Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Распространение.
Произрастает в Европе, Северной Индии, Северном Китае. В СССР встречается
в европейской части страны, на Кавказе, в Средней Азии, как заносное растение
- в Западной Сибири. Растет по обочинам дорог, пустырям, канавам. Культивируют
цикорий в Западной Европе, Индии, Индонезии, США и в СССР.
Ботаническая характеристика. Цикорий обыкновенный (Cichorium
intybus L.) - многолетнее травянистое растение высотой 120 см семейства
Астровые (Asteraceae).
Корень стержневой, длиной 1,5 м. Стебель прямой, ребристый, шершавый.
Прикорневые листья собраны в розетку, перисто-раздельные, лировидные,
стеблевые - очередные, верхние листья цельнокрайние. Цветки крупные, ярко-голубые,
собраны в сидячие корзинки. Плод - трех-пятигранная семянка, светло-коричневая
или бурая, длиной 2,5-3 мм, продолговатая, в верхушке расширенная. Масса
1000. семян D.9-1,2 г.
Биологические особенности. Цветет с июня по сентябрь - октябрь.
Растение светолюбивое, засухоустойчивое, нетребовательное к условиям выращивания.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. После уборки
предшественника проводят лущение и основную вспашку на глубину 27-30 см.
Весной почву боронуют и перед севом прикатывают. Сеют в марте - апреле,
всходы появляются через 8-12 дней.
Уход за посевами цикория заключается в культивации междурядий и прополке
сорняков.
Уборка урожая. Корень цикория убирают осенью на второй год после
сева. Выкопанные корни отмывают от земли и сушат. Урожайность составляет
20 т/га.
Лекарственные свойства. В корнях содержатся (%): инулин-60 (легко
растворяется в горячей воде и трудно-в холодной), белковые вещества- 3,6,
жир - 0,3, безазотистые экстрактивные вещества - 15,4, гликозид интибин.
В цветках присутствует гликозид цикорин.
В Болгарии корень цикория применяют как желчегонное и мочегонное средство.
Он улучшает пищеварение и усиливает обмен веществ.
В народной медицине настойки и отвары из корня используют также при диспепсии,
заболеваниях печени, селезенки, почек, истерии и диабете, для поднятия
общего тонуса организма, улучшения состава крови; наружно в виде обтирания
и промывания цикорий употребляют при экземе, ветряной оспе, опухолях и
застарелых ранах.
Цикорий - незаменимая приправа в диетическом
питании.
Применение. Корень цикория используют в консервном и кондитерском
производстве, при приготовлении натурального кофе со сгущенным молоком,
.кофейных напитков. Высушенные и обжаренные корни, добавленные к натуральному
кофе, улучшают его вкус.
Цикорий используют и в кулинарии. Например,
-в Бельгии его запекают с яблоками в вине, а также с сыром. Из свежих
корней делают салат с йогуртом, морковью или томатным майонезом.
В Латвии корень добавляют в кофе с молоком или сливками, готовят из него
холодный напиток с медом, яблочным соком и лимоном, в Эстонии - яичный
кофе. Ароматизируют цикорием фруктово-ягодный чай.
В европейских странах выращивают листовой цикорий (Витлуф). Его добавляют
в салаты, гарниры к жареной, паровой, тушеной и печеной рыбе, в суп с
сыром.
Растение - хороший медонос. Медопродуктивность 100 кг/га.
|