Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
ПАЖИТНИК ГРЕЧЕСКИЙ (ФЕНУГРЕК)
Происхождение
и распространение. Родина растения - восточная часть Средиземноморья,
Малая Азия. Произрастает в Южной Европе, Малой Азии, Иране, Сирии, Ираке,
Пакистане, Монголии, Японии, Северной Африке, Эфиопии, США. Его выращивают
в странах Средиземноморья, Эфиопии, Индии, Китае и Аргентине, в СССР-на
юге Закавказья.
Ботаническая характеристика. Пажитник греческий (Trigonella folnum
graecum L.) - однолетнее растение семейства Бобовые (Fabaceae).
Стебель малоразветвленный, высотой 50-60 см. Цветки мелкие, желтые. Семена
ромбической формы, мелкие, длиной 4 мм, коричнево-желтые.
Заслуживает внимания пажитник Бессера (Т. bes-serana Ser.), произрастающий
в диком виде на засоленных почвах Крымской области, а также пажитник голубой
(Т. coerulea Ser.).
Биологические особенности. Пажитник предпочитает известковые почвы.
Растение светолюбивое.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Сеют в марте
- апреле широкорядным способом. Ширина междурядий 45 см. Уход за растениями
состоит в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.
Уборка урожая. К уборке приступают при созревании 2/3 стручков.
Растения скашивают и оставляют в валках для дозревания, затем обмолачивают
и сушат.
Применение. Семена пажитника содержат до 30 % слизи, которую
используют в фармацевтике и текстильной промышленности. В состав пряных
смесей или приправ входят размолотые зрелые плоды. Например, пажитник
- основной компонент смеси "карри". Он входит в состав смеси из
куркумы, смеси для кленового сиропа, "хмели-сунели", аджики. В США пажитником
ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии
из обжаренных семян готовят суррогатный кофе. Из молодых растений готовят
салат.
|