Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
КОРИЧНОЕ ДЕРЕВО (ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА, КИНАМОН, КАССИЯ)
Происхождение
и распространение. Родина коричного дерева - Шри-Ланка, Юго-Западная
Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Камбодже,
Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный
поставщик корицы на международный рынок - Шри-Ланка.
Ботаническая характеристика. Коричное дерево (Cinnamomum verum)
- вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства Лавровые (Lauraceae).
Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые,
собраны в рыхлые кисти.
Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева: китайское,
или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом,
сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. bur-manii Blume), гвоздичную
корицу (Dicupellium cary-ophyllafum Nees).
Биологические особенности. Растение приспосабливается к разнообразным
почвам и климатическим условиям, выдерживает неблагоприятные факторы внешней
среды. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря.
Возделывают его на неорошаемых участках при среднем количестве осадков
200-250 мм в год. На западном побережье Индии коричное дерево выращивают
на песчаных почвах с бедным минеральным питанием. Данную культуру целесообразно
испытать для интродукции во влажных субтропиках СССР.
Размножение и агротехника. Чаще всего размножается семенами,
иногда - черенками и отводками. Зрелые семена высевают сразу после сбора,
поскольку они характеризуются непродолжительным периодом жизнеспособности.
Прорастают семена через 20- 30 дней. На постоянное место растение высаживают
с площадью питания 3Х3 м. Чтобы вызвать рост боковых побегов, молодые
деревья срезают на пень через два-три года после посадки.
Уборка урожая. Первый урожай собирают через два года после подрезки.
Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги
длиной 1-1,5 м и толщиной 1,2-1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале
с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору,
которую сушат и сортируют.
Лекарственные свойства. Количество эфирного масла в коре достигает
2 %. Основные его компоненты (%): коричный альдегид-55-65 и эвгенол-4-8.
Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат
кальция.
Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок.
В медицине ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое
средство. Рекомендуют корицу при бессолевой диете, в диетическом питании
при заболевании печени, желчного пузыря, почек, сосудистой системы.
Применение. Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри",
ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких
рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой
промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу,
печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей
готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего
копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады,
соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют
хлебобулочные изделия.
В кулинарии корица - необходимая пряность, которой приправляют разнообразные
блюда. Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками
и тыквой, а в мясных - с бараниной, свининой и курицей. Корицу добавляют
в мучные изделия, каши, блюда из рыбы, яиц, соусы и маринады. На Востоке
пряностью сдабривают пловы. Традиционно используют корицу в кондитерских
изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Многие народы приправляют
ею чай.
В нашей стране корица также одна из любимых пряностей. Практически повсеместно
ее добавляют в сладкие блюда и выпечку. В Прибалтике с корицей готовят
сладкие супы, блюда из свинины, овощей и творога, рыбные маринады, приправы.
В Белоруссии пряностью сдабривают моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры,
на Украине обязательно приправляют соленые арбузы, на Кубани - маринованные
огурцы, в Молдавии - индейку. В Средней Азии ее используют в салатных
заправках, холодных закусках из курицы, блюдах из баранины, субпродуктов,
напитках. В русской кухне корицей приправляют молочные и сладкие супы,
каши, оладьи, заливную, маринованную, копченую рыбу, некоторые блюда из
баранины.
Наиболее разнообразно используют корицу народы Кавказа и Закавказья.
С ней готовят холодные закуски из птицы, мяса, овощей, бобовых, разнообразные
супы, в том числе харчо и чихиртму. Обязательно сдабривают пряностью горячие
блюда из баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей, а также пловы,
каши, соусы.
Норма закладки корицы на одну порцию - 0,3- 0,5 г. В горячие жидкие блюда
пряность добавляют за 10 мин до готовности. Продукты, предназначенные
для запекания или жарения в гриле, на углях, сдабривают перед тепловой
обработкой.
|