Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
ЗМЕЕГОЛОВНИК МОЛДАВСКИЙ (ДРАКОНОГОЛОВНИК, МЕЛИССА ТУРЕЦКАЯ,
СИНЯВКА)
Происхождение
и распространение. Родина змееголовника молдавского - Южная Сибирь
и Китай. В диком виде он растет в Польше и некоторых европейских странах,
в Монголии, Китае. В СССР распространен в большинстве районов европейской
части, в Казахстане, Сибири, на Дальнем Востоке. Культивируют змееголовник
в Болгарии и Румынии. В нашей стране как эфирномасличное растение его
возделывают в Молдавии, как медонос - в Куйбышевской области.
Ботаническая характеристика. Змееголовник молдавский (Dracocephalum
moldavicum L.) - однолетнее травянистое растение семейства Яснотковые
(Lamiaceae).
Корень тонкий, стержневой. Стебель прямостоячий, четырехгранный, ветвистый,
высотой 50-70 см. Листья короткочерешковые, супротивные, продолговато-яйцевидные
или продолговато-ланцетовидные, по краю зубчатые, темно-зеленые; верхушечные
листья ланцетовидные. Цветки бледно-фиолетовые, собраны в кистевидное
соцветие. Плоды - трехгранные продолговатые орешки темно-бурого цвета,
длиной 2,8-3,1 мм, толщиной 1,5-1,8 мм. Масса 1000 семян 1,8-2,5 г.
Биологические особенности. Цветет в июле, плодоносит в августе
- сентябре.
Змееголовник светолюбив, на затененных участках снижаются урожай зеленой
массы, семян и содержание эфирного масла. Нетребователен к почвам. Однако
высокий урожай дает на достаточно плодородных черноземных, супесчаных
и легких суглинистых, умеренно увлажненных почвах. Нетребователен к теплу.
Семена прорастают при температуре 5-7 °С, сохраняют всхожесть три
- пять лет. Всходы и взрослые растения выносят длительное похолодание.
В начальный период роста змееголовник предъявляет повышенные требования
к влаге. После цветения удовлетворительно переносит засуху.
Размножение и агротехника. Размножается семенами, которые сеют
непосредственно в грунт. Основную вспашку проводят на глубину 25-27 см.
Под нее вносят полную дозу минеральных удобрений. Предпосевную культивацию
делают на глубину 6-8 см, затем поле прикатывают. Сеют змееголовник весной
(одновременно с подсолнечником и сахарной свеклой) широкорядным способом
с междурядьями шириной 45-70 см. Норма высева семян 4-6 кг/га, глубина
заделки 2-3 см. Всходы появляются через 10-15 дней.
Уход за посевами включает культивацию междурядий и прополку в рядах.
Уборка урожая и хранение сырья. Урожай убирают в начале цветения.
Растения скашивают в начале массовой облиственности центрального стебля.
Зеленую массу используют в свежем виде либо сушат в тени или сушилках
при температуре не выше 40 °С. Хранят сухое сырье в плотно закрытой
таре.
Способом гидродистилляции из свежего сырья получают эфирное масло. Его
содержание составляет 0,2-0,3 % сырой массы. Урожайность достигает 20
т/га.
Для получения семян змееголовник убирают раздельным способом, когда
в нижней части соцветия они достигают полной спелости. Урожайность семян
составляет 400-500 кг/га, количество жирного масла в них соответствует
20-25 %.
Лекарственные свойства. Эфирное масло включает следующие основные
компоненты (%): цитраль- 40-60, гераниол - 15-20, нерол - 7. Может служить
источником получения цитраля. В народной медицине травяную массу змееголовника
используют в качестве успокаивающего, болеутоляющего, противо-судорожного
средства. Настой растения применяют при учащенном сердцебиении, невралгии,
мигрени, головной боли, ломоте при простудных заболеваниях. Свежие измельченные
листья ускоряют заживление гнойных ран. При ревматизме или ушибах к больному
месту прикладывают компрессы из травяной массы растения. Змееголовник
возбуждает аппетит, усиливает пищеварение.
В Индии травяную массу и семена растения применяют в качестве укрепляющего
и вяжущего средства. В тибетской медицине надземную часть растения рекомендуют
при гепатите, гастрите, нефрите, при стоматите - в виде полосканий.
Применение. Эфирное масло, получаемое из растения, представляет
собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета с лимонным запахом. Его
используют в парфюмерно-косметической промышленности при изготовлении
мыла и духов высокого качества.
Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении
вермута, для ароматизации безалкогольных напитков.
В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным
запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник
и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам.
Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник
кладут в чай, компоты, хлебный квас.
Норма закладки сушеного змееголовника на одну порцию - 0,2-0,4 г. В жидкие
блюда пряность добавляют за 3 мин до подачи на стол.
Медопродуктивность 200 кг/га.
|