- многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Свежие и сушеные листья применяются в качестве приправы к салатам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным блюдам, а также к супа, бульонам, блюдам из яиц. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.

Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, треуголка, верблюжья трава)

– пряное однолетнее растение семейства бобовых. Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри. У пряности острый вкус наподобие вкуса жженого сахара.

Шампанское

- игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Его родина Шампань, самый северный винодельческий район Франции. В настоящее время шампанское классифицируется по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3% сахара, сухое – до1,3% сахара, полусухое – до 5%, полусладкое – до 8%, сладкое – до 10% сахара. Шампанское имеет крепость в пределах 10-12,5°.

Шампиньоны

- съедобные пластинчатые грибы. Эти грибы также обладают отличным вкусом и тонким ароматом. Их применяют в кулинарии для супов, соусов и при изготовлении различных кушаний из рыбы, мяса, птицы и дичи. В некоторые разновидности соусов добавляют только отвары из шампиньонов, что бывает иногда вполне достаточным, чтобы придать этим кулинарным изделиям очень приятный аромат и тонкий вкус. Отметим, что шампиньон хорошо выращивается и в искусственных условиях – в специальных помещениях (шампиньонницах).

Шампур

- вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шаньга

- пирог, похожий на ватрушку, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярен в Сибири.

Шарбин

- лепешки с бараньим фаршем (бурятская кухня).

Шардена

- кишки, оболочка (болгарская кухня).

Шарлотка

- сладкое блюдо приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме из хлеба или сухаре с яблоками • круглый сладки пирог с вареньем.

Шаурма (шаверма, шаварма)

- блюдо из питты начиненной мекорезанным жаренным мясом, овощным салатом и соусом.

Шафран

- южное травянистое луковичное растение из семейства ирисовых. Родиной шафрана считается Балканский полуостров. Ароматные рыльца цветов шафрана, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. В них содержится до 0,34% эфирного масла. В древности шафран считался тонизирующим средством. В настоящее время он получил широкое применение при приготовлении многих восточных блюд и смешанных напитков народов мира.

Шашлык

- кушанье из кусочков разнообразных продуктов. Готовят из говядины, баранины, свинины, птицы, рыбы и овощей. Жарят над углями, нанизав продукты на вертел или металлическую шпажку (шампур). Можно приготовить шашлык и на сильно разогретой сковороде с жиром, нанизав продукты на специальные металлические или деревянные шпажки.

Шейкер

- специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Шемая

- рыба семейства карповых. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Шептала (шаптала)

- сушеные абрикосы или персики с косточкой.

Шербет

- прохладительный напиток с вареньем • восточный фруктовый напиток • густой охлажденный фруктовый сироп • вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа • сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

Шереспер (шелеспер)

- см. "Жерех".

Шерри

- какой либо алкогольный напиток из вишни.

Шермула

- маринад (алжирская кухня).

Шиитаке (Shiitake)

- см. гриб черный.

Шикша

- см. водяника черная.

Шинковать

- нарезать продукты узкими полосками, пластинками, соломкой.

Шнитт-лук

- см. "Лук-резанец".

Шинуа

- металлическое коническое сито.

Шип

- рыба семейства осетровых, обитает в Азовском, Черном и Каспийском морях и в низовьях впадающих в них рек. По вкусовым качествам сходен с осетрами.

Шиповник

- дикая кустарниковая роза, сушеные плоды которой применяются для приготовления напитков.

Шлем

- густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассировку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шнитт-лук

- низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветами, используется как декоративное растение и в кулинарии.

Шницель

- тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.

Шоколад

- застывшая масса какао с сахаром.

Шотландское виски

- представляют собой смесь зерновых и солодовых виски. Выдерживаются от 4 лет и выше. Легкий копченый аромат является результатом высушивания осложненного ячменя над торфяными кострами.

Шофруа

- варианты соусов на основе коричневого или белого, используемые с дичью, птицей, рыбой и т.д. • фаршированное филе из дичи.

Шпекачки

- особым способом приготовленные сосиски (чешская кухня).

Шпигование

- см. "Нашпиговать".

Шпиговка

- специальная игла со сжимающимся раструбом, для шпигования продуктов.

Шпик (шпиг)

- подкожное свиное сало, равномерно присоленное в кусках, со шкурой или без нее. Разновидности шпика: шпик копченый – равномерно прокопченное, слабо посоленное подкожное свиное сало, слегка натертое чесноком; шпик венгерский – соленое сало, сдобренное красным молотым перцем; шпик по-домашнему – соленое сало, сдобренное чесноком, черным молотым перцем и лавровым листом; сало белорусское – слабо посоленное свиное сало, слегка сдобренное чесноком, черным молотым перцем, кориандром, лавровым листом, тмином или укропом. Шпик употребляют в пищу в сыром виде для бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд и для заправки первых блюд, например борщей.

Шпинат

- листовое овощное травянистое растение без запаха и со слабо выраженным вкусом. Шпинат по содержанию в нем витаминов, минеральных солей (железа, кальция, фосфора) принадлежит к наиболее полезным, высокопитательным овощам. Эти свойства делают его ценным сырьем для приготовления диетических блюд. В пищу используют молодые листья шпината, снятые до появления стеблей.

Штолики

- сдобные продолговатые лепешки с утолщенными краями.

Штолли

- батон из дрожжевого опарного теста с цукатами и изюмом.

Штоф

- старая мера объема. 1 штоф = 6 стаканам.

Штрудель

- сладкий слоеный пирог.

Шубат

- казахский чал. См. "Чал".

Шукрут

- кислая капуста по-эльзасски.

Шумовка

- кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длинной ручке.

Шурбо

- мясной суп у таджиков.

Шурису

- копченая свиная колбаса.

Шурпа

- туркменский суп из баранины.

Website designed by: Игорь Новин