![]()
| Меню |
![]() |
![]() |
| Кулинарная энциклопедия |
![]() |
![]() |
| Кулинарная энциклопедия(engl.) |
![]() |
|
|
![]() |
З
Заборина- см. "Любисток".
Завиток- см. "Челышко-соколок".
Заидкухен- маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем • миндальное пирожное.
Заколеровать- обжарить до появления румяной корочки.
Закуска на вилке- кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества десертного вина.
Закусочная сельдь- филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и трубочек.
Заливное- кушанья из мяса, рыбы или других продуктов залитые желе. Украшаются зеленью, фруктами и др. Как правило, подаются к столу с холодными соусами.
Залом- каспийская сельдь.
Заманиха- колючий кустарник семейства аралиевых. Плоды сочные, желто-красные, с двумя косточками, используются в настойках и др. напитках.
Замариновать- подвергнуть продукт обработке в маринаде, то есть продержать в нем в течение нескольких часов, для придания соответствующего вкуса и запаха.
Запанировать- обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.
Запекание- нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки.
Запеканка- запеченное кушанье • наливка из ягод с пряностями, приготавливаемая на жару.
Заправить- ввести в приготовляемое блюдо специи, жиры, и др. • придать птице нужную форму.
Заправка- приправа для салатов • добавление к блюду масла, уксуса, специи, соли и т.д. для придания ему определенного вкуса.
Зарез- небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.
Зате- жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса (индонезийская кухня).
Затирка- похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
Зачистить- подготовить мясо, удалить пленки и сухожилия, снять лишний жир.
Зашприцевать- украсить готовое изделие кремом или маслом из кондитерского мешка (шприца).
Защипить- добавить в готовый соус или суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.
Заяц- зверек отряда грызунов. Используют для приготовления вторых блюд (заяц тушеный, рагу из зайца и др.). Неосвежеванного зайца зимой рекомендуется оставлять на 4-5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становится вкуснее.
Зверобой- род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки настоянной на зверобое.
Зеленушка- плотный, с толстой мякотью гриб. Шляпка (5-12 см) желтовато-буроватого цвета, пластинки серно-желтые, мякоть белая. Вкус приятный, запах мучной. Встречается поздней осенью в сосняках. Широко распространен по всей стране. Деликатесный гриб.
Зеленушка (зеленуха)- морская рыба рода зубчатых губанов. Обитает в Черном море, Керченском пролив, южной части Азовского моря. Достигает длины 30 см, веса 250 г; обычная длина у берегов Крыма 10-14 см.
Зеленый горошек- молодые зеленые и сладкие зерна, получаемые из недозрелых бобов (стручков) овощного гороха. Сорта горошка делятся на мозговые и гладкозерные. У мозговых сортов зерна с неровной, морщинистой поверхностью; они более ценны для еды и консервирования, т.к. содержат больше сахара и витаминов, нежнее, менее крахмалисты, чем гладкозерные, и дольше не перезревают. Горошек используют для приготовления винегретов, салатов, супов, соусов, диетических блюд, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Зельц- разновидность колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь: сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только для холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.
Земай- соцветия папоротника.
Земляная груша (топинамбур, подсолнечник клубненосный, иерусалимский артишок)- растение семейства астровых, близкий родственник подсолнечника и артишока. Многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета. Вес клубней земляной груши не превышает 50-60 г; они содержат примерно 20% углеводов. Используются так же, как и картофель.
Земляника- многолетнее травянистое растение семейства семейства розоцветных, дающее сладкие ягоды красного цвета. В диком виде встречается в лесах, среди кустарников, на травянистых склонах, полянах европейской части России, в Сибири. Ягоды земляники хорошо утоляют жажду, улучшают аппетит и благотворно влияют на пищеварение. Садовая земляника (ананасная или крупноплодная) растет на наших грядках и в обиходе ее называют клубникой.
Земляничный томат- см. "Физалис".
Зизифус- см. "Унаби".
Зимний майоран- см. "Душица".
Зира (кумин или каммун)- это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.
Зирвак- пережаренный лук в сильно накаленном жире, в месте с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова (узбекская кухня).
Злаковый нейтральный спирт- алкогольный дистиллят из забродившего зернового сусла, перегоняемый с получением продукта содержащего 95% и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.
Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) - пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.
Золотник- старая мера веса. 1 золотник = 4,3 г.
Золотая корюшка- см. "Аргентина".
Золотистый джин- сухой джин, получивший по причине выдерживания в деревянной бочке золотистый или желто-соломенный цвет.
Золотой корень (родиола розовая)- растение из семейства толстянковых. В корневищах содержатся тирозол, радиолозид, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты, сахар и пр. Обладает, как и корень женьшеня, стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием. Используется в ликероводочной и винодельческой промышленности.
Золототысячник малый или зонтичный- это травянистое растение высотой до 40 см. Цветет с июня по август, семена созревают в сентябре. В траве золототысячника содержатся генциаиин (эритрицин), аскорбиновая кислота и олеаноловая. Запах отсутствует, вкус горький. В медицине используют настойку, а также настой и отвар золототысячника как горечи, возбуждающей аппетит. Широко используется также экстракт из листьев и цветков золототысячника в ликероводочной и винодельческой промышленности.
Золотые иглы (травяной шампиньон)- нежный по консистенции и вкусу гриб. При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном (китайская кухня).
Зоря- см. "Любисток".
Зразы- фаршированная натуральная или рубленная котлета.
Зубан- рыба семейства спаровых. Столовая рыба с вкусным и сочным белым мясом, различают большеглазого и марокканского зубанов (более мелкие от 150 г до 1,6 кг), а также канарского и лобастого (более крупные, весом 0,8-4,5 кг), в мясе их содержится 1-5,8% жира, 17-25% белка. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, магний, фосфор и железо.
Зубатка- рыба распространенная в Северной Атлантике и Беринговом море. В мясе содержится до 16% белка и до 5-6% жира. Среди этих рыб больше всего ценятся пятнистая и полосатая зубатки, которые хороши для приготовления балычных изделий, горячего копчения и кулинарии. Мясо зубатки белое, нежной консистенции, достаточно жирное, приятного вкуса.
Зубровка- луговой и лесной злак. Обладает своим ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки настоянной на зубровке.
|
|
|
