Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

З

Заборина

- см. "Любисток".

Завиток

- см. "Челышко-соколок".

Заидкухен

- маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем • миндальное пирожное.

Заколеровать

- обжарить до появления румяной корочки.

Закуска на вилке

- кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества десертного вина.

Закусочная сельдь

- филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и трубочек.

Заливное

- кушанья из мяса, рыбы или других продуктов залитые желе. Украшаются зеленью, фруктами и др. Как правило, подаются к столу с холодными соусами.

Залом

- каспийская сельдь.

Заманиха

- колючий кустарник семейства аралиевых. Плоды сочные, желто-красные, с двумя косточками, используются в настойках и др. напитках.

Замариновать

- подвергнуть продукт обработке в маринаде, то есть продержать в нем в течение нескольких часов, для придания соответствующего вкуса и запаха.

Запанировать

- обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Запекание

- нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки.

Запеканка

- запеченное кушанье • наливка из ягод с пряностями, приготавливаемая на жару.

Заправить

- ввести в приготовляемое блюдо специи, жиры, и др. • придать птице нужную форму.

Заправка

- приправа для салатов • добавление к блюду масла, уксуса, специи, соли и т.д. для придания ему определенного вкуса.

Зарез

- небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

Зате

- жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса (индонезийская кухня).

Затирка

- похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

Зачистить

- подготовить мясо, удалить пленки и сухожилия, снять лишний жир.

Зашприцевать

- украсить готовое изделие кремом или маслом из кондитерского мешка (шприца).

Защипить

- добавить в готовый соус или суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

Заяц

- зверек отряда грызунов. Используют для приготовления вторых блюд (заяц тушеный, рагу из зайца и др.). Неосвежеванного зайца зимой рекомендуется оставлять на 4-5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становится вкуснее.

Зверобой

- род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки настоянной на зверобое.

Зеленушка

- плотный, с толстой мякотью гриб. Шляпка (5-12 см) желтовато-буроватого цвета, пластинки серно-желтые, мякоть белая. Вкус приятный, запах мучной. Встречается поздней осенью в сосняках. Широко распространен по всей стране. Деликатесный гриб.

Зеленушка (зеленуха)

- морская рыба рода зубчатых губанов. Обитает в Черном море, Керченском пролив, южной части Азовского моря. Достигает длины 30 см, веса 250 г; обычная длина у берегов Крыма 10-14 см.

Зеленый горошек

- молодые зеленые и сладкие зерна, получаемые из недозрелых бобов (стручков) овощного гороха. Сорта горошка делятся на мозговые и гладкозерные. У мозговых сортов зерна с неровной, морщинистой поверхностью; они более ценны для еды и консервирования, т.к. содержат больше сахара и витаминов, нежнее, менее крахмалисты, чем гладкозерные, и дольше не перезревают. Горошек используют для приготовления винегретов, салатов, супов, соусов, диетических блюд, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Зельц

- разновидность колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь: сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только для холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Земай

- соцветия папоротника.

Земляная груша (топинамбур, подсолнечник клубненосный, иерусалимский артишок)

- растение семейства астровых, близкий родственник подсолнечника и артишока. Многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета. Вес клубней земляной груши не превышает 50-60 г; они содержат примерно 20% углеводов. Используются так же, как и картофель.

Земляника

- многолетнее травянистое растение семейства семейства розоцветных, дающее сладкие ягоды красного цвета. В диком виде встречается в лесах, среди кустарников, на травянистых склонах, полянах европейской части России, в Сибири. Ягоды земляники хорошо утоляют жажду, улучшают аппетит и благотворно влияют на пищеварение. Садовая земляника (ананасная или крупноплодная) растет на наших грядках и в обиходе ее называют клубникой.

Земляничный томат

- см. "Физалис".

Зизифус

- см. "Унаби".

Зимний майоран

- см. "Душица".

Зира (кумин или каммун)

- это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Зирвак

- пережаренный лук в сильно накаленном жире, в месте с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова (узбекская кухня).

Злаковый нейтральный спирт

- алкогольный дистиллят из забродившего зернового сусла, перегоняемый с получением продукта содержащего 95% и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)

- пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Золотник

- старая мера веса. 1 золотник = 4,3 г.

Золотая корюшка

- см. "Аргентина".

Золотистый джин

- сухой джин, получивший по причине выдерживания в деревянной бочке золотистый или желто-соломенный цвет.

Золотой корень (родиола розовая)

- растение из семейства толстянковых. В корневищах содержатся тирозол, радиолозид, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты, сахар и пр. Обладает, как и корень женьшеня, стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием. Используется в ликероводочной и винодельческой промышленности.

Золототысячник малый или зонтичный

- это травянистое растение высотой до 40 см. Цветет с июня по август, семена созревают в сентябре. В траве золототысячника содержатся генциаиин (эритрицин), аскорбиновая кислота и олеаноловая. Запах отсутствует, вкус горький. В медицине используют настойку, а также настой и отвар золототысячника как горечи, возбуждающей аппетит. Широко используется также экстракт из листьев и цветков золототысячника в ликероводочной и винодельческой промышленности.

Золотые иглы (травяной шампиньон)

- нежный по консистенции и вкусу гриб. При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном (китайская кухня).

Зоря

- см. "Любисток".

Зразы

- фаршированная натуральная или рубленная котлета.

Зубан

- рыба семейства спаровых. Столовая рыба с вкусным и сочным белым мясом, различают большеглазого и марокканского зубанов (более мелкие от 150 г до 1,6 кг), а также канарского и лобастого (более крупные, весом 0,8-4,5 кг), в мясе их содержится 1-5,8% жира, 17-25% белка. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Зубатка

- рыба распространенная в Северной Атлантике и Беринговом море. В мясе содержится до 16% белка и до 5-6% жира. Среди этих рыб больше всего ценятся пятнистая и полосатая зубатки, которые хороши для приготовления балычных изделий, горячего копчения и кулинарии. Мясо зубатки белое, нежной консистенции, достаточно жирное, приятного вкуса.

Зубровка

- луговой и лесной злак. Обладает своим ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки настоянной на зубровке.
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!