г. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Сардинелла

- рыба семейства сельдевых (см. выше).

Сармале

- второе блюдо из рубленого мяса. В турецкой кухне его готовят из рубленой баранины, обжаривая в кипящем сале, затем присыпая сахарной пудрой. В румынской – из рубленой свинины, кислой капусты и прочих продуктов.

Сарнапур

- суп с мацуном, горохом и рисом (армянская кухня).

Сарыки (иомуды, теке и мурчали)

- различные виды кислого молока (туркменская кухня).

Сарфалат

- сорт колбасы (болгарская кухня).

Сасими

- филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби.

Сатан

- соус состоящий из бульона, смешанного с уксусом, солью, перцем и жиром (казахская кухня).

Сатанинский гриб

- ядовитый гриб, по внешнему виду напоминает дубовик, но мякоть на изломе сначала краснеет, а затем синеет.

Сауэр (коктейли)

- группа коктейлей получившая свое название из-за общего признака – кислого вкуса (в переводе с английского sour – кислый), который создается благодаря содержанию в коктейлях цитрусовых соков. Следует отметить, что классическая форма этих коктейлей это когда в них входят только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. К сожалению сегодня рецептура коктейлей сауэр не очень строга.

Сафлор

- заменитель шафрана. Масло из его семян пригодно в пищу.

Сахар

- употребляемый в пищу сахар относится к группе химических веществ – сахаров, или углеводов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. Различают сахара сложные (крахмал, лактоза, сахароза) и простые (глюкоза, фруктоза).

Сахар пищевой (сахароза)

- вырабатывается из сахарной свеклы. За рубежом его получают из стеблей сахарного тростника. Сахарный песок представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы.

Сахар-жженка

- для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время перемешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого цвета. При этом сахар не должен подгореть, запах должен быть специфическим карамельным, а не подгоревшим.

Сахарная пудра

- измельченный в пудру сахарный песок применяемый для изготовления кондитерских полуфабрикатов.

Сацебели

- соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сациви

- блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса • грузинский соус..

Сбитень

- старинный русский безалкогольный или слабоалкогольный напиток (ему не меньше тысячи лет). Название напитка происходит от слова "сбивать" – соединять, собирать воедино разрозненные части. Сбитень, который с успехом заменял чай до его появления в России, сочетает в себе множество компонентов: мед, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь и др.

Сбой

- голова, ноги и внутренности забитого животного.

Свекла

- корнеплод с толстым вкусным корнем идущим в пищу. Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков темно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.

Свекольник

- одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметану, и половинку вареного яйца.

Свинина

- мясо взрослых свиней и подсвинков. Лучшим считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных специально на мясо. Свиные туши делят на отруба двух сортов. К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку и окорок, ко второму – рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.

Сдоба

- жир, сахар и яйца, добавляемые в тесто • изделие из сдобного теста.

Севериния буксифолия (самшитолистная)

- относится к семейству рутовых. Это очень редкое растение. Цветет белыми душистыми цветами, завязывает плоды, напоминающие дикие лимоны.

Севрюга

- рыба семейства осетровых. Севрюгу добывают в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах; мясо ее нежнее и ароматнее, чем у осетра.

Селедочница

- столовая посуда – продолговатая тарелка для рыбы.

Сельдерей

- огородное растение семейства зонтичных. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов) и листовой – его используют как пряную зелень.

Сельдь

- небольшая морская промысловая рыба. Относится к рыбам, дающим продукцию с высокими вкусовыми качествами при консервировании их солью. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета (после нагула) оно достигает 20-30%, а к весне (к моменту нереста) падает до 4 % и ниже. В зависимости от места обитания и жирности сельдей различают: атлантическую жирную (жирность 12% и более), атлантическую (жирность менее 12%), добываемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах; беломорскую сельдь (жирность до 12%) ловят в Белом море; тихоокеанскую (жирность менее 12%) ловят около Камчатки, Курильских островов, в Беринговом, Охотском и Японском морях. По солености сельдей делят на 3 группы: слабосоленая – 8-10% соли, среднесоленая – 10-14% и крепкосоленая – свыше 14% соли. Соленую и крепкосоленую сельдь рекомендуется вымачивать в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая.

Семга

- рыба семейства лососевых.

Сен ча

- высоко качественный зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев (японская кухня).

Серебрянка

- см. "Аргентина".

Сериолелла

- крупная рыба, иногда весом до 3 кг. Мясо в жареном и вареном видах белое, плотное, отличного вкуса. В нем содержится 7,9% жира, 19,4% белка.

Сер (чор сер)

- пенка, которую изготовляют путем кипячения молока в посуде с широким горлом. Образующуюся пенку наращивают. После этого уплотнившуюся пенку, имеющую вид пленки, снимают, подсаливают, кладут в отдельную посуду для просушки. Подсушенную пленку необходимо хранить в чистом и сухом зерне, ее можно также хранить в меду. Сер и чор сер иногда называются также пленки снятые с поверхности мацуна.

Сероц

- сгущенное молоко, изготавливают путем выпаривания молока на небольшом огне. Молоко периодически помешивают и выпаривают на 2/3 первоначального объема.

Сиги

- семейство озерных, речных и проходных рыб. К ним относят не только собственно сигов, но и нельму, чира, омуля, муксуна, ряпушку, тугуна и др. Наиболее многочисленны сиги в реках Севера и Сибири, встречаются в реках и озерах Алтая, в Байкале и на Дальнем Востоке.

Сидр

- слабоалкогольный до 7° газированный напиток, полученный брожением яблочного сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок. Имеет золотистый или зеленоватый цвет.

Сима

- рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Сингиль

- рыба семейства кефали.

Синец

- см. "Лещ".

Синявка

- см. "Змееголовник молдавский".

Синяя зубатка (вдовица)

- морская рыба, обитает в водах России в Баренцевом море. Достигает длины 1,8 м и веса 20 кг. Обычная длина в уловах 70-110 см, вес 4-15 кг.

Сироп

- концентрированный раствор сахара • жидкость из фруктовых, ягодных соков с сахаром.

Сито (решето)

- приспособление для просеивания муки.

Ситечко

- приспособление для процеживания жидкости.

Скалка

- круглый деревянный цилиндр для раскатывания теста в лист.

Сканец

- лепешка из ржаной или ячневой крупы (карельская кухня).

Скап

- столовая рыба с белым, сочным, вкусным мясом, напоминающим сазана. В нем содержится 6,8-10,5% жира и 18% белка.

Скатерть

- изделие из плотной ткани, которым покрывают стол.

Сквама

- рыба семейства нототениевых, длиной до 48 см, весом до 2 кг. Чешуйчатый покров сквамы сероватого цвета. В мясе содержится 2,4-6,8% жира, 15% белка. Скваму можно варить и жарить. Хороша сквама горячего копчения.

Скимия японская

- растение из семейства рутовых. Весной привлекает внимание огромными соцветиями, состоящими из мелких белых или розоватых цветочков, а зимой – красными вкусными ягодами.

Скир

- творог особого приготовления (исландская кухня).

Скороварка

- кастрюля особой конструкции для ускоренного приготовления пищи (примерно в 3-4 раза быстрее, чем в обычной кастрюле). В скороварке можно варить, тушить и готовить на пару. В пище, приготовленной в скороварке, сохраняются питательные вещества и аромат продуктов.

Скорода

- см. "Лук-резанец".

Скорпена (сенегальский ерш)

- столовая рыба с белым мясом, по вкусу похожим на мясо морского окуня; промысловая длина 30 см, вес 300 г. В мясе содержится 1,8% жира, 16% белка.

Скриляй

- литовская лапша.

Скумбрия

- морская рыба. Различают обыкновенную скумбрию (обитает в теплых водах Атлантического океана, в Черном море) и японскую скумбрию (обитает в теплых водах Тихого и Атлантического океанов, заходит в Черное море). Масса обыкновенной скумбрии (в Черном море) в среднем 250 г, японской – 500 г-1,2 кг. Крупную атлантическую скумбрию называют также макрелью. Обыкновенная скумбрия поступает в продажу, как правило, горячего и холодного копчения, реже – слабосоленая или мороженая. Консервы из скумбрии – "Скумбрия натуральная", "Скумбрия в масле", "Скумбрия в томатном соусе" используют для приготовления холодных закусок и быстрого приготовления рыбных супов. Свежая скумбрия пригодна для всех видов кулинарной обработки.

Сладкий корень

- см. "Овсяный корень".

Сладкогуб

- столовая рыба как для первых, так и для вторых блюд. Мясо вкусное, бульон из него наваристый. Содержание жира в мясе составляет 0,34-0,7%, белка до 20,7%.

Сладкое мясо

- сладким мясом называется зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу.

Слива

- дерево семейства розоцветных, насчитывающее около 2 тыс. сортов. Домашняя слива произошла в результате естественного скрещивания терна и алычи. Существует много видов сливы, но наибольшее промышленное значение имеет слива домашняя, или обыкновенная, среди сортов которой различают несколько групп: венгерки, ренклоды, яичные сливы, темно-синие сливы, мирабели. Хозяйственное значение имеют также алыча, тернослива, уссурийская слива. Во многих районах произрастает дикая слива- терн. Слива содержит до 21% сахара, органические кислоты, азотистые и пектиновые (желирующие) вещества, витамины (В±, В2, С, каротин и др.), минеральные соли. В домашних условиях из слив можно приготовить желе, варенье, компот, соусы, а также добавлять в различные блюда (мясные, из домашней птицы), кондитерские изделия и др.

Слива темно-синяя

- сорт сливы. Имеют крупные плоды овальной формы, толстую кожицу, плотную мякоть с приросшей косточкой.

Слива уссурийская

- сорт сливы. Плоды сравнительно мелкие, овальной или округлой формы. У некоторых сортов вдоль плода проходит бороздка. Мякоть зеленовато- или светло-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, более кислая и терпкая около кожицы. Плоды используют в свежем виде, но в основном для варки варенья, джема, сиропа.

Слива яичная

- сорт сливы. Плоды крупные, удлиненно-овальной формы, желтой или пурпурной окраски. Используют в свежем виде и для переработки.

Сливки

- молочный диетический продукт с высоким содержанием жира, приготовляемый сепарированием коровьего молока. Для употребления в свежем виде в продажу выпускают сливки и сливочные напитки около 10 наименований: пастеризованные с содержанием молочного жира 10%, 20% (обыкновенные сливки) и 35% (жирные сливки), стерилизованные с содержанием жира 10%, взбитые-с содержанием жира 27,5%, сливочные напитки с содержанием жира 10%, а также сгущенные и сухие сливки • густой жирный верхний отстой молока.

Сливовица

- бренди, перегоняемое из слив и корицы, выдерживаемое в деревянной таре.

Слинги

- тонизирующие смешанные напитки, которые подают в стакане хайбол (см. хайбол) как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Горячие слинги всегда вливают в предварительно подогретый стакан, разбавляют кипятком и перемешиваю ложкой. Готовый напиток, как правило, украшают долькой лимона.

Слоистые коктейли

- малораспространенные алкогольные напитки, в состав которых, как правило, входят: сырой яичный желток, спиртные напитки (два или более), которые схожи по виду но различны по цвету. Все компоненты предварительно охлаждаются. Приготавливают слоистый коктейли в узком конусном бокале, куда вливают сначала спиртной напиток большей плотности, осторожно опускают яичный желток, посыпанный (по желанию) тертым шоколадом или измельченными орехами, затем наливают на желток (обычно сначала коньяк) другие компоненты. Слоистые коктейли пьют одним глотком, поэтому к ним соломинку не подают.

Слойка

- булочка из слоеного теста.

Смарида

- небольшая рыба длиной 15-19 см, весом 80-170 г, по качеству близка к карасю атлантическому. В мясе содержится 4,1% жира, 20,6% белка.

Сматана

- низкокалорийный заменитель обычной сметаны, используется для приготовления соусов и пр. (еврейская кухня).

Сметана

- кисломолочный диетический продукт с высоким содержанием молочного жира, приготовляемый сквашиванием пастеризованных и охлажденных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда с добавлением ароматообразующих бактерий. Сметану вырабатывают жирностью 10%, 20%, 25%, 30%, 36%; сметану жирностью 40% называют "Любительской".

Смородина

- кустарник семейства камнеломковых. Плоды красной смородины – округлые, красные, сочные, собранные в поникшие кисти. Плоды черной смородины – шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные ягоды. Из ягод смородины приготавливают, соки, морсы, компоты, ликеры, вино и т.д. Листья используют в соленьях и консервации.

Смоква

- см. "Инжир" • сладость которую готовят из любых ягод и фруктов (типа мармелада).

Сморчки

- съедобные сумчатые грибы – обычно имеют округлую, яйцевидную или коническую форму и ячеистую поверхность. Наружные покровы его желтовато-коричневые, мякоть сморчка белая, сочная. Появляется этот гриб ранней весной, значительно раньше других грибов. Сморчки жарят.

Смэш

- крепкие мятные коктейли (от английского слова "smash" – тяжелый сокрушительный удар).Способ их приготовления мало чем отличается от джулепа. Готовят смэш в старомодном стакане олд-фэшенд с 2-3 кубиками льда. Перед подачей коктейль украшают веточкой мяты, долькой цитруса или вишней.

Снедок

- см. "Кервель".

Снек

- рыба с плотным мясом (в жареном виде суховатое), в котором содержится 0,8-4,4% жира, до 21,5% белка. Поступает в продажу в мороженом виде и как продукция горячего копчения.

Снеток (путина)

- карликовая форма корюшки. Обитает в озерах (например, в озерах верховьев Волги). Мясо нежное и нежирное. В продажу снетки поступают в вяленом (сушеном) виде, реже – морожеными. Вяленых снетков используют для приготовления щей с кислой капустой, свежих – жарят с луком, запекают с картофелем, добавляют как начинку в пироги.

Соба

- лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

Собака-рыба (дальневосточная зубатка)

- морская рыба рода зубаток, обитает в северо-западной части Тихого океана, Татарском проливе, Охотском и Беринговом морях.

Сабля-рыба

- морская рыба семейства волосохвостовых. Тело лентообразное, голое, переходящее в хвостовую нить. Обитает в водах Японского моря, залива Петра Великого. Обычная длина 80- 100 см, вес в среднем 0,6 кг.

Содержание ломаных зерен

- важнейший показатель, характеризующий качество риса. Как правило, в рисе высшего сорта содержание ломаных зерен не превышает 4%.

Соевая паста

- ферментированная масса (см. выше) из соевых бобов, бывает острая и сладкая (китайская кухня).

Соевое молоко

- жидкость, получаемая после варки соевого творога.

Соевый соус

- это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильносоленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы.

Соевый творог ферментированный

- готовят так, как и творог тофу, но предварительно молотым бобам дают немного прокиснуть либо добавляют дрожжи (китайская кухня).

Сок

- напиток приготовляемый из мякоти плодов. Фруктовые, ягодные и овощные соки содержат все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Соки сохраняют натуральные свойства свежего продукта, а вкус и питательность некоторых из них значительно улучшаются за счет добавления сахара. Наиболее ценны соки, которые изготовляют из плодов вместе с мякотью (например, абрикосовый, персиковый, сливовый, томатный и др.). В таких соках, кроме других полезных веществ, сохраняются клетчатка и пектиновые (желирующие) вещества, стимулирующие работу кишечника.

Соковеня

- блюдо из блинов с квасом.

Соковник

- лепешка, намазанная конопляными отолкишами.

Сокращать

- см. "Чекушить".

Соланин

- органическое ядовитое вещество, встречающееся в растениях семейства пасленовых, в том числе в ботве, позеленевших клубнях и ростках картофеля.

Солнечник

- рыба обитающая в Индийском океане. Обычный его вес 1-2 кг. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо солнечника.

Соло

- название обычной порции кофе-эспрессо.

Солодка

- см. "Лакрица".

Соль поваренная (хлористый натрий)

- самая древняя приправа. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. Необходима для нормального функционирования человеческого организма, т.к. она не только улучшает вкус пищи, но, регулируя содержание воды в тканях, служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. Считают, что в среднем с пищей в организм ежедневно должно поступать около 10-15 г поваренной соли. Значительная ее часть содержится в самих исходных продуктах. Излишек соли может быть вредным для организма.

Солями

- сорт колбасы.

Солянка

- густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой • под солянкой также понимается, второе блюдо из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами.

Сом морской

- рыба встречающаяся в Индийском океане, в Мексиканском заливе, по внешнему виду напоминает речного сома. Мясо нежирное, приятное на вкус, пригодно для жарения и отваривания.

Сом пресноводный

- обыкновенный или европейский сом обитает в реках и озерах Евразии. Масса обычно 2-8 (до 30) кг. Мясо белое, жирное, без мелких костей. В продажу поступает живой, охлажденный, мороженый, реже – соленый. Пригоден для всех видов кулинарной обработки. Отваривать крупных сомов рекомендуется в пряном овощном отваре.

Сомелье

- человек, ответственный за подачу напитков, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту во французском ресторане.

Сомен

- очень тонка пшеничная лапша (японская кухня).

Сонт

- сушенный имбирь.

Сорбет

- фруктовое мороженое. Принципиальное отличие сорбета от других видов мороженого – это отсутствие молока и масла. Практически, сорбет – это вода и фруктовый наполнитель (джем), фризерованный (насыщенный воздухом) и замороженный • сильно охлажденный (почти замороженный) коктейль с фруктовым наполнителем.

Сорго

- крупный злак с метельчатым соцветием, употребляемый в пищу.

Сорога

- см. "Плотва".

Сороказубка

- см. "Лук-шалот".

Сорпа

- бульон (казахская кухня).

Сосиска

- небольшая тонкая вареная колбаска. Выпускают сосиски высшего и первого сортов. Молочные сосиски вырабатывают из говядины первого сорта и свинины полужирной с добавлением молока и яиц. Сливочные сосиски – из телятины, говядины, молодых животных высшего сорта, полужирной свинины и сливок 20% жирности. Сырые сосиски – из говядины и свинины. Русские сосиски вырабатывают из говядины первого сорта и свинины; говяжьи сосиски – из говядины. В сосиски добавляют сахар, соль, мускатный орех, кардамон, перец (черный и душистый). Сосиски вырабатывают в естественной и искусственной оболочке, а также без оболочки, упакованные под вакуумом в газонепроницаемые пленки.

Соте

- разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром • способ быстрого приготовления в сотейнике или сковороде • способ разделки птицы на порционные куски.

Сотейник

- разновидность кастрюли, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассирования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.

Соус

- жидкая приправа, подливка к кушанью. Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. Правильный подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Большинство мясных, рыбных, овощных, крупяных и мучных блюд подают с соусом, а в таких блюдах, как азу, бефстроганов, гуляш и др., соусы являются непременным компонентом. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат продукта. Например, специфический резкий запах некоторых сортов рыб значительно уменьшается, когда ее подают с соусом рассол. В зависимости от исходной основы для приготовления соуса различают следующие их группы: на бульонах (мясном, рыбном, грибном), на молоке и сметане (молочные, сметанные), яично-масляные и масляные смеси. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы. Кроме того, соусы подразделяют на основные и производные, которые приготовляют из основных, добавляя к ним различные приправы и пряности. По способу приготовления и подачи соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным – соус майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы. В состав горячих соусов, как правило, входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану, сливочное или растительное масло.

Соусник

- предмет столовой посуды с широким носиком, для соуса, подливы.

Сочельница

- пирожная доска: на нее кладут пироги, готовя их в печь, чтобы они вытронулись, поднялись.

Сочень (сочник)

- сложенная пополам лепешка с начинкой. По форме сочень должен напоминать полукруг • пресные, тонкие лепешки, постные на конопляном соку • скромная лепешка, на масле (пряженик) • лепешка с кашей сверху, со сметаной или творогом, род шаньги, ватрушки.

Сочиво

- блюдо употребляемое православными христианами в сочельник. Приготовляется из зерен пшеницы, мака, ядер грецких орехов, меда и сахара.

Соя

- бобовое растение. Старейшая сельскохозяйственная культура мира, ценный продукт питания, в семенах которого содержится 40% белковых соединений, сходных по составу с белками, содержащимися в мясе. Из соевых бобов путем длительной обработки получают соевый соус, из них готовят также соевую муку, пищевое соевое масло.

Спаржа

- вид десертных овощей. Существует много разновидностей спаржи, среди них основными являются белая и зеленая спаржа, которые используются в приготовлении супов или как самостоятельное блюдо под соусом сабайон или молочным. Промышленность выпускает консервированную белую спаржу. Ее можно, использовать для приготовления супов и гарниров.

Специи

- острые приправы для кушаний, маринадов.

Спас

- молочный суп (армянская кухня).

Спорынья

- паразитический грибок образующий в колосках злаковых черные удлиненные рожки, а также болезнь злаковых вызываемая этим грибном.

Ставрида

- морская рыба. Обитает в тропических, субтропических и умеренных водах. В Черном море обитают обыкновенная ставрида (масса 400-600 г) и средиземноморская ставрида (масса до 2-2,5 кг), встречающаяся редко. В Приморье (Японское море) обитает японская ставрида (масса до 1 кг). В продажу поступает мороженая, соленая и копченая рыба (чаще холодного копчения). Мясо не слишком жирное, суховатое, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Отваривать ставриду лучше в пряном овощном отваре. При разделке удаляют с боков рыбы колючие чешуи.

Стакан

- стеклянный сосуд без ручки, служащий для питья. Граненый стакан вмещает в себя 200 мл воды, тонкостенный – 250.

Стакан олд-фэшенд

- старинный стакан для приготовления коктейлей (стакан в старом стиле).

Староцвет

- стелющийся колючий кустарник, растет в диком виде в Средиземноморье. В кулинарии применяются плоды.

Стейк

- порционный кусок филея (антрекот) • толстый ломоть рыбы или мяса.

Стерилизация

- нагрев до 100°. В основном применяется при консервации.

Стерлядь

- пресноводная рыба семейства осетровых. Масса 0,5-2 (как исключение – до 16) кг. Обитает в реках, впадающих в Азовское, Черное, Каспийское, Белое моря, есть в реках Сибири; вселена в реки Амур и Неман. Из стерляди готовят уху, хороша она в жареном и маринованном виде.

Столетник

- см. алоэ.

Стопка

- маленький стакан для вина.

Стрейнер

- специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

Строчок

- условно съедобный гриб. Употребляется свежим, однако, только после отваривания и удаления отвара. Пригоден для сушки.

Студень (холодец)

- холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы.

Стью

- блюдо и бараньей грудинки, тушенной вместе с картофелем в луковом соусе, приправленном перцем (ирландская кухня).

Сублимированные продукты

- консервированные, обезвоженные под вакуумом в процессе сушки продукты.

Субпродукты

- так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голова. В зависимости от питательной ценности и вкусовых достоинств субпродукты подразделяют на первую и вторую категории. К субпродуктам первой категории относят печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, мясную обрезь, мясокостные хвосты, диафрагмы; ко второй- легкие, селезенку, желудок, уши, губы, свиные ноги и др.

Судак

- рыба семейства окуневых. Бывают пресноводные и морские. Масса 2-4 (до 20) кг. У морского судака (обитает в Каспийском море и в Днепро-Бугском лимане) голова более широкая, чем у обыкновенного судака, окраска темнее. Мясо обыкновенного судака нежирное, нежное, хорошо усваивается; у морского судака оно более грубое. Чистить судаков следует осторожно, т.к. в плавниках и на жаберных крышках у них расположены колючки.

Сузме-чал

- см"Айран".

Сузьма (сузме, чакка)

- продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч.л. соли на 1 л катыка, отцеживают в мешочке в холодном месте в подвешенном состоянии в течение суток. Подсаливают сузьму только на юге – для лучшей сохранности. В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из марли в течение 4 часов. В разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготавливают из разных видов молока, т.е. коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего.

Сулугуни

- один из видов рассольных сыров; готовится из буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Сунели

- сухая приправа. Смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

Суп

- жидкое кушанье – отвар из мяса, рыбы, овощей, крупы с приправами.

Суп-пюре

- суп в котором продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

Суп-крем

- это суп-пюре, приготовленный на молоке.

Сусло

- неперебродивший отвар крахмалистых и сахаристых веществ, употребляемый для приготовления пива, кваса • сок винограда, получаемый после его отжимки, прессования.

Суфле

- изделие из протертых вареных овощей и других продуктов с взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке • легкое пирожное из взбитых белков с сахаром • сладковатый напиток приготовленный на солоде.

Сухарь

- засушенный кусок хлеба • кондитерское изделие, печенье в виде сухого ломтика.

Суши (суси)

- вкусное и питательное блюдо японской кухни, приготовляемое из отварного круглозерного риса с добавлением сырой или копченой рыбы, соевого соуса, рисового уксуса и других специй.

Сушка

- маленькая тонкая и очень сухая баранка.

Сущик

- мелкая сушеная рыба.

Сциена

- рыба семейства горбылевых. Ее вкусное мясо без мышечных костей напоминает мясо судака, в нем содержится 2,3% жира и 19,5% белка.

Сыворотка

- жидкий отстой свернувшегося молока.

Сыр

- продукт в виде твердой или мягкой массы, получаемой путем специальной обработки молока.

Сырок

- кушанье в виде мягкой массы из творога, обычно с различными вкусовыми добавками • плавленый сыр в небольшой упаковке.

Сырники (творожники)

- жаренная лепешка из творожной массы с мукой. В старину на Руси творог называли сыром. Поэтому это блюдо из творога названо "сырниками".

Сыроежки

- съедобные пластинчатые грибы. Шляпки сыроежек бывают различных цветов и оттенков. Встречаются грибы с розовато-красными, желтыми, зелеными, серыми шляпками. Низ шляпки пластинчатый белый. Мякоть белая и очень хрупкая. Корешок гриба кольца не имеет. Сыроежки жарят и солят.

Сыроежка несъедобная

- обычно имеет ярко-красную шляпку. Во избежание ошибки рекомендуют использовать в пищу сыроежки только со шляпками различных оттенков желтого цвета.

Сыта – медовый напиток.



Copyright © NovGroup Inc. 2004
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!