Введение.
Иллюстрации трав.
Распространенные пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
Перспективные пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения

Редкоиспользуемые пряноароматические растения

АИР ОБЫКНОВЕННЫЙ (ЛИРНЫЙ КОРЕНЬ, ЯВЕР, ТАТАРСКОЕ ЗЕЛЬЕ, САБЕЛЬНИК, КАЛМУС)

Происхождение и распространение. Родиной аира одни ботаники считают Индию, другие - Южную или Восточную Азию. В одичавшем виде он растет по всей Европе, включая Британские острова. В СССР ареал распространения аира довольно обширен. В европейской части страны он растет преимущественно на юге, на востоке - в Казахстане и Сибири, достигая севера Центральной Якутии, изредка встречается на Кавказе и в Средней Азии. Произрастает по берегам рек, озер, прудов и болот, на заболоченных лугах и в сырых канавах. Заготавливают аир на Украине и в Белоруссии; массовые заготовки возможны также в Казахстане.

Ботаническая характеристика. Аир обыкновенный (Acorus calmus L.) - многолетнее травянистое растение семейства Арендные (Агасеае).

Корневище толстое (диаметром 3 см, длиной 50 см), ползучее, ветвистое, несколько сплюснутое, с многочисленными тонкими, шнуровидными корнями. Снаружи корневище бурое, покрыто остатками листовых влагалищ, внутри - белое с розовым оттенком, горькое. Стебель прямостоячий, неветвистый, зеленый, напоминает лист. Листья очередные, собраны отдельными пучками на окончаниях разветвлений корневища, двухрядные, ярко-зеленые, узколинейные, мечевидные, длиной 60-120 см. С одной стороны листья слегка желобчатые, с противоположной - с острым ребром, сплюснутые, несущие толстое, мясистое соцветие-початок. Он цилиндроконический, длиной 4-12 см, сплошь усажен мелкими зеленовато-желтыми обоеполыми цветками. Плод - продолговатая, суховатая многосемянная ягода.

Биологические особенности. В культуре аир хорошо растет на легких супесях и не требует усиленного увлажнения. Цветут растения с конца мая до июля. В климатических условиях СССР плоды обычно не вызревают.

Размножение и агротехника. Размножается в основном корневищами. Их нарезают длиной 8-12 см и высаживают на глубину 8-10 см. Корневищные черенки высаживают осенью (октябрь) или ранней весной (апрель) широкорядным способом с междурядьями шириной 50-70 см. Аир разводят и как полукультурное растение, высаживая в местах, естественных для его произрастания.

Уборка урожая и хранение сырья. Пряное сырье получают из корневищ двух-трехлетнего возраста. Их собирают осенью (сентябрь-ноябрь), выкапывая лопатами или вилами. Затем корневища отмывают от земли, обрезают листья и корни, просушивают на воздухе, разрезают на куски длиной 15-20 см, а толстые корневища (диаметром более 2,5 см) для ускорения сушки разрезают вдоль. Корневища сушат в сушилках при температуре не выше 25°С или на чердаках и в хорошо проветриваемых помещениях. Выход сухого сырья составляет 25 % массы свежих корневищ. Готовую продукцию хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении.

Лекарственные свойства. Корневище содержит эфирное масло (4,8 %), в состав которого входят (%): L-а-пинен- 1, борнеол-3, L-камфен-7, L-камфора - 8-9, каламен - 10, эвгенол, метилэвгенол, каломол, азарон, кариофилен, элемен, каркумен, гватен, селинен, калакорен, акорон, изоакорон неоакорон, каламендиол, каларен, прозумен. В корневище находятся горький гликозид акорни, дубильные вещества, витамин С до 150 мг%. В листьях присутствуют дубильные вещества и эфирное масло.

Корневище применяют в виде отвара спиртового настоя и порошка. Аир входит в состав желудочного сбора и препаратов, предназначенных для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Эфирное масло из корневищ включено в препарат, используемый для- профилактики и лечения по-чечно- и желчнокаменной болезней. Аир употребляют в качестве ароматического и тонизирующего средства

для улучшения пищеварения, возбуждения аппетита, иногда - как тонизирующее средство при угнетении центральной нервной системы.

В тибетской медицине корневище применяют в качестве тонизирующего и противоглистного средства. Оно входит в состав пластырей для лечения некоторых поражений костей. В китайской медицине аир, кроме того, используют как возбуждающее средство, рекомендуют при метеоризме, ревматизме. Настойка аира улучшает зрение и слух. В Польше аир употребляют как отхаркивающее и противовоспалительное средство, при заболеваниях желудка и приступах кашля, наружно - при выпадении волос.

В болгарской народной медицине корневище применяют при анемии, заболеваниях желчного пузыря, почек, нарушении менструального цикла, эфирное масло - при истерии и желудочных коликах.

В русской народной медицине корневище аира используют для возбуждения деятельности желудочно-кишечного тракта, как болеутоляющее, отхаркивающее, дезинфицирующее средство, а также при цинге, подагре, золотухе, рахите. Корневище в виде порошка принимают внутрь при изжоге, им присыпают раны и гноящиеся язвы.

Применение. В парфюмерной промышленности аир используют при производстве мыла, губной помады, кремов. Отвар из корней аира с добавлением крапивы двудомной, календулы, хмеля и лопуха укрепляет волосы.

Аир употребляют в качестве ароматизатора лекарств, абсента, пива, аперитивов и дистиллята джина. Добавляют его и в сладкие маринады.

Это растение - один из важнейших компонентов в составе всех рецептур отечественных пряностей для рыбы. Аир вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему тонкий аромат и легкий горьковатый привкус. С ним готовят маринованную и пряную сельдь, маринованную тюльку, пряную хамсу. Аир заменяет лавровый лист и имбирь. Добавляют его в начинки для конфет.

В кулинарии европейских стран и США аиром ароматизируют компоты из яблок, груш, ревеня, муссы, фруктовые супы и салаты. Из него варят варенье, сиропы, готовят засахаренные корневища. В качест-

ве дополнительного пряного компонента его иногда добавляют в эстрагонный уксус. В Индии и Пакистане данной пряностью приправляют рыбные и мясные блюда. Хорошо сочетается аир с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жареной свининой или бараниной.

Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах. В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 мин до готовности. Перед подачей на стол его вынимают.

Аир - основной корм ондатры и бобра. Заслуживает серьезного внимания содержание в растении дубильных веществ, необходимых в кожевенном деле.