Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
КАПЕРСЫ КОЛЮЧИЕ
Происхождение
и распространение. Родина каперсов - Азия. Они произрастают в странах
Средиземноморья, Азии и в Индии, в СССР распространены в Крыму, на Кавказе
и в Средней Азии. Культивируют
растение во Франции, Испании, Италии, Северной Африке.
Ботаническая характеристика. Каперсы колючие (Capparis spinosa
L.) - многолетний полукустарник со стелющимися длинными ветками семейства
Каперсовые (Cappariadaceae).
Листья очередные, цельные, эллиптические, черешковые. Прилистники небольшие,
колючие. Цветки одиночные, крупные, сидячие, белые, иногда бледно-розовые.
Плод - одногнездная мясистая ягода.
Биологические особенности. Растение светолюбивое, засухоустойчивое.
На одном месте произрастает более 15 лет.
Размножение и агротехника. Размножаются семенами, которые сеют
непосредственно в грунт или рассадой, предварительно выращенной в парниках.
На постоянное место высевают или высаживают в запольном клину. Растет
на сухих песчаных и супесчаных почвах, не пригодных для возделывания других
сельскохозяйственных культур. Перед закладкой плантации необходимо очистить
почву от сорняков и внести под основную вспашку полную дозу минеральных
удобрений. Сеют широкорядным способом (70 см), расстояние между растениями
в ряду 40-50 см.
Уход заключается в своевременной прополке сорняков.
Уборка урожая и хранение сырья. Собирают нераспустившиеся бутоны,
появляющиеся на растении в течение всего лета. Самые ценные - маленькие,
круглые и твердые. Уборку начинают в июле, когда бутоны еще не раскрылись
и их длина не превышает 10 мм, и проводят через каждые восемь - десять
дней до сентября.
Лекарственные свойства. В бутонах содержатся рутин - 5 % и витамин
С-до 150 мг%.
Каперсы используют с давних времен в качестве средства, снижающего давление.
Однако их нельзя употреблять в большом количестве, так как каперсы пучат
живот и могут вызвать чувство тошноты.
Применение. В нашей стране и за рубежом выпускают консервированные
каперсы. Однако в основном их используют как главный компонент разнообразных
соусов, в том числе майонезов. Свежесобранные бутоны характеризуются неприятной
горечью, которая
после сушки исчезает. Каперсы консервируют в соли, уксусном рассоле или
в соли, растворенной в растительном масле. Приготовленные таким образом
каперсы обладают кисло-соленым, немного острым вкусом.
В качестве пряной приправы каперсы используют в странах Средиземноморья,
Западной Европы и в Америке. Они хорошо сочетаются с холодными закусками,
солянками и вторыми блюдами, приготовленными из мяса и рыбы.
Норма закладки каперсов на одну порцию (г):
для первых и вторых блюд-10-30, для соусов- 50-100.
|