Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
БАРХАТЦЫ (КАРДОБЕНЕДИКТ, ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН)
Распространение.
Представители рода в диком виде встречаются в странах Центральной и Южной
Америки. Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко,
Бельгии, Конго и др. В нашей стране как заносное растение на западе Закавказья
встречаются бархатцы мелкие. Бархатцы повсеместно культивируют в качестве
декоративных растений, особенно сорта с крупными цветками. В С,ССР выращивают
главным образом бархатцы следующих видов: прямостоячие, отклоненные, реже
- отмеченные, тонколист-ные.
В ГНБС бархатцы изучают с 1963 г. Как пряные и эфирномасличные растения
наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные и мелкие.
Бархатцы мелкие введены в культуру как эфирномасличные растения в Грузии.
Ботаническая характеристика. Бархатцы отмеченные (Tagetes signota
Barti) - однолетние растения высотой 50 см семейства Астровые (Asteraceae).
Стебель прямой, сильноветвистый от основания, хорошо облиственный. Листья
мелкорассеченные, длиной 6,5-11,2 и шириной 3,3-5,6 см с 15-17-ю мелкими
пильчатыми долями. Соцветия диаметром 17,1- 24,1 мм, язычковых цветков
пять, венчики золотисто-желтые. Плод - семянка мелкая, линейная (длина
6-7 мм, ширина 0,5 мм), темно-коричневая, с длинным (3,5-5 мм) хохолком
из пленочек.
Бархатцы мелкие (Т. minuta L.) - однолетние растения высотой 170-210
см. Стебель прямой, ветвистый, хорошо облиственный. Листья перисто-раздельные,
длиной 16-22 и шириной 8-14,5 см с 15- : 16-ю пильчатыми долями длиной
6-8 и шириной 0,8- 1 см. Соцветия мелкие (диаметром 4,5-6 и длиной 13-14
мм). Плод - темно-коричневая семянка с коротким хохолком. Масса 1000 семян
0,6-0,8 г.
Биологические особенности. Семена бархатцев отмеченных хорошо
прорастают при температуре 15- 25 °С. Через четыре дня прорастает
95-96 % растений. При более низкой температуре, а также при температуре
свыше 35 °С всхожесть уменьшается. Всхожесть семян зависит также от
сроков уборки. Данный показатель выше у семян, убранных в полной спелости.
При уборке семян в стадии восковой или молочно-восковой спелости всхожесть
снижается соответственно до 50 и 35 %.
Цветут бархатцы все лето. Массовое цветение ; наступает 10-20 июля. Плодоношение-
в июле - i: августе.
| Бархатцы - растения теплолюбивые, не переносят | заморозков. Очень
чувствительны к температуре I (особенно при ее понижении до 1 °С в
течение
нескольких дней) молодые всходы. Бархатцы устойчи-ь вы к высокой температуре.
Однако при этом снижается ^интенсивность роста и цветения, а следовательно,
урожай и содержание эфирного масла в сырье.
Высаживают растения на открытых солнечных местах, хотя они выносят и
незначительное затенение. Лучшие участки - с рыхлыми плодородными почвами.
Бархатцы относительно устойчивы к засухе, но отзывчивы на орошение. Однако
слишком частые поливы отрицательно сказываются на накопление в растениях
эфирного масла. Первые три-четыре недели после появления всходы растут
медленно. В дальнейшем рост усиливается, и в первой декаде октября их
высота достигает максимума. К этому периоду каждое растение имеет около
270 боковых побегов первого и второго порядков. Бархатцы мелкие предпочитают
легкие почвы. Массовое цветение наступает обычно во второй половине октября,
а плодоношение - в конце октября - начале декабря. Семена при температуре
25 °С прорастают на четвертый
день. При более низкой или более высокой температуре прорастание растягивается,
снижается процент всхожести.
Размножение и агротехника. Размножаются посевом семян непосредственно
в грунт или рассадой, выращенной в парниках или в грядах под пленкой.
Выращивают бархатцы после предшественников, хорошо удобренных навозом.
Осенью проводят лущение, а когда прорастут сорняки - глубокую вспашку.
Под вспашку вносят суперфосфат - 400-500 кг/га, что особенно важно на
семенных участках. Весной делают боронование и двукратную культивацию
в агрегате с боронами. Под предпосевную культивацию вносят аммиачную селитру
- 300-400 кг/га.
Семена высевают в грунт, когда минует опасность заморозков и верхний
слой (5 см) прогреется до температуры 15-20 °С.
Бархатцы отмеченные сеют двухстрочным ленточным способом с расстоянием
между лентами 60-70 см и между рядами в ленте 15 см. Иногда сеют широкорядным
способом с расстоянием между рядами 60- 70 см. Для бархатцев мелких более
пригоден широкорядный способ с расстоянием между рядами 70-80 см. Норма
высева семян (кг/га): бархатцев отмеченных при ленточном посеве - 2-2,5
и при широкорядном - 1,5 (2,5-3 млн всхожих семян); бархатцев мелких 1,5-2
(1,5-2,5 млн всхожих семян). Глубина заделки семян 1,5-3 см. При опоздании
с посевом и пересыхании верхнего слоя почвы глубину заделки семян увеличивают
до 5 см. Почву предварительно прикатывают.
Для получения рассады семена высевают за 40- 45 дней (во второй половине
марта) до высадки ее в грунт. Всходы появляются через 8-12 дней после
сева. Когда обозначаются ряды, междурядья культивируют.
Прореживают растения при наличии двух-трех листочков. В местах с изреженным
стоянием растения подсаживают.
При рассадной культуре бархатцы высаживают на плантацию при наличии четырех-пяти
листьев рассадо-посадочной машиной с шириной междурядий 70 см и расстоянием
между растениями в ряду 20-30 см.
С образованием пяти-шести листьев (или через не
делю после высадки рассады) растения подкармливают аммиачной селитрой
(150-200 кг/га) и при необходимости поливают. В дальнейшем почву на участке
поддерживают в чистом от сорняков и рыхлом состоянии. За лето проводят
четыре-пять культивации и одну-две ручные прополки в рядах. При недостаточном
увлажнении дают пять-шесть поливов с последующим рыхлением почвы.
К болезням и вредителям бархатцы устойчивы.
Уборка урожая и хранение сырья. Бархатцы отмеченные убирают в
период массового цветения (середина июля). Качество эфирного масла в данное
время также более высокое. Растения скашивают на высоте 15 см от поверхности
почвы и сырье сразу отправляют на завод для переработки или сушат в тени.
Семенники бархатцев отмеченных убирают при созревании семян на центральных
побегах и побегах первого порядка. Запаздывание с уборкой приводит к осыпанию
семян. Урожайность семян 150-200 кг/га.
При уборке семенников в указанные сроки количество и качество эфирного
масла в растениях примерно те же, что и при уборке в фазе массового цветения
растений. Семенники после высушивания в тени и вы-тряхивания семян используют
для получения эфирного масла, наличие которого в результате сушки снижается
незначительно.
После скашивания растений междурядья рыхлят, плантацию подкармливают
аммиачной селитрой из расчета 150-200 кг/га и обильно поливают. При должном
уходе бархатцы хорошо отрастают, цветут и в конце сентября - начале октября
их убирают повторно.
Бархатцы мелкие убирают в период массового цветения растений (в сентябре).
Растения скашивают по возможности на уровне сильной облиственности (30-
35 см от поверхности почвы). Сырье перерабатывают в свежем виде.
Семенники убирают при созревании семян на центральных побегах и побегах
первого порядка. После под-сушивания скошенных растений в тени семена
легко вытряхиваются. Их очищают он посторонних примесей (перетертых листьев
и комочков земли) на веялках-сортировках, высушивают до влажности 12-13
% и хранят в мешках на складах. Урожайность семян 500- 600 кг/га.
Сырьем для получения эфирного масла служит вся надземная часть свежеубранных
цветущих бархатцев. Эфирное масло в растении находится в свободном состоянии
и легко выделяется при отгонке паром или экстракции летучими растворителями.
При использовании сырья в качестве пряности растения сушат в тени, так
как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается.
Применение. Эфирное масло растения желтого или янтарного цвета,
подвижное, с цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами. Основной компонент
оцимен (50 %); присутствуют также а-пинен, сабинен, мирцен, лимононен,
п-цимол, цитраль, линалоол, р-терпинен и др. Эфирное масло бархатцев используют
в парфю-мерно-косметической и ликерно-водочной промышленности.
В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки
и Европы. Это одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют
имеретинским шафраном. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок
цветочные корзинки.
Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых
входят грецкие орехи. Пряность - непременный компонент смеси для супов.
Хорошо сочетаются с бархатцами вторые блюда грузинской кухни: филе из
говядины в орехово-томат-ном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец
с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный
аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица
с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Особую пикантность придают
бархатцы соусам.
|