Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

Р

Равигот

- соус майонез с зеленью.

Равиоли

- пельмени по-итальянски • начиненные фаршем макароны квадратной формы с зубчатыми краями.

Рагу

- блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей. Название этого блюда пришло к нам в петровскую эпоху, в XVIII веке. Во французском языке это означает и особое блюдо, и острую приправу. Слово происходит от глагола "возбуждать", а значит, включает значения вкусный, аппетитный.

Разделочная доска

- кухонная доска предназначенная для разделки и резки мяса, рыбы, овощей и т.п.

Райский дориан

- экзотический фрукт со своеобразным ароматом.

Ракия

- фруктовая водка.

Раклетница

- гриль (швейцарская кухня).

Раклет

- блюдо приготовленное в раклетнице • швейцарский сыр.

Раковина (кокильница)

- специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок.

Рамбинас

- сорт сыра.

Рамбутан

- молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.

Рамен

- яичная лапша (китайская кухня) • японская лапша в бульоне.

Рапс

- однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, родственное капусте. Известно как "китайская капуста". Формой похоже на кочан сельдерея, нос с более развитыми листьями. Широки используется в жареном виде и в супах (китайская кухня).

Рассольник

- мясной, рыбный или грибной суп, приготовленный с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея). Для приготовления рассольника можно использовать говяжьи почки и сердце, потроха домашней птицы.

Расстегай

- пироги из дрожжевого теста; от обычных пирогов отличаются формой. Чаще всего это круглые пироги размером с тарелку, но выпекают и маленькие расстегаи – как маленькие круглые, так и в форме лодочки, но всегда с открытой серединой. Начинка готовится, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия то, что он произошел от слова "растягивать". Дело в том, что обычно расстегай подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Расстойка

- выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.

Рататовель

- овощное рагу, подается с рисом или в качестве гарнира к мясным блюдам (немецкая кухня).

Рататуй

- типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "плохая еда", "жратва", но может переводиться и как "рагу из баклажанов и овощей".

Ратафии

- сладкие водки, крепкие напитки (35-40% об.), более крепкие и менее сладкие, чем наливки.

Раусшмайсер

- трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной (голландская кухня).

Рашпер

- решетка (сетка) для жаренья. Рашпер ставится на угли. Мясо и рыба на нем жарятся без масла, по готовности снимаются широкой лопаточкой.

Ревень

- травянистое растение семейства гречишных, вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, цукатов, варенья, соков. В сыром виде в пищу употребляются молодые листовые черешки.

Редис

- вид редьки, овощ с небольшим округлым или продолговатым корнем, покрытым тонкой белой, розовой или ярко-красной кожицей. Корнеплод редиса содержит воду, сахар, азотистые вещества, клетчатку, витамин С, эфирные масла, которые придают ему острый своеобразный запах, а также фитонциды (вещества, губительно действующие на микроорганизмы), минеральные соли. Хорошо возбуждает аппетит. Употребляют редис как закуску. Его едят со сливочным или растительным маслом, сметаной или в виде салата с зеленым луком, огурцами и сметаной.

Редька

- корнеплод с с толстым и светлым (в темной кожице) корнем, с острым вкусом и запахом. Лучший сорт – грайворонская редька – имеет белый корнеплод конической формы очень острого вкуса. Круглая черная редька, также относящаяся к лучшим сортам, значительно менее остра на вкус. Редьку так же, как и редис, используют сырой. Ее приготовляют либо со сметаной, либо с подсолнечным, конопляным и другим растительным маслом. Для смягчения горького вкуса к натертой редьке можно также добавить натертую морковь.

Резники

- хворост.

Реган

- см. базилик.

Рейнские вина

- белые немецкие вина, изготавливаемые в Рейнгоу, Рейнхессене, Рейнфальце и Палантине. Каждый район производит вина со специфическими отличиями. Как правило, рейнские вина имеют тяжелую консистенцию, плодовый букет и являются полусухими.

Рейши

- гриб произрастающий в Юго-восточной Азии. Используется в кулинарии и медицине.

Репа

- двулетнее корнеплодное растение семейства капустных с округлым корнем светло-желтого цвета. В кулинарии репу используют преимущественно при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных). Добавляют репу также и в овощные супы.

Репейник

- см. лопух.

Репня

- запеканка из репы (старинное русское блюдо).

Ремюаж

- сведение осадков в тиражную пробку, в производстве шампанских вин, при выдерживании их в бутылках.

Ренклод

- сорт сливы. Плоды ренклодов округлой формы, зеленые, желтые или фиолетовые; мякоть нежная, плотная, сочная, сладкая. У большинства косточка легко отделяется от мякоти. Спелые плоды ренклодов плохо переносят перевозку и хранение. Используют в свежем виде, также для варки варенья, компотов, повидла, желе.

Решето

- натянутая на обруч сетка предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

Ризотто

- классическое блюдо итальянской кухни. Готовится из круглозерного или среднезерного итальянского риса с мясным или рыбным бульоном. Необязательное, но вкусное и питательное дополнение - сыры, орехи, мясо, рыба, птица, морепродукты и различные специи.

Риллеты

- мясная консервация, представляющая собой разваренное, растертое мясо, сложенное в горшок и залитое жиром. Этот способ консервации особенно хорошо подходит для мяса, содержащего много жира с хорошим вкусом и ароматом, например для гусятины, утятины и свинины.

Риоха

- обобщающее название испанских вин.

Рис

- род однолетних и многолетних трав семейства злаков, злак с белыми продолговатыми зернами идущими в пищу, а также его зерна. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен. Один из основных продуктов питания человека.

Рис (зерна)

- в зависимости от способа обработки делят на шлифованные, полированные и дробленые. Шлифованный рис – рис, обработанный на шлифовальных машинах; поверхность шероховатая. Гладкую блестящую поверхность имеет полированный рис, вырабатываемый из сортов стекловидного риса, обработанного на специальных машинах. Шлифованный и полированный рис выпускают высшего, первого и второго сорта. Ядро у шлифованного и полированного риса целое. Дробленую рисовую крупу – дробленый рис – получают как побочный продукт при обработке зерна риса на специальных машинах. Рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден шлифованный рис, т.к. он меньше разваривается. Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и котлеты.

Рис дикий

- многолетняя трава, дальний родственник культивированного риса. Произрастает в районе Великих Озер в Канаде и США. Отличается повышенным содержанием белка и витаминов по сравнению с обычным рисом и легким ореховым привкусом.

Рис длиннозерный

- рис, имеющий длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках.

Рис круглозерный

- округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии.

Рис среднезерный

- рис, имеющий более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина - 5-6 мм, а ширина - 1/2-1/3 длины. Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии.

Рис необрушенный

- см. падди.

Рис пропаренный

- обработанный паром белый или коричневый рис. При паровой обработке в рисовых зернах сохраняется большее количество витаминов и минералов, чем при простой обработке, а сами зерна становятся более рассыпчатыми. В сыром виде пропаренный рис выглядит желтым и полупрозрачным, а после приготовления становится ослепительно белым и рассыпчатым.

Рислинг

- сорт белого столового виноградного вина • сорт винограда.

Ристретто

- крепкий, концентрированный кофе, приготовленный как обычный эспрессо, но с другим соотношением воды и молотого кофе. В отличие от классического кофе-эспрессо, в рецепте ристретто количество воды сокращается на 50%, а количество кофейного порошка остается неизменным.

Рикки

- см. хайбол.

Рикотта

- сыр, который готовится не из молока, а из сыворотки (итальянская кухня).

Роберт

- красный соус с горчицей.

Родиола розовая

- см. золотой корень.

Розанчик

- булочка с верхушкой в виде сходящихся лепестков.

Розмарин

- вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Розмарин используется как приправа к салатам, мясным блюдам, соусам к рыбе, на нем настаивают домашнее вино. Используется в размолотом и толченом виде. Розмарин добавляют в готовые блюда, так как при длительной варке содержащиеся в нем эфирные масла улетучиваются. Употреблять розмарин следует осторожно, так как в большом количестве эта приправа вредна для здоровья.

Розовая вода

- эссенция из лепестков роз которая растворяется в дистиллированной воде и используется для ароматизации десертов и напитков.

Розовые вина

- любые легкие красные или розовые столовые вина. Обычно у них очень легкая консистенция, они довольно сухие, имеют свежий привкус и фруктовый букет.

Рок-н-рай

- напиток получаемый путем смешивания 50° ржаного виски с фруктовыми соками.

Рокфор

-сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.

Ростбиф

- кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Роллеры

- машины для скручивания чайного листа.

Рольмопс

- блюдо из сельди.

Ром (барбадосская вода)

- крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток. Производится путем перегонки из забродившего сока сахарного тростника и других побочных продуктов переработки тростника. Впервые ром начали производить в начале XVII в. на острове Барбадос. Само же название "ром" происходит от слова "rumbullion", что на одном из английских диалектов означает "шум", "волнение". Ром делится на легкий (кубинский "Гавана клуб" и др.), средний (пуэрто-риканские, барбадосские и мексиканские), тяжелый (ямайские, ромы Мартини и Тринидада, к ним относятся Майерк Плантер панч, Кэлтен, Морган блэк лейбл и др.). Содержание спирта в роме 40-80%. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золотым оттенком. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки.

Ромашка аптечная

- однолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с сильным ароматным запахом, приятным горьковатым вкусом. Применяют ромашку в виде чая-напитка и в ликероводочной промышленности.

Ромштекс

- кусок отбитой говядины (нарезанной из толстого и тонкого краев или внутренней и верхней части мякоти задних ног кусками толщиной 11/2-2 см), зажаренной в сухарях.

Ронг

- слабоалкогольный напиток из меда (осетинская кухня).

Ростбиф

- говядина из хребтовой части туши или вырезки, зажаренная целым куском.

Ру

- смесь из муки с жиром. Применяется для загущения соусов и супов.

Рубец

- начальный отдел желудка у жвачных животных.

Рукола

- пряное растение. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.

Руладины

- блюдо приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса (болгарская кухня).

Рулет (выпечка)

- кушанье из теста в виде батона с разнообразной начинкой. Выпекают из любых видов теста. Рулеты могут подаваться как десерт (со сладкой начинкой) и как закуска (с начинкой из овощей, мяса, рыбы и пр.).

Рулет (мясной)

- вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые продукты, приготовленные из соленых тазобедренных и плечелопаточных частей свиных, говяжьих, бараньих туш. При изготовлении рулетов из отрубов удаляют кости, мякоть свертывают шкуркой вверх (свиные рулеты), при отсутствии шкурки завертывают в пленку, плотно перевязывают шпагатом и коптят (сырокопчено-вареные рулеты после копчения варят, а тепловую обработку производят в обжарочных камерах). Из тазобедренных частей свиных туш готовят ленинградский рулет, из плечелопаточных частей – рулеты, ростовский и копчено-запеченный. Говяжьи и бараньи копчено-вареные рулеты вырабатывают только из тазобедренных частей. Рулеты используют как холодную закуску, подают на стол в жареном виде.

Рулька

- Часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Рыба

- позвоночное водное животное. По питательности и вкусовым свойствам рыба не уступает мясу. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется содержанием в ее тканях от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин и фенилаланин). Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9-2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Недостаточность этих кислот в пище нарушает обмен холестерина, что способствует развитию атеросклероза. В жире многих морских рыб содержатся также витамины А и D.

Рыбец

- рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Рыжик

- съедобный пластинчатый гриб, низ шляпки которого состоит из мелких пластинок, радиально расходящихся к краям. Цвет пластинок у рыжиков такой же, как и цвет наружной поверхности шляпки. Шляпка молодого гриба выпуклая, старого – воронкообразная. Шляпка и корешок одинакового – оранжево-красного цвета. Корешок взрослого гриба полый. Рыжики используют для соления; соленые рыжики очень вкусны.

Рюмка

- небольшой на тонкой ножке сосуд для вина и крепких напитков.

Рюпиттетю

- см. "Калитки".

Рябина дикая

- см. "Пижма".

Рябина обыкновенная или черноплодная (арония)

- кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных. Плоды черные или оранжевые, желтые, красные. Из ягод обладающих приятным кисло-сладким вкусом готовят сиропы, компоты, соки, наливки, настойки.

Рядовка фиолетовая

- гриб с плоско-выпуклой, позднее вдавленной, часто волнисто-изогнутой, с тонким завернутым краем шляпкой диаметром 5-15 см. Поверхность се гладкая, окраска буровато-фиолетовая. Пластинки шляпки сначала фиолетовые, затем светло-лиловые. Мякоть плотная, светло-фиолетовая. Ножка одного цвета со шляпкой, ровная, гладкая, часто утолщенная книзу, сплошная. Встречается в основном на севере лесной зоны нашей страны в хвойных и смешанных сосново-березовых лесах, реже на опушках и полянах, часто группами в виде кругов или рядами, отчего и получила свое название «рядовка». Растет с августа по октябрь. Гриб съедобный, 4-й категории, по вкусовым качествам сходен с зеленухой. Его варят, жарят, маринуют и солят. Так же бывают рядовки желто-красные и серые.

Ряженка

- заквашенное молоко, ее готовят из топлёного молока повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Ряпушка

- сиг, семейства лососевых. Европейская ряпушка распространена в бассейнах Белого и Балтийского морей. Масса 25-50 г. В Ладожском озере называется рипусом, масса рипуса 50-90 г (до 400 г). В Онежском озере эта ряпушка называется килец, масса его обычно 100 г (иногда до 460 г). Сибирская ряпушка обитает в реках Сибири, ее масса 150-250 г, но иногда превышает 500 г. Из ряпушки получают деликатесные копченые и соленые продукты. Мясо пригодно для всех видов кулинарной обработки.
Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!