Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще
в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими
растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита.
Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял
сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов,
консервантов, ароматизаторов косметики.
Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических
растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные
на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры,
предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту,
полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах
фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу
практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой
описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы
подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности
как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей.
Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли
анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян,
шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся
в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное
искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических
растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим
знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий.
Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей
перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих
садах. Этот список сохранился как часть рукописи "Capitulare de villis".
Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин,
эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток,
укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры
человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой
и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими
растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии
и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало
более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой,
хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный
перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен
была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные
блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять
видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву,
кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей,
майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям?
В переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть
за что.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными
продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное
количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся
в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и
вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их
консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных,
вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость
питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной
и сердечнососудистой систем и т. д.
Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным
свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати
видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья,
но и препятствует его засахариванию.
Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических
растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина
и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических
растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества,
входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в
большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют
витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг%, что
в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы
в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей
стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном
Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических
растений можно выращивать на приусадебных участках. Из многообразия растений,
предложенных в этой книге, каждый может сделать выбор в соответствии со
своим вкусом и интересом.