Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
КЕРВЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (КУПЫРЬ, СНЕДОК, ЖУРНИЦА)
Происхождение
и распространение. Родина кервеля - южные районы России. В диком виде
он растет на юге европейской части СССР и на Кавказе. В отдельных районах
страны растение возделывают на огородах.
Ботаническая характеристика. Кервель обыкновенный (Anthriscus
cerefolium) - однолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Стебель прямостоячий, округлый, иногда слаборебристый, высотой 50-70
см. Листья многоперистые, на длинных черешках. Листочки яйцевидно-удлиненные,
перисто-надземные. Цветки мелкие, белые или бледно-розовые, собраны в
зонтики. Плод - двусемянка. Масса 1000 семян 0,4-0,6 г.
Биологические особенности. Цветет в мае - августе. Плоды созревают
в августе - сентябре.
Растение теневыносливое. Предпочитает легкие, хорошо дренированные, богатые
известью суглинки.
Размножение и агротехника. Размножается семенами, которые сеют
непосредственно в грунт или рассадой, предварительно выращенной в холодных
парниках или на грядах.
Кервель возделывают как пропашную культуру. Почва должна быть чистой
от сорняков. Основную вспашку проводят на глубину 25-27 см. Под нее вносят
полную дозу минеральных удобрений. Весной поле боронуют, культивируют
и прикатывают. Сеют в марте - апреле. Ширина междурядий 45-70 см,
глубина заделки семян 1-2 см. Всходы появляются через 12-16 дней.
Уход состоит в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии,
для чего проводят три-четыре культивации междурядий и две-три прополки
в рядах. Для повышения урожайности листьев срезают цветоносные стебли.
Уборка урожая. Надземную молодую часть кервеля убирают через шесть
- восемь недель после сева. Уборку проводят в период массового цветения,
высота среза 10-15 см от поверхности почвы.
Лекарственные свойства. Листья содержат эфирное масло, основным
компонентом которого служит анетол. В растении находятся апиин, провитамин
А.
В народной медицине надземную часть растения используют для получения
тонических средств. Кервель употребляют при сыпи, приливе крови, ушибах,
при расстройстве желудка, для стимулирования органов пищеварения. Его
рекомендуют в диетическом питании при заболеваниях печени, желчного пузыря,
почек.
Применение. В нашей стране кервель используют в молочной и консервной
промышленности. За рубежом растение входит в состав пряных смесей для
овощных, яичных и куриных блюд.
Благодаря нежному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и
петрушки, растение широко используют в кулинарии. Употребляют его, как
правило, в свежем виде. Кервель кладут в овощные (особенно с огурцами)
и грибные салаты, рассольники, окрошку, супы из крапивы, фасоли, рыбы.
Растение хорошо сочетается с отварным картофелем, консервированным зеленым
горошком, с пловом, птицей в гриле, свининой.
Свежий ароматный привкус придает пряность творожным пастам, сливочному
маслу, сырам. В США и некоторых странах Европы готовят пюре и пасты для
сандвичей. Свежий кервель - чудесный аромати-затор соусов.
Аромат кервеля очень нежный и легко улетучивается. Поэтому пряность к
блюдам добавляют в самый последний момент приготовления или непосредственно
перед подачей на стол.
|